2. Заправочные супы.
1. Дайте определение: Какие супы называют заправочными, что является их
характерной особенностью? ______________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. Перечислите: Виды заправочных супов: _____________________________
________________________________________________________________ __________________________________________________________________
3. Назовите правила приготовления заправочных супов: _________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
4. Укажите: Температура подачи заправочных супов и условия их хранения:
_______________________________________________________________
у
5. Закончите технологическую схему: Приготовление заправочных супов.
6. Какие супы заправляют мучной пассировкой, и для какой цели?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Назовите: Жидкую основу щей: ___________________________________
_______________________________________________________________
8. Объясните, чем отличается приготовление блюда «щи по-уральски» от
блюда «щи суточные»? _________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Заполните таблицу: Разновидности щей.
-
Наименование
Особенности
приготовления
Особенности
подачи
Щи из свежей капусты
Щи из свежей капусты
с картофелем
Щи из квашеной капусты
Щи по-уральски
Щи суточные
Щи зелёные
З/Э
Вы – повар. Варите щи из белокочанной капусты, они оказались
горьковатыми. Ваши действия? ___________________________________
_______________________________________________________________
11. Вы – повар. Если оказались пресными на вкус щи из щавеля и шпината.
_____________________________________________________________
у
12. Назовите: Способы варки свеклы: ________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
13. Объясните: Каковы особенности приготовления борща флотского и
сибирского? ____________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
14. Заполните таблицу: Разновидности борщей.
-
Наименование
Особенности
Приготовления
Особенности
подачи
Борщ
Борщ московский
Борщ с капустой и картофелем
Борщ украинский
Борщ флотский
Борщ сибирский
у
15. Составьте технологическую схему:
Приготовление супа «Борщ украинский»
З/Э
16. Борщ потерял свой цвет при варке. Ваши действия?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
17. Назовите: Что является обязательной составной частью рассольников:
_______________________________________________________________
18. Заполните таблицу: Разновидности рассольников.
-
Наименование
Особенности приготовления
Особенности подачи
Рассольник
Рассольник домашний
Рассольник московский
19. Укажите: При какой температуре, рассольник заправляют льезоном?
Назовите его: _________________________________________________
20. Укажите: Последовательность операций по подготовке перловой крупы
при приготовлении рассольника: _________________________________
_____________________________________________________________
______________________________________________________________
21. Перечислите: Продукты, входящие в состав солянок:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
22. Объясните:
Чем отличается приготовление блюда «солянка сборная мясная»
от блюда «солянка домашняя»? __________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
у
23. Составьте алгоритм приготовление супа « Солянка рыбная»
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
24. Назовите: Продукты, входящие в состав картофельных супов:
________________________________________________________________
_______________________________________________________________
________________________________________________________________
25. Заполните таблицу: Разновидности картофельных супов с овощами,
крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
-
Наименование
Особенности приготовления
Особенности подачи
Суп картофельный
Суп картофельный с фрикадельками
Суп картофельный с крупой
Суп полевой
Суп картофельный с бобовыми
Суп картофельный с макар. изделиями
Суп крестьянский
Суп из овощей
26. Укажите: Цель замачивания гороха: ______________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
у
27. Составьте алгоритм: Технология приготовления супа «Харчо»:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
28. Укажите: С какой целью тесто для лапши после замеса выдерживают
25–30мин. ___________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
29. Заполните пропуски:
Для того чтобы суп «Лапша домашняя» получился прозрачным, лапшу
засыпают в ___________ воду, варят _______мин. ________________
на сито и дают _____________ воде.
30. Составьте схему:
Технология приготовления и отпуск суп «Суп из овощей»
у
31. Заполните таблицу: Отметь знаком (x) формы нарезки овощей для
данных супов.
-
Супы
Формы нарезки моркови и картофеля
Брусочки
Кубики
средние
Кубики
Мелкие
Соломка
Ломтики
Дольки
Борщ
Борщ украинский
Борщ флотский
Борщ московский
Борщ сибирский
Щи из свежей
капусты
Щи из квашеной
капусты
Щи суточные
Щи по-уральски
Рассольник
Рассольник домашний
Рассольник ленинградский
Суп картофельный
Суп из овощей
Суп крестьянский
Суп с крупой
Суп лапша домашняя
Суп гороховый
Суп с макаронами
Борщ холодный
32. Укажите: Время и условия хранения заправочных супов: _____________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
-
10.
З/Э
33. Вы – повар. Из – за недосмотра в рассольник положили слишком много
солёных огурцов и он оказался кислым. Как исправить блюдо?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
34. У рассольника недостаточно острый вкус. Ваши действия?
_______________________________________________________________