- •Предисловие
- •Введение в профессию
- •Тема: № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
- •1. Обработка клубнеплодов
- •2.Обработка корнеплодов
- •3. Обработка капустных и луковых овощей.
- •4.Обработка плодовых овощей.
- •5.Обработка салатных и десертных овощей.
- •7. Обработка овощей для фарширования.
- •8. Требования к качеству. Сроки хранения.
- •6.Обработка консервированных овощей.
- •11. Обработка грибов.
- •Тема: № 2 Обработка рыбы
- •1.Механическая кулинарная обработка рыбы.
- •2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.
- •3. Обработка бесчешуйчатой рыбы.
- •4.Особенности обработки некоторых видов рыб.
- •5.Обработка осетровой рыбы.
- •6. Приготовление рыбных полуфабрикатов.
- •7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
- •8. Обработка рыбы для фарширования.
- •11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения.
- •12. Морепродукты.
- •Тема: № 3 Обработка мяса и мясопродуктов.
- •1. Механическая кулинарная обработка мяса
- •2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.
- •3. Приготовление мясных полуфабрикатов.
- •4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.
- •5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.
- •6. Полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.
- •8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
- •11. Обработка мяса диких животных.
- •12. Обработка субпродуктов.
- •13. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
- •Тема № 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи.
- •Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
- •2. Заправка птицы и дичи.
- •3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
- •4. Обработка субпродуктов птицы и дичи.
- •5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.
- •1. Способы тепловой кулинарной обработки
- •Тема: № 2 Супы
- •1. Приготовление бульонов.
- •2. Заправочные супы.
- •3. Супы молочные.
- •4. Супы – пюре.
- •5. Прозрачные супы.
- •6. Сладкие супы.
- •7. Холодные супы.
- •8. Требования к качеству супов. Сроки хранения.
- •Тема: № 3 Соусы
- •1. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
- •Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
- •Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
- •4. Соусы грибные.
- •5. Соусы молочные
- •6. Соусы сметанные
- •7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные смеси
- •8. Соусы холодные и желе
- •9. Соусы сладкие
- •11.Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
- •Тема № 4 Блюда и гарниры из круп, бобовых, и макаронных изделий
- •Подготовка круп к варке
- •2. Каши
- •3. Блюда из каш
- •4. Требования к качеству блюд из круп
- •5. Блюда из бобовых
- •6. Блюда из макаронных изделий
- •7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Тема №5 Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
- •1. Блюда и гарниры из варёных овощей
- •2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
- •3. Блюда и гарниры из жареных овощей
- •4. Блюда из тушёных овощей
- •Блюда из запеченных овощей
- •6. Блюда из грибов
- •Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
- •6. Блюда из рыбы
- •Рыба отварная
- •2. Рыба припущенная
- •3. Рыба жареная
- •4. Рыба запечённая
- •5. Блюда из рыбной котлетной массы
- •6. Блюда из морепродуктов
- •7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
- •Тема №7 Блюда из мяса и мясопродуктов
- •Варка мясных продуктов
- •2. Жарка мяса
- •3. Тушёные мясные блюда
- •4. Запеченные мясные блюда
- •5. Блюда из рубленой массы
- •6. Блюда из котлетной массы
- •7. Блюда из субпродуктов
- •8. Блюда из мяса диких животных
- •9. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения
- •Т ема № 8 Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- •Отварная птица
- •Жареная птица и дичь
- •3. Тушёные блюда из птицы
- •9. Блюда из яиц
- •Варка яиц
- •2. Жареные и запеченные яичные блюда
- •3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
- •10. Блюда из творога
- •1. Холодные блюда из творога
- •2. Горячие блюда из творога
- •4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
- •Тема № 11 Холодные блюда
- •1. Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд
- •3. Бутерброды
- •3. Салаты
- •4. Винегреты
- •5. Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов
- •6. Рыбные блюда и закуски
- •7. Мясные блюда и закуски
- •8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
- •12. Сладкие блюда
- •Натуральные свежие фрукты и ягоды
- •Приготовление компотов
- •3. Желированные блюда
- •4. Горячие сладкие блюда
- •6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
- •13. Напитки
- •2. Кофе, какао, шоколад
- •3. Холодные напитки
- •Ответы на кроссворды
- •Оглавление
7. Холодные супы.
1. Холодные супы готовят на: _______________________________________
_______________________________________________________________
Назовите, какие санитарные требования, нужно соблюдать при обработке продуктов, приготовлении и хранении холодных супов?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Укажите: стадии в процессе приготовления окрошки мясной:
А) ____________________________________________________________
Б) ___________________________________________________________
В) ____________________________________________________________
Укажите, чем отличается процесс приготовления супа «борщ холодный» от супа «свекольник холодный»: __________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________
Назовите суп, куда используют для приготовления щавель, шпинат, лимонную кислоту? ____________________________________________
8. Требования к качеству супов. Сроки хранения.
Укажите: Какие изменения происходят при длительном хранении супов? Сколько времени хранят супы на раздаче? _____________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Заполните таблицу: Требования к качеству супов.
-
наименование
Внешний вид
цвет
вкус
запах
консистенция
Борщи
Щи
Щи зелёные
Рассольники
Солянка мясная
Супы овощные
Супы из круп
Супы с макаронными изделиями
Супы-пюре
Прозрачные
супы
Молочные супы
Сладкие супы
Окрошки
Свекольник
З/Э
Вы – повар. Пересолили суп. Ваши действия? _____________________
______________________________________________________________
к
Отгадайте кроссворд №3 «Супы»
|
|
1 |
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
|
|
|
3 |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
6 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
8 |
|
|
|
9 |
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11 |
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12 |
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
13 |
|
|
14 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
16 |
17 |
|
|
|
|
|
|
|
18 |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
19 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
21 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
22 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
23 |
|
24 |
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
26 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
27 |
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
По горизонтали:
1. Национальный грузинский суп, готовят только из говядины.
4. В украинский борщ перед подачей со шпиком растирают.
6. Разновидность борща, где при подаче отдельно подают крупеник или
гречневую кашу, в борщ добавляют свинокопчёности.
10. При длительном кипении происходит процесс распада жиров.
12. Используют для осветления бульонов.
13. Разновидность холодных супов, при отпуске кладут половинку варёного
яйца.
15. Блюдо, отличающееся от борща, предназначением для постного стола.
17. Солянку сборную мясную при отпуске подают с очищенным.
18. Мелкие поджаристые хрустящие сухарики для еды с суп – пюре.
19. Рыбный суп.
20. При подаче рассольника московского отдельно подают.
22. Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют.
24. Лёгкие вытопки жира с незначительным содержанием белков,
экстрактивных веществ того или иного продукта появляющегося на
поверхности жидкой среды при тепловой обработке.
25. «Белила» для щей.
26. Разновидность борща, в состав которого входит фасоль.
Подают с фрикадельками.
27. Блюдо узбекской кухни, состоит из мясо – овощной части и лапши.
По горизонтали:
2. Один из основных русских супов, отличительной чертой которого являются
обязательно солёные огурцы.
3. Жидкой основой холодных супов является.
5. Классическое национальное русское блюдо, основной компонент, которых
является капуста.
7. Чтобы придать суп – пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их
Заправляют.
8. Отвар, полученный при варке в воде мяса, птицы, костей рыбы
9. Основной компонент борщей.
11. Плотная часть супа.
12. Летнее холодное блюдо на квасе.
14. Сильно крепкий уваренный бульон из мяса, дичи, сваренный на костном
бульоне.
16. Узбекское наименование мясных супов. «Жареный суп» густой, тёмный,
мутный, с добавлением сухофруктов.
21. Русское обозначение бульона с ХVI - ХVIIIв.
23. Один из видов русских печёных пирожков, подаваемых специально
к разного рода супам.
24. Азербайджанский национальный суп из молодой баранины,
приготовленный в глиняной посуде.
т Проверьте себя
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.
Установите соответствие между видами супов и температурой их подач
1) холодные а) 75-80
2) теплые б) 12
3) горячие в) 60
Выберите из перечисленных ответов те продукты, которые являются основой для приготовления рассольников.
а) огурцы консервированные в) свежая капуста
б) перловая крупа г) рассол огуречный
Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему перловую крупу отваривают в отдельной посуде.
а) чтобы крупа быстрее дошла до готовности
б) чтобы бульон был прозрачным
в) чтобы бульон был не слизистым
г) чтобы крупа не разварилась при варке
Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему крупы и макаронные изделия плохо развариваются в молоке
а) из-за содержания в молоке углеводов
б) из-за содержания в молоке солей кальция
в) из-за жёсткости воды
г) из-за ассортимента макаронных изделий
Установите соответствие между видами бульонов и временем их варки.
1) костный а) 1 час
2) рыбный б) 1,5 часа
3) из птицы в) 4 часа
Выберите из перечисленных вариантов ответов виды заправочных супов
а) борщи в) окрошка мясная
б) суп- пюре из овощей г) свекольник
7. Выберите из перечисленных ответов виды суповых заправок, которые,
служат основой для приготовления заправочных супов.
а) льезон в) мука
б) пассированные коренья г) крахмал
8.Укажите последовательность операций при подготовке свеклы в процессе
приготовления борщей.
варка
тушение
пассерование
9. Укажите, почему супы варят при слабом кипении
а) чтобы овощи сохраняли форму
б) чтобы супы сохраняли ароматические вещества
в) чтобы продукты не разваривались
10. Выберите из перечисленных вариантов ответов правильный, который объясняет цель
удаления пены при варке бульона
а) для использования других блюд
б) чтобы бульон был прозрачным
в) чтобы не менялся вкус бульона
г) для улучшения вкус
самооценка оценка