4. Технология блюд из бобовых

Для приготовления блюд и гарниров из бобовых используют отварные фасоль, горох, чечевицу, чину и нут. Отварные семена бобовых должны иметь мягкую консистенцию и сохранять форму. При отпуске их заправляют маргарином или смешивают с луком, пассерованным на свином жире-сырце или шпике, либо заправляют соусом (красный, томатный, молочный, сметанный). В соусы красный и томатный можно добавить чеснок, растертый с солью.

Для приготовления блюда бобовые с копченой грудинкой (корейкой) -вареные свинокопчености нарезают мелкими кубиками, соединяют с пассерованным луком и кипятят в красном или томатном соусе 10 мин. Затем смешивают их с отварными бобовыми, добавляют чеснок, растертый с солью, и, помешивая, нагревают до кипения.

Пюре из бобовых готовят, пропуская вареные бобовые через протирочную машину. При отпуске поливают жиром или добавляют вареную грудинку (корейку), нарезанную мелкими кубиками, или заправляют пассерованным на жире либо шпике луком.

Пюре из бобовых и картофеля. Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и протирают. В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, соль, маргарин и перемешивают. При отпуске поливают жиром.

Для запеканок из бобовых и картофеля отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. В полученную массу вводят соль и сырые яйца, массу перемешивают, укладывают на противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Отпускают с соусом красным или сметаной.

5. Технология блюд и гарниРов из макаронных изделии

Отварные макаронные изделия, заправленные жиром, отпускают в горячем виде в качестве самостоятельного блюда или гарнира. Посыпав макаронные изделия тертым сыром, брынзой или перемешав их с протертым творогом, пассерованным томатом, жареными грибами с луком и другими продуктами, получают блюда - макароны с сыром (брынзой или творо­гом), макароны с томатом, макароны отварные с грибами, макароны с ветчиной и томатом.

Для приготовления блюда макароны отварные с овощами сваренные макароны соединяют с предварительно спассерованными луком, морковью, петрушкой и томатным пюре. По некоторым рецептурам вместо петрушки используют прогретый зеленый горошек.

Макаронные изделия запекают с яйцами, сыром, творогом. Варят макаронные изделия для запекания без откидывания, причем на 1 кг макаронных изделий берут 2,2-3,0 л воды и 30 г соли.

Для приготовления макаронника макароны варят в смеси воды и молока или в воде. Сваренные макароны охлаждают до 60-70°С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, маргарин и перемешивают. Массу выкладывают на противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске нарезают на порции и поливают маслом сливочным или маргарином.

Лапшевник с творогом готовят, соединяя сваренную на воде лапшу с протертым творогом, смешанным с сырыми яйцами, солью и сахаром. Полученную массу выкладывают на противень, смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают жиром или сметаной.

6. Технология блюд из Яйцепродуктов

Яйца варят (всмятку, в «мешочек», вкрутую, омлеты паровые и т. д.), жарят (яичницы, омлеты и др.) и запекают (драчены).

Для варки яиц используют котлы с сетчатыми вкладышами. Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят с момента закипания: всмятку - 3,5 мин; в «мешочек» - 4,5-5,5; вкрутую – 8-10 мин. После варки яйца погружают в холодную воду.

Яйца в «мешочек» можно варить и без скорлупы. Для этого воду наливают в плоскую посуду, добавляют соль, уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды), доводят до кипения, выпускают яйцо и варят 3-3,5 мин. Яйца, сваренные в «мешочек», отпускают на гренках с ломтиком обжаренной колбасы или ветчины, а соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно. Кроме того, помидоры фаршируют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными на масле шампиньонами, запекают в жарочном шка­фу и кладут на них яйцо, сваренное без скорлупы. Соус томатный основной или сметанный подают отдельно.

Для приготовления яичной кашки яйца разводят молоком, добавляют соль, масло и варят в плоской посуде, непрерывно помешивая, пока масса не приобретет консистенцию полужидкой каши. Отпускают в мисках или глубоких блюдцах в натуральном виде или с ломтиками поджаренных овощей (кабачки, баклажаны, грибы), дольками жареных грибов, зеленым горошком в масле, кочешками вареной цветной капусты и т. д., ломтиками жареных мясных продуктов (колбасы или сосисок), мелко нарезанной и обжаренной ветчиной.

Яичницы готовят натуральные и с дополнительными продуктами. Яичницу натуральную жарят на порционной сковороде и в ней же подают, посыпав зеленью.

Для приготовления яичницы с дополнительными продуктами нарезают шпик, жареный картофель, лук, хлеб, помидоры, обжаривают их на сковородах и заливают яйцами.

Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные.

Для приготовления натурального омлета яйца смешивают с молоком, солью, выливают на сковороду с маслом и, помешивая, жарят при сильном нагреве. Как только масса начнет густеть, края ее заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка. При массовом приготовлении омлетов массу наливают в противни и запекают в жарочном шкафу, а массу для натурального омлета наливают в глубокие порционные сковороды (кроншели) и варят на водяной бане (мармите).

Фаршированный омлет готовят так же, как натуральный, но заворачивают в него фарш - овощной, грибной, мясной. Для приготовления овощного фарша зеленый горошек прогревают, фасоль стручковую варят и мелко нарезают, грибы обжаривают, затем все соединяют и заправляют соусом молочным. Для мясного фарша мелко нарезают ветчину, колбасу вареную, сосиски или вареные почки, обжаривают их и прогревают в соусе красном основном, сметанном с луком или томатном.

Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с наполнителями: жареным картофелем, мелко нарубленными пр­пущенными капустой и морковью, кашами, крабами и др.

Массу для драчены готовят так же, как для омлета, но добавляют в нее муку и сметану. Запекают драчены на сковородах в жарочном шкафу.

Драчены и омлеты готовят непосредственно перед подачей.