Блюда из тушеного мяса

ТУШЕНИЕ – один из основных приемов приготовления мясных блюд. Заключается он в том, что мясо обжаривают, а затем припускают с бульоном, соусом и приправами.

В тушеном виде приготовляют говядину, свинину, баранину, телятину, козлятину и субпродукты. Для тушения из говядины используют верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части тазобедренного отруба, лопатку, покромку 1к. Из туши мелкого скота для тушения используют лопатку, грудинку, шею.

Для придания мясу вкуса и аромата в процессе тушения добавляют пряности, ароматические коренья, слабоалкогольные напитки (сухие виноградные вина), маринад от овощей, ягод и фруктов. Из пряностей используют – лавровый лист, перец горошком, корицу, гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин. Вино и пряности добавляют за 10-15 мин. до окончания тушения.

Слово «тушение» появилось сравнительно недавно, раньше тушеные блюда обычно называли духовыми. Готовили их в глиняных или чугунных горшках, кастрюлях с толстым дном при плотно закрытой крышке, а щели между крышкой и посудой замазывали тестом.

Тушат мясо крупными кусками – массой до 2 кг, порционными и мелкими. Подготовленное мясо – зачищенное от пленок, зарезов, излишнего жира – натирают солью и перцем и обжаривают на жире до образования корки основным способом. Овощи обжаривают вместе с мясом ил отдельно, затем соединяют, заливают бульоном или водой, порционные и мелкие куски полностью, а крупные наполовину, добавляют пряности и тушат при слабом кипении. Для приготовления соуса бульон сливают и соединяют с красной мучной пассировкой и варят 25-30 мин.

Гарниры к блюдам из тушеного мяса готовят вместе с мясом или отдельно. При приготовлении блюд вместе с гарниром, последний получается более ароматным и сочным, пропитывается соусом. Однако при отпуске такие блюда трудно порционировать.

Картофель и овощи для гарниров нарезаются кубиками или дольками, обжариваются, заливаются соусом и тушат до готовности.

Особенно вкусными получаются блюда, тушеные в горшочках и в них же поданные. В качестве гарнира можно использовать отварные макаронные изделия и каши.

Для тушеных блюд можно использовать мясные консервы – «Мясо тушеное», «Говядина отварная» и др, нагревая их и гарнируя тушеной капустой, картофелем тушеным, картофельным пюре, макаронными изделиями, бобовыми.

При хранении крупные куски тушеного мяса обливают бульоном и, после восстановления корочки, хранят при температуре 50-60⁰С в течении 1-2 часов. Нарезают мясо перед подачей поперек волокон по 2 куска на порцию и прогревают в соусе.

МЯСО, ТУШЕНОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ – подготовленные крупные кулинарные части обжаривают, заливают бульоном на ½ их высоты, добавляют пассерованный репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, а также зелень петрушки и укропа, томат-пюре, перец горошком, лавровый лист, корицу, тмин, мускатный орех и белое виноградное вино, можно красное.

Готовое мясо нарезают на порции по 1-2 куска поперек волокон и прогревают в соусе, приготовленном на бульоне, в котором тушилось мясо.