- •Предисловие
- •Введение в профессию
- •Тема: № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
- •1. Обработка клубнеплодов
- •2.Обработка корнеплодов
- •3. Обработка капустных и луковых овощей.
- •4.Обработка плодовых овощей.
- •5.Обработка салатных и десертных овощей.
- •7. Обработка овощей для фарширования.
- •8. Требования к качеству. Сроки хранения.
- •6.Обработка консервированных овощей.
- •11. Обработка грибов.
- •Тема: № 2 Обработка рыбы
- •1.Механическая кулинарная обработка рыбы.
- •2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.
- •3. Обработка бесчешуйчатой рыбы.
- •4.Особенности обработки некоторых видов рыб.
- •5.Обработка осетровой рыбы.
- •6. Приготовление рыбных полуфабрикатов.
- •7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
- •8. Обработка рыбы для фарширования.
- •11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения.
- •12. Морепродукты.
- •Тема: № 3 Обработка мяса и мясопродуктов.
- •1. Механическая кулинарная обработка мяса
- •2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.
- •3. Приготовление мясных полуфабрикатов.
- •4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.
- •5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.
- •6. Полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.
- •8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
- •11. Обработка мяса диких животных.
- •12. Обработка субпродуктов.
- •13. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
- •Тема № 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи.
- •Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
- •2. Заправка птицы и дичи.
- •3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
- •4. Обработка субпродуктов птицы и дичи.
- •5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.
- •1. Способы тепловой кулинарной обработки
- •Тема: № 2 Супы
- •1. Приготовление бульонов.
- •2. Заправочные супы.
- •3. Супы молочные.
- •4. Супы – пюре.
- •5. Прозрачные супы.
- •6. Сладкие супы.
- •7. Холодные супы.
- •8. Требования к качеству супов. Сроки хранения.
- •Тема: № 3 Соусы
- •1. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
- •Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
- •Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
- •4. Соусы грибные.
- •5. Соусы молочные
- •6. Соусы сметанные
- •7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные смеси
- •8. Соусы холодные и желе
- •9. Соусы сладкие
- •11.Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
- •Тема № 4 Блюда и гарниры из круп, бобовых, и макаронных изделий
- •Подготовка круп к варке
- •2. Каши
- •3. Блюда из каш
- •4. Требования к качеству блюд из круп
- •5. Блюда из бобовых
- •6. Блюда из макаронных изделий
- •7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Тема №5 Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
- •1. Блюда и гарниры из варёных овощей
- •2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
- •3. Блюда и гарниры из жареных овощей
- •4. Блюда из тушёных овощей
- •Блюда из запеченных овощей
- •6. Блюда из грибов
- •Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
- •6. Блюда из рыбы
- •Рыба отварная
- •2. Рыба припущенная
- •3. Рыба жареная
- •4. Рыба запечённая
- •5. Блюда из рыбной котлетной массы
- •6. Блюда из морепродуктов
- •7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
- •Тема №7 Блюда из мяса и мясопродуктов
- •Варка мясных продуктов
- •2. Жарка мяса
- •3. Тушёные мясные блюда
- •4. Запеченные мясные блюда
- •5. Блюда из рубленой массы
- •6. Блюда из котлетной массы
- •7. Блюда из субпродуктов
- •8. Блюда из мяса диких животных
- •9. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения
- •Т ема № 8 Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- •Отварная птица
- •Жареная птица и дичь
- •3. Тушёные блюда из птицы
- •9. Блюда из яиц
- •Варка яиц
- •2. Жареные и запеченные яичные блюда
- •3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
- •10. Блюда из творога
- •1. Холодные блюда из творога
- •2. Горячие блюда из творога
- •4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
- •Тема № 11 Холодные блюда
- •1. Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд
- •3. Бутерброды
- •3. Салаты
- •4. Винегреты
- •5. Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов
- •6. Рыбные блюда и закуски
- •7. Мясные блюда и закуски
- •8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
- •12. Сладкие блюда
- •Натуральные свежие фрукты и ягоды
- •Приготовление компотов
- •3. Желированные блюда
- •4. Горячие сладкие блюда
- •6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
- •13. Напитки
- •2. Кофе, какао, шоколад
- •3. Холодные напитки
- •Ответы на кроссворды
- •Оглавление
4. Соусы грибные.
1. Укажите: Какой вид пассировки используют для приготовления соуса
грибного? ________________________________________________________
2. Составьте алгоритм приготовления соуса грибного с томатом:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Укажите: Использование грибных соусов.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
GЗ/Э
4. Вы – повар. Варёные грибы измельчили для соуса, но обнаружили песок.
Как избавится от песка? ____________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Соусы молочные
1. Допишите: Для приготовления молочных соусов используют посуду с __________________________________________________________________
т4
2. Установите соответствие стрелками между видами консистенции молочного соуса и его кулинарным использованием.
1) жидкий а) для фарширования
2) средний б) для подливки блюд
3) густой в) для запекания
3. Укажите: Какой вид пассировки используют для молочных соусов?
__________________________________________________________________
GЗ/Э
4. Вы – повар. Приготовили молочный соус. На вкус приятный, но цвет соуса
землисто – серый, что портит эстетический вид соуса. Почему такой цвет
соуса? Какие нарушения были допущены? ___________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
&
5. Заполните таблицу: Производные молочного соуса.
-
Производный
соус
Ингредиенты
Особенность приготовления
Подача к блюдам
Соус молочный с луком
Соус молочный сладкий
6. Соусы сметанные
1. Укажите: На какие группы делят соусы сметанные по способу приготовления? ____________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Назовите, что является основой сметанных соусов? ______________________
&
3. Заполните таблицу: Сметанные соусы.
-
Производный
соус
Ингредиенты
Особенность приготовления
Подача к блюдам
Соус сметанный с томатом
Соус сметанный с луком
Соус сметанный с хреном
Соус сметанный
у@
5.Заполните таблицу:
Определите и отметьте знаком Х составные части указанных соусов:
Составные части соусов |
Название соусов |
||||||||||
Красный основной соус |
Белый основной мясной |
Томатный |
Луковый |
Молочный |
Сметанный |
Красный кисло-сладкий |
Грибной |
Соус красный с луком и огурцами |
Соус белый с рассолом |
Соус голландский |
|
Пассировка красная сухая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пассировка белая сухая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Бульон мясной |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Бульон коричневый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Отвар грибной |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Молоко |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сметана |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Морковь пассированная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый пассированный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Коренья белые |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пюре томатное пассированное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соль |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Огурцы маринованные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соус «Южный» |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хрен |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Чернослив, урюк, изюм |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Орехи грецкие |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Уксус |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сахар |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кислота лимонная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Грибы варёные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сок мясной |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Яйцо (желтки) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Специи |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рассол огуречный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|