2. Технология молочныхе супов

Молоко - одно из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, много витаминов и минеральных солей. Все эти вещества находятся в молоке в легкозасвоюваній форме (в коллоидном или раскрытом состоянии). При приготавливании супов важно также, что молоко является мягким возбудителем травных желез.

Приготовление молочных супов не трудоемкое и занимает мало времени. Тарелка молочного супа почти целиком покрывает дневную потребность организма человека в солях кальция. При кипячении на молоке очень быстро образовывается пенка. Это объясняется тем, что в поверхностном пласте адсорбуються белки, которые легко коагулируют. Образование пенки может вызвать сильное спінювання молока при кипячении.

Молочные супы можно готовить на одном молоке или на молоке с добавкой воды (от 15 до 60% от количества молока). При использовании сухого молока его растворяют в горячей воде ( 60-70°С). Сначала порошок разводят небольшим количеством воды, хорошо размешивают, постепенно прибавляя остатки воды, и доказывают к кипению. Макаронные изделия, крупы (кроме манной) и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их сначала отваривают в воде к полуготовности, а потом соединяют с молоком.

Молочный суп с крупами. Рис или пшено перебирают, хорошо промывают, заливают кипящей водой и варят 3-4хв. Потом отбрасывают на сито, дают стечь воде и закладывают в котел с кипящим молоком. Манну или ячневу крупа просеивают, всыпают тонким ручьем непосредственно в молоко, без зупинно помешивая. Варят молочный суп 15-20хв. Готовый суп заправляют по вкусу солью и сахаром. При подаче в суп кладут кусочек сливочного масла.

Молочный суп с макаронными изделиями. Макаронные изделия перебирают, длинные ломают на части, засыпают в кипящую подсоленную воду и варят 2-5хв., отбрасывают на дуршлаг, закладывают в кипящее молоко и варят к готовности. Готовый суп заправляют по вкусу солью и сахаром.

Суп молочный с овощами. Морковь, репу, картофель нарезают кубиками, капусту шашками, цветную капусту разбирают на соцветие, стручки фасоли режут. Овощи припускают (морковь с добавлением жира), закладывают в кипящее молоко, солят, доказывают к готовности, заправляют маслом.

3. Технология холодныхе супов

В эту группу кушаний входят супы, приготовленные на хлебном квасе, сыворотке, кефире, свекольном отваре и супы на фруктовых отварах. Эти супы имеют приятный освежающий вкус и относятся к разряду сезонных. Основа большинства этих супов содержит молочную кислоту, которая возбуждает аппетит. Температура подачи холодных супов 10-12°С.

Окрошка мясная. Зеленый лук шинкуют и слегка растирают с солью к появлению соку. Подготовленные огурцы, белки яиц, сварках в крутую, нарезают мелкими кубиками; желтки яиц растирают с горчицей, сахаром и раз-водят квасом, потом в эту смесь прибавляют огурцы, лук, белки яиц, мясные продукты, нарезанные кубиками и сметану. В зависимости от набора мясных продуктов различают окрошку мясную (с нежирной говядиной или телятиной), окрошку сборную мясную (с говядиной, нежирной ветчиной языком), окрошку из дичи, окрошку из птицы. Отпускают окрошку глубокой столовой тарелке, посыпают мелко сеченной зеленью.

Окрошка овощная. Эту окрошку готовят так же, как и мясную, но в состав ее не входят мясные продукты. Картофель, морковь варят, нарезают мелкими кубиками. Редиску обчищают от ботвы, моют, нарезают кубиками.

Борщ холодный. Свекла, морковь шинкуют соломкой, припускают отдельно (морковь с жиром, свекла с кислотой), овощи соединяют, заправляют солью, сахаром, уксусом прибавляют воду, доказывают к кипению и охлаждают. В охлажденный борщ кладут нарезанные соломкой свежие огурцы, лук, яйцо, укроп и сметану. Можно прибавлять в холодный борщ варенные мясные продукты, рыбу, консервы из морепродуктів.

Щі зеленые. Шпинат и щавель припускают по раздельности, протирают, разводят кипяченной водой, прибавляют картофельное пюре или картофель, нарезанный кубиками, огурцы, сахар и соль. При подаче кладут сметану, яйцо и посыпают укропом. Щі зеленые можно готовить с мясом, рыбой, крабами.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают, протирают, охлаждают, прибавляют сахар, соль, лимонную цедру и разводят квасом. Отдельно на тарелке подают кусочки варенной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки с гарниром. На гарнир используют свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен, листву салата и зелень петрушки и укропа.

Супы на фруктовых отварах. Эти супы сладкие. Подают их как первые кушанья, а также на завтрак или ужин холодными или горячими (особенно в зимний период). Супы эти готовят со свежих или сушенных плодов, ягод, из цитрусовых, готовых фруктово-ягідних пюре, соков и сиропов. Редкой основой для сладких супов есть фруктовый отвар. Перед использованием фрукты перебирают и промывают. Свежие ягоды протирают, отжимают сок, а из мезги, которая осталась, готовят отвар, его процеживают, прибавляют сахар и варят сироп. Сок ягод вводят в суп сырым, при этом он сохраняет цвет, аромат и витаминную активность. Яблока и другие фрукты отваривают и протирают, а часть их нарезают и вводят в готовый суп. Апельсины, мандарины, ананасы кладут в суп сырыми, очистив их от кожицы и нарезав ломтиками. Цедру используют для ароматизации супов. Для предоставления супа необходимой консистенции супы из ягод, кураги, цитрусовых заваривают крахмалом. Как что кислотность супа не достаточная, то у него добавляют лимонную кислоту. Готовые супы подают с гарнирами: відварною домашней лапшой, макаронными засыпками, відварним рисом, саго, варениками с фруктами, пудингами, запеканками, кукурузными пластівцями, сдутым рисом и заправляют сметаной или сливками. Для ароматизации сладких супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру.

Суп из клюквы и яблок. Клюкву перебирают, промывают, протирают и отжимают сок. Мезгу, которая осталась, заливают водой, проваривают 10-15хв и процеживают. Яблоки обчищают от кожицы, удаляют семена и нарезают ломтиками. В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доказывают к кипению, прибавляют подготовленный крахмал, снова доказывают к кипению, потом прибавляют клюквенный сок и охлаждают. Подают, как описано выше.

Суп из ревеня, кураги и яблок. Яблока, нарезанные ломтиками, предварительно замоченную курагу и очищенный от кожицы ревов варят с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревень протирают, часть нарезают, заливают отваром, доказывают к кипению и заваривают крахмалом. Подают, как описано выше.

Суп из цитрусовых. Апельсины или мандарины без кожуры нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланширують, заливают горячей водой и доказывают к кипению. Полученный отвар процеживают, прибавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3-4хв, заваривают крахмалом, доказывают к кипению, охлаждают и прибавляют виноградное вино. Можно готовить суп и без вина.

Суп-Пюре из сушенных плодов. Сушенные яблоки, курагу перебирают, промывают, большие яблоки режут на дольки, заливают холодной водой и варят к готовности, протирают, прибавляют сахар, корицу, доказывают к кипению, заваривают крахмалом и снова доказывают к кипению.