7. Технология блюд из рубленой рыбы

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, зразы, рулет, тефтели, шницели, фрикадельки.

Котлеты и биточки. Котлеты имеют овальную с заостренным концом форму, биточки — круглую форму, панируют их в белой панировке. Жарят изделия непосредственно перед от­пуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или толстостен­ные противни с разогретым до 150-160° жиром, обжаривают вначале с одной стороны, затем переворачивают и обжаривают с другой стороны и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 мин. Отпускают с отварным или жареным картофелем, макаронами, картофельным пюре, зеленым горошком, припущенными овощами. Соусы подают томатные или сметанные с томатом и луком. При отпуске котлеты поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир, а соус подли­вают сбоку. Биточки поливают соусом.

Тефтели.

Из котлетной массы формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют их в муке, обжаривают, складывают в противни, заливают соусом томатным и тушат 10-15 мин.

Тельное.

На мокрое полотенце кладут котлетную массу и формуют ее в виде лепешек. На одну половину лепешки кладут фарш, с помощью полотенца закрывают ее второй поло­виной и придают изделиям форму полумесяца. Сформованное изделие смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Затем вынимают, складывают на сухую сковороду и ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин для доведения до готовности.

Для фарша отваренные белые грибы шинкуют и обжаривают. Репчатый лук шинкуют и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют нашинкованные яйца, зелень петрушки, соль, перец, панировочные сухари или рассыпчатую манную кашу и перемешивают. Подают тельное по 1-2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом. Соус томатный подают отдельно или подливают сбоку тельного. Гарнируют зеленым горошком, жареным картофелем.

Кнели в соусе.

Кнельные формочки смазывают маслом, на­полняют кнельной массой до ²/з объема и варят на водяной бане. Готовые кнели (готовность определяют по отставанию массы от стенок) вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусами белое вино, паровым или томатным.

Хлебцы рыбные.

Готовят котлетную массу, вводят размягченное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно перемешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.

Рыбные зразы

Готовят котлетную массу, формуя в виде пирожка. В качестве фарша используют свежие грибы, отваривают, рубят. Пассеруют лук репчатый, добавляют зелень, моль, сухарную крошку, отварные яйца. Жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству

Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, неразвалившиеся, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищенной от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпают зеленью. Соус подают отдельно или поли­вают им рыбу.

Припущенная рыба разделана, как правило, на филе без реберных костей и кожи. Куски рыбы должны быть неразвалившиеся, хорошо сохранившие форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба — форма целой рыбы, порционные куски хорошо сохранены, а мясо не отделяется от костей. Брюшная полость целых рыб тщательно очищена от остатков внутренностей и кровяных сгустков. Рыба поджарена с обеих сторон; цвет корочки светло-коричневый, а на изломе от белого до серого. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой; соус подают отдельно.

Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы.

Запах рыбы и жира, на котором рыбу жарили, без порочащих признаков.

Мясо легко разделяется вилком, но не дряблое.

Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший свою форму; поверхность рыбы не должна быть заветрена.

Запеченная рыба. На поверхности ее должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Под поверхностью корочки соус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы или гарнир не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Биточки - круглой формы, котлеты - овальной, толщина их 1,5-2 см. Поверхность изделий из рыбной котлетной массы непотрескавшаяся с хорошо поджаренной корочкой. Цвет на изломе от белого до серого. Гарнир уложен сбоку. Не должно быть посторонних запахов, вкуса и запаха кислого хлеба; изделия сочные и рыхлые.

Оценка снижается при наличии частичной деформации (2 балла), небольшой липкости (3 балла) и т.д. При бракераже прежде всего проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда; соответствие вида обработки принятому в калькуляции или прейскуранте: целая рыба без головы или с головой; рыба пластованная (одна половина с позвоночником, а другая без него); рыба непластованная (кругляш) и т. д.

Затем проверяют правильность разделки рыбы. Брюшная полость должна быть зачищена от сгустков крови, черной пленки и горловины (особенно у тресковых). У целой рыбы (навага, салака, корюшка) жабры должны быть удалены. У кусков, нарезанных из хвостовой части, плавник должен быть полностью удален, а у других кусков отрублены грудные, спин­ные, брюшные и остальные плавники; грудной плавник и плече­вая кость могут быть оставлены только у морского окуня и судака.

После этого проверяют правильность нарезки: куски для варки нарезают под прямым углом, а для жаренья и припускания под углом в 30°. Наконец, проверяют консистенцию, вкус, запах, степень готовности, состояние панировки, оформление блюда.

При оценке внешнего вида блюд из рыбы следует подходить дифференцированно. В ресторане требуется подача их на блю­дах, картофель отварной должен быть обточенным, соус подан отдельно в соуснике (кроме блюд из припущенной и запеченной рыбы), используются дополнительные гарниры (крабы, рако­вые шейки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия должны соблюдаться общие пра­вила: борта посуды не покрыты гарниром и соусом, панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают, основной продукт и гарнир укладывают аккуратно, посуду подогревают, температура изделий не ниже 65° и т. д.

Самым строгим образом должны соблюдаться установлен­ные сроки реализации и санитарные правила. Недостаточная тепловая обработка может служить причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбных блюд. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позво­ночных костей сырой или недоведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска, а у полностью готовой она исчезает.

Осетровая рыба должна подвергаться особенно тщательной обработке. Все кровоподтеки удаляются. Степень готовности определяется проколом поварской иглы — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, без хруста, легко разделяется на слои Недопустимые дефекты рыбных блюд (брак): масса изделий меньше нормы, способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции; рыба не доведена до готовности (сырая); вкус и запах пережаренного жира (долго не меняли фритюр); куски раскрошены, деформированы, реберные кости обнажены; изделия подгорели, пересолены; ощущаются признаки порчи, посторонние привкусы и запахи; отстала панировка (отстава­ние до 10% панировки у рыбы фри допускается).

Дефекты вкуса и запаха: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (трески, пикши, камбалы) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены.

Дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но из­делия сохраняют форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых рыб; жареная или запеченная рыба слегка пересушена.

Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, лег­кое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа).

Дефекты цвета: бледная или очень темная (но не подгоре­лая) поверхность жареной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд.

Лекция 3.6. Технология бЛЮД ИЗ НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ

1. Характеристика нерыбных морепродуктов.

1.1. Ракообразные

1.2. Головоногие моллюски

1.3. Двустворчатые

1.4. Брюхоногие

1.5. Иглокожие

6. Морские водоросли

2. Технология блюд из нерыбных морепродуктов.