- •Предисловие
- •Введение в профессию
- •Тема: № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
- •1. Обработка клубнеплодов
- •2.Обработка корнеплодов
- •3. Обработка капустных и луковых овощей.
- •4.Обработка плодовых овощей.
- •5.Обработка салатных и десертных овощей.
- •7. Обработка овощей для фарширования.
- •8. Требования к качеству. Сроки хранения.
- •6.Обработка консервированных овощей.
- •11. Обработка грибов.
- •Тема: № 2 Обработка рыбы
- •1.Механическая кулинарная обработка рыбы.
- •2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.
- •3. Обработка бесчешуйчатой рыбы.
- •4.Особенности обработки некоторых видов рыб.
- •5.Обработка осетровой рыбы.
- •6. Приготовление рыбных полуфабрикатов.
- •7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
- •8. Обработка рыбы для фарширования.
- •11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения.
- •12. Морепродукты.
- •Тема: № 3 Обработка мяса и мясопродуктов.
- •1. Механическая кулинарная обработка мяса
- •2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.
- •3. Приготовление мясных полуфабрикатов.
- •4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.
- •5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.
- •6. Полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.
- •8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
- •11. Обработка мяса диких животных.
- •12. Обработка субпродуктов.
- •13. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
- •Тема № 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи.
- •Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
- •2. Заправка птицы и дичи.
- •3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
- •4. Обработка субпродуктов птицы и дичи.
- •5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.
- •1. Способы тепловой кулинарной обработки
- •Тема: № 2 Супы
- •1. Приготовление бульонов.
- •2. Заправочные супы.
- •3. Супы молочные.
- •4. Супы – пюре.
- •5. Прозрачные супы.
- •6. Сладкие супы.
- •7. Холодные супы.
- •8. Требования к качеству супов. Сроки хранения.
- •Тема: № 3 Соусы
- •1. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
- •Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
- •Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
- •4. Соусы грибные.
- •5. Соусы молочные
- •6. Соусы сметанные
- •7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные смеси
- •8. Соусы холодные и желе
- •9. Соусы сладкие
- •11.Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
- •Тема № 4 Блюда и гарниры из круп, бобовых, и макаронных изделий
- •Подготовка круп к варке
- •2. Каши
- •3. Блюда из каш
- •4. Требования к качеству блюд из круп
- •5. Блюда из бобовых
- •6. Блюда из макаронных изделий
- •7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Тема №5 Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
- •1. Блюда и гарниры из варёных овощей
- •2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
- •3. Блюда и гарниры из жареных овощей
- •4. Блюда из тушёных овощей
- •Блюда из запеченных овощей
- •6. Блюда из грибов
- •Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
- •6. Блюда из рыбы
- •Рыба отварная
- •2. Рыба припущенная
- •3. Рыба жареная
- •4. Рыба запечённая
- •5. Блюда из рыбной котлетной массы
- •6. Блюда из морепродуктов
- •7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
- •Тема №7 Блюда из мяса и мясопродуктов
- •Варка мясных продуктов
- •2. Жарка мяса
- •3. Тушёные мясные блюда
- •4. Запеченные мясные блюда
- •5. Блюда из рубленой массы
- •6. Блюда из котлетной массы
- •7. Блюда из субпродуктов
- •8. Блюда из мяса диких животных
- •9. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения
- •Т ема № 8 Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- •Отварная птица
- •Жареная птица и дичь
- •3. Тушёные блюда из птицы
- •9. Блюда из яиц
- •Варка яиц
- •2. Жареные и запеченные яичные блюда
- •3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
- •10. Блюда из творога
- •1. Холодные блюда из творога
- •2. Горячие блюда из творога
- •4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
- •Тема № 11 Холодные блюда
- •1. Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд
- •3. Бутерброды
- •3. Салаты
- •4. Винегреты
- •5. Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов
- •6. Рыбные блюда и закуски
- •7. Мясные блюда и закуски
- •8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
- •12. Сладкие блюда
- •Натуральные свежие фрукты и ягоды
- •Приготовление компотов
- •3. Желированные блюда
- •4. Горячие сладкие блюда
- •6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
- •13. Напитки
- •2. Кофе, какао, шоколад
- •3. Холодные напитки
- •Ответы на кроссворды
- •Оглавление
9. Соусы сладкие
1. Укажите: Какие ингредиенты входят в состав сладких соусов?
__________________________________________________________________
2. Укажите, что является загустителем в сладких соусах?
__________________________________________________________________
3. Составьте таблицу основных данных для соуса сладкого из сухофруктов,
рассмотрев следующие вопросы:
группа, к которой относится соус;
внешний вид соуса;
цвет;
вкус;
состав соуса;
тепловые процессы;
норма отпуска;
температура отпуска;
назначение;
сроки хранения;
-
№
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
GЗ/Э
4. Укажите, что добавляют в соус абрикосовый, если он получился жидкий?
_________________________________________________________________
5. Составьте алгоритм приготовления соуса яблочного.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
11.Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
&
1. Заполните таблицу: Требования к качеству соусов.
Название соуса |
Внешний вид |
цвет |
вкус |
консистенция |
Красный соус
|
|
|
|
|
Белый соус
|
|
|
|
|
Томатный соус |
|
|
|
|
Соус на рыбном бульоне |
|
|
|
|
Грибной соус
|
|
|
|
|
Молочный соус |
|
|
|
|
Сметанный соус |
|
|
|
|
Яично – масляные соусы |
|
|
|
|
Соус майонез
|
|
|
|
|
Масляные смеси |
|
|
|
|
Маринад
|
|
|
|
|
2. Укажите: Какие дефекты не допускаются в соусах?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Укажите: Температурный режим и время, при котором хранят соусы сметанные. ________________________________________________________
4. Укажите: При каких условиях хранят горячие соусы?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
т Проверьте себя
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
На его выполнение отводится 10минут. Внимательно читайте задание.
1. Выберите из перечисленных в ответах видов пассировок и бульонов те,
которые составляют основу для приготовления красного основного соуса.
а) белая жировая пассировка б) красная сухая пассировка
в) белый бульон г) коричневый бульон
2. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет,
с какой целью мучную пассировку разводят бульоном в несколько
приёмов.
а) чтобы образовалась однородная масса;
б) чтобы мучная пассировка не подгорела;
в) чтобы не образовались комки;
г) для улучшения вкуса;
3. Выберите из перечисленных в ответах блюд, те к которым подают зелёное
масло.
а) бифштекс б) тушёная рыба
в) бутерброды г) рыба фри
4. Установите соответствие между видами пассировок и температурой их
приготовления.
а) красная сухая 1) 120С
б) белая жировая 2) 20С
в) холодная 3) 150С
5. Установите соответствие между классификацией и видами соусов.
а) на растительном масле 1) соус грибной
б) на сливочном масле 2) соус майонез
в) на молоке 3) соус польский
г) на бульонах и отварах 4) соус молочный
6. Укажите основы для приготовления молочного соуса.
а) молоко б) сметана
в) белая жировая пассировка г) мука
7. Укажите, на какой основе готовят соусы без муки:
а) сметанный соус б) голландский соус
в) красный соус г) маринад овощной с томатом
8. Укажите полуфабрикаты для приготовления красного основного соуса:
а) б)
9. Укажите классификацию соусов на сливочном масле:
а) сухарный соус б) белый соус
в) абрикосовый соус г) красный соус
10. Укажите, к каким блюдам подают соус сметанный.
а) из рыбы б) из мяса птицы
б) из круп в) из овощей
самооценка оценка