- •1. Цель и задачи дисциплины, объект и предмет изучения дисциплины.
- •2. Социально-экономическое значение функционирования предприятий ресторанного хозяйства (прх). Научно-практическая политика в области здорового питания. Роль прг в комплексе гостиниц.
- •3. Физиологичные основы рационального и адекватного питания.
- •4. Общая характеристика видов питания как предпосылка формирования меню прг
- •4.1. Диетическое (лечебное), лечебно-профилактическое питание
- •4.2. Дифференцировано питание разных групп населения
- •4.3. Альтернативные виды питания.
- •Разгрузочные диеты.
- •"Кембриджское питание".
- •Питания детей и подростков
- •Лекция 1.2. Питание и функционирование организма человека. Физиологичные системы, что связанные с функцией питания.
- •1. Структура нейрогуморальной системы
- •2. Сердечноо-сосудистая система
- •3. Система пищеварения и процессы пищеварения
- •4. Ассимиляция пищи организмом
- •Лекция 1.3. Роль питательных веществ и их нормирование в рационах питания.Характеристика основных продуктов питания и их компонентов.
- •1. Роль белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ и их значение для жизнедеятельности человека. Нормирование нутриентов в рационах питания.
- •1.1. Белки.
- •1.2. Жиры.
- •1.3. Углеводы.
- •22.1. Физиологичное значение мясопродуктов.
- •2.2. Физиологичное значение рыбопродуктов.
- •2.3. Физиологичное значение молокопродуктов
- •2.4. Физиологичное значение яйцепродуктов
- •2.5. Физиологичное значение зерновых продуктов
- •2.6. Физиологичное значение овощей, фруктов и ягод
- •Лекция 2.1. Тема: характеристика белков как компонентов сырья для производства продукции собственного производства прх.
- •1. Общая характеристика белков
- •2. Изменение белков в технологическом процессе
- •Классическим примером тепловой деструкции белков является переход коллагена в глютин, в результате чего образуется глютин. С этим процессом связано размягчение мяса.
- •3.Белки мяса
- •Характеристика белков мышечного волокна и соединительной ткани
- •Изменение структуры и свойств белков мяса в процессе тепловой обработки Изменение белков мышечного волокна
- •Денатурация и деструкция коллагена
- •3.Белки молока
- •4.Белки куриного яйца
- •5. Белки зерномучных продуктов
- •Лекция 2.2. Тема: характеристика углеводов как компонентов сырья для производства продукции собственного производства прх.
- •1.Характеристика углеводов пищевых продуктов
- •2.Общая характеристика крахмала и крахмальных полисахаридов
- •1.Характеристика углеводов пищевых продуктов
- •Основные группы углеводов представлены следующим образом:
- •Гидролиз дисахаридов
- •Карамелизация
- •Глюкозан фруктозан изосахарозан
- •В образовании цветности пищевых продуктов при нагревании принимают участие:
- •Меланоидинообразование
- •2.Общая характеристика крахмала и крахмальных полисахаридов
- •Характеристика крахмалов, используемых в технологиях кулинарной продукции
- •3. Характеристика растительного сырья, как источника углеводов
- •Лекция 2.3. Изменение цвета и формирование вкусо-ароматического комплекса при тепловой обработке продуктов
- •1. Изменение цвета плодов и овощей
- •Хлорофилл б отличается от а тем, что содержит на 1 атом кислорода больше и на 2 атома водорода меньше.
- •Овощи и плоды с красно-фиолетовой окраской
- •2. Формирование вкуса и аромата растительных продуктов в процессе тепловой обработки
- •3.Формирование вкуса и аромата мяса и мясопродуктов в процессе тепловой обработки
- •Лекция 2.4. Характеристика витаминов и минеральных веществ как компонентов сырья для производства продукции собственного производства прх.
- •1.Общая характеристика витаминов и изменения их при кулинарной обработки
- •2.Общая характеристика витаминов и изменения их при кулинарной обработки
- •Лекция 3.1. Технологические аспекты приготовления соусов
- •1. Значение соусов в питании. Классификация соусов
- •2. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
- •6. Технология сметанных соусов.
- •7. Технология яично-масляных соусов
- •8. Технология соусов на растительном масле.
- •9. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.
- •Лекция 3.2. Технологические аспекты приготовления супов
- •Технология заправочных супов
- •Технология заправочных супов
- •Рассольники
- •Солянки
- •Овощные супы
- •Картофельные супы
- •Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми
- •Пюреобразные супы
- •Супы-Пюре из крупов, бобовых
- •Супы-Пюре из мясных продуктов
- •Супы-Біски
- •Прозрачные супы
- •Гарниры для прозрачных бульонов
- •2. Технология молочныхе супов
- •3. Технология холодныхе супов
- •4. Требования к качеству, условию и срок хранения супов
- •Лекция 3.3. Технология блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых, макаронных изделий, яйцепродуктов и творога
- •1. Характеристика сырья
- •1.1. Характеристика, бобовых и макаронных изделий.
- •Механическая и гидромеханическая обработка бобовых
- •Механическая обработка макаронных изделий
- •1.2. Характеристика яйцепродуктов.
- •1.3. Характеристика творога.
- •2.Тепловая кулинарная обработка
- •2.1. Тепловая кулинарная обработка круп
- •2.3. Тепловая кулинарная обработка макаронных изделий
- •3. Технология блюд и гарниРов из круп
- •4. Технология блюд из бобовых
- •5. Технология блюд и гарниРов из макаронных изделии
- •6. Технология блюд из Яйцепродуктов
- •8.1 Изменения физико-химических свойств круп, бобовых и макаронных изделий
- •7. Технология блюд из творога
- •8. Изменения физико-химических свойств при тепловой кулинарной обработке
- •Изменение свойств крахмалосодержащих кулинарных изделий при хранении
- •8.2 Изменения физико-химических свойств яиц
- •8.3 Изменения физико-химических свойств творога
- •Лекция 3.4. Технологические аспекты механической обработки мясного сырья и производства готовой продукции из мяса
- •1. Характеристика пищевой ценности мяса
- •1.1. Основные пищевые компоненты мяса.
- •3. Механическая обработка мясопродуктов
- •Обмывание и обсушивание
- •Крупнокусковые полуфабрикаты
- •4. Изменения мясопродуктов при тепловой обработке
- •Изменение цвета мяса
- •5. Технологические аспекты приготовления блюд из мяса Блюда из отварного мяса
- •Блюда из припущенного мяса
- •Блюда из жареного мяса
- •Блюда из тушеного мяса
- •Мясо, тушеное порционными кусками
- •Мясо, тушеное мелкими кусками
- •Блюда из рубленного мяса
- •Блюда из запеченного мяса
- •6. Контроль качества блюд из мяса
- •Лекция 3.5. Технология блюд из рыбы и морепродуктов
- •1. Тепловая обработка рыбы
- •2. Технология блюд из вареной рыбы
- •2. Технология блюд из припущенной рыбы
- •4. Технология блюд из тушеной рыбы
- •5. Технология блюд из жареной рыбы
- •5.1 Технология жарки основным способом
- •5.2. Технология блюд жаренных во фритюре
- •5.3. Технология блюд из рыбы, жаренной на открытом огне
- •6. Технология блюд из запеченной рыбы
- •7. Технология блюд из рубленой рыбы
- •Требования к качеству
- •1. Характеристика нерыбных продуктов моря.
- •1.1. Ракообразные.
- •1.2. Головоногие моллюски.
- •1.3. Двустворчатые моллюски.
- •1.4. Брюхоногие моллюски.
- •1.5. Иглокожие.
- •1.6. Морские водоросли.
- •2. Технология блюд из нерыбных морепродуктов.
- •Лекция 3.7. Технология блюд из тушеных и запеченных овощей
- •1.1. Ассортимент блюд из тушеных овощей
- •1.2. Ассортимент блюд из запеченных овощей
- •2. Технология тушеных и запеченных блюд
- •2.1 Технология блюд из тушеных овощей
- •Технология блюд из запеченных овощей
- •Или грибами и луком
- •2.2. Технология блюд из запеченных овощей
- •3. Физико-химические изменения при тепловой обработке
- •4 Контроль качества
4. Общая характеристика видов питания как предпосылка формирования меню прг
4.1. Диетическое (лечебное), лечебно-профилактическое питание
Диетическое (лечебное питание) – рациональное питание, что назначают преимущественно больным людям, учитывая их состояние здоровья. Это метод лечения питанием из специально подобранных и приготовленных продуктов в соответствии с изменениями в состоянии различных органов и процессов обмена веществ, вызванных заболеванием.
Лечебное питание – метод комплексной терапии при острых заболеваниях или обостренных хронических, это питание больных, которые находятся в стационаре.
Диетическое питание – это питание людей с хроническими заболеваниями после обострения, это питание после выписки из стационара.
Диета – пищевой рацион и режим питания, который назначен больным людям.
Диетическое питание базируется на концепции сбалансированного питания и закономерностях ассимиляции нутриентов в норме и при болезнях.
Принципы диетического питания заключаются в адаптации химического состава, энергетической ценности диеты, технологии производства блюд и режима питания к нарушенным болезнью системам организма.
Диетическое питание часто является самой важной, ничем не заменимой частью лечения. При этом главной является физиологичная потребность организма в пищевых веществах и энергии, а также большое значение имеет технология приготовления еды.
Основная задача диетического питания – восстановление нарушенного соответствия между ферментными системами больного организма и химическими структурами пищи путем приспособления химического состава рационов и физико-химического состояния пищевых веществ к метаболическим особенностям организма.
Также задачами диетического питания являются:
обеспечение потребности в энергетических и биологических питательных веществах;
правильный выбор продуктов и их оптимальное количество;
обеспечение технологии приготовления пищи;
исключение или ограничение тех продуктов, которые вредны для больного;
правильное употребление пищи, регулярный ее прием в определенные часы.
Одним из основных принципов составления лечебных диет - принцип щажения, которое бывает химическим, механическим та термическим. Химическое щажение – имеет целью регулировать химический состав рациона путем ограничения или полного исключения из рациона некоторых продуктов, блюд, обладающих выраженным сокогонным действием и возбуждающих секреторную и моторную функции желудка и кишечника – из рациона исключаются крепкие бульоны, наваристые соусы, жареные блюда, томатные, жирные и другие соусы, специи, соленые огурцы, свежий хлеб, блины и т.д.
Путем специальной кулинарной обработки можно значительно снизить возбуждающую функцию пищи на организм. Применяют при этом кулинарные приемы, обеспечивающие наиболее полное удаление экстрактивных веществ из пищевых продуктов; наиболее часто применяется паровая обработка продуктов для вторых блюд, исключается жарка с использованием жира и образованием корочки; применяется метод отваривания, когда из мяса, рыбы удаляются экстрактивные вещества, получают блюда из вываренных мяса или рыбы.
Механическое щажение – ограничение или исключение из пищевого рациона грубых, трудно усвояемых пищевых продуктов, богатых клетчаткой: черный хлеб, редька, капуста, фасоль, бобы и т.д.; применение в процессе приготовления пищи методов измельчения, протирания, вымешивания, взбивания; использование специальных методов кулинарной обработки растительных продуктов, направленных на уменьшение содержания в них клетчатки, протопектина и размягчение продукта. Готовят главным образом, блюда из измельченных продуктов, овощи варят или запекают, мясо используют для рубленых блюд и припускают их. Готовят измельченные блюда из отварных мясопродуктов, супы готовят протертыми или слизистыми.
Термическое щажение – пища с температурой выше 65о и ниже 15о обладает повышенным раздражающим действием, поэтому в диетотерапии рекомендуется отпуск умеренно горячей или холодной пищи.
Кроме использования приемов щащения, технология приготовления блюд для лечебного (и лечебно-профилактического) питания практически не отличается от традиционной. В основном используются такие виды тепловой обработки как припускание, тушение, запекание.
В результате потерь при приготовлении пищи витаминной активности, к первим и третьим блюдам добавляют аскорбиновую кислоту 80 мг в сутки или поливитаминные препараты. Дополнительно вводят БАВ.
Длительные ограничения при строгих диетах могут вызвать отрицательный эффект, поэтому кроме методов используются тренировки, разгрузки и контрастные дни.
Тренировка – введение менее щадящих блюд и продуктов. Эта система «зигзагов» повышает адаптацию органов и организма. На фоне основной диеты могут применяться «контрастные дни» - в рацион включают ранее исключенные продукты, это служит пробой на функциональную выносливость органа.
В связи с наличием большого количества болезней и разнообразия их, создана и утверждена групповая номерная система диет, обязательная для всех лечебно-профилактических и санитарно-курортных учреждений, санаториев-профилакториев и диетстоловых. Единая система диет обеспечивает преимущество лечебного питания для полного выздоровления и предупреждения течения обострения болезни.
В ПРГ для людей с соответствующими заболеваниями должны быть обеспечении диеты: 1,2,5,6,7,8,9,10,11,13,15.
Диета №1. Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, обострение хронического гастрита.
Диета №2. Гастрит с угнетенной секреторной функцией и хронические заболеваниях кишечника (колиты энтероколиты).
Диета № 3. Хронические заболевания кишечника с запорами.
Диета № 4. Хронические заболевания кишечника с сильными поносами.
Диета №5. Заболевания печени, желчного пузыря.
Диета № 6. Подагра, мочекаменная болезнь.
Диета №7/10. Диеты №7 №10 близки по составу и назначаются при заболеваниях мочевыводящей (нефриты, пиелоцистит) и сердечно-сосудистой систем (гипертоническая болезнь, атеросклероз, ревматизм), и различных воспалительных процессах в организме.
Диета №8. Ожирение.
Диета №9. Сахарный диабет.
Диета № 11. Туберкулез
Диета № 13. Острые инфекционные заболевания.
Диета № 15 фактически является не лечебным, а рациональным питанием. Однако эта номенклатура не отвечает современным требованиям, групповые диеты не являются оптимальными для всех больных так как не учитывают индивидуализации питания, которое вызывает необходимость адаптации диеты для каждого отдельного потребителя.
Лечебное питание невозможно без участия больного в выполнении диетических предписаний, без его убежденности в значении диеты и без разумного подчинения эгей.
Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) – близкое к рациональному с усилением тех или других специфических функций еды относительно предотвращения неблагоприятное влияние вредных производственных факторов.
Это специальное питание для работников вредных производств. В его основе лежит рациональное питание с учетом обмена вредных веществ и оздоровительного действия пищевых веществ.
ЛПП должно осуществляться в виде горячих завтраков перед началом труда, в отдельных случаях – в обеднный перерыв. Работающим в условиях повышенного давления – по окончании работы.
Разработано 5 лечебно-профилактических рационов (1,2,3,4,5), которыми работников вредных производств должны обеспечиваться бесплатно. Компенсация ЛППденьгами запрещена.
Ведущую роль в ЛПП играет белок, потому в состав всех рационов входят продукты, которые содержат полноценный белок (молоко, сыр, мясо, рыба).
Роль жиров в лечебно-профилактическом питании многообразна и неоднозначна. Так, жиры, содержат полиненасыщенные жирные кислоты и витамины антиоксидантного действия, оказывают на организм профилактическое влияние, а окисленные жиры – наоборот.
Биохимическая роль углеводов заключается в образовании, главным образом, глюкуроновой кислоты, участвующей в процессах связывания и выведения ядовитых веществ или их метаболитов.
Хорошо повышают устойчивость организма ко многим химическим ядам витамины. Известны детоксицирующие свойства аскорбиновой кислоты, витамина А, витаминов группа В. Уникальна роль витамина Е как природного антиоксиданта.
При виробництві страв застосовують відварювання у воді, на пару, тушкування, запікання.
Рацион 1. Рентгеновские лучи и радиоактивные вещества
Рацион 2. Неорганические концентрированные кислоты. Щелочные металлы, хлор и его неорганические соединения, цианистые соединения, фосген и др. 2 а. Химические аллергены, в том числе хром и его соединения
Рацион 3. Свинец и его неорганические соединения
Рацион 4. 4а. Хлорированные углеводороды, соединения мышьяка, селена, теллура, кремния и др. Фосфор и его неорганические соединения. 4 б. Амино-, нитросоединения бензола
Рацион 5. Ртуть и ее неорганические соединения, тетраэтилсвинец, бромированные углеводороды, сероуглерод, тиофос, соединения марганца, бериллия, бария и др.
.