- •1. Цель и задачи дисциплины, объект и предмет изучения дисциплины.
- •2. Социально-экономическое значение функционирования предприятий ресторанного хозяйства (прх). Научно-практическая политика в области здорового питания. Роль прг в комплексе гостиниц.
- •3. Физиологичные основы рационального и адекватного питания.
- •4. Общая характеристика видов питания как предпосылка формирования меню прг
- •4.1. Диетическое (лечебное), лечебно-профилактическое питание
- •4.2. Дифференцировано питание разных групп населения
- •4.3. Альтернативные виды питания.
- •Разгрузочные диеты.
- •"Кембриджское питание".
- •Питания детей и подростков
- •Лекция 1.2. Питание и функционирование организма человека. Физиологичные системы, что связанные с функцией питания.
- •1. Структура нейрогуморальной системы
- •2. Сердечноо-сосудистая система
- •3. Система пищеварения и процессы пищеварения
- •4. Ассимиляция пищи организмом
- •Лекция 1.3. Роль питательных веществ и их нормирование в рационах питания.Характеристика основных продуктов питания и их компонентов.
- •1. Роль белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ и их значение для жизнедеятельности человека. Нормирование нутриентов в рационах питания.
- •1.1. Белки.
- •1.2. Жиры.
- •1.3. Углеводы.
- •22.1. Физиологичное значение мясопродуктов.
- •2.2. Физиологичное значение рыбопродуктов.
- •2.3. Физиологичное значение молокопродуктов
- •2.4. Физиологичное значение яйцепродуктов
- •2.5. Физиологичное значение зерновых продуктов
- •2.6. Физиологичное значение овощей, фруктов и ягод
- •Лекция 2.1. Тема: характеристика белков как компонентов сырья для производства продукции собственного производства прх.
- •1. Общая характеристика белков
- •2. Изменение белков в технологическом процессе
- •Классическим примером тепловой деструкции белков является переход коллагена в глютин, в результате чего образуется глютин. С этим процессом связано размягчение мяса.
- •3.Белки мяса
- •Характеристика белков мышечного волокна и соединительной ткани
- •Изменение структуры и свойств белков мяса в процессе тепловой обработки Изменение белков мышечного волокна
- •Денатурация и деструкция коллагена
- •3.Белки молока
- •4.Белки куриного яйца
- •5. Белки зерномучных продуктов
- •Лекция 2.2. Тема: характеристика углеводов как компонентов сырья для производства продукции собственного производства прх.
- •1.Характеристика углеводов пищевых продуктов
- •2.Общая характеристика крахмала и крахмальных полисахаридов
- •1.Характеристика углеводов пищевых продуктов
- •Основные группы углеводов представлены следующим образом:
- •Гидролиз дисахаридов
- •Карамелизация
- •Глюкозан фруктозан изосахарозан
- •В образовании цветности пищевых продуктов при нагревании принимают участие:
- •Меланоидинообразование
- •2.Общая характеристика крахмала и крахмальных полисахаридов
- •Характеристика крахмалов, используемых в технологиях кулинарной продукции
- •3. Характеристика растительного сырья, как источника углеводов
- •Лекция 2.3. Изменение цвета и формирование вкусо-ароматического комплекса при тепловой обработке продуктов
- •1. Изменение цвета плодов и овощей
- •Хлорофилл б отличается от а тем, что содержит на 1 атом кислорода больше и на 2 атома водорода меньше.
- •Овощи и плоды с красно-фиолетовой окраской
- •2. Формирование вкуса и аромата растительных продуктов в процессе тепловой обработки
- •3.Формирование вкуса и аромата мяса и мясопродуктов в процессе тепловой обработки
- •Лекция 2.4. Характеристика витаминов и минеральных веществ как компонентов сырья для производства продукции собственного производства прх.
- •1.Общая характеристика витаминов и изменения их при кулинарной обработки
- •2.Общая характеристика витаминов и изменения их при кулинарной обработки
- •Лекция 3.1. Технологические аспекты приготовления соусов
- •1. Значение соусов в питании. Классификация соусов
- •2. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
- •6. Технология сметанных соусов.
- •7. Технология яично-масляных соусов
- •8. Технология соусов на растительном масле.
- •9. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.
- •Лекция 3.2. Технологические аспекты приготовления супов
- •Технология заправочных супов
- •Технология заправочных супов
- •Рассольники
- •Солянки
- •Овощные супы
- •Картофельные супы
- •Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми
- •Пюреобразные супы
- •Супы-Пюре из крупов, бобовых
- •Супы-Пюре из мясных продуктов
- •Супы-Біски
- •Прозрачные супы
- •Гарниры для прозрачных бульонов
- •2. Технология молочныхе супов
- •3. Технология холодныхе супов
- •4. Требования к качеству, условию и срок хранения супов
- •Лекция 3.3. Технология блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых, макаронных изделий, яйцепродуктов и творога
- •1. Характеристика сырья
- •1.1. Характеристика, бобовых и макаронных изделий.
- •Механическая и гидромеханическая обработка бобовых
- •Механическая обработка макаронных изделий
- •1.2. Характеристика яйцепродуктов.
- •1.3. Характеристика творога.
- •2.Тепловая кулинарная обработка
- •2.1. Тепловая кулинарная обработка круп
- •2.3. Тепловая кулинарная обработка макаронных изделий
- •3. Технология блюд и гарниРов из круп
- •4. Технология блюд из бобовых
- •5. Технология блюд и гарниРов из макаронных изделии
- •6. Технология блюд из Яйцепродуктов
- •8.1 Изменения физико-химических свойств круп, бобовых и макаронных изделий
- •7. Технология блюд из творога
- •8. Изменения физико-химических свойств при тепловой кулинарной обработке
- •Изменение свойств крахмалосодержащих кулинарных изделий при хранении
- •8.2 Изменения физико-химических свойств яиц
- •8.3 Изменения физико-химических свойств творога
- •Лекция 3.4. Технологические аспекты механической обработки мясного сырья и производства готовой продукции из мяса
- •1. Характеристика пищевой ценности мяса
- •1.1. Основные пищевые компоненты мяса.
- •3. Механическая обработка мясопродуктов
- •Обмывание и обсушивание
- •Крупнокусковые полуфабрикаты
- •4. Изменения мясопродуктов при тепловой обработке
- •Изменение цвета мяса
- •5. Технологические аспекты приготовления блюд из мяса Блюда из отварного мяса
- •Блюда из припущенного мяса
- •Блюда из жареного мяса
- •Блюда из тушеного мяса
- •Мясо, тушеное порционными кусками
- •Мясо, тушеное мелкими кусками
- •Блюда из рубленного мяса
- •Блюда из запеченного мяса
- •6. Контроль качества блюд из мяса
- •Лекция 3.5. Технология блюд из рыбы и морепродуктов
- •1. Тепловая обработка рыбы
- •2. Технология блюд из вареной рыбы
- •2. Технология блюд из припущенной рыбы
- •4. Технология блюд из тушеной рыбы
- •5. Технология блюд из жареной рыбы
- •5.1 Технология жарки основным способом
- •5.2. Технология блюд жаренных во фритюре
- •5.3. Технология блюд из рыбы, жаренной на открытом огне
- •6. Технология блюд из запеченной рыбы
- •7. Технология блюд из рубленой рыбы
- •Требования к качеству
- •1. Характеристика нерыбных продуктов моря.
- •1.1. Ракообразные.
- •1.2. Головоногие моллюски.
- •1.3. Двустворчатые моллюски.
- •1.4. Брюхоногие моллюски.
- •1.5. Иглокожие.
- •1.6. Морские водоросли.
- •2. Технология блюд из нерыбных морепродуктов.
- •Лекция 3.7. Технология блюд из тушеных и запеченных овощей
- •1.1. Ассортимент блюд из тушеных овощей
- •1.2. Ассортимент блюд из запеченных овощей
- •2. Технология тушеных и запеченных блюд
- •2.1 Технология блюд из тушеных овощей
- •Технология блюд из запеченных овощей
- •Или грибами и луком
- •2.2. Технология блюд из запеченных овощей
- •3. Физико-химические изменения при тепловой обработке
- •4 Контроль качества
5.2. Технология блюд жаренных во фритюре
Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне из молока и яиц и вновь панируют, но не в муке, а в белой панировке (тертый черствый белый хлеб). Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160-170°, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу. Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренным в жире (фри), жаренной в жире зеленью петрушки, ломтиками лимона без семян и цедры. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный с вином.
Рыба, жаренная с зеленым маслом (кольбер). Подготовленный в виде бантика или восьмерки полуфабрикат панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подготовленное блюдо, рядом укладывают гарнир: жареный картофель (из отварного) или картофель фри, на рыбу помещают кружок зеленого масла, рядом на блюдо кладут дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.
Рыба, жаренная в тесте (орли). Для приготовления этого блюда используют судака, сома, морского окуня или рыбу осетровых пород. Рыбу разделывают па чистое филе, нарезают брусочками и маринуют. После маринования кусочки рыбы отряхивают от зелени петрушки, окупают в тесто и жарят в жире. Для теста (кляр) в воду или молоко добавляют соль, немного сахара, растительного масла, всыпают муку и вымешивают. В тесто непосредственно перед жареньем рыбы вводят хорошо взбитые белки.
Жареную рыбу укладывают на порционные блюда, покрытые бумажной салфеткой, рядом кладут зелень петрушки, жареную фри, и ломтик лимона. Отдельно в соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами.
Зразы донские. Для приготовления этого блюда используют судака, сома, осетрину, севрюгу или белугу. От филе без кожи и костей или звена без кожи и хрящей нарезают куски, разбивают их тяпкой на пласты толщиной 0,5-0,6 см, заворачивают в них фарш, придавая изделию форму сигары, панируют в двойной панировке и жарят в жире до образования румяной корочки. Вынимают из жира, дают ему стечь, солят мелкой солью и ставят в жарочный шкаф на 5-10 мин.
Для фарша лук шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют панировочные сухари или рассыпчатую манную кашу, рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец молотый. Фарш можно готовить с добавлением сушеных белых грибов, уменьшая при этом норму закладки лука.
Зразы отпускают по одной или две штуки на порцию, полив растопленным маслом, гарнируют картофелем, жаренным из вареного, или припущенными овощами.
5.3. Технология блюд из рыбы, жаренной на открытом огне
Рыба грилье. Филе свежей сельди, лосося, сига, нельмы или белорыбицы нарезают на порционные куски под углом в 30° и маринуют, посыпав солью, перцем, сбрызнув растительным маслом и уксусом или лимонным соком, в течение 25-30 мин на холоде. Маринованную рыбу жарят, не панируя.
Судака, сига, рыбу-капитан, палтуса нарезают на порционные куски, солят, выдерживают 10-15 мин, обсушивают, смазывают растопленным маслом и панируют в белой панировке.
Подготовленную рыбу кладут на решетку, протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, затем с другой, до тех пор, пока рыба не пропечется внутри. На поверхности рыбы при этом получаются темные, сильно поджаренные полосы. На гарнир подают помидоры целиком, репчатый лук маринованный, зеленый лук, нарезанный кусочками по 4-5 см, лимон дольками. Можно гарнировать блюдо картофелем, жаренным во фритюре.
Для маринования лука уксус и растительное масло наливают в сотейник, туда же кладут нашинкованный лук, сахар, соль, лавровый лист, гвоздику или корицу, помешивая, нагревают до 75-80° и быстро охлаждают. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы кладут кусочек лимона.
Рыба, жаренная на вертеле.
На вертеле жарят осетровых рыб, нототению, палтуса, рыбу-капитан. Рыбу нарезают на порционные куски (без кожи и костей), маринуют, нанизывают на шпажки и жарят над открытым огнем (в шашлычных печах). Во время жаренья рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым маслом пли маринованным репчатым луком, дольками лимона и картофелем, жаренным во фритюре.