§ 3. Підготовча робота з влаштування прийому

Підготовча робота з влаштування прийому здійснюється прото­кольною службою дипломатичних представництв. Структура підго­товчої роботи з організації прийому складається із наступних операцій:

• визначення виду прийому та вибір часу влаштування прийому;

• складання списку запрошених осіб;

• розсилання запрошень;

• складання плану-схеми розміщення гостей за столами (на певні види прийомів);

• вибір варіанта розсаджування гостей;

• вибір варіанта підготовки та оформлення приміщень до обслуго­вування;

• складання меню та аперитиву;

• вибір варіанта сервування столів;

• вибір сценарію обслуговування гостей;

• підготовка тостів, промов та промов у відповідь;

• складання порядку проведення прийому.

Вибір виду прийому залежить від ступеня урочистості події, з нагоди якої проводиться прийом, від чисельності гостей, котрих планується запросити тощо.

Вибір часу влаштування прийому визначається з міркувань зручності, але все підпорядковується загальному правилу: чим пізніше починається прийом, тим він є найбільш почесним. Найбільш почесними видами прийомів вважаються "Обід," "Вечеря", "Вечірній фуршет".

Складання списку запрошених осіб здійснюється протокольною службою. До списку гостей включаються представники офіційної влади, дипломатичного корпусу, представники громадськості. На прийоми, які проводяться у вузькому складі (ними можуть бути прийоми: "Сніданок", "Обід", "Вечеря"), не рекомендується запропіувати осіб з чітко вираженими протилежними політичними точками зору і позиціями.

Запрошення на дипломатичні прийоми направляються на бланку, який надрукований друкарським способом і вкладений у конверт 15x21 см, на якому є елементи державної символіки. Конверт не заклеюють і на ньому у давальному відмінку пишуть ім'я та по батькові особи, яку запрошують на прийом. В особливих випадках у верхній частині бланку друкарським способом указується привід влаштування прийому. Бланк запрошення має розміри 11x18,5 см. Текст друкується курсивом. Особа, що запрошує, друкується у третій особі, вказується день тижня, день місяця і рік, година і місце прийому. Розсилання здійснюється за 2-3 тижні до прийому.

Скпадання схеми розміщення гостей за столами. Для офіційних прийомів передбачаються певні правила розміщення гостей відповідно до їх службових посад, рангів або суспільного стану. Розміщення гостей за столами залежить від багатьох чинників, основними з яких є наступні: подія, з нагоди якої влаштовано прийом, вид і місце проведення прийому, розташування вікон, дверей, кількість гостей тощо. Якщо прийом проводиться з розміщенням за столами, то кожному гостю відводиться чітко визначене місце залежно від його рангу чи посади.

Для цього складається так зване "розміщення гостей за столом". При його складанні дотримуються прийня тих у протоколі правил:

1. Якщо на прийомі присутні тільки чоловіки та кількість запрошених осіб невелика, то перше почесне місце - праворуч від господаря, а друге почесне місце - ліворуч; усі розміщуються обличчям до дверей. У випадку, коли двері знаходяться збоку, найпочесніші місця - навпроти вікон, що виходять на вулицю. Іноді з метою безпеки розміщення гостей коригується;

2. Якщо гості запрошені з дружинами, то перше почесне місце - праворуч від господині, де розміщується почесний гість, а праворуч від господаря - дружина почесного гостя;

3. Якщо прийом влаштовується на честь вельми поважного гостя, він може бути розміщений навпроти гоопопяпя (так зване "Президентське розсаджування");

4. Подружні пари не розташовуються поруч, а жінки - з жінками. Жінок не розміщують на кінцях столу, якщо на торцях не сидять чоловіки;

5. Обов'язкове дотримання черговості місць гостей і організаторів прийому, співвітчизників та іноземних гостей, чоловіків і жінок;

6. Розсаджування орієнтується відносно вікон і дверей приміщен­ня, в якому влаштовується прийом. Самий почесний гість має місце обличчям до вікна. Господар розташовується обличчям до дверей (за винятком першого варіанта);

7. Ніхто з гостей не повинен сидіти спиною до почесних гостей;

8. В аванзалі повинен бути столик зі схемою розміщення гостей за столами. Кожному гостю видається картка розміром із візитку зі схемою столу, де вказано його місце розташування за столом.

Форма розташування бенкетних столів у залі залежить від конфігурації залу, розташування вікон, дверей, наявності подіумів, чисельності запрошених і може бути розосередженою (геометричною, вільною) або зосередженою ( при наявності одного бенкетного столу).

Розглянемо приклади розміщення гостей за столами на прийомах. Місця іноземних гостей підкреслено, місця жінок взято у кола.

Якщо на прийомі лише чоловіки та стіл прямокутної форми, то господар та почесний гість сидять навпроти один одного. Почесний гість розміщений обличчям до вікна, а господар - до дверей (варіант "Президентського розсаджування") (рис. 2.17). Перше почесне місце - праворуч від господаря, друге - праворуч від почесного гостя, третє - ліворуч від господаря, четверте - ліворуч від почесного гостя.

12 8_ 4 П 2 6. 10

Рис. 2.17. Варіант "Президентського розсаджування" гостей за столом

18

Рис. 2.18. Варіант розміщення за столом з жінками Інші варіанти розміщення гостей за столом представлені у додатку 22.

и СГ) і г-ня і СГ) 2

£ 4. Підготовка приміщення до проведення прийому

Вибір місця проведення прийому - вельми важливий та відповідальний крок. Місця проведення прийомів досить різноманітні: Маріїнський палац, Будинок прийомів, Київський центр сучасних мистецтв "Брама", зали та бенкетні зали ресторанів (наприклад, "Аполло", "Ь'ашоіг", "Липський особняк", "Царське село" тощо), готельних комплексів (наприклад, "Національний", "Дніпро" тощо), барів (наприклад, бар "Панорама" готельного комплексу "Дніпро") тощо.

Якщо на прийомі присутні чоловіки з дружинами, то перше почесне місце праворуч від господині (Г-ня) прийому, друге почесне місце - праворуч від господаря (Г), третє почесне місце - ліворуч від господині, четверте місце - ліворуч від господаря (рис. 2.18).

Підготовка приміщень до обслуговування прийомів складається з наступних етапів:

• сухе та вологе прибирання приміщень;

• оформлення приміщення елементами фітодизайну, аквадизайну, картинами, скульптурами та іншими творами мистецтва;

• вибір варіанта розстановки столів з урахуванням виду прийому, розташування вікон, дверей, "зелених кутків", наявності "зимового саду" чи оранжереї, подіумів тощо;

• вибір бенкетних столів для прийому і їх оформлення в основних залах, вітальні та аванзалі;

• встановлення за потребою мікрофонів, столиків для підписання угод, стільців, підставок для промов тощо;

• розміщення за потребою роялю, арфи та інших музичних інструментів та визначення місць для артисі ів-внконавців або для гостей для аматорського виконання в основному залі чи вітальні.

Кожний з елементів підготовки приміщення обговорюється із замовником з метою урахування національних особливостей, релігійних умов, традицій або бажань та вподобань високих офіційних осіб.

Особливо ретельно підбирають варіанти озеленення приміщення та прикрашання столів. Окрасою приміщення можуть бути також подіуми, на яких розставляють квіти у вазонах та підставках різної форми та висоти; колони, які перевивають гірляндами квітів чи зеленню, або біля яких на високих вишуканих підставках встановлюють вази з букетами квітів чи їх композиціями. Приємно виглядають ампельні букети, в яких суцві ггя спрямовано до землі. На подіумах зазвичай облаштовують місця для музикантів, артистів. Встановлюють мікрофони, розставляюч і» стільці, пюпітри тощо.

Розміщення гостей за столами зазвичай здійснюється у двох варіантах: зосереджене та розосереджене розміщення.

Зосереджене розміщення з розсаджуванням здійснюється здебільшого у вітчизняній практиці проведення дипломатичних прийомів: "Сніданок", "Діловий сніданок", "Чай", "Обід", "Обід-буфет (в англійському стилі)", "Вечеря".

Вибір форми конфігурації бенкетних столів залежить від форми залу, її площі, розташування вікон, дверей, кількості запрошених гостей.

Варіанти форм розстановки столів при зосередженому розміщенні можуть бути у вигляді прямокутника; квадрата; чотирьох прямокутних столів, які виставлені у формі квадрата з вільною серединою (для оформлення квітами, знаками національної символіки тощо); круга; круга з вільною серединою; овалу; овалу з вільною серединою; а також у вигляді літер С, Т, П, Е та іншої конфігурації.

Розосереджене розміщення здійснюється здебільшого у закордонній практиці проведення прийомів з розсаджуванням, а у вітчизняній також як складовий елемент під час обслуговування гостей чаєм, кавою у вітальні або окремому приміщенні при проведенні прийому "Обід-буфет" (другий варіант), прийому- фуршету, прийому-жур фікс, а також при організації бенкету- прийому з порівняно невеликою кількістю учасників у ресторанах різної форми власності, що входять до переліку місць, які можуть відвідувати перші особи держави та інші офіційні особи, а саме: "Фуршет", "Жур фікс", "Чай", "Кава", комбіновані бенкети.

Форми розстановки столів при цьому виді розміщення можуть бути двох варіантів: геометричної, вільної.

Геометрична форма розстановки столів здебільшого характерна для прийомів "Фуршету", комбінованих бенкетів. Іїа бенкетах "Фуршет" використовують загальні скомпоновані прямокутної форми столи, довжина яких не перевищує 8-10 м, що обумовлено зручністю обслуговування при двосторонньому підході. Найчастіше фуршетні столи розставляють по периметру стін, здійснюючи одностороннє сервування, що забезпечує підхід гостей до столів з однієї сторони.

Геометрична форма розміщення столів може бути використана на прийомах "обід-буфет" (за типом "шведського столу"), "Жур фікс"; також застосовуватися при подаванні чаю, кави на бенкеті "Обід", якщо обслуговування здійснюється в тому же залі, де він і відбувався. ГІри геометричній формі розстановки столів можуть використо­вуватись столи квадратні, прямокутні, круглі на 2-3-4-6 місць і застосовуватись такі види їх розміщення: впродовж стіни; рядами; по діагоналі; в шаховому порядку.

Вільна форма розстановки столів характерна тим, що при розташуванні столів меблі не підкреслюють периметру стін, проходів. Ця форма може використовуватись на прийомах "Чай", "Жур фікс", а також при подаванні чаю, кави на прийомі "Обід" в іншому залі (вітальні), а також на деяких бенкетах "Фуршет" в конференц-залах державних установ. У Будинку прийомів, в аванзалі та бенкетних залах застосовується геометрична форма розташування столів, а в вітальні - вільна. Відстань між столом для почесних гостей і столами, які розміщені перпендикулярно йому однією або декількома паралельними лініями, повинна бути в межах 1,5-2 м; між паралельними столами -2 м; між стіною та столом не менше 1,5 м. Для почесних гостей стіл може бути засервований тільки з однієї сторони, ширина його може бути більш вузькою за рахунок цього, але не набагато. Ширина бенкетного столу в цьому випадку повинна бути не менше 70 см.

У практиці дипломатичних прийомів при організації прийомів "Фуршет" застосовують також розстановку столів по периметру приміщення, здійснюючи одностороннє сервування столів. За рахунок цього центральна частина приміщення залишається вільною, що дає можливість гостям здійснити більш різноманітне спілкування.

# 5. Складання меню для бенкету-нршїому

При складанні меню враховують вид бенкету, час влаштування, релігійні й національні традиції гостей, їх смаки та уподобання. Також враховують правила і закони, які існують в державі перебування (якщо прийом влаштовується послом).

Наприклад, не подають дичину в періоди заборопи охоти, м'ясо - в дні посту; свинину і вино - мусульманам; не змішують подавання страв з м'яса та страв з молока при подаванні ортодоксальним іудеям; не подають м'ясо та рибу індусам; враховують вегетаріанство тощо.

Меню складає заклад ресторанного господарства дипломатичного представництва, державної установи, приватної установи або ресторан, який входить до переліку тих, що можуть бути відвіданими першими особами держави, та погоджується з організаторами прийому. Приклади функціональних меню, які використовувались на бенкетах-прийомах наведені у додатках 18-21. ГІри виборі меню прийому завжди враховують смаки та уподобання перших осіб держав, на честь яких влаштовується прийом. При складанні меню акцент робиться на різноманіття страв, які представляють українську кухню.

В меню прийому "Сніданок" може бути включена одна закуска холодна чи гаряча серед усіх інших страв, яка не притаманна українській кухні. Інколи до мешо, створеного на основі середньо­європейських страв, включаються декілька страв української кухні, здебільшого другі гарячі та десертні страви.

Зверху на бланку меню друкується знак державної символіки, малий герб України - тризуб. Він може друкуватись різними кольорами: синім; жовтим на синьому тлі; золотим; сріблястим;

виконаним блискучою голограмою кольору насичених відтінків перлини тощо. Під знаком тризубу друкується слово "Меню", в деяких випадках це слово не друкується, а друкується назва прийому, наприклад, "Обід". Потім друкується весь перелік страв у меню без виділення назви груп страв. Після переліку меню друкується риска, під якою - місце влаштування прийому, назва міста та число, місяць і рік.

Іноді обкладинки меню перетворюються на справжній витвір мистецтва. Обкладинки меню виконуються у стилізованому вигляді як фрагмент вишивки рушника. В середину отвору обкладинки меню вставлений клаптик вишивки з чотирьох кольорів: жовтогарячого, насиченого зеленого, яскраво червоного та чорного. В деяких урочистих випадках, наприклад, з нагоди інавгурації Президента, обкладинки меню залишають чистими, лише вказують нагоду влаштування. Текст друкується в художньому виконанні. Перелік страв у меню може бути надрукований кольором темного бордо; синім; чорним. Шрифт використовується звичайний та в деяких випадках - курсив. Може бути використання двох кольорів, але це трапляється не часто. В цьому випадку слово "меню" та місце і дата проведення друкуються червоним кольором, а перелік страв у меню - чорним. Частіше кольорова гама включає два кольори: чорний та білий.

Для вшанування гостей іноземних держав меню друкується двома мовами: українською та відповідною іноземною.

ф 6. Особливості сервування столу на бенкеті-прийомі

Вибір варіанта сервування столів на прийомах здійснюється керівником обслуговуючого персоналу відповідних установ з урахуванням вказівок певних керівників протокольної служби.

Прийнятий у дипломатичній практиці класичний варіант сервування столів на прийомах з розсаджуванням гостей включає до себе наступні елементи: лляна скатертина (чи декілька) або бенкетне полотно; мілка столова тарілка в ролі підставної (0 220-330 мм); закусочна тарілка (0 200-300 мм); пиріжкова тарілка (0 175-220 мм); закусочний, рибний, столовий, десертний набори; ніж для масла; фужер для води (250 см³); мадерна чарка (75 см³); чарка для горілки (50 см³); келих для шампанського (150 см³); рейнвейна чарка для білого столового вина (100 см³); чарка для червоного вина (125 см³); серветка лляна; сільничка; перечниця; композиція з квітів та інші аксесуари сервування; кувертна картка; меню.

Стіл розподіляється на куверти. Куверт - відстань між самими крайніми предметами індивідуального сервування для одного гостя.

Довжина одного куверту залежно від виду прийому, обраного меню знаходиться в межах 0,8-1,2 м; для почесних гостей - трохи більше - 1,3-1,5 м.

Процес сервування здійснюється у наступній послідовності:

• підставна тарілка (мілка столова тарілка);

• пиріжкова тарілка (може бути в окремих випадках поставленою у вишиту лляну серветку);

• ніж столовий; ніж рибний; ложка столова, ніж закусочний (залежно від меню їх може бути два); ніж для масла;

• виделка столова; виделка рибна; виделка закусочна (залежно від меню їх може бути дві);

• ложка десертна (залежно від обраного виду десерту); ніж десертний; виделка десертна;

• фужер для води; чарка мадерна; чарка для горілки; келих для шампанського; чарка рейнвейна; чарка лафітна;

• лляна серветка бенкетної форми складання;

• кувертна картка; меню в обкладинці;

• сільничка (ставиться ліворуч від перечниці по осі столу через один набір); перечниця ( ставиться праворуч сільнички);

• останніми аксесуарами, які можуть бути використані при сервуванні, слугують: канделябри, свічники, свічки у вазах з водою, композиції, ікебани, букети з квітів, їх суцвіття тощо; прапори тощо.

Сервування столів здійснюється відповідно до виду бенкету- прийому. Розстановка посуду з порцеляни, металу, скла і дотримання відстані між предметами відповідає загальним вимогам сервування столів на офіційних бенкетах-прийомах з повним обслуговуванням офіціантами.

Десертні набори розташовують за мілкою столовою тарілкою (яка відіграє роль підставної) здебільшого паралельно кромці столу на відстані 3-5 см або за наборами праворуч. Посуд із скла розташо­вують за підставною тарілкою.

ГІосуд із кришталю відповідно розташовують праворуч за наборами (на відстані 1 см від столовою ножа ставлять фужер для води, потім розташовують інші чарки та келихи) або за підставною тарілкою (на відстані 3-5 см від підставної тарілки ставлять фужер, який завжди знаходиться по центру тарілки, а інші види скла розташовують праворуч від нього прямо або під кутом у 45° до осі столу чи групою тощо). Якщо серед гостей є особи, які не вживають міцних алкогольних напоїв, то у другому ряді праворуч від келиха для шампанського ставлять стакан для соків. Перший ряд посуду із скла включає: фужер для води; чарку для вина (рейнвейну чи лафітну); мадерну чарку (якщо меню передбачене подавання міцного вина до перших страв); чарку для горілки.

Коньячні та лікерні чарки ставлять на стіл безпосередньо перед подаванням коньяку чи лікеру до кави, чаю. У попереднє сервування вони не включаються.

Серветки мають певні розміри і підрозділяються на столові, які використовують під час сніданку, обіду, вечері (35 х 35 см, 45 х 45 см, 50 х 50 см), та чайні (35 х 35 см, 25 х 25 см). Місце лляної серветки може бути на закусочній тарілці; ліворуч від десертних наборів за пиріжковою тарілкою; на пиріжковій тарілці. У деяких (дуже рідких) випадках, щоб підкреслити цінність деревини стільниці столу, який використовується на прийомі, предмети індивідуального сервування розміщують на лляних серветках.

Розташування наборів зі спеціями здійснюється попарно через куверт на лінії посуду із скла, паралельно осі столу. Використовують тільки закриті набори для спецій.

Обов'язковим елементом сервування є меню в обкладинці та кувертна картка. Меню і кувертна картка друкуються. Обкладинка меню має такі розміри: 132 х 192 мм, а бланк меню - 110 х 180 мм. Меню в обкладинці кладеться за пиріжковою тарілкою, а кувертна картка, на якій вказано ім'я та прізвище і посада (в деяких випадках посада не вказується) - на одне з трьох місць: прямо за десертними наборами; на лінії десертних наборів ліворуч, за пиріжковою тарілкою; за фужером для води (в разі його розміщення праворуч над столовим ножем).

Кувертні картки вказують місце гостям за столом на прийомі з розсаджуванням. Розмір кувертної картки 76 х 101 мм. Картку згинають навпіл і на лицьовому боці, де надрукований герб України, робітники відділу протокольної служби від руки каліграфічним почерком пишуть ім'я та прізвище (у вітчизняній дипломатичній практиці - заголовні літери імені і по батькові та повністю прізвище).

Попільнички на стіл при сервуванні не ставлять, оскільки згідно з етикетом палити дозволено лише після подавання кави (чаю). Взагалі паління за обідом (чи іншими видами прийому) вважається ознакою неповаги до господині. Але якщо гість запалив, то офіціант повинен перед ним поставити попільничку. Після того, як жінки встають із-за столу і переходять до вітальні, чоловіки, зазвичай, залишаються за столом та можуть випити чарку портвейну або іншого міцного напою (якщо прийом змішаний і не с офіційним).

Велику увагу приділяють у сервуваїші столів іншим видам атрибутики. Бенкетні столи прикрашають квітами, свічками, канделябрами, прапорами країн, стрічками тощо.

При сервуванні столів на прийомах-фуршетах найчастіше застосовують композиції з квітів різного розміру та форми, кольори яких гармоніюють з інтер'єром залу, або відображають кольори національних прапорів. У залі можуть бути столи з контрастними "юпками" білими, червоними, синіми тощо. Квіти на столи тоді підбирають відповідно до кольорової гам и "юпок". На прийомах- фуршетах трапляється ситуація, коли необхідно окремо сервувати столи для посуду і наборів (в цьому випадку на столах розміщують стопками пиріжкові та десертні тарілки; лляні серветки із закусочними, десертними та фруктовими наборами; попільнички, паперові серветки різних кольорів: контрастних та в тон "юпок" тощо). Це зазвичай буває при організації "тематичних" столів: рибного; м'ясного; сирного; столу з гарячими закусками; десертного; виключно фруктового тощо.

Сервування бенкетних столів посудом із скла на прийомі- фуршеті здійснюється відповідно до загальноприйнятих правил сервування фуршетних столів. Але в різних ситуаціях сервування може не підпадати під ці правила і тоді головним фактором стає створення зручності для гостей. Нестандартна ситуація або форма чи розмір бенкетних столів може спонукати до того, що сервування столів посудом із скла буде здійснюватись виключно на торцях столів. Закони симетрії не завжди використовуються у сервуванні фуршетних столів. Наприклад, якщо ширина бенкетного столу дорівнює 800 мм, навіть і менше, то можна застосувати асиметричне розташування посуду і наборів.

У випадку коли розташування аванзалу і бенкетного залу є зручним, сервування склом бенкетних столів взагалі може не здійснюватись. Офіціанти можуть подавати алкогольні напої в обнос або гості за напоями можуть виходити до аванзалу, де розміщені столи для аперитиву (що трапляється не досить часто), чи організовується бар для їх відпускання.

У залах для прийомів, а також в аванзалах біля стін, колон, в нішах приміщень розташовуються 2- або 3-поверхові пересувні офіціантські візки, які відіграють роль сервантів. Два верхні яруси застилаються лляними серветками, на них розміщають столовий посуд, набори, з торців на візках можуть бути вивішені вишивані рушники.

Розташування предметів на верхньому ярусі візка: місце для таці; ваза (салатник) та щипці для льоду; ключ для відкорковування пляшок; деякий незначний запас пляшок з алкогольними напоями, мінеральною водою. Розташування предметів на середньому ярусі візка: запас наборів у конверті з лляної серветки; пиріжкова тарілка з хлібом у конверті з лляної серветки; незначний запас пляшок з мінеральною водою; незначний запас скла (кришталю) кожного виду: горілчані чарки; чарки для вина; фужери для води. Нижній ярус візка найчастіше використовується для використаного посуду, дрібного сміття.

При підготовці посуду з порцеляни і скла (кришталю) повинні бути дотримані певні вимоги: посуд, який використовують для подавання холодних страв і закусок, холодних десертів, пляшки з мінеральною та фруктовою водою, білим столовим вином, шампанським, горілкою попередньо охолоджують у холодильних шафах, а посуд, який використовують для подавання гарячих страв, напоїв власного виробництва, - попередньо підігрівають у спеціальних термостатах.

$ 7. Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах

Сценарій обслуговування гостей у значній мірі залежить від часу проведення прийому, нагоди, з якої його влаштовано, кількості і складу запрошених гостей, виду прийому і способу розміщення гостей за бенкетними столами тощо.

Структура процесу обслуговування бенкету-прийому є незмін­ною і складається з декількох етапів: подавання аперитиву; обслуговування в бенкетному залі; обслуговування у вітальні (кавовій або чайній залі).

Перший етап обслуговування - подавання аперитиву - здійснюється в аванзалі чи в бенкетному залі. В аванзалі може бути організований бар з обслуговуванням барменом та офіціантами в обнос. Як аперитив пропонуються алкогольні (горілка, червоні сухі вина, ароматизовані вина, шампанське, пиво тощо) та безалкогольні напої (асортимент соків, мінеральна газована і негазована вода, фруктова вода, вода з льодом).

Якщо в аванзалі організовується бар, то усі напої сервуються на окремих столах, кількість яких розраховується відповідно до чисельності запрошених гостей. За кожним столом закріплюється по два офіціанти, один з яких стежить за наявністю у потрібній кількості чистого посуду певного виду, льоду, відкорковує пляшки, а другий відпускає на замовлення гостей певні види напоїв або їх поєднання. ІІа столах виставляються пляшки з мінеральною та фруктовою водами, соки в асортименті у фабричній упаковці (зустрічається не часто) чи в графинах, а також фужери, стакани у необхідній кількості. Фужери з напоями наповнюють у кількості І/3 від їх загальної кількості, решта залишається вільною. Біля кожного столу розташовуються двоповерхові офіціантські візки, призначені для збирання брудного посуду і порожньої тари.

Подавання аперитиву може також здійснюватись офіціантами в обнос. У цьому випадку офіціанти використовують таці круглої, прямокутної чи овальної форми, які застелені лляними чи бавовняними серветками. На таці можуть стояти чарки, келихи, фужери та стакани з відповідними напоями, налитими на 2/3 від їх об'єму. В деяких випадках таці сервують напоями одною виду: В практиці обслуго­вування аперитивом склалося приблизне співвідношення між столами з алкогольними напоями, сокамй і мінерального водою як 1:2:2.

Столи, на яких сервується аперитив, покривають скатертинами. По периметру їх обтягують тканиною контрастного кольору, відповідно до інтер'єру приміщення і таким чином створюють "юпки".

Другий етап обслуговування - безпосереднє обслуговування гостей - здійснюється в бенкетному залі. Особливості обслугову­вання гостей залежать від виду бенкету-прийому, часу проведення тощо. На бенкеті-прийомі з розсаджуванням у залі офіціанти працюють у парі. Розподіл робіт між ними наступний:

• перший здійснює безпосереднє обслуговування гостей за столом; траєкторія його руху: бенкетний стіл - сервант (візок);

• другий здійснює подавання на тацях порціонованих страв на серванти (візки); поповнення запасів наборів, серветок тощо при необхідності; прибирання використаного посуду з візка.

Поведінка офіціантів під час обслуговування регламентується протоколом, відповідає основним правилам гостинності та етикету.

Обслуговування гостей здійснюється суворо в секторі, який закріплено за певним офіціантом. Обслуговування починається з почесних гостей і здійснюється праворуч і ліворуч синхронно. Деякі варіанти черговості обслуговування гостей на бенкетах- прийомах з розсаджуванням наведені на рис. 2.19.

261

♦