1.2. Головоногие моллюски.

Головоногие моллюски - кальмар, осьминог, каракатица - отличаются отсутствием раковины, их тело разделяется на туловище и голову, снабженную щупальцами (у кальмара их 10, осьминога - 8), на нижней стороне которых имеется огромное количество присосок. В пищу у головоногих употребляется туловище, голова и щупальца Около 90% мировой добычи головоногих моллюсков осуществляется в бассейне Тихого океана. В СНГ промысел ведут в основном на Дальнем Востоке.

Кальмары.

Видовой состав кальмаров довольно разнообразен (около 200 видов). В Тихом океане встречаются несколько видов кальмаров: тихоокеанский, командорский, батрама: их принято называть дальневосточными. Обитатели дальневосточных морей достигают длины в среднем 55 см, вес не превышает 750 г.

Кальмары - это кладовая белка, богатая незаменимыми аминокислотами, в тканях тела много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков. По содержанию белка, витаминов В« и FP кальмары превосходят мясо рыб и домашних животных Липиды кальмаров богаты незаменимыми полнненасыщенштш жирными кислотами, играющими существенную роль в питании человека Кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу. Продукция из кальмара отличается не только приятным вкусом, большой питательной ценностью, но и целебными свойствами. Поэтому целесообразно из сыромороженных и консервированных кальмаров готовить также диетические блюда.

В некоторых странах мира кальмаров едят сушеными, маринованными, печеными, жареными, используют для приготовления первых блюд, запекают в тесте.

Осьминоги.

Осьминог является деликатесом во многих странах мира - Италии, Греции, на Кубе, США, Японии и др.

Осьминог - крупный моллюск с мешковидным телом. Длина его достигает 1,5 м вместе со щупальцами, вес - от 0,8 до 30-40 кг.

Мясо содержит белок, жир, минеральные, экстрактивные и другие вещества. Мясо используют для приготовления мороженой продукции, деликатесных закусочных консервов Для кулинарных блюд осьминога можно использовать как в сыром, так и вареном виде, а для некоторых блюд - и кожу. Кожа осьминога полезный продукт и ее (при обесшкуривании можно также использовать для приготовления кулинарных изделий) - фрикаделек, тефтелей, начинок для пирожков и кулебяк.

Осьминоги поступают замороженными в разделанном виде, с кожей. У крупных осьминогов щупальца отделены от головы (туловища) и порезаны кусками. Выход съедобного мяса - мускульной мантии и ног составляет 75-77%. Механическая обработка осьминогов включает дефростацию, мойку, приготовление полуфабрикатов.

Чтобы получить мясо из конечностей осьминога, делают продольный надрез кожи со стороны, не имеющей присосок, и ножом отгибают края разреза, обнажая мышечную ткань. Затем, придерживая зачищенное щупальце, снимают кожу вместе с присосками. С мантийного мускула кожный покров удаляется легче, его надрезают у края мантии и свободно отделяют.

Осьминог варят в кипящей подсоленной воде (1:3 или 1:2) при быстром закипании, мантию 2-3 минуты, а мясо конечностей в зависимости от их диаметра, куски 3-4 см варят 6-7 минут 2-2,5 см - 3-4 минуты; 1,5 - 2 см - 2-3 минуты. Готовый продукт получается плотной и достаточно нежной консистенции; слегка сладковатый на вкус, как мясо крабов.

Для жарки мясо нарезают кусочками толщиной 0,5 см и жарят основным способом или во фритюре.

К отварным блюдам из осьминога следует подбирать соусы с очень нежным вкусом, не затеняющим его натуральный вкус (белый, сметанный, яично-масляный, майонез).

Каракатицы.

Каракатицы обитают в теплых и экваториальных водах, у них, как у кальмаров, десять щупалец, тело с плавниками. По длине туловища расположена раковина - известковая пластинка. Мясо каракатицы белое, вкусное, едят ее в свежем, сушеном и маринованном виде.

У парфюмеров, ювелиров, аптекарей и медиков очень ценится «кость» каракатицы, которую собирают на берегу моря.