1. Характеристика нерыбных продуктов моря.

1.1. Ракообразные.

К ракообразным беспозвоночным относятся крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки, криль, лобстеры.

Биологической особенностью ракообразных является скачкообразный рост животного с одновременным освобождением от старого панциря. Животное, освобожденное от панциря, в течение нескольких минут остается под мягким покровом, который отвердевает в течение двух-трех суток. Ракообразных в период линьки не ловят, так как их мясо в это время неполноценно.

Крабы

Из ракообразных первостепенное промышленное значение принадлежит камчатскому крабу, добываемому у берегов Камчатки, Сахалина, Курильских островов Живой вес самцов зависит от возраста, района лова и колеблется от 1,2 до 4,2 кг. Самки камчатского краба намного меньше самцов (0,8-2 кг). Тело крабов покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто брюшко (абдомен), клешней (левой и правой) и трех пар ходильных ног.

Съедобное мясо у краба находится в панцире ходильных конечностей, клешнях, а также в абдомене. Сырое мясо - студнеобразное, полупрозрачное, которое с трудом извлекается из панцирных трубок: типично белковый продукт (16-20%), в котором находятся витамины группы В и значительное количество (до 1,8%) минеральных веществ. Состав минеральных элементов в мясе очень разнообразен. В нем содержится: калий, натрий, кальций, сера, фосфор, железо, алюминий, марганец, йод. Мясо крабов содержит больше гликогена и свободных Сахаров, чем мясо рыб.

В настоящее время крабы получили всеобщее признание и считаются деликатесным пищевым продуктом.

Мясо крабов используется для приготовления стерилизованных натуральных консервов (краб в собственном соку). Кроме того, из мяса крабов готовят в небольшом количестве и такие консервы как «Обжаренное мясо крабов в белом соусе», «Котлеты из крабового мяса», «Копченое мясо краба в масле». Некоторое количество крабов продают в живом виде. Основным способом приготовления крабов является варка.

Используют крабов в натуральном виде, добавляют в салаты, первые и вторые блюда. Мясо крабов отличается нежным вкусом и высокой пищевой ценностью.

В предприятиях питания получают обычно мороженые вареные конечности, их доваривают в подсоленной воде в течение 5-7 минут перед использованием.

Креветки.

Креветки - десятиногие морские плавающие раки мелких размеров. Их удлиненное тело состоит из головогруди и брюшка, покрытого панцирными звеньями. Креветки широко распространены во всех морях и океанах и обитают на разной глубине. Есть креветки бурые, белые, розовые, красные. На Дальнем Востоке креветку принято называть шримсом или чилимом.

В зависимости от способа разделки, креветок делят на целые, разделанные (шейка в панцире с кишечником или без него), шейка, без панциря и внутренностей.

По размеру креветки подразделяют на крупные (не более 45 шт. в 500 г креветок) и мелкие (46 шт. и более).

Съедобное мясо у креветок расположено в хвостовой части тела - брюшке (шейке).

Мясо их обладает исключительными гастрономическими и деликатесными свойствами, богато витаминами Креветки - источник белков и минеральных элементов. В сыром мясе креветки содержится 18-22% белка. В мясе креветок много йода, почти в 100 раз больше, чем в говядине.

В торговлю креветки поступают в живом, охлажденном и вареном видах, сыро-морожеными и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса и натуральных консервов.

Перед употреблением в пищу креветки необходимо опустить в кипящую подсоленную до 3% воду и варить сырые - 15-20 минут, вареные - 3-5 минут. Консервированные креветки используются без предварительной обработки.

Из креветок готовят супы; хороши они в салатах и в качестве вторых блюд (фаршированных, омлета, жаркого).

Лангусты, омары, лобстеры,

Лангусты и омары обитают в Атлантическом океане. Это самые крупные и наиболее ценные ракообразные, достигающие 40-65 см длины и 4-11 кг веса

В мясе омаров содержится 14-15,5% белка, 1,5-2% жира, в мясе лангустов - 19,3% белка и 0,2% жира.

Омары, лангусты, лобстеры поступают в реализацию, как правило, в мороженом виде. Мясо их употребляют в пишу главным образом, варенным в натуральном виде, а также готовят различные кулинарные изделия и блюда

Размороженные шейки лангустов, лобстеров погружают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа и варят в течение 15-20 минут. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими.

Речные раки.

На предприятия общественного питания раков доставляют чаще всего в живом виде

В зависимости от промышленной длины гаков делят на крупных - более 11 см, средних-9-11 см и мелких -8-9 см. Раки менее 8 см вылову не подлежат.

Доставленных раков тщательно поштучно сортируют, отбраковывают слабых и уснувших и как можно скорее отправляют на обработку, так как всякая задержка влечет за собой значительную снулость и порчу. Варят раков живыми, закладывая их в кипящую воду с добавлением соли и пряностей. Употребляют в пищу - шейки, клешни, как самостоятельное блюдо или используют для салатов и оформления блюд.

Криль.

Криль - небольшой рачок (2-4 см) красного цвета, весом до одного грамма, обитает в антарктических водах и представляет собой особый интерес для: получения полезных белковых продуктов.

Природа, как заботливый хозяин и мудрый лекарь, сосредоточила в криле все самое необходимое для человека.

В белке мяса криля обнаружены важнейшие аминокислоты. Из мяса криля готовят разнообразные продукты, которые обладают высокой биологической ценностью.

Мясо криля готовят с майонезной и горчичной заливками, с овощным гарниром в стеклянных банках (пресервы) и сырками креветочными, в состав которых входит плавленый сыр, масло растительное, соль.

Из криля освоен выпуск новой пищевой продукции - паста «Океан», «мясо антарктической креветки варено-мороженое».

Мясо криля - продукт, готовый к употреблению, не требующий дополнительной тепловой обработки. Нежное сочное мясо креветки имеет белый или светло-розовый цвет и обладает приятным сладковатым вкусом, свойственным крабам.

Мясо варено-мороженой креветки отлично сочетается с рисом, овощами, яйцом, сыром и используется для приготовления различных салатов, закусок, консервов.