Найменування продукту	Вікова група (років)
	Від 3 до 6	Від 6 до 10	Від 10 до 13	Від 13 і старші
Хліб житній	100	150	180	200
Хліб пшеничний	130	180	230	250
Борошно пшеничне	ЗО	40	45	50
Крохмаль	3	3	3	3
Крупи, бобові, макаронні вироби	45	65	80	80
Картопля	300	350	400	420
Овочі свіжі	350	400	450	470
Фрукти свіжі, цитрусові	250	300	300	300
Соки	150	180	200	200
Фрукти сушені	20	15	15	15
Кондитерські вироби	30	30	35	40
Цукор	50	60	70	70
Мед, медопродукти	3	4	5	7
Масло вершкове	40	45	50	50
Олія	12	15	18	20
Сало	2	4	6	8
Яйця, штук	1	1	1	1
Молоко, кисломолочні продукти	500	500	500	500
Сир кисломолочний	40	50	70	70
Сир твердий	12	15	20	20
Сметана	15	20	25	25
М'ясо, птиця	125	130	160	160
Ковбасні вироби	25	20	25	40
Риба, рибопродукти	75	85	100	100
Кава злакова, цикорій	2	3	4	5
Какао	2	2	2	3
Чай	0,1	0,2	0,5	0,5
Сіль, сіль йодована	6	8	10	10
Дріжджі	1	2	3	3
Лавровий лист	0,02	0,02	0,02	0,02
Сухарі панірувальні	2	4	3	4
Томатна паста	2	3	3	4
Ванільний цукор	0,1	0,1	0,1	0,1
Кислота лимонна	од	0,1	0,1	0,2

1 Постанова кму № 1591 від 22 листопада 2004 р. "Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах".

ДОБОВА ПОТРЕБА ДЛЯ ДІТЕЙ І ПІДЛІТКІВ ОСНОВНИХ ХАРЧОВИХ РЕЧОВИН ТА ЕНЕРГІЇ*

Вік		Білки, г		Жири, г		Вугле­води, г	Енерге­тична цінність, ккал
		всього	утому числі тварин­них	всього	у тому числі рослинних
7-10 років		80	48	80	15	324	2400
11-13 років		96	58	96	18	382	2850
14-17 років	Юнаки	106	64	106	20	422	3150
	Дівчата	93	56	106	20	422	2750

Додаток 35

ДОБОВА ПОТРЕБА ДЛЯ ДІТЕЙ ТА ПІДЛІТКІВ ОСНОВНИХ

ВІТАМІНІВ, мг*

Вік		В!	В2	РР	в6	С	А
6 років		1,2	1,6	13	1,4	50	0,5
7-10 років		1,4	1,9	15	1,7	50	0,7
11-13 років		1,7	2,3	19	2,0	60	1,0
14-17 років	Юнаки	1,9	2,5	21	2,2	80	1,0
	Дівчата	1,7	2,2	18	1,9	70	1,0

Додаток 36

ДОБОВА ПОТРЕБА ДЛЯ ДІТЕЙ ТА ПІДЛІТКІВ ОСНОВНИХ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН, мг*

Вік	Калій	Кальцій	Фосфор	Залізо	Натрій	Магній
6-10 років	3500	1200	2000	10	4500	360
11-17 років	3750	1500	2500	15	5000	530

Наказ Міністерства охорони здоров'я України № 272 від 18.11.1999 р. "Про затвердження норм фізіоло­гічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії".

ЗАПРОПОНОВАНІ ВЕЛИЧИНИ СПОЖИВАННЯ ЕНЕРГІЇ ДЛЯ

УЧНІВ ПТУ

Група інтенсивності праці	Хлопці	Дівчата	Характер професійної діяльності
	МДж (ккал)	МДж (ккал)
І	12,1 (2900)	10,9 (2600)	Теоретичні заняття
II	13,4 (3200)	12,1 (2900)	Виробнича практика учнів ПТУ легкої, харчової, текстильної промисловості та ін.
III	14,6 (3500)	13,4 (3200)	Виробнича практика учнів ПТУ сільського господарства
IV	15,9 (3800)	14,6 (3500)	Виробнича практика учнів ПТУ металургійної, деревообробної промисловості та ін.
V	16,7 (4000)	-	Виробнича практика учнів ПТУ вугільної, гірничодобувної промисловості та ін.

Додаток 38

ЗАПРОПОНОВАНІ ВЕЛИЧИНИ СПОЖИВАННЯ ОСНОВНИХ ХАРЧОВИХ РЕЧОВИН ДЛЯ УЧНІВ ПТУ

Група інтенсив­ності праці	Стать	Білки, г		Жири, г		Ліноленова кислота, г	Вуглеводи, г
		разом	у тому числі тваринні	разом	у тому числі тваринні		з о 8 о,	цукор
І	Хлопці	100	60	100	20	3	400	80
	Дівчата	90	54	90	18	3	360	70
II	Хлопці	112	67	110	22	3	440	88
	Дівчата	100	60	100	20	3	400	80
III	Хлопці	122	73	122	24	3	480	96
	Дівчата	112	67	110	22	3	440	88
VI	Хлопці	133	80	131	26	3	532	105
	Дівчата	122	73	122	24	3	480	96
V	Хлопці	140	84	140	28	3	550	110
	Дівчата		-		-	-	-	-

ГЛОСАРІЙ

Ангостура Бітер (Angostura Bitters) - гіркий дуже концент­рований бальзам. Виробляється із коріння гречанки, кори хінного дерева, різних трав та ягід. Назва пов'язана з містом Ангостури у Венесуелі. Використовується як ароматизатор коктейлів.

Аперитиви - напої, які вживають до прийому їжі для збудження апетиту. Аперитиви поділяються на алкогольні, наприклад: вермут, сухе вино, ігристі вина, звичайні - соки (апельсиновий, грейпфруто- вий, яблучний), мінеральна вода; на коктейлі-аперитиви - "Манхе- тен", "Мартіні драй", "Маргарита". Алкогольні аперитиви мають міцність 15-35% об., вміст цукру 4-18 г/100 см³, готуються з викорис­танням настоїв трав і коріння, що викликають апетит і покращують засвоєння їжі.

Аранжування квітів - мистецтво створення композицій (буке­тів) із квітів з використанням різних аксесуарів, допоміжного рослин­ного матеріалу: гілок з листям або без листя, зелені, моху тощо.

Афтедінер-дринк (after-dinner drinks) - група солодких десертних напоїв, які подають після завершення меню.

Бальзами - це високо екстрактивні алкогольні напої міцністю 30^45% об., приготовані з використанням численних настоїв трав, спиртованих соків, морсів, ефірних масел, меду, колера.

Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря.

Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря з розміщенням гостей за столом, подаванням в обнос 3-4 холодних закусок, 1-2 гарячих страв, солодких страв і на завершення кави або чаю з кондитерськими виробами й відповідними алкогольними та безалкогольними напоями.

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря з розміщенням гостей за столом, подаванням на стіл широкого асортименту холодних страв і закусок, 2-3 гарячих страв, фруктів, солодких страв і на завершення кави або чаю з відповідними алкогольними та безалкогольними напоями.

Бенкет-фуршет - це урочистий званий сніданок або вечеря без розміщення гостей за столом, з подаванням широкого асортименту дрібно порціонованих холодних страв та закусок, вузького асорти­менту других і солодких страв, під час якого гості їдять стоячи.

Бренд - відома торгова марка

Вина ароматизовані - це вина, які готують купажуванням оброблених виноматеріалів (не менше 80%), настойки трави та інших рослинних інгредієнтів, цукрового сиропу, спирту, карамелі. До них відносяться вермути, хінні аперитиви та ін.

Вина газовані пінливі - це вина, які одержують шляхом сатурації (насичення вуглекислим газом) білих, рожевих або червоних натуральних вин. Порівняно з ігристими винами вони мають не такий тонкий аромат і смак, пінливі властивості у них проявляються слабкіше.

Вина десертні - це вина, вміст етилового спирту в яких становить 12-17% об. при вмісті спирту природного бродіння менше 3% об. За вмістом цукру вони поділяються на напівсолодкі (8-12%), солодкі (13-20%) і лікерні (21-35%). За способом виробництва виділяють десертні вина спеціальних найменувань: кагор (Cahors), мускатні вина (Muskat/Moskatel), малага (Malaga) і токайські вина (Tokaji).

Вина крінлені - це вина, одержані неповним зброджуванням цукрів сусла чи мезги, або купажуванням сухих виноматеріалів зі свіжим, концентрованим чи спиртованим суслом, яке має об'ємну частку етилового спирту природного бродіння 3 або 5%, з наступним додаванням до встановлених кондицій етилового спирту або етило­вого спирту ректифікованого виноградного (ДСТУ 2164-93)

Вина купажні - це вина зроблені із суміші різних сортів вино­граду, а також інших інгредієнтів.

Вина міцні кріплені - це вина, вміст етилового спирту в яких становить 17-20% об. при вмісті спирту природного бродіння 3-5%. За вмістом цукру вони поділяються на сухі (1-3%) та напівсолодкі (4-14%). За способом виробництва виділяють спеціальні міцні вина: портвейн (Porto), Мадера (Madeira), Херес (Jerez), Марсала(МагзаІа).

Вина напівсухі столові - це вина, ВхМІст цукру в яких від 1 до

2,5%.

Вина натуральні - це вина зроблені з одного основного сорту винограду з використанням не більше 15% інших сортів.

Вина пінливі - це вина насичені вуглекислим газом, що ство­рюється в процесі природної ферментації виноградного сусла в закритих ємностях або сатурації (насичення вуглекислим газом) нату­ральних вин.

Вина природно цукристі ігристі - це вина насичені вуглекис­лим газом за рахунок природного вторинного бродіння, виготовлені з різних технічних сортів винограду.

Вина столові - це вина зроблені природнім зброджуванням цукрів сусла чи мезги, або купажуванням виноматеріалів, які мають об'ємну частку етилового спирту природного бродіння від 9 до 14% об.

Вина сухі столові - це вина, вміст цукру в яких не перевищує 0,3% (в окремих випадках з остатковим цукром до 1%).

Вина тихі - це вина ненасичені вуглекислим газом (ГСТУ 2002.002-96). Вони поділяються на ординарні (без витримки), марочні (витримані високоякісні вина) і колекційні (марочні високоякісні вина додатково витримані в пляшках).

Вина шампанізовані ігристі - це вина з особливих сортів винограду зроблені в закритому посуді (резервуарі) при вторинному бродінні оброблених виноматеріалів, без доступу кисню і під високим тиском, створюваним при бродінні вуглекислого газу.

Вино - продукт, одержаний методом повної або часткової алкогольної ферментації свіжого винограду або виноградного сусла. Класифікація вин здійснюється за такою ієрархічною схемою: класи вин (тихі і пінливі), категорії (тихі поділяються на столові і кріплені, пінливі - на газовані й ігристі); групи (столові діляться на натуральні і купажні, кріплені - на міцні і десертні, ігристі - на шампанізовані і природно-цукристі), підгрупи (натуральні, купажні, міцні поділя­ються на сухі і цукристі; шампанізовані - на пляшкового і резер- вуарного способу виробництва; природно-цукристі на натуральні і купажні).

Винна шафа - це шафа для зберігання вина при різному тепературному режимі. Винні шафи можуть бути двох видів: "аль­веоли" та "висувні". "Альвеоли" - це стаціонарне гніздо для двох пляшок. На "висувних" полицях зберігається по 19 скляних одиниць. Залежно від температурних режимів усі шафи розподіляють на три види: однотемпературні, тритемпературні, політемпературні.

Однотемпературні шафи забезпечують постійну температуру оточуючого середовища у 12°С, вологість 60-70%.

Тритемпературні шафи складаються з трьох роздільних камер, кожна з яких має власний мікроклімат: у нижній +6°С; в середній +12°С; у верхній +18°С.

Політемпературні шафи складаються з камер, в яких темпера­тура плавно переходить від +6°С до +8°С. Виготовляють їх з металу і декорують кольоровими панелями або ж натуральним дубом.

Віскі - це міцноалкогольний напій, який одержують із солоду ячменю, вівса або інших зернових. Залежно від використаної сиро­вини віскі поділяються на три типи: солодове (malt), зернове (grain), змішане (blanded). На якість віскі, крім вихідної сировини, впливає чистота води, запах торфу і багатовіковий досвід приготування знаменитих видів солодового віскі в Шотландії та Ірландії. Міцність віскі від 40% об.

Горілка (традиційно російський міцний алкогольний напій) - це оброблена і ретельно відфільтрована суміш ректифікованого етило­вого спирту і спеціально підготовленої води. Вітчизняний державний стандарт передбачає для використання в лікеро-горілчаній промис­ловості чотири види спирту: "Супер", "Люкс", "Екстра" і "Вищий". На основі перших двох спиртів виготовляють високосортові (з позначкою **) горілки. У деякі види горілки вводять невелику кіль­кість добавок, які надають напою м'якого смаку, не впливаючи на його колір і аромат. Міцність горілки від 40% об.

Гравіровка кришталю - це неглибокий матовий малюнок. Найчастіше наносять на чарки лікерні, рейнвейні.

Декантування - це зняття вина з осаду, яке здійснюють при підготовці до подавання червоних вин особливо старих; портвейнів Vintage і Vintage Character тощо.

Деш (dash) - одиниця виміру, дорівнює 3-5 краплям або 0,5 мл. використовується для додавання у коктейлі інгредієнтів малими дозами.

Дистиляція - процес нагрівання рідини з послідуючим охолод­женням та наступною конденсацією пари з метою отримання більш чистого рафінованого продукту.

Діамантова грань кришталю - створюється сітка при частому перерізу борозен. Використовують для стопок, стаканів, фужерів для води; бокалів різної форми для шампанського та ігристих вин; креманок; набору для крюшону.

Діджестів (digestif) - напої, які подають після їжі для стиму­лювання травлення шлунку, об'ємом 50-100 мл. Як аперитиви подають міцні алкогольні напої, гіркі настойки, солодкі лікери або солодкі коктейлі, наприклад "Александр", "Stinger" (жало), "Grasshopper"(Ky3He4HK).

Довгі змішані напої (long drinks) - об'ємом більш як 150 мл, які містять велику кількість льоду. Бувають алкогольні та безалко­гольні.

Еногастрономія - поєднання вин та інших напоїв зі стравами.

Етнічний стиль або національний - стиль, який віддзеркалює культуру, традиції та звички народу (країни).

Загальнодоступна мережа закладів - мережа закладів ресто­ранного господарства, продукцію та послуги в якій може одержати будь-який споживач.

Заклад ресторанного господарства - клуб - різновид закладу ресторанного господарства, на базі якого працює клуб, що об'єднує споживачів за інтересами (заклад ресторанного господарства - клуб любителів чаю; заклад ресторанного господарства - спортклуб, де споживачі збираються для сумісного перегляду і обговорення спор­тивних змагань тощо).

Заклад ресторанного господарства з послугами розваг - різновид закладу ресторанного господарства з організацією розваг для споживачів (заклад ресторанного господарства - кабаре, більярд, диско тощо).

Закрита мережа закладів - мережа закладів ресторанного господарства, продукцію та послуги в якій може одержати певний контингент споживачів (особовий склад збройних сил, ті, що навча­ються у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, працівники промислових підприємств тощо).

Закупний товар - товар, що його купує заклад ресторанного господарства для подальшого перепродажу споживачам без оброб­ляння у закладі.

Змішаний дизайн або "мікс-серії" - предмети сервування однієї серії, в якій поєднуються деталі декорованої та білої пор­целяни.

Кантрі стиль — стиль сільської місцевості, провінції. Здебіль­шого визиває асоціації із "Диким Заходом".

Касалетка - таця, яка подається кожному пасажиру з готовими стравами, запакованими наборами, серветками, пакетиками цукру, кави, чаю тощо.

Класичний стиль - стиль грецької та римської античності, який надається та сприймається як ідеал природності, простоти та раціональності, водночас і вишуканості.

Концептуальний ресторан - високотехнологічний заклад хар­чування з вишуканою кухнею, виразною ідеєю, розробленими під неї компонентами розваг, що дає можливість споживачам бути актив­ними учасниками дійства, яке передбачено в ресторані.

Коньяк (Cognac) - це оригінальний спиртовий напій світло- золотавого кольору, що має складний аромат з відтінком ванілі та м'який гармонійний смак, одержаний в результаті подвійної пере­гонки сухого виноградного вина з наступною витримкою відгону в дубових бочках. Міцність коньяку не менше 40% об. Якість коньяку, що виробляється у Франції, визначається за спеціальною позначкою на етикетках пляшок.

V.S. (Very Special) або Trois Etoiles ("три зірочки") - коньяки, що мають витримку в бочці не менше 2,5 років;

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Reserve - коньяки з витримкою в бочці не менше 4 років;

V.V.S.O.P. (Very -Very Superior Old Pale), Grande Reserve -

коньяки з витримкою в бочці не менше 5 років;

Napoleon, Х.О. (Extra Old), Extra, Hors d'âge, Très Vieux, Vieille Reserve. Це коньяки з витримкою в бочці 6 і більше років.

Коньяки, що випускаються в країнах СНД, поділяються на ординарні, ординарні коньяки спеціальних найменувань, марочні та колекційні. Ординарні коньяки витримують в бочках від 3 до 5 років (число зірочок означає термін витримки). Ординарні коньяки спеці­альних найменувань готують з коньячних спиртів 3,5-4,5-річної витримки. Марочні коньяки витримують в бочках зазвичай від 3 до 10 і більше років. За терміном витримки марочні коньяки поділяють на: коньяки витримані (KB) - 6-7 років; коньяки витримані вищої якості (КВВЯ) - 8-10 років; коньяки старі (КС) і дуже старі (ДС) з витримкою понад 10 років. Коньяки колекційні готують з марочних коньяків додатково витриманих не менше 3 років у дубових бочках.

Короткі напої (short drinks) - це група змішаних напоїв об'є­мом до 100 мл.

Корчма - заклад харчування, в якому продавались і спожи­вались страви і напої, а також здійснювалися суспільні справи (земські суди, сповіщали новини).

Кришталь - сплав найкращих сортів скла, свинцю (24%) або срібла (для прозорості).

Круста (crustas) - довгий змішаний напій, який завжди пода­ється в бокалах із цукровим обідком

Лікери - солодкі алкогольні напої, які виготовляють змішуван­ням ректифікованого спирту і спеціально підготовленої води з різ­ними добавками: цукру (меду, глюкози), ароматичних компонентів, екстрактів і дистилятів рослин, фруктових спиртованих соків і морсів, ефірних масел з можливим додатковим настоюванням і фільтрацією. Лікери поділяють на міцні (спирту - 35-45% об., цукру 25-50 г/100см³), десертні (відповідно 25-35% об., 25-50 г/100см³), емульсійні (15-30% об., жира 16%, молочні і яєчні продукти), креми (20-25% об., 49-60 г/100см³, фруктові дистиляти). Креми є різновидністю лікерів. Вони, як пра­вило, виносяться в окрему групу лікеро-горілчаних напоїв.

Лікеро-горілчані вироби - це напої, що є сумішшю найважли­віших компонентів, які сприяють формуванню смаку, аромату, кольору, консистенції напою, а саме: етилового ректифікованого спирту, спеціально підготовленої води, цукрового сиропу, спиртованих соків, морсів, спиртового настою рослинної сировини, харчових добавок, ефірних масел, органічних кислот, ароматизаторів, фарбників. В Україні лікеро-горілчані вироби поділяють на 9 груп: настоянки, лікери, креми, наливки, пунші, десертні і слабоалкогольні газовані і негазовані напої, аперитиви, бальзами, коктейлі.

Лонг дрінк (long drinks) - довгий змішаний напій об'ємом більше, ніж 150 мл.

Мельхіор - це сплав міді (80%) та нікелю (18-20%).

Меню - це систематизований асортиментний перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських і хлібобулочних виробів, напоїв власного виробництва.

Мережа закладів - сукупність закладів ресторанного госпо­дарства.

Метод обслуговування характеризує спосіб одержання їжі та доставки її до місця споживання. У ресторанному господарстві застосовують наступні методи: самообслуговування та обслугову­вання офіціантами.

Мінеральні води - це підземні води природних джерел, начисені розчиненими мінеральними речовинами, які знаходяться у воді у вигляді іонів (натрію, магнію, кальцію), сполук (хлоридів, сульфатів, гідрокарбонатів), а також специфічних біологічно актив­них компонентів (йоду, брому, заліза, ортоборної і кремінкової кислоти). Залежно від рівня мінералізації і присутності спеціальних компонентів воду поділяють на питну і столову (до 10 г/дм³), лікувальну (більше 10 г/дм³). Столову воду добувають з підземних джерел, питну - з глибини озер і рік.

Наливки - солодкі алкогольні напої міцністю 18-20% об., з вмістом цукру 28-40 г/100 см³, для виробництва яких використані плодово-ягідні соки і морси.

Вина напівсолодкі столові - це вина, вміст цукру в яких від З до 8%.

Напої десертні - це напої, приготовані на спиртованих соках і морсах з додаванням настою цитрусових та інших інгредієнтів. Міцність напою - 12-16% об., вміст цукру - 14-30 г /100 см³.

Настоянка - це напій міцністю від 16 до 40% об. з вмістом цукру від 0 до 30 г/100 см³. Залежно від міцності і вмісту цукру настоянки поділяються на солодкі (близькі до лікерів), напівсолодкі (30-40% об., 9-10 г/100 см³), напівсолодкі слабоалкогольні (20-28% об., 4-10 г/100 см³); гіркі слабоалкогольні (25-28% об.), гіркі (30-60% об.). До оригінальних гірких настоянок відносять: абсент - настоянка полині (Швейцарія), аквавіт (Швеція), пастіс - анісовий напій (Франція).

Нейзильбер - це сплав міді (61,5%), нікелю (16,5%) та цинку (22,0%).

Нержавіюча сталь - це сплав, до якого додається хром та нікель у співвідношенні 18:10.

Огранка кришталю широка полірована грань. Найчастіше наносять на чаші ваз для фруктів, печива, цукерок тощо; ніжки фужерів.

Он зе рокс (on the roks) - коктейль, що подається із кубиками льоду.

Оустер (oyster) - в перекладі устриця. Гострий напій, який готується переважно із бренді, яєчного жовтка, томатної пасти та спецій. Оустери відзначаються своєю витверезною дією і п'ються одним ковтком.

Пиво - це напій з вмістом спирту 0,1-8,2% об., виготовлений шляхом зброджування ячмінного солоду з використанням екстракту хмелю і спеціального штаму пивних дріжджів, а також різних добавок (аскорбінової кислоти, рису) з наступною фільтрацією напою. Пиво поділяють на світле, темне і напівтемне червоне; алкогольне (вміст спирту 1-8,2% об.) і безалкогольне (вміст спирту менше 1% об.).

Порцеляновий посуд - посуд з тонкої кераміки, що має запек­лий, непроникливий для води, черепок без пор, який просвічується у тонких місцях. Для отримання необхідної щільності та просвічу­ваності черепки порцеляни обпалювали при температурі 1400°С. За складом порцеляна поділяється на тверду, м'яку та кістяну, а за характером розпису - на підглазурований та надглазурований. Коштовні колекційні гатунки порцеляни називають за місцем виробництва або по прізвищу володарів фабрик та винахідників (Китайська порцеляна, японська порцеляна, Карловарська порцеляна тощо). Міцну професійну порцеляну, вироблену за технологічним процесом, що забезпечує високу міцність глазурування при темпе­ратурі обпалювання 1280°С, на ринку ресторанного сервісу пред­ставляє фірма "Bauscher" (Німеччина). Виробником посуду з порце­ляни та особливо міцної кераміки з додаванням алюмінію є фірма "Steelite International" (Великобританія). Фірма "Sadler" (Великобри­танія) виробляє порцелянові сервізи вишуканих кольорів та оздоб­лень. Підвищену міцність глазурі має посуд чеської фірми "Готельна порцеляна". Італійські завод - виробник "Bormioli Rocco" та фірма "Modelia" виробляють посуд для усіх типів закладів ресторанного господарства стандартних форм та європейських розмірів. Заклади ресторанного господарства класу "люкс" та заклади харчування у п'ятизіркових готелях використовують посуд усесвітньо відомих фірм "Villeroy & Во8сЬ"(Німеччина), "Dudson", "Wedgwood" (Великобри­танія), "Hotelovy Porcelain Karlovy Vary A. S." (Чехія) та інших.

Предмет сервування - порцеляновий, фаянсовий, кришта­левий, скляний та інші види посуду, металеві основні (призначені для приймання їжі) та допоміжні столові набори, серветки, квіти тощо.

Продукція власного виробництва - кулінарна продукція, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, що виробляє і продає заклад ресторанного господарства.

Пунші - це напої міцністю 15-20% об., з вмістом цукру - 34-43 г/100 см³, для виробництва яких використовують спиртовані плодоягідні соки і морси, настої з пряноароматичної сировини, ефірні масла, коньяк або портвейн, лікери.

Ринок - це підприємство сфери торгівлі, функціональними обов'язками якого є надання послуг у забезпеченні відповідних для організації продажу (реалізації) продовольчих і непродовольчих товарів за цінами, що складаються залежно від попиту і пропозиції, створення необхідних умов для їх покупки.

Різьблення кришталю - це глибокі борозни трикутного перерізу. Наносять на салатники, чаши ваз для фруктів, цукерок, печива, вази для квітів.

Сервування столу - розміщування у певному порядку та послі­довності на столі предметів сервування: столової білизни, необхід­ного столового посуду і наборів, квітів тощо.

Слабоалкогольні газовані і негазовані напої - це напої міцністю 6-12% об., з вмістом цукру 0-9 г/100 см³, виготовлені з використанням спиртованих соків, морсів, настоїв, виноградних вин і ароматизаторів.

Спеціальний дизайн - серії декорованої порцеляни, зроблені з урахуванням побажань замовника.

Стиль "фен-шуй" - стиль інтер'єру, при якому викорис­товують певні сакральні знання щодо організації простору навколо людини, залучення позитивної енергії простору для покращання її життєдіяльності.

Стиль модерн - стиль, який у різних країнах має назву "арт нуво"(нове мистецтво, Бельгія), "стиль Гімар", "стиль Муша" (імена художників, Франція), "стиль Ліберті"(ім'я володарів фірми, які задавали тон у смаках та моді, Італія), "модерн стайл" (новий стиль, Великобританія), модерн (Росія). Стиль об'єднує усі елементи того загального, що має назву "спосіб життя буржуа та капіталістів".

Стиль ретро - стиль, в якому усі елементи нагадують епоху "доброї старини", яка існувала не раніше, ніж 30-50 років потому.

Столове скло - сплав кварцового піску, луги, поташу.

Трактир (від польського слова "тракт" - дорога) - заклад харчування з обслуговуванням офіціантами, розташований при дорозі, з широким асортиментом закусок, гарячих перших та других страв і буфетною продукцією.

Тролі - контейнери, в яких транспортуються та доставляються на борт літака розфасовані касалетки з готовим харчуванням.

Фірмова страва - це страва, яку готують у конкретному закладі ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності.

Фламбування - це процес обробки страви на завершальній стадії приготування відкритим полум'ям, що виникає після поливання страви коньяком, лікером тощо і підпалювання алкогольного напою. Фламбування страв здійснюється при обслуговуванні споживачів біля столу, в результаті чого споживачі не тільки мають змогу покуш­тувати смачну їжу, але й є спостерігачами красивого дійства.

Форми обслуговування офіціантами розрізняються за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні - повне та часткове обслуговування офіціантами; за способом розрахунку зі споживачами - з попереднім і наступним розрахунком; за організацією праці офіціантів - індивідуальна та бригадна форми; за повнотою обслуго­вування - обслуговування споживачів із проведенням культурно- масових заходів і без них.

Форми самообслуговування розрізняють за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні - повне та часткове самообслуго­вування; способи розрахунку зі споживачами - із попереднім, наступним, безпосереднім розрахунком; за способом відпускання готової продукції - самообслуговування з вільним вибором страв, з відпусканням скомплектованих раціонів харчування.

Фрапірування - це система охолодження вин у спеціальному охолоджувачі з водою, льодом і сіллю.

Харчевня - заклад харчування, в якому подавали перші та другі страви, а також можна було випити горілки.

ХАССП - модель управління якістю продукції, система конт­ролю безпеки продуктів харчування від англійської інтерпретації НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points "Аналіз небезпеч­них факторів та критичні контрольні точки". Система спрямована на попередження або зниження до допустимого рівня фізичного, біоло­гічного або хімічного ризику зараження продукції шляхом постійного виробничого контролю.

Шамбрірування - це підтримання кімнатної температури для пляшок, принесених з погребу (охолоджуваної комори).

Шинок - заклад харчування, в якому подавали горілку та інші алкогольні напої.

ТРАНСЛІТЕРАЦІЯ

A la carte	а ля карт
A la Firchette (франц.)	а ля фуршет
Afternoon Tea (англ.)	афтенун ті
Alain Geoffroy (франц.)	Алан Жофрой
Aloxe - Corton (франц.)	Алокс - Кортон
Alsace (франц.)	Ельзас
Alsace Tokay - Pinot gris (франц.)	Ельзас Токай - Піно грі
Amaretto	Амаретто
Amstel Malt (нщерл.)	Амстел Малт
Ana Grand Hôtel (англ.)	ана гранд готель
Anjou (франц.)	Анжу
Anjou Blanc (франц.)	Анжу Блан
Anjou Sancerre	Анжу Сансер
Anjou Villages (франц.)	Анжу Війяж
Antonio Barbadilo (icn.)	Антоніо Барбаділо
Aprikot Brandy	Априкот Бренді
Aracx (icn.)	Араке
Arbois (франц.)	Арбуа
Art-manager (англ.)	арт-менедэ\сер
Aszu Eszencia (франц.)	Азу Ессенііія
Baby-sitter (англ.)	бебі-сітер
Ballantine's (англ.)	Болантайнз
Bando (франц.)	Бандо
Bandol (франц.)	Бандоль
Banyuls (франц.)	Баньюль
Barsac (франц.)	Барсак
Batard Montrachet (франц.)	Батар Монтраше
Bauscher (шм.)	баушер
Beaujolais - Villages (франц.)	Божоле - Віляж
Beaujolais Nouveau (франц.)	Божоле Нуво
Beaujolais Villages (франц.)	Божоле Війяж

Beaune (франц.)

Beerenauslese (франц.)

Bell's (англ.)

Benedictine

Bergerac Sec (франц.)

Black @ White (англ.)

Blanc de Blancs (франц.)

Bodegas Margues del Puerto (icn.)

Bonnezeaux (франц.)

Bordeaux (франц.)

Bormioli Rocco (ггал.)

Bourgogne (франц.)

Bourgueil (франц.)

Brouilly (франц.)

Brunch (англ.)

Buckler (шдерл.)

Business lunch (англ.)

Cabernet Sauvignon (icn.)

Cabernet Sauvignon (франц.)

Бон

Беренослес Беле

Бенедіктин Бержера Сек Блек енд Байт Блан де бланс

Бодегаз Маргуз дель Пуерто

Бонзо

Бордо

Борміолі Роко

Бургонь

Бургуль

Брой

бранч

Баклер

бізнес-ланч

Каберне Совіньон

Каберне Совіньон

Cahors Chateauneuf - du - Pape (франц.) Кагор Шатеньоф -дю- Пап

Calvet Chardonnay (франц.) Cambro (англ.) Camcruiser (англ.) Camembert (франц.) CamKiosk (англ.) Canon - Fronsac (франц.) Carre d'agneau (франц.) Carton - Cha Cater (англ.) Catering (англ.) Catering trade (англ.) Chablis "Les Clos" (франц.)

Кальве Шардоне камбро камкруізер Камамбер камкіоск Кано - Фронсак Каре даньо Картон - Ша кейте кейтеринг кейтеринг трейд Шаблі "ЛеКло"

Chablis Premier Cru Montmains (франц.) Шaблi Прем 'ер Крю Монтмен Chadonnay (франц.) Шардоне

Chafing - Dishes (англ.) Chartreuse

Chassagne - Montrachet (франц.)

Chateau d'Vguem (франц.)

Chateau Fieuzal (франц.)

Chateau Filhot (франц.)

Chateau Lafaurie - Peyraguey (франц.)

Chateau Margaux

Chateauneuf-du-Pape (франц.)

Chinon (франц.)

Clos des Vougeot (франц.)

Coctail (англ.)

Coffee break (англ.)

Cognac

Cointreau (франц.)

Cold (англ.)

Combi (англ.)

Commandarie (кшр.)

Comte (франц.)

Conchay Того (icn.)

Condrieu (франц.)

Continental breakfast (англ.)

Corbieres (франц.)

Cornas (франц.)

Corton - Charlemagne (франц.)

Corton (франц.)

Costieres de Nimes (франц.)

Cote - Rotie (франц.)

Cotes de Beaune (франц.)

Cotes de Nuits Маг8аппау(франц.)

Cotes de Provence (франц.)

Cotes du Rhone

Couple de champagne (франц.)

Cremant d'Alsace (франц.)

гаафін - дігцес Шартрезе

Шасань - Моптраше Шато дев 'єм Шато фйозаль Шато Фільо

Шато Лафорі - Пейраже

Шато Марго

Шатонеф-дю-Пап

Шинон

Кло де вужо

коктейль

кофі брейк

Кон 'як

Куантро

колд

комбі

Командоре Комт

Конча Торо Кондрю

контінентал брекфаст

Корб 'єр

Корна

Кортон гиарлемань

Кортон

Коет 'єр де Нім

Кот — Роті

Кот де Бон

Кот де Нюі Марсане

Кот де Прованс

Кот де Рон

куп де илампань

Креман д 'ельзас

Crottin de Chavignol (франц.)

Crozes - Hermitage (франц.)

Curacao

Cyclical

Dab Gold (шм.)

De Chevalier

Dinner (англ.)

Dinner-Buffet (англ.)

DJ (англ.)

Dom Ruinart

Drambuie

Du jour

Dudson (англ.)

DVD (англ.)

Eepoisses (франц.)

English breakfast (англ.)

Entre - Deux Mers Baronne

Therese (франц.)

Entre - Deux - Mers (франц.)

Fleurie (франц.)

Frangelico

Function (англ.)

G.H. Mummet Cie

Galliano

Gastellare di Castelliva (ггал.) Gevrey - Chambertin (франц.) Gevrey Chambertin (франц.) Gewurztraminer Vendanger Tardives (франц.) Gigonda (франц.) Gigondas Glen Grant (англ.) Glenfarclas (англ.) Gorgonzola (франц.)

Крошен де Шавіньоль

Кроз - Ермітаж

Кюрасао

сіклікаль

Даб голд

Де Шевальє

діне (р)

діне (р) буфіт

ді-джей

Дот Рюінар

Драмбуйє

дю жур

додсон

ді ві ді

Епуас

інгліш брекфаст

Антр -Де Мер Бароннферес Антр -Де- Мер Фльорі Франжеліко фанкшн

Ж. Аш. Муме Сі Галіано

Кастеляр де Кастеліва Жевре - Шамбертен Жевре Шамбертен

Гевурзаминер Вендангер Жігонда Жігондас Глан Грант Гленфарклас Горгонзола

Gran reserva (франц.) Grand Cafe (англ.) Grand Marnier Graves (франц.) Gruyere (франц.) Guiness Extra Stout (англ.) Haig (англ.)

Hanappier Perelongue (франц.)

Hanappier Perelongue (франц.)

Happy hour for our guests (англ.)

Haut - Medoc (франц.)

Heredad de Baroja Gran Reserva (ггал.)

Hermitage (франц.)

High tea (англ.)

Hors d'age

Hot (англ.)

Hot Drinks (англ.)

Hotelovy Porcelain Karlovy

Vary A. S. (англ.)

Internet (англ.)

Irish Cream

Irish Mist

Isodi di san Niccolo (icn.) Jagermeister Jour fixe (франц.) Kahlua (icn.)

Kilkenny Irish Beer (англ.) La Tache (франц.) Lagavulin (англ.) Laville Haut - Brion LCD (англ.) Liebfraumilch (шм.) Limited

Linkwood (англ.)

Гран резерва граид кафе Гранд Маньер Грае Гру'ер

Гінес Екстра Стоут Хейг

Анапъер Перелонг Калъве Шардоне хепі аує фор аує гестс Хот - Медо

Хередад де Баройа Гран Резерва Ермітаж хай ті Ор даж хот

Хот дрінкс

хотелові порцелян карлові

варі ей ее

Інтернет

Айріїи Крім

Айріїи Міст

Ізоді ді сан Ніколо

Ягермайстер

жур фікс

Кахуа

Кілкені Айріїи Бир Ля Таиі Лагавулін Лявій От - Бріон ел сі ді

Лібфраумільх

лімітед

Лінквуд

Livarot (франц.)

Loire (франц.)

Long Drinks (англ.)

Loupiac Macon - Villages (франц.)

Lunch (англ.)

Macallan (англ.)

Macon - Villages (франц.)

Maçonnais (франц.)

Madiran (франц.)

Mandarine Napoleon

Maraschino

Mardaux (франц.)

Margaux (франц.)

Margues del Puerto Gran Reserva (icri.)

Marsteiner Premium Verum (hîm.)

McDonald's (англ.)

Medoc Baron Henzi (франц.)

Medoc Baron Philippe (франц.)

Mercurey (франц.)

Meursault (франц.)

Millésimé (франц.)

Mimolette (франц.)

Mini-Bar (англ.)

Modelia (hurc.)

Montachet (франц.)

Morgon Cote - Rôtie (франц.)

Moskatel

Mouton Cadet (франц.) Mumm Cordon Rouge (франц.) Munster (франц.)

Лгваро Луар

Лонг дрткс

Лута Макон - вшяж

ланч

Макелен

Макон - вшяж

Маконе

МаЫран

Мандарин Наполеон

Марасюно

Мардо

Марго

Margues

Marie Brizard Charleston Follies (франц.) Mapi Бр 'гзар Чарлестон Фойе Marie Brizard Curacao Blue (франц.) Mapi Epi3ap Кюрасао Блю Marsannay (франц.)

Марг делъ Пуерто Гран Резерва Маркес

Марсаней

Марстенер ГІреміум Верум

МакДональдз

Медок Барон Анрі

Медок Барон Филип

Меркурій

Морсо

Мійсім

Мимолет

міні-бар

моделія

Монташе

Моргон Кот — Роті

Москатель

Мутон Кадет

Мум Кордон Руж

Мюнсте

Muriel Gran Reserva (icn.) Murphy's Irish red Beer (англ.) Muscadet (франц.) Muscat d'Alsace (франц.) Muscat de Rivesaltes (франц.) On-line (англ.) Overhead (англ.) Passoa

Pauillac Baron Nathtamiel (франц.) Раш11ас(франц.)

Perrier - Youet le Grand Brut (франц.)

Pessac - Leognan (франц.)

Peter Mertes (шм.)

Petit Chablis (франц.)

Pinot Noir

Poilly - Fuisse (франц.) Pomerol (франц.) Pommard (франц.) Porto Barros Vintage Porto vintage (франц.) Poully - Fume (франц.) Provence (франц.) Public catering (англ.) Puligny - Montrachet (франц.) Reblochon (франц.) Riesling Grand Cru Riesling

R-Keeper (англ.)

Romanee - Saint - Vivant (франц.)

Room Service (англ.)

Roquefoort (франц.)

Rout - (англ.)

Russian Tea (англ.)

Sadler (англ.)

Мюрелъ Гран Резерва Мерфіз Айріїиред Бір Мускадет Мускат дальсас Мускат де Ріверсаль он лайн оверхед Пассоа

Пойяк Барон Натамилъ Пойяк

Пер'є Жює льо Гран Брют

Песак - Леонян

Петер Мертес

Петі шаблі

Піно Нуар

Пулі - Фус

Помероль

Помард

Порто Барос Вінтаж

Порто Вінтаж

Пулі - Фум

Прованс

паблік катеринг

Пюліні - Монтраше

Реблокон

Ріслінг Гранд Крю

Ріслінг

ар кіпер

Романі - Сан - Віва

рум сервіс

Рокуфорт

раут

рашн ті

содлер

Saint - Emilion (франц.)

Saint - Estephe^paH4.)

Saint - Julien (франц.)

Saint - nectaire (франц.)

Saint - Romain Meursault (франц.)

Sainte - Croix - du - Mont (франц.)

Salute Rosso

Sancerre (франц.)

Santenay (франц.)

Saumur - Champigny (франц.)

Sauternes (франц.)

Sauternes Baron Philippe

Savennieres (франц.)

Self -Service (англ.)

Short breakfast (англ.)

Short Drinks (англ.)

Smith Haut-Lafitte (франц.)

Smorgasbord (швец.)

Space Saver (англ.)

Soave DOC Lamberti (iTan)

Southern Comfort

Stackable (англ.)

Steelite International (англ.)

Studio Nova (англ.)

Sunrise Cabernet Sauvignon

Supper (англ.)

Sur lie (франц.)

Table d' hote

Taittinger Comtes de Champagne (франц.)

Tamdhu (англ.)

Tea, Coffee (англ.)

Teodor Jouvet (франц.)

Tia Maria

Tio Rio (icn.)

Сан — Емільон

Сан - Естеф

Сан — Жульен

Сан — Нектар

Сан -роман Морсо

Сан - Круа -дю- Мон

Салют Росо

Сансер

Сантенеи

Самур — гаампіні

Сотерн

Сотерн Барон Філіпп Савен 'єр селф сервіс иіот брекфаст иіорт дрінкс Сміт От-Лафіт сморгасборд спейс сейвер Соав ДОК Ламберті Саузерн комфорт стекекйбл

стілайт інтернеіинл студіо нова

Санрайс Каберне Совиньон сапе (р) Сюр лі табль д'от

Татіне Комт де Шампань

Тамдху

ті, кофе

Теодор Жувет

Тіа Марія

Тіо Ріо

To cater (англ.)	ту кейте
Trapiche (icn.)	Трапихе
Très Vieux	Тре Вйо
Trois Etoiles	Труа Етуаль
Very Old	Вері Олд
Very Special	Вері Спешиал
Very Superior Old Pale	Вері Суперйор Олд Пеіл
Vieille Vignes (франц.)	Вісій віиь
Vieille Reserve	Вьєй Ресере
Vieilles (франц.)	В'єй
Villeroy & Bosch (шм.)	еілерой і боги
Vin d'Honner (франц.)	Вен д 'опер
Vin de pays D'OC (франц.)	Вен до пеіД'ОС
Vin primeur (франц.)	Вен прем 'єр
Vino verde (франц.)	Віно еерд
Vintage (франц.)	Вінтаж
VIP (англ.)	еі ай пі
Volnay (франц.)	Вольней
Vouvray (франц.)	Вуврей
Wedgwood (англ.)	веджвуд

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. ДСТУ 2164-93. Вина виноградні. Терміни та визначення.

2. ДСТУ 202.002-96. Вина тихі. Загальні технічні умови,

3. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифіка­ція. - К.: Держспоживстандарт України, 2004. - 11 с.

4. Туризм и гостиничное хозяйство: Учеб. для студентів вузу / O.A. Агеева, Д.Н. Акуленок, Н.М. Васильев, Ю.Л. Васянин. - М.: Тандем, Экмос, 2001. - 400 с.

5. Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторонном бизнесе. - М.: Изд-во Жигульского, 2003. - 216 с.

6. Афанасьев І. Діловий етикет. - К.: Альтпрес, 2003.

7. Барановский В А. Официант-бармен: Учеб. пособие для учащихся колледжей и средних ПТУ. - Ростов на/Д.: Феникс, 2000. - 320 с.

8. Барановский В А. Справочник официанта-бармена. - Ростов на/Д.: Феникс, 2003.-222 с.

9. Барановский В А., Кулькова Л. В. Официант-бармен: Учеб. посо­бие для учащихся учеб. завед. профес. образов. - Ростов на/Д.: Феникс, 2001.-347 с.

10.Словарь работника общественного питания: Экономика. А-Я / Л.П. Басков, C.B. Бороздин, Л.К. Казакова, В.И. Кузнецов и др. - М.: Экономика, 1988. - 200 с.

11 .Организация общественного питания в рассредоточенных трудо­вых коллективах / В.Х. Бердичевский, Л.З. Шильман, В.И. Сухо- руков, Ю.Г. Матюшова. - К.: Техніка, 1987. - 166 с.

12. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов на/Д.: Феникс, 2000. - 352 с.

13. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресто­ранов и баров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 416 с.

14. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжный мир, 2002. - 164 с.

15. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. - М.: Книжный мир, 2001.- 165 с.

1 б.Борунков А.Ф. Дипломатический протокол в России. - М: Между - нар. отношения, 1999.

17. Браймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостепри­имства / Пер. с англ. Е.Б. Циганова. - M.: Аспект Пресс, 1995. - 325 с.

18. Браун Г., Хэпнер К. Настольная книга официанта. - Ростов на/Д.: Феникс, 2001.-320 с.

19. Бугаев Н. Идеология проста: создать кулинарную индустрию // Питание и общество. - 1998. - №11-12.

20. Варфоломеева В. Питание школьников // Питание и общество. - 1998.-№4.

21. Вино. - М.: Терра, 1997.

22. Волкова И.В., Мирополъский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М.: Флинта; Наука, 2002.-184 с.

23. Волощук Г.А., Ничипоренко А.В. Особенности кухни народов мира. - К.: Реклама, 1990. - 128 с.

24. Волшебные коктейли. - М.: Ниола-Пресс, 1996. - 112 с.

25. Вуд Джон, СерреЖан. Дипломатический церемониал и протокол. - М.: Прогресс, 1976.

26. Галкин С.А. Книга о вине. - Ростов н/Д.: Феникс, 1999.

27. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работ­ника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.

28. Гольберг Б.А. Из опыта работы предприятий массового питания за рубежом. - М.: Экономика, 1972.

29. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Сборник нормативных документов. - Ростов на/Д: Феникс, 2003. - 384 с.

30. Гумницкий Г.Н., Кононова О.М. Эстетика в общественном питании: Учеб. пособие. - М: Экономика, 1984. - 96 с.

31. Деловой протокол и этикет. - М., 1992.

32. Деловая культура для официантов-барменов: Учеб. пособие. - Ростов на/Д.: Феникс, 2001. - 384 с.

ЪЪ.Дорохина М.А., Скалозуб Л.С., Роговая А.Л. Организация питания школьников в сельской местности. -М.: Экономика, 1991. - 127 с.

34. Дюбу М., Дюбу Ж.-П. Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский с указателями. - М.: РУССО, 2003.-528 с.

35. Дюбу М., Дюбу Ж.-П., Кусый И.А. Англо-русский и русско- английский словарь ресторанной лексики. - М.: РУССО, 1998. - 503 с.

36. ЕнаЯ.М., Ливчун В.В. Книга о вине. - Донецк, 1994.

37. Ефимов С.Л. Русско-английский разговорник официанта и бар­мена. - М.: РосКонсульт, 2001. - 334 с.

ЪЪ.Жоголева ЕЕ., Жоголев Д.А. Китайская кухня. - М.: Агропром- издат, 1991.-191 с.

39. Зайчик Ц:Р. Напитки. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 63 с.

40.Захарченко М.Н. Обслуживание в предприятиях общественного питания. -М.: Экономика, 1986.

41. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслужи­вания для профессионалов и начинающих / С. и Л. Зигель, X. и Р. Лен- гер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. - М.: ЗАО "Изд-во "Центрополи- граф"

42. Иванов Ю.Г. Крепко алкогольные напитки. - Смоленск: Русич, 1997.

43. Иванов ЮТ. Мир вина. - Смоленск: Русич, 1998.

44. Испанская кухня / Сост. В.А. Коток. - М.: Гардарики, 2001. - 504 с.

45. Итальянская кухня / Сост. В.А. Коток. - М.: Гардарики, 2001. - 379 с.

46. Карагодин Г.М. Книга о водке и виноделии. - Челябинск: Урал ЬТВ, 1998.

М.Карл Уильям J1. Организация обслуживания на предприятиях массового питания / Пер. с англ. - М.: Экономика, 1979.

48. Карпов С.С. Напитки нашего стола. - Кишинев, 1983.

49. Келлинг А., Фогель Г. Руководство для официантов. - М.: Эконо­мика, 1980.

50. Клиновецька 3. Страви та напої на Україні. - К.: Час, 1991 .-218 с.

51 .Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и

обычаи. - М.: Сов. Россия, 1992. - 256 с.

52. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана. Вып.2 - СПб.: Фламинго, 1996.

ЪЪ.Ковешников B.C. Организация общественного питания в усло­виях непрерывного производства. - К.: Техника, 1986.

54. Ковешніков B.C. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч. посібник. - К.: КТЕІ, 1991.

55. Коктейли со всего света. -М.: ВНЕШСИГМА, 1997. - 560 с.

56. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Экономика, 1980.

51 .Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. - М.: Эко­номика, 1986.

58. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов, Т.Н. Голубева. -М.: РосКонсульт, -2002.-468 с.

59. Лыба С.И Прием гостей. - Рига: Звайгзне, 1980.

60. Макашовский М.В. Этикет делового человека. - М., 1994.

61. Організація роботи бармена: Навч. посібник / Л.П. Малюк, Т.П. Кононенко, Н.В. Полстяна, А.І. Усіна. - X.: ХДАТОХ, 2002. - 214 с.

62. Мамеева Л. Церемониал - это фимиам дружбы // Гостиничный и ресторанный бизнес. - 2001. - № 1 (4).

63 .Мамеева Л. За столом - VI? // Гостиничный и ресторанный бизнес.-2002.-№ 5 (9).

64. Марвин Б. Маркетинг ресторана: как привлечь клиента и удер­жать в вашем ресторане. - М.: Изд-во Житульского, 2002. - 216 с.

65. Мартияюк Е. Новое в школьных столовых //1 Іигание и общество. - 1999.-№10.

66. Масылюне Н Просим к столу. - Рига: Авоте, 1983.

67. Мережа ресторанного господарства па 1 січня 2004 року. Статистичний бюлетень. - К.: Державний комітет статистики України, 2004. - 35 с.

68. Мир вина. Вина мира. - М.: Терра, 1997.

69. Мирошниченко Л. Энциклопедия алкоголя. - М.: Вече, 1998.

Ю.Молочков Ф.Ф. Дипломатический протокол и дипломатическая

практика. - М.: Международные отношения, 1979.

ІХ.Мумрикова Г. Food and Hotel Azia'88 // Питание и общество. - 1998.-№10.

72. Мумрикова Г. Надо соблюдать международные стандарты качест­ва обслуживания // Питание и общество. - 1999. - №3.

73 .Надеждин НА. и др. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания: Наглядное пособие. - К.: Вища школа, 1978.

10. Напитки украинского ринка: Справочник. - К.: Изд. компания "СИТ-Группа", 2001-2002 г.

11. Нейман Г., Шарфе А. Искусство обслуживания. - М.: Экономика, 1983.

12. Некоторые вопросы протокольной практики / Коллектив авторов под рук. В.Н. Шевченко. - М.: Воскресенье, 1997.

П.Нечаюк Л.І., Телеш НО. Готельно-ресторанний бізнес: Менедж­мент. Навч. посібник. - К.: ЦНЛ, 2003. - 348 с.

78. Никифоров Д.С., Борунков А.Ф. Дипломатический протокол в СССР. Принципы, нормы, практика. - М.: Международные отно­шения, 1988.

79. Новая кулинарная фабрика // Торговля за рубежом. - 1991. - №1.

80. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. - М.: Высш. школа, 1990.-288 с.

81 .Номофилова Н. В дни зимней Олимпиады в Японии расцвела сакура. Путевые заметки // Питание и общество. - 1998. - №7-8.

82.Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для колледжей, профессионально-технических училищ. - Ростов на/Д.: Феникс, 2001. - 384 с.

83. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учеб. для студентов вузов / Под ред. М.И. Беляева. - М.: Экономика, 1986. - 302 с.

84. Организагщя работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пиво­варов, Б.А. Крымская. -М.: Экономика, 1990.

85. Полли М. Справочник совершенного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. - М.: Изд- во Жигульского, 1999. - 152 с.

86. Панова Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Дашков и К, 2003. - 304 с.

87. Производство и продажа готовых замороженных блюд США // Advertising Age. - 1990. - 11.06.

88. Пивоваров В.К, Шиманская А.Н. Организация работы буфета: Учеб. пособие. -М: Высш. школа, 1988. - 104 с.

89. Пикалев А., Маевская А.И Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Советский спорт, 2001. - 168 с.

90. Португальская кухня / Сост. В.А. Коток. - М.: Гардарики, 2001. - 528 с.

91. Поусст Э. Американский этикет. Кн. 1. - К.: Тернополь, 1991.

92. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. - К.: Вища школа, 1990. - 265 с.

93. Пятнш{ька Г.Т., Пятницька И.О. Менеджмент громадського харчування: Пщручник для студенпв вищих навчальних заклад1в. - К.: КНТЕУ, 2001.-654 с.

94. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гости­ничном комплексе: Учеб. для техникумов. - К.: Вища школа, 1984.

95. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. - К.: Вища школа, 1990.

96. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в пред­приятиях общественного питания: Учеб. пособие для технику­мов. - К.: Вища школа, 1989.

91.Пятницкая Н.А., Пятаков Ф.С., Пятницкий Т.А. Организация обслуживания в общественном питании: Учеб. пособие для вузов. - К.: Вища школа, 1979.

98. Развитие сети фуд-кортов "Марше" // Торговля за рубежом. - 1991.-№4.

99. Разин A.B. Заводская столовая - какой ей быть. - М.: Экономика, 1990.- 111 с.

100. РидельХ. Бары и рестораны. Техники обслуживания. - Ростов на/Д.: Феникс, 2002.-352 с.

101 .Руденко О. Семь гектаров футуризма// Бизнес. -2002. -№14 (481).

102. Сазонов О. Как раскрутить ресторан. - М.: Аспект пресс, 2001. - 378 с.

103. Современная энциклопедия напитков. - Д.: БАО, 2002. - 382 с.

104. Соколова Г. Заметка с выставки "Equiphotel" // Питание и общество. - 1998. - №3.

105. Сорокина С. Вспоминайте иногда вашего студента. Социальное питание // Питание и общество. - 1999. - №5.

106. Справочник по виноделию / Под ред. Г.Г. Валуйко. - М.: Агро- промиздат, 1985.

107. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1986.

108. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1984.

109. Станкович Г.П., Дунцова КГ. Справочник молодого официанта. - М.: Высшая школа, 1989.

110. Стаценко В.В. Главная технология успеха ресторанного бизнеса. - Херсон.: Олди-плюс, 2002. - 550 с.

111 .Таппер Т. Сервировка праздничног о стола. -М.: Внешсигма, 1996.

112. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Торговый инвентарь, посуда: Справочник.-М.: Экономика, 1988.

\\Ъ.Труханович JJ.B., Рюмина А.К. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе. - М.: Финпресс, 2003. - 192 с.

114. Уренев В.П. Интерьер и оборудование предприятий обществен­ного питания. - К.: Будівельник, 1988.

115. Услуги ресторана. www.Restcom.ru.

116. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник. - М.: ЮНИТИ, 1999.-463 с.

117. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учеб. пособие / Пер. с англ. - 2-е изд. - М: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. - 607 с.

118. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высш. школа, 1990.-208 с.

119. Холопова Т.И., Лебедева М.М. Протокол и этикет для деловых людей. -М., 1996.

120. Ценовая политика ресторана. Как заставить клиента заплатить вашу цену (2-е изд.). - М.: Изд-во Жигульского, 2001. - 144 с.

121. Централизованное производство готовых блюд традиционной французской кухни // Торговля за рубежом. - 1991. - №6.

122. Шевелев И.К. Напитки безалкогольные. - К.: Реклама, 1989. - 16 с.

123. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслужива­нию посетителей в ресторанах: Учеб. пособие. - Ростов на/Д.: Феникс, 2002. - 352 с.

124. ЯгерДж. Деловой этикет. - М., 1994.

125 .Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управ­лять рестораном. - М.: Росконсульт, 1999. - 405 с.

126. Этикет www.Lunch.ru.

ЗМІСТ

ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ У ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 1

® і«м і м і па пшп® 45

® 47

ї ї ї ї 2 ? 2 Т 5 5 84

А 86

-о 0 □ о й 0 с яя 86

Глава 1.7. ОБСЛУГОВУВАННЯ ГОСТЕЙ НАПОЯМИ 180

І(0)І І© ^1о©0) 258

©1 258

ОЮоо 259

Глава 2.4. ОРГАНІЗАЦІЯ КЕЙТЕРИНГОВОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 310

Глава 2.5. ОРГАНІЗАЦІЯ ДОЗВІЛЛЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 330

Глава 3.1. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В РЕСТОРАНАХ 362

Глава 3.2. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В БАРАХ 388

Глава 3.4. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ УЧАСНИКІВ КУЛЬТУРНИХ, ГРОМАДСЬКИХ ТА СПОРТИВНИХ ЗАХОДІВ 452

Глава 3.6. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ПАСАЖИРІВ НА ТРАНСПОРТІ 483

Глава 3.7. ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ НА РИНКАХ ІВ ТОРГОВЕЛЬНИХ КОМПЛЕКСАХ 509

Глава 3.8. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ЗА МІСЦЕМ РОБОТИ 520

Глава 3.9. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВА ЧІВ ЗА МІСЦЕМ НАВЧАННЯ 538

ДОДАТКИ 580

СКЛАД ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ОСНОВНИХ ТИПІВ І КЛАСІВ 500

МЕНЮ БЕНКЕТУ ЗА СТОЛОМ З ПОВНИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИ 518

МЕНЮ ВЕСІЛЬНОГО БЕНКЕТУ ЗА СТОЛОМ З ЧАСТКОВИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИ 519

МОВА КВІТІВ 520

ПРАВИЛА ЕТИКЕТУ НА БЕНКЕТАХ І ПРИЙОМАХ 529

МЕНЮ ПРИЙОМУ-ФУРШЕТУ 537

МЕНЮ ПРИЙОМУ НА ЧЕСТЬ ДРУЖИНИ ПРЕЗИДЕНТА 538

МЕНЮ БЕНКЕТУ-ОБІДУ НА ЧЕСТЬ 539

Додаток 21 ГОЛОВИ ДЕРЖАВИ 539

ВАРІАНТИ РОЗМІЩЕННЯ ГОСТЕЙ ЗА СТОЛОМ 544

а б 544

Г @ 4 6 549

5 (Т) 1 Г-ня 554

,12 и¹⁸ 556

35 558

П Г 561

10 567

4 8 12 16 13 9 5 1 > ► » ► ► ► » ► 571

► Г 573

14 15 575

ЗВИЧАЇ, ТРАДИЦІЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ В РІЗНИХ КРАЇНАХ СВІТУ 579

СХІДНА ЄВРОПА (СЛАВ⁹ЯНСЬКІНАРОДИ) (Росія, Білорусь) 579

КРАЇНИ ПРИБАЛТИКИ (Литва, Латвія, Естонія) 581

НІМЕЧЧИНА, АВСТРІЯ, ШВЕЙЦАРІЯ, ЛЮКСЕМБУРГ. 593

ПІВДЕННА ЄВРОПА (Італія, Іспанія, Португалія) 596

ПІВНІЧНА АМЕРИКА (СІЛА, Канада) 601

ЦЕНТРАЛЬНА АМЕРИКА (Куба, Мексика) 603

ХАРАКТЕРИСТИКА ЗМІШАНИХ НАПОЇВ 608

Коктейлі на основі шампанського та ігристих вин 610

Кулери (coolers) 611

Красти (crustas) 611

Післяобідній напій - афте-дінер дринк (after-dinner drinks) - 611

РЕКОМЕНДАЦІЯ СТРАВ І НАПОЇВ ІНОЗЕМНИМ ТУРИСТАМ 616

Для туристів із Угорщини рекомендується: 616

ЯПОНІЯ 621

ЗАКОНОДАВЧІ АКТИ ТА УРЯДОВІ ПОСТАНОВИ, ЩО РЕГЛАМЕНТУЮТЬ ДІЯЛЬНІСТЬ СОЦІАЛЬНО- ОРІЄНТОВАНИХ ЗАКЛАДІВ ХАРЧУВАННЯ 626

ГЛОСАРІЙ 631

V.V.S.O.P. (Very -Very Superior Old Pale), Grande Reserve - 635

Napoleon, Х.О. (Extra Old), Extra, Hors d'âge, Très Vieux, Vieille Reserve. Це коньяки з витримкою в бочці 6 і більше років. 635

ТРАНСЛІТЕРАЦІЯ 641

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ 656

ЗМІСТ 662

Навчальне видання

МАЗАРАКІ Анатолій Антонович БЛАГОПОЛУЧНА Наталя Петрівна ГАЙОВИЙ Іван Іванович ГРИГОРЕНКО Олег Михайлович ЛИТВИНЕНКО Тамара Євгенівна П'ЯТНИЦЬКА Галина Тезіївна П'ЯТНИЦЬКА Ніла Олексіївна РАСУЛОВА Алла Миколаївна СВІТЛИЧНА Марія Луківна

ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ У ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Підручник

За редакцією проф. П'ятницької Н.О.

Редактор Л.В. Білокопитова

Комп'ютерна верстка: Т.В. Щербак,

B.B. Паламарчук, Л.і. Власова, K.M. Кузьменко

Дизайн обкладинки Т.В. Матвієнко

Піди, до друку 28.03 05. Формат 60x84/16. Папір письм. Ризографія. Ум. друк. арк. 36,73. Ум. фарбо-відб. 36,85.

Обл.-вид. арк. 39,5. Тираж 500 прим. Зам. 735.

Київський національний торговельно-економічний університет Центр підготовки навчально-методичних видань 02156, Київ-156, вул. Кіото, 19

Свідоцтво про державну реєстрацію серія ДК № 359 від 14.03.01

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

У загальнодоступному ресторані продукцію та послуги може одержати будь-який споживач, у закритому - певний контингент: викладачі вищих навчальних закладів, службовці установ та промислових підприємств тощо.

У готелях та готельних комплексах біля вхідних дверей чергує швейцар. У деяких ресторанах біля входу чи в холі, інколи в залі ставлять скульптуру - муляж швейцара, метрдотеля, офіціанта, кухаря, споживача з кухлем пива тощо.

Гардероб - приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та збереження його на термін перебування їх у закладі. Розташовується у вестибюлі біля входу. Облаштовують його широ­ким прилавком, під яким розташовуються секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі. Гардероби у вестибюлях ресторанів та кафе готельних комплексів розраховують на обслугову­вання 70% місць. В інших випадках кількість вішалок повинна бути на 10% більше кількості місць в залі. В закладах ресторанного госпо­дарства вішала для одягу можна встановлювати безпосередньо в залах, у закладах "фаст-фуд" взагалі вішал може не бути.

Туалетні кімнати найчастіше розташовуються поруч з гардеробом. Облаштовують їх електрорушниками чи пристроями для паперових рушників, дозатором для рідкого мила або милом у мильниці, повинна бути підводка гарячої та холодної води, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, озонатори повітря,

порційних та дрібнокускових напівфабрикатів, а потім - з січеного м'яса та

котлетної маси.

2. Карта вин розробляється окремо, що описано в главі 1.7.

У їдальні в меню вільного вибору включають невеликий асортимент усіх перерахованих вище груп страв.

У ресторані реалізують широкий асортимент страв, до складу яких входять вищеназвані групи. Якщо в підприємстві готують фірмові страви, в меню їх записують першими. У спеціалізованих підприємствах і кафе першими записують вироби, що визначають тип даного підприємства: в кафе спочатку вказують гарячі та холодні напої власного виробництва, солодкі страви, потім - усі інші; їх небагато і характеризуються вони простотою приготування. Проте в деяких спеціалізованих кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська тощо) інші страви не реалізують. У вузькоспеціалізованих підпри­ємствах в основному представлені страви, що визначають спеціалі­зацію закладу, а також страви, що доповнюють основний асортимент.

Меню денного раціону харчування складають для робітників, службовців, студентів, школярів, відпочиваючих у санаторіях, будинках відпочинку, дитячих таборах, туристів, учасників з'їздів та конференцій, спортсменів. При складанні меню для споживачів за

1. Назвіть особливості організації харчування під час обслуговування пасажирів на борту літака.

2. За якими ознаками класифікується бортове харчування?

3. Назвіть особливості організації виробничих процесів підприємства харчування, яке обслуговує авіарейси;

4. Який порядок наземного обслуговування повітряного судна при забезпеченні його пасажирів харчуванням?

5. Охарактеризуйте порядок організації обслуговування споживачів після зльоту літака.

6. Які види дієтичного харчування пропонують підприємства харчу­вання при обслуговуванні повітряних суден?

7. Яким чином здійснюється контроль за якістю продукції харчування на підприємстві?

8. Типи підприємств ресторанного господарства на залізничних вокзалах.

9. Склад устаткування купе-буфетів та вагонів-ресторанів.

10. Асортимент товарів купе-буфетів та вагонів-ресторанів.

11. Порядок підготовки до рейсу.

12. Основні типи підприємств ресторанного господарства при аеровокзалах та їх місткість.

¹ Така форма обслуговування школярів використовується в 36 школах м. Москви

1. Проводити акредитацію постачальників

2. Проводити закріплення ШКП за школами по округах

3. Контроль дотримання постачальниками умов акредитації \ (асортимент, якість, ціна)

4. Контроль дотримання ШКП умов акредитації

5. Контролює своєчасність розрахунків ШКП з постачальни­ками

2 Матеріал §1, 3, 4 написаний згідно з ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. - К.: Держстандарт України, 2004.

6

3 ГОСТ 30523-97. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования. - К.: Госстандарт Украины, 1998.

И

4 Сучасна класифікація закладів ресторанного господарства суттєво відріз­няється від тієї, що вперше з'явилась: корчма, шинок, харчевня, трактир, їх характеристика наведена в глосарії.

14

5 ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. - К.: Держстандарт України. - С. 11.

6 С. \ Л. Зигель, X. 1 Р. Ленгер, Г. Штислер, В. Гутмайер. Ресторанный сервю. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. - М.: ЗАО "Изд-во Центрополиграф". - С. 234-237.

154

7 АОС - Appelation d'Origine Controllee (фр.) - апелласьйон доріжин контроль.

156

8 Дизайн пляшки зайняв 1-е місце на виставці "Світова зірка упаковки" в 1999 році в Буенос-Айресі.

9 У 2004 р. вітчизняними вченими створена фуршетна тарілка, яка зручна в користуванні, має естетичні та певні санітарно-гігієнічні переваги (див. додаток 17).

214

10 Організаторів кейтерингового обслуговування в деяких літературних джерелах називають кейтерами або рестораторами-кетер'є.

273

11 Організація процесу обслуговування споживачів детально описана в розділі 2.

302

12 Пир -Украина / Питание и развлечения. - 2001. - С. 28-29.

306

13 Вперше підприємство з'явилося в Російській Федерації. Згідно з договором франчайзингу, відкрито в м. Києві.

14 Підприємство вперше з'явилось у США.

321

15 Кількість продуктів, вироблених в Україні, становить 45% від загальної кількості, використаної в підприємстві.

322

16 їх характеристика приведена у додатку 25.

17 Спершу наведена загальна назва групи, в дужках - назва конкретного коктейлю, що входить до групи.

18 Аналогічно здійснюється комплексне обслуговування делегацій інших міст країни, що прибули з діловими цілями.

402

19 За даними "Бізнес-майстер", наведеними в статті "Как организовать прием иностранных партнеров". - Газ. укр. бирж. "Бизнес". - № 14 (533), 7 апреля 2003 г.-С. 120-122.

20 "Правила торгівлі на ринках", затверджені Міністерством зовнішніх економіч­них зв'язків торгівлі України від 12.03.1996 р. № 157.

432

21 одержала назву "пілотного методу".

22Див. примітку до додатку 5.

23Див. примітку до додатку 5.