Лекция 3.2. Технологические аспекты приготовления супов

План

1. Технология заправочных супов

2. Технология молочных супов

3. Технология холодных супов

4. Требования к качеству супов

1. Технология заправочных супов

Щи

Основной составной частью щів есть белокачанная капуста. Щі со свежей капусты можно подавать с ватрушками, пирожками или кулебякой, а из квашенной капусты - с крупником или гречневой кашей.

Щи зеленые готовят с мучной пасеровкою, она препятствует оседанию протертых, долек, увеличивая вязкость, и оказывает содействие лучшему сохранению витамина С. Для улучшения вкуса и повышение питательности в зеленые щі перед их отпуском иногда прибавляют льєзон, после чего нагревать суп выше 65-70°С нельзя, иначе белок зсядеться (коагулирует).

Щі со свежей капусты. Готовят щі на мясном, костном или грибном бульонах. Корни (морковь, петрушку, репу) нарезают дольками или брусочками, репчатый лук - дольками. Овощи пасерують. Капусту нарезают шашками. Если капуста имеет горьковатый вкус, то ее перед закладкой ошпаривают. В кипящий подсоленный бульон кладут капусту, а когда он снова закипит, прибавляют пассерованные корни, репчатый лук и варят еще 20-30хв. Перед окончанием варки кладут пассерованный томат-пюре или помидоры, нарезанные дольками, чеснок, специи (прибавлять пюре и чеснок не обязательно). Щі со свежей капусты, в состав которых не входит картофель, можно заправить мучной пасеровкою. Подают щі со сметаной и зеленью.

Щі донские. Готовят щі из рыбы осетровых пород и ее пищевых отходов. Обработанную рыбу варят. Из глав (без жабр), плавников и хвостов варят бульон. Когда главы сварятся, из них снимают мякоть, а хрящи варят еще 1, 5-2 часа. Бульон от варки рыбы и отходов соединяют, процеживают и доказывают к кипению. В кипящий рыбный бульон кладут, свежую капусту, нарезанную шашками, потом (через 15-20 хв.) корни и лук, нарезанные кубиками и спасеровані, прибавляют картофель, нарезанный кубиками или дольками, и варят к готовности. После этого в щі кладут лавровый лист, душистый перец, свежие помидоры и варят суп 5-6хв. При подавании в суповую миску кладут шмат рыбы, мякоть глав, хряще и прогревают; посыпают щі зеленью; отдельно подают сметану.

Щі ленивые. Готовят их так именно, как щі со свежей капусты, но не кладут томат, а капусту и корни режут крупнее (капусту - большими шашками, а другие овощи дольками). В конце щі заправляют мучной пасеровкою.

Щі из квашенной капусты. Эти щі готовят на мясном, костном, грибном и рыбном бульонах. Щі из квашенной капусты должны иметь своеобразной, но не чрезмерной остротой, поэтому капусту с повышенной кислотностью промывают в холодной воде и отжимают. Большие шматы квашенной капусты и моркови мелко секут. Капусту кладут в котел и тушат с жиром, томатом-пюре и небольшим количеством бульона на протяжении 1- 1,5 время. За 10-15 хв. к окончанию тушения к капусте прибавляют пассерованные корни (морковь, петрушку) и репчатый лук, нарезанные согласно форме нарезания капусты (соломкой или кубиками). В кипящий бульон кладут капусту, тушеную с овощами, варят около 30 мин., потом прибавляют мучную пасеровку, разбавленную бульоном, варят, заправляют специями.

Щі суточные. Квашенную капусту мелко секут и тушат возле 3 час., потом прибавляют пассерованные белые корни, морковь, лук, нарезанные мелкими кубиками, пассерованный томат и тушат еще около 1 часа. После этого щі готовят по обыкновению. В щах варят свиные главы, грудинку и т.д. Мясо вынимают, нарезают по 2-3 шмата на порцию, кладут в глиняные горшки, заливают щами и прибавляют сеченный чеснок. Горішки заклеивают листовым тестом, поверхность смазывают яйцом и запекают в духовом шкафу. Отдельно подают зелень, рассыпчатую гречневую кашу и сметану.

Щі зеленые. Готовят щі на мясному, костному бульонах или на воде. Питательность шпината и щавеля не большая, но они содержат значительное количество каротина и витамина С. Шпинат отваривают в бульоне, а щавель припускают в собственном соку. Зелень треба припускать и варить отдельно, иначе кислота щавеля будет разрушать хлорофилл шпината. Соотношение шпината и щавеля зависит от кислотности последнего. Зелень протирают вместе с соком. Мелко нарезанный репчатый лук и петрушку пасерують с жиром.

В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный ломтиками, варят его 15 мин., потом кладут протертые, предположении шпинат и щавель и пассерованный зеленый лук и продолжают варить еще 10-15 хв. Специи, мучную пасеровку, разбавленную бульоном, соль прибавляют за 5-10 хв. к окончанию варки. При подавании в щі кладут 1/2 свареного в крутую яйца, шмат варенного мяса и обязательно сметану.

Щі уральские. Квашенную капусту тушат. Крупа (рис, перловку, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу отваривают к полуготовности и промывают. Морковь и лук нарезают кубиками и пасерують. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, доказывают к кипению, прибавляют тушеную капусту, варят 15-20хв., вводят пассерованные овощи. В конце варки прибавляют соль, специи и варят к готовности. Щі можно заправить чесноком, розтертим с солью. Подают со сметаной и зеленью.