2. Технология блюд из припущенной рыбы

Общие правила припускания. Припускают некрупную рыбу целиком, осетровую рыбу — звеньями или порционными кусками (для банкетов). Порционные куски нарезают под углом 30° из филе рыбы с кожей без реберных костей или из филе без кожи и реберных костей. Припускают рыбу, которая не обладает резко выраженным специфическим вкусом и запахом. Дно сотейников или котлов смазывают маслом. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх, так чтобы один кусок закрывал часть соседнего.

Подготовленные тушки форели, судаков, стерляди кладут брюшком вниз, а звенья осетровых рыб — кожей вниз. В посуду с рыбой наливают столько бульона, чтобы он покрыл рыбу примерно на 1/3 ее высоты (примерно 0,3 л на 1 кг), добавляют соль, белые коренья, лук, специи, подбирая их по тем же правилам, что и при варке. Сотейники закрывают крышками и припускают рыбу до готовности. На бульоне, который остался после припускания, готовят соусы. Поэтому в бульон при припускании рыбы часто добавляют различные продукты в зависимости от соуса, под которым она будет подаваться: лимонную кислоту, белое сухое вино, а иногда и шампиньоны (для соуса парового); белое вино, шампиньоны (для соуса белое вино), огуречный рассол, огуречные очистки (для соуса рассол).

Потери растворимых веществ при припускании рыбы меньше, чем при варке, вкус ее более выражен, потери массы 15-20%. Срок припускания порционных кусков 15-20 мин, целой рыбы и звеньев 25-45 мин. Готовность определяется так же, как и при варке. Поверхность припущенной рыбы покрыта сгустками свернувшегося белка. Перед подачей их обмывают бульоном.

Общие приемы оформления и подачи припущенной рыбы. Куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы сохранить сочность рыбы и замаскировать ее поверхность, покрытую сгустками белка. Сбоку укладывают гарнир: отварной картофель, обточенный бочоночками, целые клубни, нарезанные дольками, или карто­фельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, по­сыплют зеленью.

На куски рыбы кладут ломтики лимона без цедры и семян, отварные белые грибы или шампиньоны, кусочки консервированных крабов или раковые шейки.

Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: «судак паровой», «форель в белом вине» и т. п.

При подборе соусов руководствуются следующими правилами: рыбу с нежным вкусом, тонким ароматом (форель, судак) подают под соусами паро­вым, белое вино, а имеющую сильновыраженный вкус и специфический запах (камбала, щука) — под более острыми соусами: томатным, русским, матросским (лук-сеянец обжаривают целиком+томатним соусом, варят 10-15 мин, + пассерованные грибы, красное сухое вино, заправляют маслом сливочным, смешанным с протертыми анчоусами и красным перцем).

Особенности подачи отдельных блюд из припущенной рыбы.

Рыба паровая. Рыбу припускают с добавлением шампиньонов или белых грибов (можно влить отвар от грибов), репчатого лука, петрушки, сухого белого вина или лимонной кислоты. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски, ошпаривают, промывают в теплой воде и припускают с добавлением белого сухого вина и шампиньонов, но без специй. Стерлядь для банкетов пропускают сформованную кольцом, жучки удаляют после припускания.

Припущенную рыбу укладывают на блюдо или тарелку, гарнируют отварным картофелем, кладут на рыбу вареные свежие грибы (белые или шампиньоны), крабы или креветки, поливают соусом паровым, сверху кладут очищенный лимон, посыпанный зеленью.

Рыба в соусе белое вино. Порционные куски припускают с добавлением сухого вина и отвара шампиньонов или белых грибов. Рыбу отпускают на крутонах, которые готовят из пше­ничного хлеба или слоеного теста. Для их приготовления с хлеба срезают корку, затем нарезают его ломтиками толщиной 1 — 1,5 см и поджаривают в жарочном шкафу, чтобы они подрумянились. Из слоеного теста формуют гренки по форме кусков рыбы и выпекают. При отпуске на крутон кладут припущенную рыбу, на нее укладывают нарезанные ломтики хлеба и прогретые грибы (белые или шампиньоны) и поливают соусом белое вино. Сверху кладут очищенный лимон и посыпают зеленью петрушки.

Гарнир — картофель отварной или картофель в молоке укла­дывают сбоку. При отпуске рыбы целой тушкой рыбу уклады­вают на овальное или круглое блюдо (если рыба припущена кольцом), вокруг располагают гренки, нарезанные ромбиками, или фигурные гренки из слоеного теста. Блюдо украшают веточками зелени петрушки и подают с отварным картофелем или без него.

Рыба в соусе рассол. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Припускают с добавлением белого сухого вина, белых кореньев, репчатого лука, кожицы соленых огурцов и огуречного рассола, белых грибов или шампиньонов. При отпуске рыбу поливают соусом рассол, сбоку располагают гарнир — картофель отварной бочоночками. Сверху на рыбу кладут кусочек очищенного лимона и посыпают рубленой зеленью.

Рыба, припущенная по-русски. Рыбу припускают с добавлением белого сухого вина.

Для соуса готовят русский гарнир: морковь, петрушку, сельдерей нарезают брусочками и припускают с добавлением сливочного масла. Лук репчатый нарезают дольками или полукольцами и припускают. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян и нарезают ромбиками, бланшируют. Белые грибы или шампиньоны отваривают и нарезают доль­ками. Вареные хрящи осетровых рыб шинкуют. Каперсы отжи­мают от рассола, оливки срезают с косточки спиралью. Подго­товленный гарнир вводят в томатный соус с белым вином и прогревают 8-10 мин.

На овальное блюдо или тарелку кладут отварной картофель, рядом размещают рыбу и поливают ее соусом. Сверху кладут кусочек очищенного лимона, гарнир посыпают зеленью.