Супы-Пюре из крупов, бобовых

Перловую, овсяную крупы, рис или бобовые заливают бульоном, варят с пассерованным луком, морковью и петрушкой. После этого морковь вынимают, а крупа протирают сквозь сито вместе с отваром. Массу разводят к нужной консистенции, иногда прибавляют немного мучной пасеровки, проваривают и заправляют льєзоном. В супах-пюре с бобовыми льєзон не прибавляется. Иногда в эти супы кладут немного не протертой крупы.

Можно готовить суп-пюре из круп иначе: крупа подсушивают, тонко размалывают, соединяют с бульоном, варят 15-20хв., солят и заправляют льєзоном. В суп-пюре с бобовых иногда прибавляют перед концом варки мелко нашинкованную или сеченную пассерованную лук-порей.

Супы-Пюре из мясных продуктов

Готовят супы из телячьей или куриной печени, домашней птицы или дичи. Печень мелко режут и слегка поджаривают с луком и корнями, подливают бульон тушат к готовности. Курку, цыплят, индейку, уток, дичь, кроликов варят к готовности в бульоне с ароматическими корнями. Для супа-пюре из дичи используют только филе. Мясо птицы, которое сварилось, отделяют от костей. Подготовленные мясные продукты пропускают сквозь мясорубку с мелкой решеткой, толкут в ступці, соединяют со сливочным маслом, протирают сквозь сито. В бульон вводят мучную пасеровку, кипятят, кладут кусочек протертой массы, добрело размешивают и заправляют льєзоном.

Супы-Біски

Эти супы популярные в странах Западной Европы. Готовят біски из раков, креветок, омаров (лобстерів) или крабов. Для приготовления біска из раков их предварительно отваривают, отделяют шейки, клешни и очищают. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей прибавляют панцире очищенные от шеек и клешней, вливают коньяк и фломбирують (производят поджог для вытяжки спиртовой основы коньяка). Потом вливают рыбный бульон, прибавляют рис, обчищенные шейки, белое вино, пучок пряной зеленые и варят к размягчению риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной зеленые подрібніють в процессоре (миксере) или блендером, протирают через сито, доказывают к кипению и заправляют лимонным соком, сливками, маслом. Так же готовят біски из других ракообразных.

Прозрачные супы

Прозрачные супы готовят на просветленных бульонах. В процессе прояснения бульона белки, которые содержатся в відтяжці, коагулируют и образовывают пористую массу. Прояснение бульона можно делать как мясной відтяжкою, так и відтяжкою, которая состоит из натертой моркови, смешанной со сбитыми белками. Жир из поверхности бульонов тщательно удаляют. Гарниры в эти супы закладывают уже доказанными к готовности и подают отдельно. Прозрачные супы, особенно без гарниров, малокалорийные их роль сводится главным образом к возбуждению аппетита. Тому бульйон должен быть особенно богатый на экстрактивные вещества и достигают этого двумя приемами:

1. в обычных бульонах варят дополнительно говядину, кур, и другие продукты, предназначенные для приготавливания вторых кушаний;

2. в процессе прояснения бульона его дополнительно насыщают экстрактивными веществами, которые находятся в мясном фарше.

Основой прозрачных супов есть мясной, рыбный бульон, бульон из кур.

Прозрачные супы из мяса, дичи и домашней птицы отпускают в бульонных фарфоровых чашках. Отдельно подают гренка, пирожки, мясные кулебяки. Кроме того, можно отпускать бульоны в глубоких столовых тарелках с разными гарнирами, которые кладут в бульон перед подачей.

Мясной прозрачный бульон. Для прояснения обычного мясного или мяс-костного бульона готовят відтяжку. Для этого мясо с наибольшим содержимым соединительной ткани измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (2л воды на 1кг мяса) и дают постоять на холоде 1-2 часа. В відтяжку можно прибавлять измельченные куриные кости, сок, который вытекает при обработке и размораживании печени, мяса. Одновременно прибавляют морковь, петрушку, сельдерей, крупно нарезанные и обжаренные без жира. После настаивания в відтяжку прибавляют яичные белки, соль хорошо перемешивают, а потом разводят теплым бульоном, чтобы увеличить ее количество. Подготовленную відтяжку вводят в обезжиренный бульон, температура которого должна быть ниже 60-70°C, и хорошо размешивают. Котел закрывают крышкой, и быстро доказывают к кипению. Как только бульон закипит, его отставляют на борт плиты, уменьшают нагревание и продолжают варкую 1-1,5часа. Бульон считают готовым, если відтяжка опустится на дно, а бульон станет прозрачным. По окончании варки бульона дают отстояться, сливают, снимают жир и процеживают. В процессе прояснения бульона растворимые белки відтяжки зсідаються, а из відтяжки в бульон переходят экстрактивные вещества. Мальчонка белка адсорбують взвешенные дольки мути, проясняя бульон. Сохраняют бульон к подаче на водяной бане.

Куриный прозрачный бульон. Кур, предназначенных для вторых кушаний, кости и обрезки, которые остались после обработки птицы, заливают холодной водой, доказывают к кипению, снимают пену, жир и варят. За час до конца варки прибавляют корни и репчатый лук, обжаренные без жира. Бульон выходит прозрачный и его довольно только процедить.

Если бульон вышел мутным, то его проясняют так же, как и мясной, но в відтяжку частично вместо мяса кладут измельченные куриные кости и прокрученные на мясорубке обрізки мяса, которые получают при обработке кур. Бульон должен иметь свет - желтый оттенок.

Прозрачный бульон из дичи. Готовят бульон из дичи обычно не натуральным, а из мясного, костного или куриного бульона путем прояснения его відтяжкою из костей, обрезков от дичи. Бульон этот должен иметь светло-коричневый оттенок и аромат, характерный для данного вида дичи. Особенно ароматные бульоны выходят из рябчика, тетерука, фазана и куропатки.

Рыбный прозрачный бульон (похлебка). Рыбный бульон проясняют. Для приготавливания відтяжки икру толкут в ступці, постепенно прибавляя воду. Полученную массу разводят водой и солят. В відтяжку можно прибавлять яичный белок. Вводят ее в бульон, кипятят 20-30хв.и процеживают. Можно прояснять рыбный бульон и без икры, одними белками.

Бульон можно подавать с кусочками рыбы, рыбными фрикадельками, которые кладут в бульон, а также с расстегаями, которые подают отдельно.

Похлебка со стерляди, налима, судака. В порционную суповую миску наливают прозрачный бульон, доказывают к кипению, кладут шматы рыбы, прибавляют специи и варят при слабом кипении к готовности. Если на поверхности похлебки нет жира, то трут морковь, пасерують ее на масле, процеживают и прибавляют масло к похлебке. Отдельно подают зелень и ломтик лимону.

Бульон-Борщик. Мясной бульон варят с копчеными костями и проясняют відтяжкою. В відтяжку после настаивания прибавляют мелко нарезанную сырая или слегка прогретая свекла (свекла, брызгают уксусом) и белки. Дальше процесс прояснения бульона-борщик проводят так же, как и мясного. В готовый борщик прибавляют прокипяченное вино (мадеру). Отпускают борщик в бульонных чашках с острыми, листовыми или простыми гренками, можно подавать его с пирожками. Для приготавливания острых гренков пшеничный хлеб нарезают пластинками и слегка обжаривают в масле; тертый сыр смешивают с томатом-пюре, желтком и маслом, прибавляют красный перец; этой смесью смазывают поджаренные ломтики хлеба и запекают духовому шкафу. Гренки подают в бульон на пирожковой тарелке.