§ 2. Подавання холодних страв і закусок
Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні й молочні. Після холодних страв і закусок подають гарячі. Холодні страви і закуски подають при температурі 10-14°С, гарячі закуски - 75-90°С.
Холодні закуски можуть бути подані в одно- та багатопор- ційному посуді (рис. 1.34). Посуд для холодних страв і закусок підбирають за розміром залежно від кількості порцій. Він повинен бути красивим і зручним. Тарілки для гарячих закусок варто підігріти в теплових шафах до температури 40-50°С.
Рис.
1.34. Подавання холодних страв та закусок
у багатопорційному посуді
Ікорниці, салатники, соусники, кокотниці, порційні сковорідки при подаванні рекомендується ставити на підставну тарілку (пиріжкову, закусочну або мілку столову) відповідно до діаметра посуду. При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки. Набори для розкладання закусок розміщають таким чином: спирають на край посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки наборів виступали за край посуду.
Перед подаванням холодних закусок столи сервують закусочними тарілками і закусочними наборами, а при подаванні раків і деяких інших закусок-спеціальними столовими наборами (рис. 1.35).
Рис.
1.35.
Подавання
раків
При частковому обслуговуванні офіціантами страви та закуски розташовують на столі переважно з лівої сторони, а напої - з правої. Якщо замовлено декілька видів закусок і страв, то при розставлянні їх на столі потрібно дотримуватися визначеного порядку: закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а по сторонах від них - закуски на лотках і страви на блюдах. Закуски без гарніру при індивідуальному обслуговуванні ставлять правіше, а з гарніром - лівіше. Холодні страви та закуски можна поставити на стіл одночасно, гарячі закуски - послідовно перед вживання. Перед подаванням м'ясних страв і закусок забирають тарілки і набори, використані для рибних страв. Заміна тарілок необхідна й у тих випадках, коли на тарілці зібралися кістки й інші залишки від страв, що подавались раніше. За бажанням споживача офіціант зобов'язаний розкласти закуски і страви на тарілки.
У табл. 1.14 більш детально описані правила подавання окремих холодних страв і закусок. На рис. 1.36 зображено способи подавання холодних страв і закусок із різних продуктів.
Рис. 1.36. Подавання холодних страв і закусок: з рибопродуктів; б- з м'ясопродуктів; в - бутербродів; г-з овочів
Таблиця
1.14
Правила
подавання холодних та гарячих закусок
Назва
холодних страв та закусок
Кулінарна
характеристика холодних страв та
закусок, рекомендовані гарніри,
соуси, супутні продукти
Правила
та посуд для 1
подавання
холодних страв та закусок
Набори
для розкладання
Холодні
закуски1
Ікра
зерниста, кетова
Ікра
осетрових або лососевих риб.
Відпускають порціонно
Кришталеву
розетку ставлять на ікорницю,
заповнену харчовим льодом, яка
подається на підставній (пиріжковій)
тарілці з різною паперовою серветкою
Лопатка
для ікри або
чайна
ложка, які кладуть на підставну
тарілку збоку ручкою вправо
Ікра
паюсна
Ікра
осетрових риб. Після засолу її
пресують, формують у вигляді рулету,
який під час відпуску нарізають на
порційні шматочки. До кожного виду
ікри окремо можна подати масло,
зелену цибулю, розтягаї з рибою або
визигою, млинці, гарячі калачі або
тости, лимон, зелень петрушки
Рибний
лоток, на якому ікру викладають у
вигляді ромба, еліпса.
Розетка
для масла (цибулі) на підставній
тарілці (ставлять зліва від ікорниці),
гарячі калачі або тости - у полотняній
серветці на пиріжковій тарілці
Лопатка
для ікри, паштетна лопатка або
закусочний ніж 2
Риба
солена (сьомга, лосось), риба
холодного копчення, балик
Нарізають
тонкими шматочками по 2-3 на порцію.
Подають без гарніру
Рибний
лоток або овальне фарфорове блюдо
Гастрономічна
або
столова,
або закусочна виделка 2
Назва холодних страв та зак\ сок |
Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти |
Правила та посуд для подавання холодних страв та закусок |
Набори для розкладання |
Риба гарячого копчення (севрюга, осетер) |
Можна подавати з гарніром (огірки, помідори свіжі, салат зелений, горошок консервований, морква і картопля відварені, салат з капусти) |
Рибний лоток або фарфорове овальне блюдо |
Столові або закусочні виделка та ложка 3 |
Шпроти та інші рибні консерви |
Прикрашають лимоном, зеленню |
Рибний лоток |
Шпротна виделка 4 |
Оселедець натуральний |
Нарізане філе оселедця прикрашають зеленню петрушки. Окремо подають відварену картоплю, масло |
Рибний лоток. Круглий баранчик для картоплі на підставній тарілці, розетка на підставній тарілці для масла |
Гастрономічна дворіжкова або закусочна виделка для оселедця, ложка для картоплі, ніж для масла 5 |
Оселедець 3 гарніром |
Нарізане філе оселедця на шматочки викладають у вигляді цілої риби з головою та хвостом |
Фарфоровий лоток для оселедця або рибний лоток |
Гастрономічна дворіжкова або закусочна виделка, столова або десертна ложка 2 |
Риба відварена з гарніром |
Порційні шматочки відвареної осетрини, севрюги, судака. Подають з гарніром із свіжих помідорів, огірків, салату та шматочків желе. Можна подати соус з хріну |
Рибний лоток або овальне фарфорове блюдо. Соусник фарфоровий для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо |
Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка 2 |
Назва холодних страв та закусок |
Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти |
Правила та посуд для подавання холодних страв та закусок |
Набори для розкладання |
Риба заливна |
Шматочки відвареної осетрини, судака (1 шматочок на порцію), залиті прозорим рибним желе. Відпускають з гарніром з овочів. Окремо подають соус з хріну з оптом або соус-майонез |
Овальне фарфорове блюдо Соусник фарфоровий для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо |
Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка 2 |
Асорті рибне |
Різні види рибних продуктів (не менше 3-4 найменувань): ікра, сьомга або лососина, шпроти, відварена осетрина та ін. |
Фарфорове овальне блюдо або рибний лоток |
Гастрономічна або столова, або закусочна виделка 4 |
Риба під маринадом |
Смажені порційні шматочки осетрини, судака та ін., залиті маринадом і посипані зеленню |
Фарфорове овальне блюдо або рибний лоток |
Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка2 |
Риба під майонезом |
Порційні шматочки відвареної осетрини, судака та ін. викладаються на нарізаний мілкими кубиками і заправлений майонезом овочевий гарнір, залитий соусом-майонезом із желе |
Фарфорове овальне блюдо або рибний лоток |
Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка 6 |
Краби, лангусти, омари, раки |
Подають віджатими. Окремо подають соус-майонез |
Салатник або фарфорова ваза6 |
Столові ложка та виделка3 |
Овочі натуральні |
Подають до страв з риби, м'яса, птиці, як правило, на початку обслуговування. Подаються з харчовим льодом |
Скляні, кришталеві чи фарфорові салатники, вази |
Столові виделка та ложка3 |
Назва холодних страв та закусок |
Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти |
Правила та посуд для подавання холодних страв та закусок |
Набори для розкладання |
Мариновані овочі та гриби |
Мариновані огірки, помідори, патисони та інші овочі у власному соку. Подаються як гарнір або закуска до холодних та гарячих м'ясних і рибних страв |
Скляні, кришталеві чи фарфорові салатники, вази |
Для грибів, помідорів десертна або столова ложка, для інших - столова або закусочна виделка |
Салати та вінегрети |
Готують з різних овочів, зелені, грибів, м'ясних, рибних продуктів, птиці у відвареному, припущеному, смаженому або консервованому вигляді. Продукти для салатів нарізають соломкою, шматочками, кубиками, кружальцями, змішують і заправляють |
Скляні, кришталеві чи фарфорові одно- або багатопорційні салатники, салатні вази |
Ложка на салатнику ручкою вправо |
Салати- коктейлі |
Готують з різних продуктів - овочів, грибів, м'ясних, рибних та морепродуктів, птиці. Мають консистенцію густих коктейлів |
Фужери або низькі бокали на підставній тарілці з паперовою серветкою |
Десертна ложка на підставній тарілці ручкою вправо |
Ростбіф |
2-3 тонких шматочки м'яса, відрізані від смаженої вирізки. Подають з гарніром із свіжих помідорів, корнішонів і хріну. Окремо подають соус-майонез з корнішонами |
Подають на фарфоровому овальному або круглому блюді з гарніром або без нього. Соусник для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо |
Виделка та ложка столові, чайна ложка |
Асорті м'ясне |
3-4 види м'ясопродуктів (буженина, м'ясо відварене, яловичина, ковбаса сирокопчена) та гарнір з корнішонів, маринованих фруктів, свіжих помідорів, шматочків желе та струганого хріну. Окремо подають соус- майонез з пікулями та каперсами |
Подають на фарфоровому овальном> або круглому блюді з гарніром або без нього. Соусник для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложк) ручкою вправо |
Виделка та ложка столові, чайна ложка |
Назва холодних страв та закусок |
Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти |
Правила та посуд для подавання холодних страв та закусок |
Набори для розкладання |
М'ясні продукти заливні |
Відварені м'ясні продукти у спеціальних порційних формочках, залиті желе. Окремо подають соус з хріну |
Кругле або овальне фарфорове блюдо. Соусник для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо |
Спеціальна фігурна лопаточка з прорізами або виделка та ложка |
Фарширований рулет |
Пиріг з листкового тіста з м'ясним фаршем. Подають нарізаним на шматочки |
Фарфорове овальне блюдо або лоток, накриті паперовою серветкою |
Спеціальна лопаточка або виделка та ложка |
Відварена та смажена птиця, асорті з дичини |
Відварену або смажену індичку, гуску, фазана, качку, нарізані по 2 шматочки на порцію. Рябчика та куріпку залишають цілими або розрізають навпіл. Гарнірують маринованими фруктами та ягодами, корнішонами, листками салату, шматочками желе, прикрашають зеленню. Окремо до птиці подають соус- майонез з корнішонами, до дичини - фруктово- ягідний соус. При груповому обслуговуванні птицю подають у цілому вигляді, ніжки оформляють у паперові папільйотки |
Подають на фарфоровому овальному або круглому блюді з гарніром або без нього. Соусник для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо |
Виделка та ложка столові, чайна ложка |
Овочі фаршировані |
Помідори, фаршировані яйцем з цибулею, м'ясним або рибним салатом; баклажани, солодкий перець (паприка), фаршировані овочами |
Фарфорові салатники або блюда |
Столова або десертна ложка |
Назва холодних страв та закусок |
Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти |
Правила та посуд для подавання холодних страв та закусок |
Набори для розкладання |
Сир твердий |
|
Закусочна тарілка |
Ніж-виделка |
Масло |
Подається до різних холодних та гарячих страв |
Пиріжкова тарілка або розетка на підставній тарілці |
Спеціальний ніж |
Канапе |
Невеликі фігурні бутерброди. При приготуванні використовують хліб без скоринки або невеликі фігурні крутони (переважно з листкового тіста) та різні продукти (рибні, м'ясні та ін.) |
Кругле (овальне) фарфорове блюдо або невеличка таця, накриті серветкою. Стаканчик зі "шпильками" |
Лопатка або "шпильки", встромлені у канапе |
Корзинки (тарталетки), валовани |
Корзинки (тарталетки) готують із здобного або листкового тіста виходом 12-25 г, а валовани - з листкового тіста виходом 20-40 г. їх заповнюють різними продуктами: корзинки - салатом, паштетом, крабами, кальмарами, валовани - ікрою, сьомгою, куркою, салатом |
Кругле фарфорове блюдо, накрите серветкою |
Лопатка або виделка та ложка |
Гарячі закуски |
|||
Млинці 3 ікрою, сметаною, маслом |
Млинці, завтовшки не менше 3 мм, випікають з обох боків |
Порційні сковорідки або баранчики на підставній тарілці з паперовою серветкою. Ікра у кришталевій розетці. як> ставля ть на ікорницю, заповнену харчовим льодом, подається на підставній (пиріжковій) тарілці з різною паперовою серветкою. Сметана у соуснику. Масло на пиріжковій тарілці або розетці на підставній тарілці |
Виделка для млинців. Лопатка для ікри або чайна ложка, які кладуть на підставну тарілку збоку ручкою вправо. Для масла спеціальний ніж |
Назва холодних страв та закусок |
Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти |
Правила та посуд для подавання холодних страв та закусок |
Набори для розкладання |
Риба, запечена у сметанному соусі |
Припущені шматочки риби, прогріті у паровому соусі з відвареними грибами. Заливають молочним соусом і запікають у кокільницях |
Кокільниця на підставній тарілці з вирізаною паперовою серветкою ручкою вліво7. Поряд з ручкою кладуть паперову серветку |
|
Жульєн 3 осетрини, птиці, дичини, грибів |
Мілко нарізані шматочки осетрини, птиці, дичини, грибів, запечені у сметанному соусі у кокотницях (1-2 шт. на порцію) |
Кокотниця на підставній тарілці з вирізаною паперовою серветкою ручкою вліво. Ручку оформляють паперовою папільйоткою 8 |
|
Фрикадельки у соусі |
Обсмажені кульки з котлетної маси, залиті соусом (томатним, червоним основним) |
Порційні сковорідки або круглі баранчики на підставній тарілці з паперовою серветкою. На бенкетах подають на багатопорційному блюді 1 |
Столові виделка та ложка |
Примітки: 1 При подаванні холодних закусок стіл сервують закусочними тарілками та закусочними наборами.
Набори для розкладання кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за край посуду.
Набори для розкладання кладуть на страву, подану на блюді або лотку: спершу виделку зубцями вниз, на неї
ложку. їх ручки повинні виступати за край посуду.
Виделку кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за край посуду.
Виделку кладуть на лоток, ложку на підставну тарілку, ніж для масла на край пиріжкової тарілки.
Стіл сервують виделками для раків, кокотною виделкою або чайною ложкою.
Стіл сервують закусочною виделкою.
Стіл сервують кокотною виделкою або чайною ложкою.
§ З. Подавання других страв
При подаванні других страв дотримуються такої послідовності: рибні, м'ясні, птиця і дичина, овочеві, круп'яні, яєчні, сирні, борошняні. Черговість подавання не повинна порушуватися при відсутності якоїсь страви. їх подають в одно- та багатопорційному посуді (рис. 1.37).
Другі страви подають тільки гарячими, тому мілкі порцелянові тарілки для подавання других страв підігрівають до температури 40-50°С.
Другі страви на стіл можна подати і в металевому посуді, в якому гарячі страви добре прогріваються. Деякі з них готують і подають в одному і тому ж посуді. На стіл його ставля ть на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. Металевий посуд сильно прогрівається, тому офіціант повинен брати його тільки ручником. Для розкладання страви зверху кладуть столову виделку і ложку так, щоб їх ручки виступали за край блюда. При подаванні страв у багатопорційному посуді стіл сервуюіь мілкими порцеляновими тарілками, столовими або рибними ножами та виделками. До рибних страв при відсутності рибних наборів можна покласти дві виделки.
Страви, що подають у порціонній сковороді (запечена риба по- російському, солянка м'ясна, яєчня), можна за бажанням споживачів не перекладати на мілку тарілку.
Деякі страви подають у горщиках (печеня по-домашньому). їх ставлять на стіл на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. На тарілку кладуть ложку для розкладання. Стіл сервують мілкими столовими тарілками і столовими наборами.
Салати, мариновані фрукти, овочі до других страв подають у салатнику. Його ставлять зліва від страви, зверху кладуть набори для розкладання (ложку, виделку). Спеціальні набори для розкладання полегшують і прискорюють процес обслуговування.
Соус подають у соусниках на підставній тарілці, на яку кладуть чайну або десертну ложку.
У табл. 1.15 більш детально описані правила подавання других страв.
Рис.
1.37. Подавання других страв: а
- крученики; б - риба запечена;
в
- стегенця курячі; г - порціонування
курки
Правила подавання других страв*
Назва лр\ гих страв |
Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти |
Правила та посуд для подавання других страв |
Набори для розкладання |
Риба, відварена з гарніром |
Порції риби, зварені у пряному відварі. Подають з відвареною картоплею. Окремо подають соус польський або голландський |
Порцелянове овальне блюдо або овальний баранчик на підставній тарілці, круглий баранчик для картоплі, металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо |
Ложка та виделка столові, чайна ложка |
Риба смажена |
Порційні шматочки риби, запаніровані борошном та обсмажені на маслі. Гарнір - смажена картопля, овочі, відварені з жиром. Окремо подають соус (червоний основний, томатний, томатний з овочами) |
Порцелянове або мельхіорове кругле (овальне) блюдо, металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо. Зліва - тарілка для кісток |
Ложка та виделка столові, чайна ложка |
Риба в тісті |
Брусочки філе риби маринують 20-30 хв. з додаванням оцту, спецій, зелені, масла; занурюють у рідке тісто (кляр), обсмажують у фритюрі. Окремо подають соус-майонез з корнішонами або томатний |
Металеве овальне блюдо на підставній тарілці з вирізаною паперовою серветкою. Металевий соусник для томатного соусу (порцеляновий для соусу-майонезу) на підставній тарілиі, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо |
Ложка та виделка столові, чайна ложка |
Риба, запечена по- московськи |
Порційні шматочки смаженої риби, запечені у сметанному соусі разом з відвареною картоплею, нарізаною скибочками, відвареним яйцем, смаженими грибами, пасерованою цибулею |
Порційна мельхіорова сковорідка на підставній тарілці |
Ложка та виделка |
Назва других страв |
Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти |
Правила та посуд для подавання других страв |
Набори для розкладання |
Тільне з риби |
Рибний фарш з начинкою з цибулі, відварених яєць та грибів, сформований у вигляді напів- місяця, запанірований у сухарях і обсмажений на маслі. Гарнір - картопля смажена, зелений горошок. Окремо подають соус томатний |
Мельхіорове овальне блюдо. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо |
Ложка та виделка столові, чайна ложка |
М'ясо, язик відварені з гарніром |
Порційні шматочки відвареного м'яса (язика) з відвареною картоплею, розсипчастими кашами, відвареними овочами, картопляним пюре. Соуси - червоний основний, білий 3 яйцем |
Два металеві круглі баранчики (для основної страви та гарніру) на підставній тарілці або мельхіорове овальне блюдо. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо |
Ложка та виделка столові, чайна ложка |
Птиця, дичина, кролик відварені |
Відварені тушки нарізають на порції. Гарнір - розсигічасті каші, зелений горошок, відварена картопля. Для качок та гусей - капуста тушкована, яблука печені |
Круглий металевий баранчик на підставній тарілці. Гарнір можна подати окремо на круглому блюді |
Ложка та виделка столові |
М'ясо смажене |
Смажені порційні шматки м'яса (1-2 на порцію). Гарнір - картопля, відварена у молоці, складні гарніри, відварені бобові |
Мельхіорове овальне блюдо з гарніром на підставній тарілці |
Ложка та виделка столові |
Біфштекс з цибулею |
Порційний шматок смаженої вирізки з гарніром із смаженої цибулі (фрі). Гарнір - смажена картопля або картопля-фрі, нарізана кружальцями, скибочками |
Мельхіорове овальне блюдо або порційна сковорідка, або таганчик з гарячими вуглинками на підставній тарілці |
Ложка та виделка столові |
Філе в соусі 3 гарніром |
Порційний шматок смаженої вирізки, политий соусом з вина. Гарнір - картопля-фрі |
Філе - в круглому баранчику на підставній тарілці, гарнір - на порційній сковорідці на підставній тарілці |
Ложка та виделка столові |
Назва других страв |
Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти |
Правила та посуд для подавання других страв |
Набори для розкладання |
Ромштекс |
Порційний запанірований у сухарях смажений шматок м'яса. Подають з овочами або смаженою картоплею |
Фарфорове (мельхіорове) овальне або кругле блюдо |
Ложка та виделка столові |
Котлети натуратьні і |
Корейка з яловичини, свинини чи баранини, нарізана з реберною кісткою. Смажені котлети подають з гарніром з овочів та смаженої картоплі |
Фарфорове (мельхіорове) овальне або кругле блюдо |
Ложка та виделка столові |
1 М'ясо тушковане |
Порційні шматки м'яса, відрізані від великого шматка тушкованого м'яса, политі власним соусом. Гарнір - картопля або макарони, різні овочі, розсипчасті каші |
Круглий баранчик на підставній тарілці |
Ложка та виделка столові |
Чанахи |
Тушковані у бульйоні баранина, картопля, цибуля, фаршировані курдючним салом з перцем і зеленню баклажанів та помідорів |
Одно- або двопорційний глиняний горщик на підставній тарілці |
Ложка |
Шашлик |
Замариновані шматки м'яса, обсмажені на вертелі. Гарнір - свіжі помідори, зелена цибуля, зелень петрушки. Окремо подають соус-ткемалі або томатний гострий |
Фарфорове овальне або кругле блюдо. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо |
Ніж, виделка |
Беф-строганов |
Соусна страва з дрібно нарізаного м'яса, обсмаженого з цибулею, і заправлена сметаною. Гарнір - смажена картопля |
Для м'яса - круглий баранчик на підставній тарілці, для гарніру - порційна сковорідка на підставній тарілці |
Ложка |
Назва других страв |
Кулінарна характеристика другах страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти |
Правила та посуд для подавання других страв |
Набори для розкладання |
Азу |
Соусна страва, до складу якої входять м'ясо, нарізане брусочками, тушковане у томатному соусі з цибулею та часником, обсмаженою картоплею та соленими огірками |
Круглий баранчик на підставній тарілці |
Ложка |
Плов |
Невеликі шматочки баранини тушкують з рисом, томатом та цибулею |
Круглий баранчик на підставній тарілці |
Ложка |
Курчата- табака |
Курчата, смажені на сковорідці під пресом. Гарнір - салат або солені овочі з часниковим соусом |
Фарфорове (металеве) блюдо або мілка столова тарілка, салатник на підставній тарілці. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо. Піала з теплою водою та скибочкою лимона на підставній тарілці, полотняна серветка |
Ложка та виделка столові, чайна ложка |
Птиця, дичина, кролик смажені |
Порційні шматки птиці, дичини, политі соком, отриманим під час смаження, та маслом, з гарніром із смаженої картоплі. Окремо подають салат та огірки |
Металеве або фарфорове блюдо, салатник на підставній тарілці |
Ложка та виделка |
Котлети по-київськи |
Куряче філе з кісточкою, фаршироване охолодженим шматочком масла, запапіроване з подвійною паніровкою і обсмажене у фритюрі. Гарнір - смажена картопля соломкою, зелений горошок |
Металеве або фарфорове блюдо, салатник на підставній тарілці |
Ложка та виделка |
Назва других страв |
Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти |
Правила та посуд для подавання других страв |
Набори для розкладання |
Смажені овочі |
Овочі, смажені на сковорідці |
Фарфорове кругле блюдо |
Ложка |
Овочі запечені |
|
Порційна сковорідка на підставній тарілці |
Ложка |
Цвітна капуста відварена |
Цвітна капуста, зварена цілим качаном. Окремо подають соус цукрово-масляний або голландський |
Баранчик на підставній тарілці. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо |
Ложка |
Зелений горошок, консервована кукурудза |
|
Круглий баранчик або на порційній сковорідці на підставній тарілці |
Ложка |
Спаржа |
Зварені в підсоленій воді палички спаржі, викладені на решітку для спаржі і накриті половиною серветки. Другою половиною накривають спаржу. Окремо подають соус голландський або сухарно-масляний |
Решітка для спаржі на підставній тарілці. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку клад\ть чайн\ ложку ручкою вправо 1 |
Ложка та виделка |
Овочі в молочному соусі |
Овочі, нарізані кубиками і відварені з додаванням молока. Заправляють маслом |
Круглий баранчик або порційна сковорідка на підставній тарілці |
Ложка |
Крокети картопляні |
Відварена протерта картопля з маслом, сформована у вигляді кульок, груш, циліндрів. Панірують борошном, сухарями, обсмажують у фритюрі. Можна подати з соусами - томатним або грибним |
Металеве блюдо або порційна сковорідка на підставній тарілці. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо |
Ложка та виделка столові, чайна ложка |
Закінчення табл. 1.15
Назва других страв |
Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти |
Правила та посуд для подавання других страв |
Набори для розкладання |
Вареники, запечені у сметані |
Вареники, залиті сметаною, запечені |
Керамічний горщик на підставній тарілці |
Ложка |
Запіканки, пудинги |
|
Фарфорове кругле блюдо |
Лопатка |
Яєчня 3 беконом, ковбасою |
Смажені на сковорідці яйця з нарізаними шматочками ковбаси або бекону |
Порційна сковорідка на підставній тарілці |
Ложка та виделка |
Омлет |
Яйця, змішані з молоком, підсмажені на сковорідці |
Сковорідка на підставній тарілці |
Ложка та виделка |
* Перед подаванням других страв стіл сервують столовими наборами (за винятком подавання рибних страв, для яких стіл сервують рибними наборами) та мілкими столовими тарілками.