- •1. Цель и задачи дисциплины, объект и предмет изучения дисциплины.
- •2. Социально-экономическое значение функционирования предприятий ресторанного хозяйства (прх). Научно-практическая политика в области здорового питания. Роль прг в комплексе гостиниц.
- •3. Физиологичные основы рационального и адекватного питания.
- •4. Общая характеристика видов питания как предпосылка формирования меню прг
- •4.1. Диетическое (лечебное), лечебно-профилактическое питание
- •4.2. Дифференцировано питание разных групп населения
- •4.3. Альтернативные виды питания.
- •Разгрузочные диеты.
- •"Кембриджское питание".
- •Питания детей и подростков
- •Лекция 1.2. Питание и функционирование организма человека. Физиологичные системы, что связанные с функцией питания.
- •1. Структура нейрогуморальной системы
- •2. Сердечноо-сосудистая система
- •3. Система пищеварения и процессы пищеварения
- •4. Ассимиляция пищи организмом
- •Лекция 1.3. Роль питательных веществ и их нормирование в рационах питания.Характеристика основных продуктов питания и их компонентов.
- •1. Роль белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ и их значение для жизнедеятельности человека. Нормирование нутриентов в рационах питания.
- •1.1. Белки.
- •1.2. Жиры.
- •1.3. Углеводы.
- •22.1. Физиологичное значение мясопродуктов.
- •2.2. Физиологичное значение рыбопродуктов.
- •2.3. Физиологичное значение молокопродуктов
- •2.4. Физиологичное значение яйцепродуктов
- •2.5. Физиологичное значение зерновых продуктов
- •2.6. Физиологичное значение овощей, фруктов и ягод
- •Лекция 2.1. Тема: характеристика белков как компонентов сырья для производства продукции собственного производства прх.
- •1. Общая характеристика белков
- •2. Изменение белков в технологическом процессе
- •Классическим примером тепловой деструкции белков является переход коллагена в глютин, в результате чего образуется глютин. С этим процессом связано размягчение мяса.
- •3.Белки мяса
- •Характеристика белков мышечного волокна и соединительной ткани
- •Изменение структуры и свойств белков мяса в процессе тепловой обработки Изменение белков мышечного волокна
- •Денатурация и деструкция коллагена
- •3.Белки молока
- •4.Белки куриного яйца
- •5. Белки зерномучных продуктов
- •Лекция 2.2. Тема: характеристика углеводов как компонентов сырья для производства продукции собственного производства прх.
- •1.Характеристика углеводов пищевых продуктов
- •2.Общая характеристика крахмала и крахмальных полисахаридов
- •1.Характеристика углеводов пищевых продуктов
- •Основные группы углеводов представлены следующим образом:
- •Гидролиз дисахаридов
- •Карамелизация
- •Глюкозан фруктозан изосахарозан
- •В образовании цветности пищевых продуктов при нагревании принимают участие:
- •Меланоидинообразование
- •2.Общая характеристика крахмала и крахмальных полисахаридов
- •Характеристика крахмалов, используемых в технологиях кулинарной продукции
- •3. Характеристика растительного сырья, как источника углеводов
- •Лекция 2.3. Изменение цвета и формирование вкусо-ароматического комплекса при тепловой обработке продуктов
- •1. Изменение цвета плодов и овощей
- •Хлорофилл б отличается от а тем, что содержит на 1 атом кислорода больше и на 2 атома водорода меньше.
- •Овощи и плоды с красно-фиолетовой окраской
- •2. Формирование вкуса и аромата растительных продуктов в процессе тепловой обработки
- •3.Формирование вкуса и аромата мяса и мясопродуктов в процессе тепловой обработки
- •Лекция 2.4. Характеристика витаминов и минеральных веществ как компонентов сырья для производства продукции собственного производства прх.
- •1.Общая характеристика витаминов и изменения их при кулинарной обработки
- •2.Общая характеристика витаминов и изменения их при кулинарной обработки
- •Лекция 3.1. Технологические аспекты приготовления соусов
- •1. Значение соусов в питании. Классификация соусов
- •2. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
- •6. Технология сметанных соусов.
- •7. Технология яично-масляных соусов
- •8. Технология соусов на растительном масле.
- •9. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.
- •Лекция 3.2. Технологические аспекты приготовления супов
- •Технология заправочных супов
- •Технология заправочных супов
- •Рассольники
- •Солянки
- •Овощные супы
- •Картофельные супы
- •Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми
- •Пюреобразные супы
- •Супы-Пюре из крупов, бобовых
- •Супы-Пюре из мясных продуктов
- •Супы-Біски
- •Прозрачные супы
- •Гарниры для прозрачных бульонов
- •2. Технология молочныхе супов
- •3. Технология холодныхе супов
- •4. Требования к качеству, условию и срок хранения супов
- •Лекция 3.3. Технология блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых, макаронных изделий, яйцепродуктов и творога
- •1. Характеристика сырья
- •1.1. Характеристика, бобовых и макаронных изделий.
- •Механическая и гидромеханическая обработка бобовых
- •Механическая обработка макаронных изделий
- •1.2. Характеристика яйцепродуктов.
- •1.3. Характеристика творога.
- •2.Тепловая кулинарная обработка
- •2.1. Тепловая кулинарная обработка круп
- •2.3. Тепловая кулинарная обработка макаронных изделий
- •3. Технология блюд и гарниРов из круп
- •4. Технология блюд из бобовых
- •5. Технология блюд и гарниРов из макаронных изделии
- •6. Технология блюд из Яйцепродуктов
- •8.1 Изменения физико-химических свойств круп, бобовых и макаронных изделий
- •7. Технология блюд из творога
- •8. Изменения физико-химических свойств при тепловой кулинарной обработке
- •Изменение свойств крахмалосодержащих кулинарных изделий при хранении
- •8.2 Изменения физико-химических свойств яиц
- •8.3 Изменения физико-химических свойств творога
- •Лекция 3.4. Технологические аспекты механической обработки мясного сырья и производства готовой продукции из мяса
- •1. Характеристика пищевой ценности мяса
- •1.1. Основные пищевые компоненты мяса.
- •3. Механическая обработка мясопродуктов
- •Обмывание и обсушивание
- •Крупнокусковые полуфабрикаты
- •4. Изменения мясопродуктов при тепловой обработке
- •Изменение цвета мяса
- •5. Технологические аспекты приготовления блюд из мяса Блюда из отварного мяса
- •Блюда из припущенного мяса
- •Блюда из жареного мяса
- •Блюда из тушеного мяса
- •Мясо, тушеное порционными кусками
- •Мясо, тушеное мелкими кусками
- •Блюда из рубленного мяса
- •Блюда из запеченного мяса
- •6. Контроль качества блюд из мяса
- •Лекция 3.5. Технология блюд из рыбы и морепродуктов
- •1. Тепловая обработка рыбы
- •2. Технология блюд из вареной рыбы
- •2. Технология блюд из припущенной рыбы
- •4. Технология блюд из тушеной рыбы
- •5. Технология блюд из жареной рыбы
- •5.1 Технология жарки основным способом
- •5.2. Технология блюд жаренных во фритюре
- •5.3. Технология блюд из рыбы, жаренной на открытом огне
- •6. Технология блюд из запеченной рыбы
- •7. Технология блюд из рубленой рыбы
- •Требования к качеству
- •1. Характеристика нерыбных продуктов моря.
- •1.1. Ракообразные.
- •1.2. Головоногие моллюски.
- •1.3. Двустворчатые моллюски.
- •1.4. Брюхоногие моллюски.
- •1.5. Иглокожие.
- •1.6. Морские водоросли.
- •2. Технология блюд из нерыбных морепродуктов.
- •Лекция 3.7. Технология блюд из тушеных и запеченных овощей
- •1.1. Ассортимент блюд из тушеных овощей
- •1.2. Ассортимент блюд из запеченных овощей
- •2. Технология тушеных и запеченных блюд
- •2.1 Технология блюд из тушеных овощей
- •Технология блюд из запеченных овощей
- •Или грибами и луком
- •2.2. Технология блюд из запеченных овощей
- •3. Физико-химические изменения при тепловой обработке
- •4 Контроль качества
4 Контроль качества
К качеству и оформлению приготовленных овощных блюд предъявляются следующие требования: не допускаются запах и вкус пригорелых овощей, посторонний запах и привкус, нарушение рецептур (неполный набор овощей, не политые маслом или соусом овощи). Овощи должны быть не деформированы и хорошо сварены. Консистенция, внешний вид — характерные для данного блюда.
При бракераже блюд из жареных овощей проверяют правильность нарезки овощей, готовность блюда, его вкус, цвет, соответствие рецептуре по массе.
Недопустимые дефекты: поверхность овощей обуглилась; овощи недожарены, сырые; пересолены; ощущается привкус прогорклого или осаленного жира; несоблюдение рецептур (нет гарнира, сметаны, масла и т.д.), недостаточно выраженный вкус и запах (слабый аромат овощей, масла, жира, овощи слегка недосолены и т.д.).
Консистенция основного продукта должна быть характерной, но слабо выраженной. Не должно быть недостатков вида и цвета: неравномерная нарезка овощей, недостаточно окрашенная или темная корочка, незначительная деформация кусков овощей, котлет, рулета, неаккуратно положен гарнир (огурцы, салат, зелень и др.).
Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, должны быть не помяты, не переварены, цвет — в соответствии с видом овощей, иногда слегка побуревший. Не допускается запаха пригорелых овощей.
Запеченные овощи должны иметь равномерную золотистую корочку на поверхности, равномерно распределенный фарш по всему изделию или в отдельных экземплярах, без трещин, при запекании с соусом — определенное количество соуса соответствующей консистенции.
Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных показателей по этой оценке каждому из показателей качества пищи — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки «5» — отлично, «4» — хорошо, «3» — удовлетворительно, «2— плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).