4. Требования к качеству, условию и срок хранения супов

Костный бульон: прозрачный или слегка мутноватый в следствие наличия белковых веществ; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или свет-желтого жира. Цвет бульона - сероватый. Вкус и запах - присущий бульону и добавленным корням.

Мясной (костный^-костный-мяс-костный) бульон: прозрачный с блестками бесцветного или свет-желтого жира. Цвет бульона - желтоватый. Вкус и запах - характерный для свежего бульона и добавленным корням.

Борщи: во всех видах борщей капуста должна иметь соответствующую форму, нарезка других овощей должна отвечать форме капусты. Овощи должны быть мягкими, не переваренными и не помятыми. Цвет борща - малиново-червоний, а не желтый^-желтый-бур-желтый или коричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки или сырой свеклы. При закладке сметаны в тарелку с борщом ее не размешивают; сметану можно подать отдельно.

Щі: во всех видах щів, кроме зеленых, капуста должна иметь правильную форму, нарезка других овощей должна отвечать форме капусты. Квашенная капуста - шинкована или сеченная. Щі из квашенной капусты могут быть свет - коричневого цвета. Овощи в готовых щах не должны быть переварены и должны сохранять свою основную форму нарезки. Вкус щів со свежей капусты сладковатый, с ароматом пассерованных овощей. Щі из квашенной капусты без резкой кислотности. Зеленые щі: щавель и шпинат должны иметь вид однородной пюреобразної массы, без комочков заварившогося муки; не протертая зелень нарезана мелкими кусочками, овоще - мелкими кубиками. Яйцо кладут целым или режут мелкими кусочками, сметану не размешивают. Цвет - зеленый или маслиновый, с белым оттенком после размешивания сметаны.

Рассольники: во всех видах рассольников овощи должны сохранять свою форму нарезки, не должны быть помятые и разваренные. На поверхности жир жовто горячего, или желтого цвета. Бульон бесцветный. Овощи натурального, характерного для них цвета, огурцы - маслиновые или темно-зеленые, без кожицы и грубого семян. Вкус и запах - острые от огурцов, рассола и специй.

Мясная солянка: продукты должны быть нарезаны тонкими ломтиками, огурцы (без насінь и кожицы) - ромбиками. Бульон мутноватый от сметаны и томат^-пюре. Жир на поверхности оранжевый. Кружочек лимону - без кожицы.

Рыбная солянка: кусочки рыбы ( 3-4 кусочка на порцию) без кожи и костей, другие показатели те же, что и для мясной солянки.

Картофельные супы: в их состав должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должна быть без глазків и пятен. Овощи не разварены, не помятые. Жир - желтый. Вкус и запах - картофеля и пассерованных овощей.

Супы с макаронными изделиями: в состав этих супов обязательно входят морковь и репчатый лук, можно прибавлять петрушку, сельдерей, пастернак. Бульон прозрачный бесцветный с небольшой мутью. Овощи нарезают соответственно формы макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир - оранжевый или желтый. Вкус и запах, присущий макаронным изделиям, с ароматом пассерованных овощей.

Молочные супы: цвет молочного супа - белый. Вкус - сладковатый, слабо соленый. Не допускается запаха пригоревшего молока.

Пюреобразные супы: супы-пюре должны представлять собой однородную массу без муки, которая заварилась, и кусочков не протертых овощей. Цвет от кремового до светло-коричневого, в зависимости от сырья, которое использовали при приготавливании супа, вкус отвечает вкусу основного продукта с ароматом пассерованных овощей. Суп не должен иметь привкуса сырой муки.

Прозрачные супы: во всех случаях бульон для супов должен быть прозрачным; куриный - со свет-желтым оттенком, говяжий из дичи - желтый с коричневым оттенком; рыбный - желтый. Аромат бульона должен быть ярко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять свою форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли - зеленые, репа - желтая, морковь - оранжевая, спаржа - белая и т.д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профітролі, гренка, пирожки, кулебяки и т.д. подают отдельно.

Окрошка: мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками, правильной формы, яйцо (белок) порублено; укроп и лук мелко нашинкованы. Цвет от свет- к темно-коричневому, вкус и запах - без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

Ботвинья: он должен иметь ярко-зеленый или маслиновый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зеленые. Вкус по мере острый от хрена, запах свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

Температура горячих супов должна быть не ниже 75°C, а холодных - не выше 10-12°С. Продолжительное сохранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность. Поэтому сохранять готовые супы можно не более 2 часов. Во избежание подгорания, википання, переваривание супы сохраняют на водяной бане (марміті). Супы, заправленные льєзоном, сохраняют при темперітурі 60-65°С. Большое значение имеет красивое оформление кушаний. Овощи должны быть аккуратно нарезанные; помидоры, зеленые стручки, морковь красиво распределенные по поверхности супа. Очень украшает супы нашинкованная и равномерно распределенная по поверхности зелень.

Мясные и рыбные продукты следует сохранять согласно правилам (в бульоне, на водяной бане и т.д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренка, профітролі, пироги, пирожки, кулебяки) подают отдельно. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтика лимону к солянке. Сметану кладут в суп при подаче или отпускают в соуснике.

Посуда (тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих кушаний) следует подогревать, а для холодных - охлаждать. Суп наливают у тарелки или миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.