8. Блюда из мяса диких животных

1. Допишите предложение:

Мясо диких животных чаще всего подвергают тепловой обработке

_________________________________________________________________

у

2. Составьте алгоритм приготовления блюда «Заяц тушёный в сметане»

1._________________________________________________________________

2. ________________________________________________________________

3. ________________________________________________________________

4. ________________________________________________________________

5. ________________________________________________________________

6. ________________________________________________________________

7. ________________________________________________________________

8. ________________________________________________________________

9. ________________________________________________________________

10. ________________________________________________________________

11. ________________________________________________________________

3. Перечислите: Какие пряности используют для приготовлении блюд, из мяса

диких животных? __________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Укажите: С какой целью шпигуют мясо диких животных?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

З/Э

5. Ответьте на вопрос: Почему во время тушения добавляют лимонный сок и

вино? Опишите технологию приготовления блюда «Антрекот тушёный»

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

______________________________________ ______________________________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

_______________________________________

_______________________________________

_____________________________________________

_______________________________________

_______________________________________

_______________________________________

9. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения



1. Заполните таблицу: Требования к качеству мясных блюд

Название блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Консистенция
Отварные мясные блюда
Варёные сосиски, сардельки
Жареные натуральные мясные блюда
Порционные натуральные мясные блюда
Панированные жареные блюда
Тушёное мясо
Запеченное мясо
Блюда из рубленой массы
Блюда из котлетной массы

т

2. Укажите: Мясные отварные блюда хранят при температуре

а) 45 – 50С б) 50 – 60С в) 60 – 70С г) 70 – 75С

3. Установите соответствие между колонками:

Мясные жареные блюда хранят в горячем состоянии

1) крупным куском а) не более 30 мин.

2) натуральные порционные б) 2 часа

3) панированные порционные в) 48 часов

4) тушёные и запеченные г) 30 мин.

5) отварные блюда д) 3 часа

					1
		2
												3
			4	5
						6		7		8
		9
								10
																11
										12		13
		14
		15																					16
														17
18										19
								20										21

К Отгадайте кроссворд № 4 «Мясные блюда»

По горизонтали:

2. Мясное блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса

лопатки.

4. Мясное блюдо, распространённое почти у всех горных и пастушеских народов.

7. Мясо, жареное на углях.

9. Лучшая, самая нежная часть мяса.

10. Основа для плова.

12. Блюдо названо в честь графа.

15. Часть мяса, полученная при разделке свинины.

17. Процесс, способствующий размягчению соединительной ткани, придаёт

мясу вкус и аромат.

18. Фаршированный мясной батон.

20. Полуфабрикат овальной формы, смоченный в льезоне, панированный

в сухарях.

21. Соединительная ткань, состоящая из неполноценных белков.

По вертикали:

1. Венгерское национальное мясное блюдо, нарезанное в виде кубиков.

3. Жареная говядина.

5. Английское мясное блюдо, говяжьей вырезки для «холодного стола».

6. Татарское национальное мясное блюдо с солёными огурцами.

7. Мясо для шашлыка.

8. Кусок мяса без костей величиной с ладонь, нарезают из толстого и тонкого

края.

11. Мелкокусковой полуфабрикат из говядины, свинины, телятины, нарезанный

брусочками.

13. Мясное блюдо в виде шариков, с добавлением лука, яиц.

14. Порционный полуфабрикат из свинины или телятины.

16. Красящее вещество, предающее мясу красный цвет.

19. Мясное блюдо из котлетной массы, приплюснуто – округлой формы.

З/Э

5. Укажите мясные блюда по способу тепловой обработки и назовите их:

________________________ _____________________ ______________________

_____________________ ____________________ ______________________

т Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 8 заданий.

На его выполнение отводится 10 минут. Внимательно читайте задание.

1. Выберите из частей говяжьей туши те, которые используются для варки

   1. вырезка

   2. лопатка

   3. толстый край

   4. боковая часть задней ноги

2. Выберите из ответов тот, который объясняет, с какой целью добавляют коренья и репчатый лук при варке мяса

   1. для улучшения вкуса

   2. для улучшения аромата

   3. для размягчения ткани мяса

3. Выберите из перечисленных температур ту, которая рекомендуется для жарки мяса мелкими кусочками

1 140

2. 250

3. 160

4. Установите соответствие между жаренными порционными блюдами из мяса и видами подливок к ним

1. бифштекс а) соус

2. ромштекс б) мясной сок

3. лангет в) сливочное масло

5. Выберите из перечисленных полуфабрикатов мяса тот, который имеет округло-приплюснутую форму и который готовят из натуральной рубленой массы.

   1. биточки

   2. бифштекс

   3. тефтели

6. Выберите из перечисленных причин ту, которая объясняет, почему печень нельзя жарить длительное время.

   1. чтобы не стала жесткой

   2. чтобы сохранилась форма

   3. чтобы не ухудшился цвет

7. Выберите из перечисленных частей говяжьей туши те, которые используют для жарки

   1. толстый край

   2. лопатка

   3. вырезка

   4. боковая часть задней ноги

8. Выберите из перечисленных видов продуктов тот, который

добавляют в котлетную массу при приготовлении тефтелей из мяса.

1 . рубленые вареные яйца

2. пассированный репчатый лук

3. зеленый лук самооценка оценка