- •1. Цель и задачи дисциплины, объект и предмет изучения дисциплины.
- •2. Социально-экономическое значение функционирования предприятий ресторанного хозяйства (прх). Научно-практическая политика в области здорового питания. Роль прг в комплексе гостиниц.
- •3. Физиологичные основы рационального и адекватного питания.
- •4. Общая характеристика видов питания как предпосылка формирования меню прг
- •4.1. Диетическое (лечебное), лечебно-профилактическое питание
- •4.2. Дифференцировано питание разных групп населения
- •4.3. Альтернативные виды питания.
- •Разгрузочные диеты.
- •"Кембриджское питание".
- •Питания детей и подростков
- •Лекция 1.2. Питание и функционирование организма человека. Физиологичные системы, что связанные с функцией питания.
- •1. Структура нейрогуморальной системы
- •2. Сердечноо-сосудистая система
- •3. Система пищеварения и процессы пищеварения
- •4. Ассимиляция пищи организмом
- •Лекция 1.3. Роль питательных веществ и их нормирование в рационах питания.Характеристика основных продуктов питания и их компонентов.
- •1. Роль белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ и их значение для жизнедеятельности человека. Нормирование нутриентов в рационах питания.
- •1.1. Белки.
- •1.2. Жиры.
- •1.3. Углеводы.
- •22.1. Физиологичное значение мясопродуктов.
- •2.2. Физиологичное значение рыбопродуктов.
- •2.3. Физиологичное значение молокопродуктов
- •2.4. Физиологичное значение яйцепродуктов
- •2.5. Физиологичное значение зерновых продуктов
- •2.6. Физиологичное значение овощей, фруктов и ягод
- •Лекция 2.1. Тема: характеристика белков как компонентов сырья для производства продукции собственного производства прх.
- •1. Общая характеристика белков
- •2. Изменение белков в технологическом процессе
- •Классическим примером тепловой деструкции белков является переход коллагена в глютин, в результате чего образуется глютин. С этим процессом связано размягчение мяса.
- •3.Белки мяса
- •Характеристика белков мышечного волокна и соединительной ткани
- •Изменение структуры и свойств белков мяса в процессе тепловой обработки Изменение белков мышечного волокна
- •Денатурация и деструкция коллагена
- •3.Белки молока
- •4.Белки куриного яйца
- •5. Белки зерномучных продуктов
- •Лекция 2.2. Тема: характеристика углеводов как компонентов сырья для производства продукции собственного производства прх.
- •1.Характеристика углеводов пищевых продуктов
- •2.Общая характеристика крахмала и крахмальных полисахаридов
- •1.Характеристика углеводов пищевых продуктов
- •Основные группы углеводов представлены следующим образом:
- •Гидролиз дисахаридов
- •Карамелизация
- •Глюкозан фруктозан изосахарозан
- •В образовании цветности пищевых продуктов при нагревании принимают участие:
- •Меланоидинообразование
- •2.Общая характеристика крахмала и крахмальных полисахаридов
- •Характеристика крахмалов, используемых в технологиях кулинарной продукции
- •3. Характеристика растительного сырья, как источника углеводов
- •Лекция 2.3. Изменение цвета и формирование вкусо-ароматического комплекса при тепловой обработке продуктов
- •1. Изменение цвета плодов и овощей
- •Хлорофилл б отличается от а тем, что содержит на 1 атом кислорода больше и на 2 атома водорода меньше.
- •Овощи и плоды с красно-фиолетовой окраской
- •2. Формирование вкуса и аромата растительных продуктов в процессе тепловой обработки
- •3.Формирование вкуса и аромата мяса и мясопродуктов в процессе тепловой обработки
- •Лекция 2.4. Характеристика витаминов и минеральных веществ как компонентов сырья для производства продукции собственного производства прх.
- •1.Общая характеристика витаминов и изменения их при кулинарной обработки
- •2.Общая характеристика витаминов и изменения их при кулинарной обработки
- •Лекция 3.1. Технологические аспекты приготовления соусов
- •1. Значение соусов в питании. Классификация соусов
- •2. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
- •6. Технология сметанных соусов.
- •7. Технология яично-масляных соусов
- •8. Технология соусов на растительном масле.
- •9. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.
- •Лекция 3.2. Технологические аспекты приготовления супов
- •Технология заправочных супов
- •Технология заправочных супов
- •Рассольники
- •Солянки
- •Овощные супы
- •Картофельные супы
- •Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми
- •Пюреобразные супы
- •Супы-Пюре из крупов, бобовых
- •Супы-Пюре из мясных продуктов
- •Супы-Біски
- •Прозрачные супы
- •Гарниры для прозрачных бульонов
- •2. Технология молочныхе супов
- •3. Технология холодныхе супов
- •4. Требования к качеству, условию и срок хранения супов
- •Лекция 3.3. Технология блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых, макаронных изделий, яйцепродуктов и творога
- •1. Характеристика сырья
- •1.1. Характеристика, бобовых и макаронных изделий.
- •Механическая и гидромеханическая обработка бобовых
- •Механическая обработка макаронных изделий
- •1.2. Характеристика яйцепродуктов.
- •1.3. Характеристика творога.
- •2.Тепловая кулинарная обработка
- •2.1. Тепловая кулинарная обработка круп
- •2.3. Тепловая кулинарная обработка макаронных изделий
- •3. Технология блюд и гарниРов из круп
- •4. Технология блюд из бобовых
- •5. Технология блюд и гарниРов из макаронных изделии
- •6. Технология блюд из Яйцепродуктов
- •8.1 Изменения физико-химических свойств круп, бобовых и макаронных изделий
- •7. Технология блюд из творога
- •8. Изменения физико-химических свойств при тепловой кулинарной обработке
- •Изменение свойств крахмалосодержащих кулинарных изделий при хранении
- •8.2 Изменения физико-химических свойств яиц
- •8.3 Изменения физико-химических свойств творога
- •Лекция 3.4. Технологические аспекты механической обработки мясного сырья и производства готовой продукции из мяса
- •1. Характеристика пищевой ценности мяса
- •1.1. Основные пищевые компоненты мяса.
- •3. Механическая обработка мясопродуктов
- •Обмывание и обсушивание
- •Крупнокусковые полуфабрикаты
- •4. Изменения мясопродуктов при тепловой обработке
- •Изменение цвета мяса
- •5. Технологические аспекты приготовления блюд из мяса Блюда из отварного мяса
- •Блюда из припущенного мяса
- •Блюда из жареного мяса
- •Блюда из тушеного мяса
- •Мясо, тушеное порционными кусками
- •Мясо, тушеное мелкими кусками
- •Блюда из рубленного мяса
- •Блюда из запеченного мяса
- •6. Контроль качества блюд из мяса
- •Лекция 3.5. Технология блюд из рыбы и морепродуктов
- •1. Тепловая обработка рыбы
- •2. Технология блюд из вареной рыбы
- •2. Технология блюд из припущенной рыбы
- •4. Технология блюд из тушеной рыбы
- •5. Технология блюд из жареной рыбы
- •5.1 Технология жарки основным способом
- •5.2. Технология блюд жаренных во фритюре
- •5.3. Технология блюд из рыбы, жаренной на открытом огне
- •6. Технология блюд из запеченной рыбы
- •7. Технология блюд из рубленой рыбы
- •Требования к качеству
- •1. Характеристика нерыбных продуктов моря.
- •1.1. Ракообразные.
- •1.2. Головоногие моллюски.
- •1.3. Двустворчатые моллюски.
- •1.4. Брюхоногие моллюски.
- •1.5. Иглокожие.
- •1.6. Морские водоросли.
- •2. Технология блюд из нерыбных морепродуктов.
- •Лекция 3.7. Технология блюд из тушеных и запеченных овощей
- •1.1. Ассортимент блюд из тушеных овощей
- •1.2. Ассортимент блюд из запеченных овощей
- •2. Технология тушеных и запеченных блюд
- •2.1 Технология блюд из тушеных овощей
- •Технология блюд из запеченных овощей
- •Или грибами и луком
- •2.2. Технология блюд из запеченных овощей
- •3. Физико-химические изменения при тепловой обработке
- •4 Контроль качества
6. Контроль качества блюд из мяса
Под понятием качества пищевых продуктов подразумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и технологическую ценность, органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические функции продукта, а также степень их выраженности.
С точки зрения качественных показателей, пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые человеческому организму для нормального обмена веществ.
Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями.
Осуществляется эта задача путем органолептического, физико-химического и бактериологического контроля.
Органолептический анализ проводят с целью проверки соответствия качества выпускаемой продукции и поступающего сырья установленным требованиям, рецептурам, технологическим режимам производства. Органолептическими методами анализа определяют признаки порчи и загрязнения продукта, некоторые нарушения технологии, изменения вкуса. Такое исследование продукта является очень ответственным – во многих случаях результаты его являются окончательными и решающими.
Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность анализа. Результаты его учитываются при отборе проб образцов для определения физико-химических показателей.
Пробы, доставленные в лабораторию, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора, а также на целостность упаковки.
В лаборатории проводят физико-химические исследования проб: определяют количество сухих веществ, жира, сахара, спирта, количество хлеба в котлетной массе, количество молока в напитках и др.
Лекция 3.5. Технология блюд из рыбы и морепродуктов
План
Тепловая обработка рыбы.
Технология блюд из отварной рыбы.
Технология блюд из припущенной рыбы.
Технология блюд из тушеной рыбы.
Технология блюд из жареной рыбы.
Основным способом
Жареные во фритюре
Жареные на открытом огне
Технология блюд из запеченной рыбы
Технология блюд из рубленной массы
Требования к качеству
Блюда из рыбы на предприятиях питания реализуются в большом количестве. В настоящее время, кроме рыбы пресноводных водоемов, северных и внутренних морей, все шире используют океаническую рыбу: аргентину, хека, камбалу, сарданеллу, мерлузу, луфарь, солнечник, ледяную, бельдюгу и др. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого полноценными белками. Количество белков в мякоти сырой рыбы колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков рыбы являются полноценными мышечными белками. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.
Мясо рыб отличается большим содержанием экстрактивных веществ. При этом в мясе морских рыб, как правило, больше экстрактивных веществ, чем в мясе пресноводных, это придает блюдам из них более выраженный вкус. Это обусловлено особенностями состава экстрактивных веществ: в них преобладают циклические и серосодержащие аминокислоты, мало креатина и креатинина, содержатся значительные количества метиламинов.
Содержание липидов от 0,2 до 28%, в их состав в большом количестве входят ненасыщенные жирные кислоты
Моллюски и ракообразные содержат много гликогена и немного липидов (кроме мяса кальмаров).