3. Тушёные блюда из птицы
1. Назовите: Какую птицу тушат по способу разделки? ____________________
__________________________________________________________________
2. Закончите предложение: Птицу перед тушением вначале _________________
у
3. Укажите: Технологическую цепочку последовательности приготовления
блюда « Птица, тушёная в соусе»
5. Укажите: В, какой посуде отпускают блюдо «Гусь, утка по – домашнему»?
__________________________________________________________________
6. Укажите: Требования к качеству
Отварной птицы ___________________________________________________
Жареной птицы ____________________________________________________
Котлеты из филе кур панированные ___________________________________
Котлеты из кур рубленые ________________________
9. Блюда из яиц
1. Яйцо – пищевой продукт, богатый белками, витаминами, минеральными
веществами. Назовите, какие витамины и минеральные вещества
содержатся в яйце? ________________________________________________
2. Назовите: Какие знаешь блюда, в состав которых входят яйца?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Перед использованием яиц в кулинарии необходимо убедиться в их
свежести. По рисунку ниже определите, какое яйцо самое свежее, какое уже
А |
Б |
В |
испортилось?
А ___________ Б ___________ В____________
4. Назовите: Какие другие способы определения свежести яиц вы знаете?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Укажите: Какие яйца на предприятиях общественного питания не
используют? ______________________________________________________
6. Дайте определение:
Меланж это – _____________________________________________________
__________________________________________________________________
Яичный порошок это – ______________________________________________
__________________________________________________________________
7. Назовите: Как классифицируют блюда из яиц по способу кулинарной
обработки? ________________________________________________________
8. Назовите: Виды яиц в зависимости от сроков хранения
__________________________________________________________________
9. Какой процесс происходит при тепловой обработке с протеином яйца?
Укажите температурные параметры этого процесса для белковой и
желтковой части яйца _______________________________________________
Варка яиц
1. Укажите: Сколько берут воды для варки одного яйца? ___________________
2. Назовите: Процессы первичной обработки яичных продуктов
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
у
3. Заполните пропуски в таблице:
Название блюда |
Время варки |
Определение готовности |
Подача блюда |
Яйцо всмятку |
|
Полужидкий белок, жидкий желток |
|
|
4 – 4,5мин. |
Желток и основная часть белка жидкие |
|
Яйца в крутую
|
10 – 12мин. |
|
|
|
Варят 3 – 4 мин. в воде с добавлением соли и уксуса |
|
Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом |
Яйца с ветчиной на гренках |
|
|
Отпускают на гренках из белого хлеба, покрытые кусочками поджаренной ветчины |
|
|
Лёгкое загустение |
Отпускают на порционных сковородках или подогретых тарелках, выложив горкой |
4. Объясните: Почему при добавлении соли при варке яйцо не вытекает?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________