Розділ 3. Особливості обслуговування певних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів

Глава 3.1. Організація обслуговування в ресторанах

Ключові терміни: ресторан, основні та додаткові послуги ресторану, концептуальний ресторан, ресторанні майдан­чики, національний ресторан, заклад швидкого обслуговування.

Ф і. Основні та додаткові послуги ресторану

Ресторани належать до закладів ресторанного господарства загальнодоступної мережі. їм властиві не тільки загальні функції загальнодоступних закладів (підприємств) ресторанного господар­ства: виробництво, реалізація та організація споживання продукції харчування, а й специфічні даному типу підприємства, а саме:

• поєднання вищеназваних функцій з організацією відпочинку, розваг та дозвілля споживачів;

• надання продукції та послуг високої якості за цінами, що відповідають класу ресторанів;

• надання додаткових супутніх послуг: послуги з доставки їжі за адресою, сервісні послуги на дому, в офісі тощо.

Вимоги до ресторанів різного класу представлені у додатку 1. Вони охоплюють комплекс вимог до ресторанів, які можна об'єднати у такі групи: вимоги до місця знаходження та стану прилеглої території; приміщень для споживачів, меню та прейскуранта, асортименту кулінарної продукції та закупних товарів, персоналу, організації торгово-виробничих процесів, дотримання умов техніки безпеки праці, надання послуг, контроль за їх якістю, дотримання санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві.

Послуга з організації харчування у ресторанах є основною. При організації харчування може бути запропонований вільний вибір страв, скомплектовані раціони харчування, святковий сніданок, обід чи вечеря. При наданні цієї послуги в більшості ресторанах застосо­вують метод обслуговування офіціантами (повне або часткове обслу­говування)¹¹. У ресторанах "люкс" при подаванні страв використо­вують спеціальні ефекти, розробляють ритуал подавання страв, страви готують у присутності споживачів. У ресторанах швидкого обслуговування, як правило, застосовують метод самообслугову­вання. У багатьох ресторанах в окремому приміщенні встановлюють барну стійку, що дозволяє розширити комплекс послуг з організації харчування.

Особливе місце в організації дозвілля займає музичне обслуго­вування. У ресторанах "вищого" класу та "люкс" можуть бути орга­нізовані виступи вокально-інструментальних ансамблів, солістів, естрадних співаків тощо. У ресторанах "першого" класу музичне обслуговування забезпечується завдяки використанню музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури тощо. У ресторанах, як правило, передбачається танцювальний майданчик.

Додаткові послуги, що надають ресторани, поділяються на три групи:

• з реалізації та організації споживання продукції й послуг;

• зі створення зручностей для споживачів ресторану;

• з організації дозвілля.

У першу групу ввійшли такі:

• організація обслуговування святкових та ділових зустрічей за межами ресторану (кейтерингові послуги);

• доставка кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів за замовленням на робочих місцях, удома, в номері готелю, на транспорті тощо;

• послуги офіціанта (бармена) вдома;

• реалізація талонів (абонементів) на обслуговування скомплек­тованими раціонами;

• пакування виробів, куплених у ресторані.

До другої групи можна віднести такі послуги:

• бронювання місць у залі ресторану за телефоном;

• гарантоване зберігання особистих речей споживачів (верхнього одягу, сумок тощо);

• виклик таксі за замовленням споживачів;

• догляд за дітьми;

• продаж квітів, сувенірів;

• телефонний зв'язок;

• обмін валют;

• прийом для розрахунку кредитних карток тощо.

Третя група включає додаткові послуги з організації дозвілля. Це може бути казино при ресторані, більярдний або боулінг-клуб, дискотека, ігрові автомати тощо.

Для збільшення місткості ресторану у весняно-літній сезон при ньому функціонує літній (відкритий) майданчик (літній ресторан). Він може бути не тільки доповненням до стаціонарного ресторану, а й повноцінним різновидом ресторану. Завдяки цьому закладу харчування споживачам створюються додаткові зручності дозвілля: можливість посидіти на свіжому повітрі в комфортних умовах у колі друзів.