5. Блюда из рубленой массы
1. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2. Укажите: Потери при жарке рубленых изделий? ________________________
3. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса
Название блюда |
Форма изделия |
Подача блюда |
Бифштекс рубленый
|
|
|
Шницель натуральный рубленый
|
|
|
Люля-кебаб
|
|
|
З/Э
4. Укажите: С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Укажите: Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом,
а не соусом? ______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Заполните технологическую карту: «Бифштекс рубленый»
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6. Блюда из котлетной массы
1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Укажите: Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы
составляют _______________________________________________________
3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого
блюда:___________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________ __________________________________________________________________
у
4. Заполните таблицу:
Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных
блюд из котлетной массы:
Гарнир и соусы |
Котлеты |
Биточки |
Шницель |
Тефтели |
Зразы |
Биточки по -казацки |
Рулет с макаронами |
Сливочное масло |
|
|
|
|
|
|
|
Соус красный |
|
|
|
|
|
|
|
Соус луковый |
|
|
|
|
|
|
|
Соус красный с луком и корнишонами |
|
|
|
|
|
|
|
Соус сметанный |
|
|
|
|
|
|
|
Соус сметанный с луком |
|
|
|
|
|
|
|
Гречневая каша |
|
|
|
|
|
|
|
Рисовая каша |
|
|
|
|
|
|
|
Картофельное пюре |
|
|
|
|
|
|
|
Соус томатный |
|
|
|
|
|
|
|
Соус сметанный с томатом |
|
|
|
|
|
|
|
Рассыпчатый рис |
|
|
|
|
|
|
|
Мясной сок |
|
|
|
|
|
|
|
З/Э
5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель. Ваши действия:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________