- •Предисловие
- •Введение в профессию
- •Тема: № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
- •1. Обработка клубнеплодов
- •2.Обработка корнеплодов
- •3. Обработка капустных и луковых овощей.
- •4.Обработка плодовых овощей.
- •5.Обработка салатных и десертных овощей.
- •7. Обработка овощей для фарширования.
- •8. Требования к качеству. Сроки хранения.
- •6.Обработка консервированных овощей.
- •11. Обработка грибов.
- •Тема: № 2 Обработка рыбы
- •1.Механическая кулинарная обработка рыбы.
- •2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.
- •3. Обработка бесчешуйчатой рыбы.
- •4.Особенности обработки некоторых видов рыб.
- •5.Обработка осетровой рыбы.
- •6. Приготовление рыбных полуфабрикатов.
- •7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
- •8. Обработка рыбы для фарширования.
- •11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения.
- •12. Морепродукты.
- •Тема: № 3 Обработка мяса и мясопродуктов.
- •1. Механическая кулинарная обработка мяса
- •2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.
- •3. Приготовление мясных полуфабрикатов.
- •4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.
- •5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.
- •6. Полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.
- •8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
- •11. Обработка мяса диких животных.
- •12. Обработка субпродуктов.
- •13. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
- •Тема № 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи.
- •Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
- •2. Заправка птицы и дичи.
- •3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
- •4. Обработка субпродуктов птицы и дичи.
- •5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.
- •1. Способы тепловой кулинарной обработки
- •Тема: № 2 Супы
- •1. Приготовление бульонов.
- •2. Заправочные супы.
- •3. Супы молочные.
- •4. Супы – пюре.
- •5. Прозрачные супы.
- •6. Сладкие супы.
- •7. Холодные супы.
- •8. Требования к качеству супов. Сроки хранения.
- •Тема: № 3 Соусы
- •1. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
- •Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
- •Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
- •4. Соусы грибные.
- •5. Соусы молочные
- •6. Соусы сметанные
- •7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные смеси
- •8. Соусы холодные и желе
- •9. Соусы сладкие
- •11.Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
- •Тема № 4 Блюда и гарниры из круп, бобовых, и макаронных изделий
- •Подготовка круп к варке
- •2. Каши
- •3. Блюда из каш
- •4. Требования к качеству блюд из круп
- •5. Блюда из бобовых
- •6. Блюда из макаронных изделий
- •7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Тема №5 Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
- •1. Блюда и гарниры из варёных овощей
- •2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
- •3. Блюда и гарниры из жареных овощей
- •4. Блюда из тушёных овощей
- •Блюда из запеченных овощей
- •6. Блюда из грибов
- •Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
- •6. Блюда из рыбы
- •Рыба отварная
- •2. Рыба припущенная
- •3. Рыба жареная
- •4. Рыба запечённая
- •5. Блюда из рыбной котлетной массы
- •6. Блюда из морепродуктов
- •7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
- •Тема №7 Блюда из мяса и мясопродуктов
- •Варка мясных продуктов
- •2. Жарка мяса
- •3. Тушёные мясные блюда
- •4. Запеченные мясные блюда
- •5. Блюда из рубленой массы
- •6. Блюда из котлетной массы
- •7. Блюда из субпродуктов
- •8. Блюда из мяса диких животных
- •9. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения
- •Т ема № 8 Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- •Отварная птица
- •Жареная птица и дичь
- •3. Тушёные блюда из птицы
- •9. Блюда из яиц
- •Варка яиц
- •2. Жареные и запеченные яичные блюда
- •3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
- •10. Блюда из творога
- •1. Холодные блюда из творога
- •2. Горячие блюда из творога
- •4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
- •Тема № 11 Холодные блюда
- •1. Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд
- •3. Бутерброды
- •3. Салаты
- •4. Винегреты
- •5. Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов
- •6. Рыбные блюда и закуски
- •7. Мясные блюда и закуски
- •8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
- •12. Сладкие блюда
- •Натуральные свежие фрукты и ягоды
- •Приготовление компотов
- •3. Желированные блюда
- •4. Горячие сладкие блюда
- •6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
- •13. Напитки
- •2. Кофе, какао, шоколад
- •3. Холодные напитки
- •Ответы на кроссворды
- •Оглавление
6. Блюда из морепродуктов
1. Укажите: Как варят кальмары для приготовления блюд?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Укажите: В, каком виде поступают раки на ПОП? _______________________
3. Укажите: Особенности варки раков ___________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Заполните пропуски: Для приготовления блюд из мидий, используют
обработанные мидии в _______________ и __________________ виде.
5. Назовите: Блюда из морепродуктов ___________________________________
__________________________________________________________________
6. Перечислите: Гарниры и соусы к блюдам из морепродуктов
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
7. Составьте алгоритм приготовления блюда « Биточки, котлеты из кальмаров
и рыбы» __________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
1. Перечислите: Показатели качества готовых рыбных блюд
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Укажите: Требования к качеству жареной рыбы:
а) внешний вид ________________________________________
б) цвет _______________________________________________
в) вкус _______________________________________________
г) запах _______________________________________________
д) консистенция ________________________________________
3. Назовите: Дефекты при приготовлении блюд
а) рыба, жаренная во фритюре _______________________________________
б) блюда из рыбной котлетной массы _________________________________
__________________________________________________________________
у@
4. Заполните таблицу: Сроки хранения горячих рыбных блюд
-
Название блюд
Сроки хранения
Отварная рыба
Припущенная рыба
Жареная рыба
Рыба фри
Запеченная рыба
т4 Проверьте себя:
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
На его выполнение отводится 10 минут. Внимательно читайте задание.
Выберите правильный ответ:
1. Блюдо «Зразы донские» приготавливают, используя следующий п/ф:
а) котлетную рыбную массу
б) кругляши
в) чистое филе
г) филе с кожей
2. Для приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски»
картофель используют:
а) в сыром виде
б) в отварном виде
в) в жареном виде
г) в припущенном виде
3. Для варки нельзя использовать вид рыбного полуфабриката:
а) кругляши
б) чистое филе
в) звенья
г) целую рыбу
4. Название припущенных блюд из рыбы составляется в зависимости от:
а) от используемого соуса
б) способа тепловой обработки
в) вида полуфабриката
г) вида гарнира
5. Для жарки рыбы основным способом порционные куски укладывают:
а) кожей вверх
б) кожей вниз
в) не имеет значения
6. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей:
а) сухари б) мука в) льезон г) белая
7. Сроки хранения готовых рыбных тефтелей
а) 30мин. б) 60мин. в) 1ч. г) 2ч.
8. Полуфабрикат варёной рыбы хранят
а) в воде б) на воздухе в) в бульоне г) в соусе
9. Почему рыбу, тушёную в томате с овощами, готовят при слабом кипении
а) для сохранения аромата
б) для сохранения формы рыбных полуфабрикатов
в) для сохранения нужной консистенции блюда
г) для сохранения цвета блюда
10. Укажите: Почему специи при тушении рыбы кладут в конце.
_________________________________________________________________
Самооценка Оценка