Т ема № 8 Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
1. Укажите: От чего зависит способ тепловой обработки
птицы? ____________________________________________
___________________________________________________
2. Назовите: Какие вещества улучшают вкусовые качества блюд из птицы?
__________________________________________________________________
Отварная птица
1. Укажите: От каких показателей зависит продолжительность варки птицы?
__________________________________________________________________
2. Назовите: Способы заправки птицы для варки
__________________________________________________________________
3. Продолжите предложение:
Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в _______________
__________________________________________________________________
4. Укажите: Продолжительность варки птицы ____________________________
5. Укажите: Где хранят отварную птицу перед раздачей?
__________________________________________________________________
6. Укажите: При какой температуре производят варку птицы, после того как
добавляют лук и белые коренья?
а) 60 -70мин.
б) 70 -75мин
в) 75 -80мин.
г) 85 -90мин.
З/Э
7. Как сохранить белизну кожи паровых цыплят?
а) натереть цыплят маслом
б) натереть цыплят солью
в) натереть цыплят перцем
г) натереть цыплят лимоном
Жареная птица и дичь
1. Укажите: Потери при жарке птицы составляют __________________________
2. Закончите предложение:
Целые тушки птицы перед жаркой ____________________________________
Старых кур перед жаркой ____________________________________________
3. Укажите:
Для какой цели перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной?
__________________________________________________________________
у
4. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Цыплята табака»
5. Назовите: Какой соус используют для подачи блюда «Цыплята табака»?
__________________________________________________________________
6. Заполните таблицу: Жареные блюда из птицы
Название блюда |
Подача блюда |
Гусь, утка жареные
|
|
Дичь жареная |
|
Дичь, жареная в сметанном соусе |
|
Цыплята табака
|
|
Котлеты натуральные из филе кур или дичи |
|
Котлеты из филе птицы или дичи панированные |
|
Котлеты по-киевски
|
|
Птица, дичь по – столичному
|
|
Котлеты, рубленные из птицы и дичи
|
|
у
7. Укажите с помощью стрелок и цифр: Технологическую последовательность
приготовления отварной и жареной птицы
Варёная птица уменьшить нагрев Жареная птица
Варить до готовности
2 Снять образовавшуюся пену
Отварить в кипящей воде
Порубить на порции
Полить жиром
Заправить тушки и посолить
Охладить
Порубить на порции
Добавить белые коренья и сырой лук
Уложить на разогретый противень
Д
оготовить
в жарочном шкафу 4
