Ответы на кроссворды

№ 1

По горизонтали:

3 – недосол; 6 – повар; 7 – дегустация; 8 – деликатес;

10 – плита; 13 – этикетка; 15 – пряность; 16 – колпак; 17 – вкус; 18 – нож;

По вертикали:

1 – эссенция; 2 – ложка; 4 – блюдо; 5 – кастрюля; 8 – дефект;

9 – аппетит; 11 – нарезка; 12 – меню; 14 – кулинария;

№ 2.1 «Рыба»

1 – Акула 4 – Гурами 7 – Пикша 10 – Сазан

2 – Карп 5 – Камбала 8 – Судак 11 – Амур

3 – Иваси 6 – Плотва 9 – Усач

№ 2.2 Смекалка

1 – радужная форель; 2 – амур; 3 – сардина; 4 – лещ, стерлядь; 5 – сайка;

6 – все супы на бульоне; 7 – мурена; 8 – сельдь;

№ 3 «Супы»

По горизонтали:

1 – харчо; 4 – чеснок; 6 – флотский; 10 – эмульгирование;

12 – оттяжка; 13 – свекольник; 15 – борщок; 17 – лимон; 18 – гренки; 19 – уха;

20 – ватрушка; 22 – крахмал; 24 – пена; 25 – сметана; 26 – сибирский;

27 – лагман;

По вертикали:

2 – рассольник; 3 – квас; 5 – щи; 7 – льезон; 8 – бульон; 9 – свекла;

11 – гарнир; 12 – окрошка; 14 – консоме; 16 – шурпа; 21 – навар;

23 – расстегаи; 24 – питти;

№ 4 «Блюда из мяса»

По горизонтали:

2 – рагу; 4 – шашлык; 7 – барбекю; 9 – вырезка; 10 – рис;

12 – бефстроганов; 15 – корейка; 17 – маринование; 18 – рулет; 20 – шницель;

21 – коллаген;

По вертикали:

1 – гуляш; 3 – лангет; 5 – антрекот; 6 – азу; 7 – баранина;

8 – ростбиф; 13 – фрикадельки; 11 – поджарка; 14 – эскалоп; 16 – миоглобин;

19 – биточки;

Оглавление

Предисловие …………………………………………………………………. 1

Введение в профессию ……………………………………………………… 3

Раздел I. Механическая кулинарная обработка сырья ………………. 8

Тема 1. Обработка овощей и грибов ……………………………………… 9

Тема 2. Обработка рыбы …………………………………………………… 25

Тема 3. Обработка мяса и мясопродуктов ………………………………… 41

Тема 4. Обработка сельскохозяйственной птицы ………………………… 54

Раздел II. Тепловая и кулинарная обработка продуктов.

Приготовление и отпуск блюд ……………………………… 59

Тема 1. Способы тепловой кулинарной обработки …………………….. 59

Тема 2. Супы ……………………………………………………………… 62

Тема 3. Соусы …………………………………………………………….. 79

Тема 4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий ….. 92

Тема 5. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов …………….. 104

Тема 6. Блюда из рыбы …………………………………………………… 118

Тема 7. Блюда из мяса и мясопродуктов …………………………………130

Тема 8. Блюда из сельскохозяйственной птицы …………………………150

Тема 9. Блюда из яиц ………………………………………………………153

Тема 10. Блюда из творога …………………………………………………158

Тема 11. Холодные блюда …………………………………………………. 162

Тема 12. Сладкие блюда …………………………………………………… 174

Тема 13. Напитки ………………………………………………………….. 181

Дайте объяснение терминам ……………..………………………………… 184

Ответы на кроссворды ……………………………………………………… 186

Список рекомендуемой литературы

1. Анфимова Н.А. Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1998.

2. Дунаева В.Т. Спецтехнология и производственное обучение поваров: тесты успешности усвоения.; ГУОиН Челяб. обл., ЧелИРПО. - Челябинск, 2001.

3. Комплект методического обеспечения профессии «Повар, кондитер» Пермь: Изд-во ПОИПКРО, 2002.

4. Пиджакова Т.В. Сборник тестовых заданий по предмету «Кулинария». Тематический контроль. – Пермь: Изд-во ПОИПКРО, 2002.

5. Харченко Н.Э. Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия», 2004.

6. Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь: Торгово-издательское объединение «Центрполиграф», 1997

7. Журналы «Питание и общество»

Дьяконова М.Т.