8. Технология соусов на растительном масле.

Растительные масла являются важнейшим источником не­предельных жирных кислот (олеиновой, линолевой), играющих важную роль в питании. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая активность пос­леднего не снижается. Масло эмульгируют, что облегчает его усвоение.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафини­рованного растительного масла, горчицы, яичных желтков и уксуса.

Соус майонез представляет собой высокодисперсиую эмуль­сию типа «масло в воде», в которой дисперсной фазой явля­ется растительное масло. Дисперсионной средой служит вода желтков и уксуса. Эмульгаторами являются липовителлин желтка и горчица. Ориентированные молекулы липовителлина образуют защитные пленки на поверхности жировых шариков. Горчица содержит поверхностно-активные вещества, уменьшаю­щие поверхностное натяжение на границе жир — вода, и этим облегчает эмульгирование и уменьшает склонность жировых шариков к укрупнению. Кроме того, частицы ее действуют как дополнительный порошкообразный эмульгатор.

Для получения майонеза сырые яичные желтки растирают с солью и горчицей. Затем постепенно, малыми дозами, добав­ляют растительное масло, непрерывно и энергично растирая смесь. Когда масло полностью будет введено в соус и проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится бе­лым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез дости­гает 77%. При меньшем содержании жира соус делается очень жидким. Чтобы уменьшить содержание жира в майонезе, к со­усу иногда добавляют мучную пассеровку, разведенную буль­оном. При ручном приготовлении майонеза жировые шарики получаются различного размера, недостаточно мелкие, эмульсия — нестойкой. При механическом взбивании майонеза во взбивальных машинах размер шариков не превышает 2 микрон и эмульсия получается более стопкой. Стойкость майонезов за­висит от степени эмульгирования, однородности жировых ша­риков, качества эмульгатора. Кроме желтков сырых яиц, в ка­честве эмульгатора используют сухие желтки и белки.

Если для приготовления майонеза растительное масло берут теплое, то расслоение эмульсии может наступить уже в про­цессе взбивания. Если же масло будет очень холодное, то на эмульгирование приходится затрачивать много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгирования 16 18⁰С.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходит дегидротация эмульгатора и разруше­ние эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются. Образование даже малых количеств поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При хранении майонеза в условиях повышенной температуры (20— 30°) также происходит быстрое разрушение эмульсии. При низ­кой температуре (ниже—15°) дисперсионная среда (вода, ук­сус) замораживается, что при последующем оттаивании при­водит к разрушению эмульсии. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого растирают желтки и горчицу, добавляя отслоившийся майонез, и растирают его, вновь получая эмуль­сию.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегре­тов, его подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса майонез готовят его разновидности.

Соус майонез со сметаной. Для его получения в соус майо­нез добавляют сметану.

Соус майонез с желе. В готовое полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают. Используют для приготовления холодных заливных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей.

Соус майонез с корнишонами. Маринованные огурцы (кор­нишоны) мелко рубят и отжимают. Затем их кладут в готовый майонез и добавляют соус «Южный». Подают к холодным рыб­ным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Соус майонез с зеленью. В готовый майонез добавляют от­варенный и протертый шпинат или консервированное пюре шпината, мелкорубленую зелень эстрагона, петрушки, укропа и соус «Южный».

Соус майонез с хреном. В готовый соус майонез добавляют натертый хрен. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез с томатом и луком. Репчатый лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, затем добавляют измельченный эстрагон, дают закипеть, смешивают с томатом-пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют рубленую зелень петрушки.

Заправки на растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. К ним добавляют са­хар, соль, перец. Иногда готовят с горчицей. Они представля­ют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. При изготовлении некоторых 1.1 правок используют, кроме горчицы, желтки сырых и вареных яиц. Эта заправка более стойка. Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед использованием взбалтывают.

Заправка салатная. В 3%-ном уксусе растворяют сахар и соль. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем разводят уксусом, процеживают и разводят маслом растительным. Вкус и аромат соусов хорошо выражены.