1. Способы тепловой кулинарной обработки
1. Допишите:
Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет большое значение
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
´
2. Объясните, какие происходят изменения в продуктах в процессе тепловой
обработки? Чем это вызвано? _______________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Перечислите:
Положительные и отрицательные стороны тепловой обработки продуктов.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Всю тепловую обработку делят на способы:
А) ________________ Б) __________________ В) ____________________
у@
5. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.
6. Дайте определение: Припускание – это ________________________________
__________________________________________________________________
7. Продукты, в жире припускают при температуре: _______________________
у@
8. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.
9. Дайте определение: Жарка – это ______________________________________
__________________________________________________________________
10. К комбинированному способу тепловой обработки относят:
А) _________________ Б) _________________ В) ______________________
11. Объясните: Чем отличается тушение от припускания? __________________
_________________________________________________________________
12. Дайте определение: Брезирование – это _______________________________
13. К вспомогательному способу тепловой обработки относят:
А) ____________ Б) ___________ В) ______________ Г) _______________
14. Поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке
называют: ______________________________________________________
15. Укажите цель пассерования продуктов: _______________________________
_________________________________________________________________
´
16. Назовите причину: Чем вызвано помутнение бульона при длительном
кипении? Как этого избежать? _____________________________________
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
17. Дайте определение: Бланширование – это _____________________________
_________________________________________________________________
18. Объясните цель бланширования продуктов: ___________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
19. Назовите причину уменьшения массы мяса и рыбы после тепловой
обработки: ______________________________________________________
________________________________________________________________
20. Дайте объяснение процессу дымообразования при жарке: _______________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
21. Составьте вопросы к кроссворду.
-
1
3
А
П
Е
К
А
Н
И
Е
2
Ф
Р
И
Т
Ю
Р
3
Т
У
Ш
Е
Н
И
Е
4
Э
М
У
Л
Ь
Г
И
Р
О
В
А
Н
И
Е
5
Т
Е
Р
М
О
С
Т
А
Т
И
Р
О
В
А
Н
И
Е
6
К
А
Р
А
М
Е
Л
И
З
А
Ц
И
Я
7
П
А
С
С
Е
Р
О
В
А
Н
И
Е
8
Б
Л
О
Н
Ш
И
Р
О
В
А
Н
И
Е
9
Б
Р
Е
З
И
Р
О
В
А
Н
И
Е
10
Д
Е
Н
А
Т
У
Р
А
Ц
И
Я
______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________
Ключевое слово: ___________________________________________________
__________________________________________________________________