Лекция 3.7. Технология блюд из тушеных и запеченных овощей

План

1. Ассортимент блюд из тушеных и запеченных овощей.

2. Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей

3. Физико-химические изменения при тепловой обработке овощей

4. Контроль качества блюд из тушеных и запеченных овощей

1.1. Ассортимент блюд из тушеных овощей

Капуста тушеная

Капуста тушеная с грибами

Свекла тушеная в сметане или соусе

Свекла тушеная с яблоками

Морковь тушеная с рисом и черносливом

Картофель и овощи, тушенные в соусе

Рагу из овощей

Рагу овощное с кашей

Картофель тушеный с грибами и луком или луком и помидорами

Картофель тушеный с сухофруктами

Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами

1.2. Ассортимент блюд из запеченных овощей

Картофель, запеченный в сметанном соусе

Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами или луком, или грибами и луком

Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

Картофель, запеченный с окороком и грибами

Картофельное пюре запеченное

Картофельные пирожки с грибами или морковью, или другим фаршем

Картофельные ватрушки с фаршем

Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком

Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и

грибами

Запеканка капустная

Морковная запеканка с творогом или без творога

Пудинг из моркови

Суфле из моркови

Запеканка из моркови и фасоли

Запеканка овощная

Пудинг овощной

Запеканка из тыквы

Пудинг из тыквы и яблок

Солянка овощная

Голубцы овощные

Капуста цветная или белокочанная, или савойская, запеченная

под соусом

Кабачки, запеченные под соусом

Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и

морковью

Свекла, фаршированная овощами, под соусом

Перец, фаршированный овощами

Перец, фаршированный овощами и рисом

Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

Кабачки, фаршированные овощами

Баклажаны, фаршированные овощами

Тыква, запеченная с яйцом

2. Технология тушеных и запеченных блюд

2.1 Технология блюд из тушеных овощей

Тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, тушат без добавления жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой. Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и др. предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10-15 % от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2-3 г на порцию).

Капуста тушеная

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюд из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Капуста тушеная с грибами

Капусту тушат, как указано в предыдущей рецептуре. Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой, обжаренным картофелем и тушат до готовности.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Свекла тушеная в сметане или соусе

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве. При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.

Свекла тушеная с яблоками

Вареную очищенную свеклу и очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10-15 мин.

При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью.

Морковь тушеная с рисом и черносливом

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.

Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят. В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.

При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20-30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.

Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.

Картофель и овощи, тушенные в соусе

Картофель и коренья, нарезанные дольками, слегка обжаривают по отдельности, лук пассеруют, соединяют и заливают соусом красным или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат. Консервированный зеленый горошек кладут за 5 мин до готовности.

Рагу из овощей

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Рагу овощное с кашей

Очищенные картофель, морковь нарезают кубиками или дольками и обжаривают отдельно, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают. Из крупы варят рассыпчатую кашу. Подготовленные овощи соединяют с красным соусом и тушат до полуго­товности, а затем добавляют кашу, перемешивают и доводят до готовности. При отпуске

Картофель тушеный с грибами и луком или луком и помидорами

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответст­венно уменьшив выход.

Картофель тушеный с сухофруктами

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством (10-15 % от массы продуктов) горячей воды, солят, добавляют промытый изюм, чернослив, толченую корицу, сахар и маргарин, тушат до готовности За 5 мин до конца тушения картофель заправляют пассерованной мукой, разведенной холодной водой, и вновь доводят до кипения.

Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами

Грибы подготавливают. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.