3. Желированные блюда
1. Перечислите: Какие блюда относят к желированным?
__________________________________________________________________
2. Укажите: Какие вещества используют в качестве жилирующих?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Назовите: На какие группы делят кисели по консистенции
__________________________________________________________________
4. Укажите: Что является желирующим веществом в киселях?
__________________________________________________________________
´
5. Объясните: Почему нельзя использовать картофельный крахмал для
приготовления молочного киселя? ____________________________________
__________________________________________________________________
т4
6. Выберите правильный ответ: Крахмал предварительно соединяют с водой
а) тёплой б) горячей в) холодной г) не соединяют
7. Установите соответствие колонок: Использование киселей по густоте
а) жидкие 1) в качестве самостоятельного блюда
б) средние 2) в качестве соусов к блюдам
в) густые 3) в качестве напитка
´
8. Объясните: Почему поверхность киселя перед охлаждением посыпают
сахаром? __________________________________________________________
__________________________________________________________________
9. Объясните: Почему нельзя кисели кипятить длительное время?
__________________________________________________________________
10. Укажите: Почему клюквенный сок добавляют в кисель в конце
приготовления? ___________________________________________________
GЗ/Э
11. Вы – повар. Кисель получился слишком густым, в нём много крахмала,
причём не помогло и более продолжительное кипячение. Ваши действия.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
12. Составьте логическую цепочку приготовления блюда
«Кисель из свежих яблок»
13. Дайте определение: Желе это ________________________________________
_________________________________________________________________
14. Укажите: От каких параметров зависит густота и плотность желе?
__________________________________________________________________
15. Укажите операции технологического процесса приготовления желе
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
16. Составьте технологическую схему приготовления «Желе из яблок»:
17. Укажите операции технологического процесса приготовления мусса
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
18. Укажите: Отличие мусса и желе _____________________________________
_________________________________________________________________
19. Составьте алгоритм приготовления: «Мусс клюквенный»
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
20. Назовите: Способы подачи мусса ____________________________________
_________________________________________________________________
21. Укажите операции технологического процесса приготовления самбука
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
22. Составьте алгоритм приготовления «Самбук абрикосовый»
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
23. Укажите операции технологического процесса приготовления крема
«Ванильный из сметаны»
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
24. Определите по рисункам название блюд:
_______________________ __________________ ________________ ________________