Таблиця 2.1

Поопераційні витрати часу при підготуванні до бенкету, хв.

Найменування	Найменування столової білизни.	Витрати часу, хв.
операції	наборів і посуду
	Тарілки	9
	Ложки столові або десерті	4
	Ложки чайні	3
І Іолірування	Ножі столові або закусочні	5
	Виделки столові або закусочні	5
	Фужери	12
	Чарки	10
	Келихи для шампанського	12
Витирання вологого	Фужери	25
посуду і полірування	Чарки	20
	Келихи для шампанського	25
І Іакривапня столу	Скатертини	24
	Чайні ложки	4
	Ножі	6
	Виделки	5
Сервування столу	Столові і десертні ложки	5
	Тарілки	5
	Чарки, келихи, фужери	9
	Серветки полотняні (залежно під форми складання)	6-18
Чищення і	Сільнички, перечниці	18
заповнення

При розрахунку чисельності офіціантів, що готують стіл до бенкету, використовують формулу 3. За формулою 4 визначають кількість офіціантів, що беруть участь у подаванні страв і напоїв під час бенкету.

При визначенні кількості офіціантів, що беруть участь у подаванні страв і напоїв, використовують норми обслуговування. Наприклад, за існуючими нормативами на офіційному бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 3-4 гостя, на неофіційному - 4-5 гостей. При організації бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9-12 гостей. При організації бенкету-фуршету переважно з частковим обслуговуванням офіціантами, один офіціант може обслуговувати до ЗО гостей. Якщо під час цього бенкету застосовується комбінована форма обслуговування, тобто поряд із поданням страв і напоїв на стіл значну частину з них подають в обнос, то на одного офіціанта доводиться 15-20 гостей.

Чисельність кухарів-роздавальників, що беруть участь у порціонуванні, оформленні та відпусканні страв і напоїв, визначають за формулою:

АГ * ^ЧЛ ґ С\

к _Р >

де і - час для відпускання однієї страви, хв.; п - кількість страв, порцій;

Т- інтервал часу, передбачений для відпускання страв, хв.

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє їм, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює офіціантів із планом розставлян­ня столів, кількістю гостей за кожним із них і планом розміщення учасників бенкету за столом, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервування бенкетного столу.

$ 4. Бенкет-фуршет

Для організації бенкету-фуршету використовують столи висо­тою 0,9-1,1 м, шириною - 1,2-1,5 м, довжиною не більш 10 м. Для цього використовують фуршетні столи різної форми, з яких можна компонувати святковий стіл різного розміру та форми (рис. 2.5).

При визначенні загальної довжини столів виходять із нормативу: 1-1,5 м на 6-8 гостей. Фуршетні столи розміщують по- різному: в один ряд, декількома рядами або у вигляді кола, еліпса, квадрата з округленням кутів, а також літер Т, П, 111 тощо.

При цьому центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється почесним гостям. Столи не повинні загороджувати основний або службовий вхід у зал. їх не варто встановлювати ближче, ніж на 1,5 м від стіни, щоб забезпечити вільне пересування гостей і офіціантів. Стіл для почесних гостей (при розставлянні столів у вигляді літер Т, П, Ш) встановлюють на відстані 1-1,5 м від інших столів.

210

Ш ^ ^СБ⁷

ґ
	щ
V		/

ґг
	ш,

Рис. 2.5. Фуршетні столи: а - з поличкою; б - без полички; в- варіанти компонування фуршепшх столів

Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях (переважно біля стін) ставлять додаткові - круглої, квадратної або прямокутної форми. Біля цих столів і-ості можуть їсти і пити або поставити на них використані тарілки, чарки, келихи тощо. У бенкетному залі можуть бути передбачені невеликі столи (приблизно на 6 чол.) із кріслами для гостей, котрим важко приймати їжу стоячи.

Крім того, у залі біля стін установлюють підсобні столи для запасних тарілок, наборів, чарок, серве ток.

Фуршетні столи накривають таким чином, щоб спуск скатертини з усіх боків був 5-10 см від підлоги. Скатертини стелять на столи після того, як усі вони розставлені і вирівняні. Попередньо столи рекомендується накривати м'якою товстою тканиною, що

211

попереджає биття посуду, усмоктує випадково пролиту рідину. Якщо стіл накривають декількома вузькими скатертинами, варто вирівняти нижні краї двох скатертин, якими накривають фуршетний стіл з однієї і з іншої сторони. Потім їх прикріплюють до сукна столу ниткою і третьою скатертиною накривають кришку столу так, щоб вона звисала тільки з торців, при цьому одну крайку скатертини вирівнюють по краю столу, другу - підвертають по протилежному краю столу. Якщо крайка скатертини нерівна, її теж підвертають. Кінець дуже довгої скатертини можна підкрутити валиком під стіл (із боку, протилежного головному входові) або зробити складку, для чого підвертають скатертину на торці усередину на стіл.

Стіл можна накрити двома широкими скатертинами: першою скатертиною застеляють сторону столу, протилежну до основного проходу зали; другою - іншу сторону столу, перекриваючи першу скатертину. Кути скатертини підвертають, створюючи прямий кут, і спуски з бічної і торцевої сторін столу акуратно скріплюють.

У даний час частіше використовують спеціально зшиті ска­тертини з довгою оборкою. Причому скатертина, що знаходиться на кришці столу, і оборка, що спускається вздовж крайки, виконані з матеріалу різного кольору. Наприклад, поверхня столу накрита скатертиною білого кольору, бічні сторони і торець задрапіровані блакитною тканиною. Скатертина, що спускається з боків столу, може бути злегка призбирана.

Для сервування столу використовують столовий посуд і набори, загальна кількість яких залежить від чисельності гостей і нормативу на одного гостя, а саме: Тарілки закусочні 1,5-2 Виделки десертні 0,5-0,75 Тарілки пиріжкові 0,5-0,75 Фужери 0,75-1

Ножі закусочні 0,5 Склянки для соків 0,25-0,5

Ножі десертні 0,25 Чарки 2-2,5

Виделки закусочні 0,75-1

Сервування фуршетних столів починають із розставляння скляного або кришталевого посуду. Залежно від напоїв, що будуть подані на бенкеті, стіл сервують різними видами чарок і келихів за винятком келихів для шампанського і пива, лікерних і коньячних чарок.

Існує декілька варіантів сервування фуршетного столу скляним посудом (рис. 2.6).

х X/*" X/*" Х/^ X/⁸"

^ _оРг* ^

<81 «в;

ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ У ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 1

® і«м і м і па пшп® 45

® 47

ї ї ї ї 2 ? 2 Т 5 5 84

А 86

-о 0 □ о й 0 с яя 86

Глава 1.7. ОБСЛУГОВУВАННЯ ГОСТЕЙ НАПОЯМИ 180

І(0)І І© ^1о©0) 258

©1 258

ОЮоо 259

Глава 2.4. ОРГАНІЗАЦІЯ КЕЙТЕРИНГОВОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 310

Глава 2.5. ОРГАНІЗАЦІЯ ДОЗВІЛЛЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 330

Глава 3.1. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В РЕСТОРАНАХ 362

Глава 3.2. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В БАРАХ 388

Глава 3.4. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ УЧАСНИКІВ КУЛЬТУРНИХ, ГРОМАДСЬКИХ ТА СПОРТИВНИХ ЗАХОДІВ 452

Глава 3.6. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ПАСАЖИРІВ НА ТРАНСПОРТІ 483

Глава 3.7. ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ НА РИНКАХ ІВ ТОРГОВЕЛЬНИХ КОМПЛЕКСАХ 509

Глава 3.8. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ЗА МІСЦЕМ РОБОТИ 520

Глава 3.9. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВА ЧІВ ЗА МІСЦЕМ НАВЧАННЯ 538

ДОДАТКИ 580

СКЛАД ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ОСНОВНИХ ТИПІВ І КЛАСІВ 500

МЕНЮ БЕНКЕТУ ЗА СТОЛОМ З ПОВНИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИ 518

МЕНЮ ВЕСІЛЬНОГО БЕНКЕТУ ЗА СТОЛОМ З ЧАСТКОВИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИ 519

МОВА КВІТІВ 520

ПРАВИЛА ЕТИКЕТУ НА БЕНКЕТАХ І ПРИЙОМАХ 529

МЕНЮ ПРИЙОМУ-ФУРШЕТУ 537

МЕНЮ ПРИЙОМУ НА ЧЕСТЬ ДРУЖИНИ ПРЕЗИДЕНТА 538

МЕНЮ БЕНКЕТУ-ОБІДУ НА ЧЕСТЬ 539

Додаток 21 ГОЛОВИ ДЕРЖАВИ 539

ВАРІАНТИ РОЗМІЩЕННЯ ГОСТЕЙ ЗА СТОЛОМ 544

а б 544

Г @ 4 6 549

5 (Т) 1 Г-ня 554

,12 и¹⁸ 556

35 558

П Г 561

10 567

4 8 12 16 13 9 5 1 > ► » ► ► ► » ► 571

► Г 573

14 15 575

ЗВИЧАЇ, ТРАДИЦІЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ В РІЗНИХ КРАЇНАХ СВІТУ 579

СХІДНА ЄВРОПА (СЛАВ⁹ЯНСЬКІНАРОДИ) (Росія, Білорусь) 579

КРАЇНИ ПРИБАЛТИКИ (Литва, Латвія, Естонія) 581

НІМЕЧЧИНА, АВСТРІЯ, ШВЕЙЦАРІЯ, ЛЮКСЕМБУРГ. 593

ПІВДЕННА ЄВРОПА (Італія, Іспанія, Португалія) 596

ПІВНІЧНА АМЕРИКА (СІЛА, Канада) 601

ЦЕНТРАЛЬНА АМЕРИКА (Куба, Мексика) 603

ХАРАКТЕРИСТИКА ЗМІШАНИХ НАПОЇВ 608

Коктейлі на основі шампанського та ігристих вин 610

Кулери (coolers) 611

Красти (crustas) 611

Післяобідній напій - афте-дінер дринк (after-dinner drinks) - 611

РЕКОМЕНДАЦІЯ СТРАВ І НАПОЇВ ІНОЗЕМНИМ ТУРИСТАМ 616

Для туристів із Угорщини рекомендується: 616

ЯПОНІЯ 621

ЗАКОНОДАВЧІ АКТИ ТА УРЯДОВІ ПОСТАНОВИ, ЩО РЕГЛАМЕНТУЮТЬ ДІЯЛЬНІСТЬ СОЦІАЛЬНО- ОРІЄНТОВАНИХ ЗАКЛАДІВ ХАРЧУВАННЯ 626

ГЛОСАРІЙ 631

V.V.S.O.P. (Very -Very Superior Old Pale), Grande Reserve - 635

Napoleon, Х.О. (Extra Old), Extra, Hors d'âge, Très Vieux, Vieille Reserve. Це коньяки з витримкою в бочці 6 і більше років. 635

ТРАНСЛІТЕРАЦІЯ 641

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ 656

ЗМІСТ 662

А<г ^Аі

⁰⁰ ~ и # Я ООО Ъ « ^ 41 ~

Я⁵ І? 5? § £ о о о о % % во 1.

оо

ооо- фужери; ооо-чарки для вина (лафітні); ••• — чарки для вина (рейнвейні); •••—чарки для горілки

Рис. 2.6. Варіанти сервування столу для бенкету-фуршету скляним посудом: а - в два ряди; б - змійкою; в - ялинкою; г - групами при двосторонньому сервуванні столу; д - групами при односторонньому сервуванні столу

ГІри двосторонньому сервуванні вздовж фуршетного столу визначають середню лінію, на кінцях котрої, відступивши від краю столу на 10-15 см, складають трикутники з фужерів (10, 15 або 21 шт.). Якщо довжина столу більше 7 м, фужери ставлять також і в середині столу двома трикутниками (6-10 шт.) із відстанню між їхніми кутами 15-20 см.

Чарки розміщують між трикутниками з фужерів у два ряди на відстані приблизно 20 см один від іншого, чергуючи їх у визначеному порядку (рис. 2.6, а). Чергування чарок в обох рядах повинно бути однаковим. Стопки для соків ставлять біля фужерів із двох боків від кожного трикутника. Між рядами чарок ставлять напої, вази з квітами, із зовнішнього боку страви з холодними закусками.

При розставлянні фужерів і чарок "змійкою" по осі столу розмі­щують фужери групами на відстані 1 м одна від іншої (рис. 2.6, г). Поруч із фужерами під кутом 45° до осі столу ставлять лафітні, рейнвейні, горілчані чарки (групами по 3-6 шт.). Напої в пляшках ставлять у середині утворених чарками кутів, а страви з закусками із зовнішнього боку.

При розставлянні "ялинкою" подовжньої осі столу через інтер­вали, рівні 1 м, ставлять фужери по 3-6 шт., під кутом 45° до осі столу розташовують рейнвейні чарки, складені трикутниками по З шт. лафітні і горілчані (рис. 2.6, в). Пляшки з водою і пивом ставлять поруч із фужерами, пляшки з алкогольними напоями всередині утворених чарками кутів. Страви із закусками ставлять на кожному боці столу паралельно рядам чарок.

При розставлянні фужерів, чарок групами по подовжній осі столу під кутом 45° з інтервалами 20-30 см розміщають фужери, потім чарки (рис. 2.6, б). Можливо й одностороннє їх розміщення групами. При такому сервуванні напої, фрукти і квіти ставлять в інтервалі між групами фужерів, чарок або за ними. Усі інші предмети сервування і закуски розташовують на кожному боці столу по обидва боки іруп чарок.

При односторонньому сервуванні в один ряд чарки чергують, як при сервуванні в два ряди (рис. 2.6, д). У центрі столу можна поставити фужери двома трикутниками по 3-6 шт. у кожному, на кінцях - по 10-15 шт. Вази з фруктами і квітами, а також вина ставлять поруч чарок, воду і пиво - поруч із фужерами. Страви із закусками розміщають перед чарками (рис. 2.7).

На відстані 1-1,5 м вздовж краю столу ставлять закусочні тарілки стопками по 6-8 шт. По лівий бік від них кладуть закусочні виделки, по правий - закусочні ножі. Столові набори можна розмістити і справа; ножі, а за ними виделки. Виделок удвічі більше, ніж ножів. Над закусочними тарілками можуть бути встановлені стопками по 4-6 шт. пиріжкові тарілки. Поряд з ними справа розміщують фруктові ножі і виделки⁹.

Більш складні страви можна подати наступним способом: на таці, накритій серветкою, ставлять страви, соус, чисті тарілки, закусочні набори, хліб. Офіціант обносить гостей, пропонуючи їм самим узяти бажане, або розкладає це сам вільною правою рукою. При такому способі подавання краще працювати в парі: один офіціант несе тацю із стравами, другий перекладає страву на мілку тарілку і з наборами подає її гостю.

І(0)І І© ^1о©0)

₀о0₀ о о о о ооооооооо

ооооооооо

о%°хооо Шоооооо(

°о°0

о о о о о о

о

О /р

о

Р> Г\ / <0

©1

0(9^ 0000

о⁰//о°// ® #о°//о°

о <ЙР о <й? ^ О «Й? о 0 <0>/М//р/і /Р//ІИ/ <0> /Р/ /М

ОЮоо

ООО оооооо І

Ваза Ваза Напої Рмімки Тарілки, прибори

для фруктів для квітів в пляшках І фужери

М - страви з м'яса птиці, дичини; Р - страви з риби; О - овочі, гарніри, соління

Рис. 2.7. Сервування столу для бенкету-фуршету 215

Можна використати для цього і пересувні фуршетні підставки та фуршетні візки (рис. 2.8, 2.9).

Після холодних закусок в обнос подають гарячі страви в кокотницях, овальних або круглих блюдах, баранчиках. Кокотниці став­лять на тацю, накриту серветкою. На ручки кокотниці надівають папільйотки. Біля краю таці кладуть кокотні виделки або чайні ложки. На таці стопкою розташовують паперові серветки.

Якщо гарячу страву офіціант приносить у металевому посуді, то на ліву руку він насамперед кладе складений ручник, щоб охоронити руку від перегріву. При подаванні риби, смаженої в тісті, невеликих котлет, люля-кебаб на блюдо ставлять також стопку зі шпажками. У правій руці офіціант тримає тарілку для використаних шпажок.

Гарячі страви можуть бути подані на таці. Основний продукт ставлять на таці в блюді або в баранчику, соус у соуснику, поруч розташо­вують стопку тарілок, столові набори й хліб. Офіціант підходить до гостей, пропонує їм узяти страву або за їх бажанням пропонує страву сам і подає гостю.

Після гарячих страв подають десерт. На тацю, накриту серветкою, ставлять металеві креманки, кладуть десертні або чайні ложки. У цей час або після десерту гостям пропонують і шампанське. Його несуть на таці, накритій серветкою, у келихах, наповнених на дві третини їх місткості.

Рис. 2.8. Пересувні фуршетні підставки для таць і пірамід

її пи і ІШ

Рис. 2.9. Пересувні фуршетні візки для таць і пірамід

Завершується бенкет поданням кави. Офіціант переносить таці на лівій руці, правою ставить чашку на блюдце, поряд кладе кавову ложку, за бажанням гостя щипцями кладе кілька кусочків цукру і пропонує каву гостю. До кави подають коньяк або лікер. Для цього на таці, накритій серветкою, ставлять коньячні і лікерні чарки, пляшки з коньяком і лікером.

За бажанням відвідувача наповнюють чарки коньяком або лікером. Чарки можуть бути наповнені й у підсобному приміщенні. У такому випадку офіціант називає напої, якими наповнені чарки. Бенкет-фуршет продовжується 1,5-2 год.

Бенкет-фуріиет-десерт. Бенкет-фуршет-десерт має багато спільного з бенкетом-фуршет. Відмінні його особливості полягають у наступному. Бенкет-фуршет-десерт організовують головним чином на додаток до основного бенкету. У меню цього бенкету включають різноманітний асортимент фруктів, кондитерських виробів (торти, тістечка, цукерки, печиво), морозиво, гарячі і холодні напої, соки, десертні вина, шампанське, коньяк, лікер (рис. 2.10). У меню можуть бути включені 2-3 види бутербродів.

Рис. 2.10. Фрагмент бенкету-фуршет-десерт

Для сервування бенкетного столу використовують такі види столового посуду і наборів: мадерні чарки, фужери, келихи для шампанського, десертні тарілки і набори, фруктові ножі. Фужери ставлять групами по кінцях столу, мадерні чарки і келихи для шампанського групами або рядами, поруч із ними розташовують напої. Десертні тарілки ставлять стопками по 6-8 шт. на ділянці столу довжиною 1,5 м. По певні сторони від них розташовують десертні і фруктові набори.

По осі столу в центрі розміщають вазу з квітами, із боків симетрично напої у фабричному упаковуванні, високі вази з фруктами. З обох боків від осьової лінії на більш низьких вазах і на блюдах ставлять кондитерські вироби, цукерки, горішки і журавлину в цукрі, жельовані солодкі страви й інші вироби. В обнос подають гарячі й заморожені солодкі страви (морозиво, парфе). Завершують бенкет поданням гарячих напоїв (кави, чаю).