1.4. Брюхоногие моллюски.

К брюхоногим моллюскам относятся трубачи и рапаны.

Трубачи.

Трубачи - это морские улитки, широко распространены в водах дальневосточных морей, их можно разводить искусственно. Мясо трубачей обладает ценными питательными свойствами, содержит витамины группы В. Белки отличаются высоким содержанием аминокислот. Используется для приготовления консервов и кулинарных изделий: плова, солянки, трубача под розовым соусом, с луком, с квашеной капустой и др.

Размораживают и моют трубача в холодной воде, зачищают от кусочков раковин, срезают роговую пластинку, удаляют желудок. Брюшную полость зачищают и промывают.

Разделанное сырое мясо варят в кипящей подсоленной воде (соотношение продукта и воды 1:2) в целом виде - 5-7 мин., нарезанного кусочками - 3-5 мин. Сваренное мясо моллюска вынимают та воды, охлаждают, затем режут кусочками или измельчают на мясорубке. Готовят салаты, запеканки, из сырого мяса - отбивные, котлеты и др.

1.5. Иглокожие.

Иглокожие - трепанги, кукумарии, морские ежи имеют, как правило, вытянутое цилиндрическое тело, обычно мягкое, покрытое иглами или бугорками.

Трепанги.

Трепанг обитает в водах Приморья, Сахалина и Курильских островов. Размножается икрой. Имеет цилиндрическое тело с пятью рядами шипов на спине, с венчиков щупальцев вокруг рта и многочисленными ножками и присосками на конце. Промысловый вес 120-400 г. Трепанг содержит биологически ценные вещества (стимуляторы), за что его в странах Востока называют морским корнем жизни (женьшенем) и широко рекомендуют страдающим упадком сил и повышенной утомляемостью. Употребление в пишу трепанга способствует укреплению нервной системы. Трепанг поступает в продажу в консервах, в сушеном и реже мороженом видах.

Перед кулинарной обработкой сушеного трепанга заливают холодной водой и выдерживают около 30 часов; затем смывают угольный порошок, зачищают внутренности, промывают и кипятят в течение 2-3 часов. Затем из него готовят салаты, горячие и холодные первые и вторые блюда (солянки, пловы, котлеты и т.д}.

Кукумарии.

Кукумария - наиболее крупный представитель дальневосточных голотурий. По форме она напоминает огурец, тело без шипов; у рта имеется венчик щупалец. Мясо кукумарии содержит 8-10% белка, ценного по наличию незаменимых аминокислот, витаминов и углеводов. Оно богато животным крахмалом и минеральными веществами. В мясе кукумарии содержится значительное количество биологически активных веществ эффективных против развития злокачественных опухолей, хорошо действующих при лечении сердечнососудистых заболеваний. Для пищевых целей используется плотная хрящеобразная ткань тела. Кукумарию сушат, замораживают, маринуют, солят и даже коптят.

На предприятиях общественного питания после дефростации кукумарию разделывают, удаляют внутренности и щупальца, моют и варят в кипящей воде до 3 часов; бланшируют в пароварочных аппаратах (давление до 2,5 атм.). Вареная кукумария не обладает собственным, ярко выраженным вкусом, но в сочетании с другими продуктами блюда приобретают всевозможные вкусовые оттенки. Из вареной кукумарии готовят салат, солянку, плов, гуляш, азу, рагу, голубцы. Кукумария не только ценный пищевой продукт, но и целебный, поэтому ее можно использовать для приготовления блюд в диетическом и лечебном питании.

Морские ежи.

В дальневосточных морях с апреля по июль добывают два вида ежей - серых (короткоигольчатых) и черно-фиолетовых (длинноигольчатых). Для пищевых целей используют икру и молоки. Особую ценность представляет икра, которая отличается высоким содержанием жира (до 30%), белка (до 17%), минеральных и биологически активных веществ, тонизирующе действует на организм. Икра морских ежей употребляется в соленом и свежем виде. Наиболее ценной считается икра ярко-желтого или оранжевого цвета. Свежую или дефростированную икру выкладывают на деревянную тарелку, поливают соком лимона, оливковым маслом, сухим вином, украшают луком и кружочками лимона.