- •Предисловие
- •Введение в профессию
- •Тема: № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
- •1. Обработка клубнеплодов
- •2.Обработка корнеплодов
- •3. Обработка капустных и луковых овощей.
- •4.Обработка плодовых овощей.
- •5.Обработка салатных и десертных овощей.
- •7. Обработка овощей для фарширования.
- •8. Требования к качеству. Сроки хранения.
- •6.Обработка консервированных овощей.
- •11. Обработка грибов.
- •Тема: № 2 Обработка рыбы
- •1.Механическая кулинарная обработка рыбы.
- •2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.
- •3. Обработка бесчешуйчатой рыбы.
- •4.Особенности обработки некоторых видов рыб.
- •5.Обработка осетровой рыбы.
- •6. Приготовление рыбных полуфабрикатов.
- •7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
- •8. Обработка рыбы для фарширования.
- •11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения.
- •12. Морепродукты.
- •Тема: № 3 Обработка мяса и мясопродуктов.
- •1. Механическая кулинарная обработка мяса
- •2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.
- •3. Приготовление мясных полуфабрикатов.
- •4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.
- •5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.
- •6. Полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.
- •8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
- •11. Обработка мяса диких животных.
- •12. Обработка субпродуктов.
- •13. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
- •Тема № 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи.
- •Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
- •2. Заправка птицы и дичи.
- •3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
- •4. Обработка субпродуктов птицы и дичи.
- •5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.
- •1. Способы тепловой кулинарной обработки
- •Тема: № 2 Супы
- •1. Приготовление бульонов.
- •2. Заправочные супы.
- •3. Супы молочные.
- •4. Супы – пюре.
- •5. Прозрачные супы.
- •6. Сладкие супы.
- •7. Холодные супы.
- •8. Требования к качеству супов. Сроки хранения.
- •Тема: № 3 Соусы
- •1. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
- •Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
- •Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
- •4. Соусы грибные.
- •5. Соусы молочные
- •6. Соусы сметанные
- •7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные смеси
- •8. Соусы холодные и желе
- •9. Соусы сладкие
- •11.Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
- •Тема № 4 Блюда и гарниры из круп, бобовых, и макаронных изделий
- •Подготовка круп к варке
- •2. Каши
- •3. Блюда из каш
- •4. Требования к качеству блюд из круп
- •5. Блюда из бобовых
- •6. Блюда из макаронных изделий
- •7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Тема №5 Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
- •1. Блюда и гарниры из варёных овощей
- •2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
- •3. Блюда и гарниры из жареных овощей
- •4. Блюда из тушёных овощей
- •Блюда из запеченных овощей
- •6. Блюда из грибов
- •Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
- •6. Блюда из рыбы
- •Рыба отварная
- •2. Рыба припущенная
- •3. Рыба жареная
- •4. Рыба запечённая
- •5. Блюда из рыбной котлетной массы
- •6. Блюда из морепродуктов
- •7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
- •Тема №7 Блюда из мяса и мясопродуктов
- •Варка мясных продуктов
- •2. Жарка мяса
- •3. Тушёные мясные блюда
- •4. Запеченные мясные блюда
- •5. Блюда из рубленой массы
- •6. Блюда из котлетной массы
- •7. Блюда из субпродуктов
- •8. Блюда из мяса диких животных
- •9. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения
- •Т ема № 8 Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- •Отварная птица
- •Жареная птица и дичь
- •3. Тушёные блюда из птицы
- •9. Блюда из яиц
- •Варка яиц
- •2. Жареные и запеченные яичные блюда
- •3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
- •10. Блюда из творога
- •1. Холодные блюда из творога
- •2. Горячие блюда из творога
- •4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
- •Тема № 11 Холодные блюда
- •1. Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд
- •3. Бутерброды
- •3. Салаты
- •4. Винегреты
- •5. Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов
- •6. Рыбные блюда и закуски
- •7. Мясные блюда и закуски
- •8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
- •12. Сладкие блюда
- •Натуральные свежие фрукты и ягоды
- •Приготовление компотов
- •3. Желированные блюда
- •4. Горячие сладкие блюда
- •6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
- •13. Напитки
- •2. Кофе, какао, шоколад
- •3. Холодные напитки
- •Ответы на кроссворды
- •Оглавление
Варка мясных продуктов
1. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
т
2. Для варки мясо используют массой: _________________________________
а) 2-3 кг. б) 1-2 кг. в) не более 2 кг. г) 1,5 – 2 кг.
3. Продолжительность мяса зависит от:
а) ___________________________________
б) ___________________________________
в) ___________________________________
г) ____________________________________
4. Потери при варке мяса составляют:
а) 27 – 30% б) 38 – 40% в) 40 – 55% г) 50 – 65%
5. Объясните: Процесс размягчения мяса при варке
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Заполните таблицу: Варка мяса
Название блюда |
Время тепловой обработки |
Жидкая среда |
Подача блюда |
Мясо отварное |
|
|
|
Окорок, корейка отварная |
|
|
|
Сосиски, сардельки отварные |
|
|
|
7. Перечислите:
Какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке?
__________________________________________________________________
8. Заполните пропуски: Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом ____
заливают, ______________доводят до ___________ хранят _______________
З/Э
9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________
2. Жарка мяса
1. Перечислите: Способы жарки мяса ___________________________________
__________________________________________________________________
2. Подчеркните правильный ответ: Можно ли использовать для жарки свиную
шею?
а) да б) нет в) только после разваривания
3. Подчеркните правильный ответ: Перед жаркой мясо натирают
а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой
4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками
Название блюда |
Масса п/ф |
Способ жарки |
Время жарки |
Подача блюда |
Жарка мяса крупным куском |
|
|
|
|
Ростбиф
|
|
|
|
|
Баранина жареная |
|
|
|
|
Свинина жареная
|
|
|
|
|
Грудинка фаршированная |
|
|
|
|
З/Э
5. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает
много сока, мясо получается не сочное.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
7. Заполните пропуски: Свиной окорок перед жаркой отпускают ____________
на _________ для того чтобы ________________________________________
8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________
__________________________________________________________________
9. Укажите: Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками ____
10. Заполните таблицу: Жарка мяса натуральными порционными кусками
Название блюда |
Способ жарки |
Время жарки |
Подача блюда |
Бифштекс
|
|
|
|
Филе
|
|
|
|
Лангет
|
|
|
|
Антрекот
|
|
|
|
Котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины |
|
|
|
Эскалоп из свинины
|
|
|
|
Шашлык по – карски
|
|
|
|
11. Укажите: Значение процесса маринования и особенности тепловой
обработки при приготовлении шашлыков _____________________________
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
12. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
13. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать
толстым слоем? ___________________________________________________
________________________________________________________________
14. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками
Название блюда |
Форма нарезки |
Способ жарки |
Компоненты для соуса |
Подача блюда |
Бефстроганов |
|
|
|
|
Поджарка |
|
|
|
|
Шашлык из говядины |
|
|
|
|
Шашлык по-кавказски |
|
|
|
|
15. Объясните: Историю происхождения названия блюда бефстроганов
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
16. Укажите: Как определяют готовность панированных изделий?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
17. Допишите: Потери при жарке панированных изделий составляют _______%
18. Заполните таблицу: Жарка мяса панированными кусками
Название блюда |
Способы жарки |
Соус |
Подача блюда |
Ромштекс
|
|
|
|
Шницель
|
|
|
|
Котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины |
|
|
|
Грудинка баранья фри
|
|
|
|
З/Э
19. Объясните: Чем отличается жарка панированных порционных кусков от
жарки натуральными кусками?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока.
Ваши действия: __________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
21. Вы повар. Пересолили жареное мясо. Назовите способы как исправить
блюдо? _________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________