4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.
&
Заполните схему: Разделка бараньей туши:
I. ________________________________________________________
II. _______________________________________________________
III. _______________________________________________________
IV. _______________________________________________________
V. ________________________________________________________
2. Укажите: Потери при обработке баранины:
I категории _____________
II категории _____________
3. Укажите:
Кулинарное использование частей мяса баранины при сортировке:
Корейка ___________________________________________________________
Лопаточная часть ___________________________________________________
Грудинка __________________________________________________________
Шейная часть ______________________________________________________
4. Укажите:
Длину рёбер у корейки баранины ___________________________
5. Ответьте:
Как отделяют корейку от грудинки? __________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.
&
1. Заполните схему: Деление свиной туши на части:
I. _______________________________________________________
II. _______________________________________________________
III. ________________________________________________________
IV. _______________________________________________________
V. _______________________________________________________
VI. _______________________________________________________
2. Укажите:
Кулинарное использование при сортировке полученных частей свинины:
Корейка ___________________________________________________________
Грудинка _________________________________________________________
Тазобедренная часть ________________________________________________
Лопаточная часть __________________________________________________
Шейная часть _____________________________________________________
Обрезки __________________________________________________________
3. Укажите: Потери при обработке свинины:
Мясной ____________________________________
Обрезной __________________________________
Жирной ____________________________________
4. Укажите:
Использование свиной шкуры при разделке: ____________________________
5. Продолжите предложение:
В первую очередь у свиной туши отделяют _____________________________
__________________________________________________________________
6. Полуфабрикаты из баранины и свинины.
Заполните таблицу: Полуфабрикаты из свинины и баранины:
Вид п./ф. |
Наименование полуфабриката |
Части мяса |
Форма. Масса. |
Особенности приготовления |
Вид тепловой обработки |
|
Грудинка фаршированная |
|
|
|
|
|
Баранина (свинина) жаренная |
|
|
|
|
|
Котлеты отбивные |
|
|
|
|
|
Эскалоп |
|
|
|
|
|
Шашлык по - карски |
|
|
|
|
|
Шницель отбивной |
|
|
|
|
|
Духовая баранина, свинина |
|
|
|
|
|
Шашлык по-кавказски |
|
|
|
|
|
Рагу |
|
|
|
|
|
Плов |
|
|
|
|
|
Гуляш |
|
|
|
|
|
Поджарка |
|
|
|
|
2. Укажите: Какой фарш используют для приготовления полуфабриката
«Грудинка фаршированная» ________________________________________