Глава 3.8. Організація обслуговування за місцем роботи

Ключові терміни: зосереджені контингенти споживачів, розосеред­жені контингенти споживачів, перервний звичай­ний виробничий процес, перервний конвеєрний виробничий процес, безупинні (безперервні) виробничі процеси, індивідуальна, групова і ком­бінована схема підземного харчування, пересувні заклади харчування, стаціонарні заклади харчу­вання, контейнерні і збірно-розбірні заклади ресторанного господарства, дієтичне харчування, дієта, лікувально-профілактичні продукти, абоне­менти, дієтична їдальня.

$ 1. Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців

Раціональна організація ресторанного господарства на вироб­ничих підприємствах залежить від ряду чинників. Найважливіші з них визначаються особливостями організації промислового вироб­ництва і ступенем концентрації робітників та службовців. За ступенем концентрації колективи поділяються на зосереджені і розосереджені (рис. 3.31).

Рис. 3.31. Класифікація контингентів споживачів за місцем роботи у закладах ресторанного господарства

Чисельність працюючих у розосереджених колективах не перевищує 100 чоловік Характерними рисами організації їх виробничого процесу є рухливість робочих місць, їх мала концентрація на виробничих ділянках, значна віддаленість місць роботи від населених пунктів, а отже, і стаціонарних підприємств ресторанного господарства, тимчасовий характер виробництва.

Характерна риса зосереджених колективів - значна концент­рація робочих місць, розташованих у стаціонарних підприємствах.

Більшість робітників, зайнятих у промисловості, трудиться в умовах зосереджених колективів. Питома вага розосереджених колективів у цілому невелика - 10-15%, однак в окремих галузях, наприклад, у паливній промисловості, промисловості будівельних матеріалів, чорної і кольорової металургії, розосередженість колек­тивів значна і відповідно дорівнює 60, 23, 22%. У більшості галузей промисловості переважають звичайні перервні виробничі процеси, що передбачають можливість регламентованих обідніх перерв. В умовах звичайних виробництв установлюється єдина у межах цеху (ділянки) регламентована перерва тривалістю 30-45 хвилин. Вона східчаста - у межах цехів усього промислового підприємства, завдяки чому створюється рівномірний інтенсивний потік споживачів у залі в період обіду, сніданку, вечері. Це дозволяє організувати харчування працівників промислового підприємства у певній черговості при дотриманні такої важливої умови, що чекання початку обслуго­вування для кожного споживача не перевищуватиме 5 хвилин.

На підприємствах із конвеєрним виробництвом, де праця робітників тісно взаємопов'язана, доцільна єдина обідня перерва для всієї зміни або хоча б тієї частини робітників, які працюють на конвеєрі та ті, що обслуговують конвеєр. Через це створюються дуже інтенсивні потоки споживачів, що ускладнює організацію процесу обслуговування.

Безупинні виробничі процеси займають значну питому вагу в металургійній, скляній і фарфоро-фаянсовій, хімічній і гумово- азбестовій, харчовій, целюлозно-паперовій промисловості. Вони обумовлені характером безупинного технологічного процесу. Робіт­ники, зайняті на безупинних технологічних процесах, не мають регла­ментованих обідніх перерв і використовують для них час техно­логічних перерв. Відвідування ними підприємств ресторанного госпо­дарства вкрай нерівномірне.

Загальний час обідньої перерви цієї категорії робітників, зайнятих у першу зміну, триває 3 години, в другу зміну - 2 години, в третю - 1 годину, при індивідуальній його тривалості менше 30 хвилин.

При обслуговуванні підзеїиних робітників необхідна організація харчування в наземних і підземних умовах. Загальний обідній час працівників, що працюють під землею, триває близько 2 годин при індивідуальній його тривалості ЗО хвилин. У наземних підприємствах ресторанного господарства шахтарі харчуються до і після зміни.

Розосереджений контингент також складають колективи по прокладці газо- і нафтопроводів, залізничних колій, будівництву будинків і споруд, різних видів доріг, високовольтних ліній електро­передач, зрошувальних і водяних каналів; здійснюючі меліоративні роботи; заготівлю лісу; геологорозвідку; видобуток нафти, газу й інші роботи.

При організації їх харчування необхідно враховувати особли­вості виробничого процесу відповідного розосередженого колективу, рухливість робочих місць, малу концентрацію робітників на вироб­ничих ділянках, значну відстань місць роботи від населених пунктів, а отже, і стаціонарних підприємств ресторанного господарства, тим­часовий характер виробництва. Перерва в окремих бригадах встанов­люється одночасно. Його тривалість від ЗО хвилин до 1 години.

У ряді випадків можливе створення як зосереджених контин­гентів, так і розосереджених. Так, будівництво великих промислових об'єктів допускає велику концентрацію робочої сили, невеликі об'єкти зводяться силами невеликих бригад. У той же час на окремих виробництвах (і галузях) одночасно можливо здійснення декількох взаємозалежних, різних за характером виробничих процесів. Всі ці особливості варто враховувати при організації харчування робітників.

Організація ресторанного господарства на промислових, транспортних й інших підприємствах здійснюється в наступних закладах ресторанного господарства: їдальні місткістю 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 місць, закусочні (пельменні, млинцеві, сосискові тощо), кафе і буфетах. Об'єм послуг, що надаються робітникам та службовцям на території заводів і фабрик, може бути збільшений за рахунок магазинів кулінарії, що реалізують різні кулінарні і кондитерські вироби, напівфабрикати і деякі супутні продовольчі товари. Магазини кулінарії можуть бути розміщені в однім будинку з їдальнею або окремо. Розміщення закладів ресторанного господарства на заводах і фабриках передбачається генеральним планом промислового підприємства.

Специфічні особливості основного виробництва визначають необхідність диференційованого підходу до організації обслуго­вування.

У підприємствах із чисельністю працівників від 1 до 10 тис. чоловік (але не менше 250 чоловік у максимальну зміну) необхідно створювати їдальні, призначені для обслуговування робочих декількох цехів, а також буфети, кімнати для приймання їжі при окремих цехах.

Якщо в найбільш численній зміні стаціонарного промислового об'єкта трудиться менше ЗО чоловік, то за узгодженням з органами Державного санітарного нагляду передбачаються кімнати для приймання їжі, що повинні бути обладнані кип'ятильниками, холодильниками, електричними плитками, обідніми столами, столами для збору використаного посуду й умивальником для миття рук.

Розосереджені колективи, як-от: робітники нечисленних бригад, що знаходяться в польових умовах (бригади ремонту доріг, ліній електропередач, по прокладці нафтогазопроводів і т. д.), і в ряді випадків численні бригади, що знаходяться в польових умовах, за місцем перебування котрих немає тимчасових або стаціонарних закладів ресторанного господарства, обслуговуються на робочих місцях.

У кожному конкретному випадку при виборі споруд і будівель для їдалень у місцях праці розосереджених колективів повинні максимально враховуватися конкретні умови, тривалість роботи на одному місці, чисельність колективу, віддаленість від населеного пункту й ін.

При тривалості роботи розосереджених колективів до одного року передбачається використання пересувних їдалень-роздавальних і буфетів, обладнаних на автомобілях високої прохідності для подолання значних відстаней у польових умовах. За один рейс вони повинні обслужити декілька бригад. При тривалості роботи на однім місці понад один рік їдальні розміщують у контейнерах і збірно- розбірних будівлях.

Працівники розосереджених колективів, що працюють в особливо важкодоступних місцях (велика частина працівників, зайнятих на підземних роботах, лісоруби в гірських умовах і ін.), доставляють їжу до робочих місць самостійно.

Робітники та службовці невеликих підприємств (торгівлі, побутового обслуговування й ін.) із кількістю працюючих до 50 чоловік користуються послугами загальноміських їдалень, кафе, розташованих поблизу або ці підприємства надають кейтерингові послуги їм, тобто згідно з замовленням доставляють страви, порціоновані в спеціальний посуд, термотаці, стакани тощо (рис. 3.32, а). Посуд може бути одноразовий та багаторазовий. В останньому випадку його збирають при наступній доставці комплексних обідів. Комплексний обід у термотаці комплектують кухарі на конвеєрі (рис. 3.32, б).

Рис. 3.32. Комплектування комплексного обіду у термотаці (а), на конвеєрі (б)

Послугами загальноміських закладів ресторанного господарства користуються також робітники та службовці, які через особливості своєї роботи не мають постійних робочих місць (листоноші, страхові агенти, водії міського транспорту та ін.). Робітники та службовці ресторанного господарства, охорони здоров'я, загальноосвітніх шкіл, вищих і середніх навчальних закладів, дитячих садочків, будинків відпочинку та інші харчуються в закладах ресторанного господарства, призначених для основних контингентів споживачів за місцем навчання, відпочинку тощо.

Режим роботи закладів ресторанного господарства, що обслуговують робітників та службовців, повинен бути погоджений із керівництвом і профспілковою організацією підприємства, відпо­відати режиму їхньої роботи і сприяти забезпеченню найбільш сприятливих умов праці й відпочинку робітників і службовців.

Найбільш раціональний час приймання їжі - через 3-4 години від початку роботи. Якщо обідню перерву змістити ближче до початку роботи, то вона буде збігатися з годинами найбільш високої

447

продуктивності праці, зсув її до кінця робочого дня приведе до занадто тривапого зниження продуктивності праці і після обідньої перерви в робітників не буде достатньо часу для відновлення високої працездатності.

На більшості виробничих підприємств встановлена одна обідня перерва триватістю від ЗО хвилин до 1 години. При п'яти-, шестиденному робочому тижні, як показують дослідження, доцільні дві перерви (у рамках загального ліміту обідньої перерви). Найбільш оптиматьною вважається наступна структура робочого часу: при шестигодинному робочому дні повинна бути одна перерва через З години після початку роботи зміни на 40-45 хвилин, при семигодинному робочому дні - дві перерви: перша на 10 хвилин через дві години після початку роботи, друга - на ЗО хвилин через 4 години 10 хвилин після початку роботи. При тривалості робочого дня 8 годин 12 хвилин слід також давати дві перерви: перша - 13 хвилин через 2 годин 47 хвилин після початку роботи, друга - на 30 хвилин через 5 годин після початку роботи.

Рекомендований " режим праці і відпочинку робітників та службовців дозволяє рівномірно розподілити навантаження протягом робочого дня, раціонально чергувати процеси праці і відпочинку. У першу перерву можна забезпечити працюючих молоком, газованими або білково-вітамінізованими напоями (що вкрай необхідно в умовах роботи в гарячих цехах, цехах із шкідливими умовами праці) або другим сніданком. На думку вчених, в цілому за рахунок раціонатьного харчування і повноцінного відпочинку продуктивність працюючих може підвищуватися за зміну на 11-12%, у тому числі за рахунок харчування - на 7,7%.

$ 2. Організація обслуговування зосереджених контингентів

У підприємствах ресторанного господарства для робітників та службовців в основному застосовується метод самообслуговування. Залежно від місткості залів й інтенсивності потоку споживачів застосовані різні його форми, серед яких важливе місце займає самообслуговування з розрахунком за абонементами. Впровадження цієї форми самообслуговування нерозривно зв'язано з організацією раціонального комплексного харчування різних контингентів працю­ючих з обліком їхніх енерговитрат і фізіологічних вимог харчування.

Упровадження скомплектованих раціонів харчування дозволяє вирішити проблему механізації відпускання готової продукції в їдальнях заводів і фабрик з урахуванням характеру виробничого процесу. При обслуговуванні безупинних потоків споживачів на підприємствах із звичайним перервним виробничим процесом доцільно використовувати механізовані лінії безупинної дії. Продуктивність цих ліній коливається від 300 і більше обідів у 1 годину, тому вибір визначеного типу залежить від інтенсивності потоку споживачів і місткості всіх залів. Роздавальні лінії працюють ефективно в умовах достатньої інтенсивності вхідного потоку споживачів протягом тривалого проміжку часу (1-1,5 року). Такий потік цілком можливий при звичайному перервному виробничому процесі, що дозволяє скласти східчастий графік перерв окремих цехів і ділянок. При визначенні кількості роздавальних ліній необхідно виходити з того, що час чекання початку обслуговування не повинен перевищувати 5 хвилин. У зв'язку з цим східчастий графік перерв можна складати з інтервалом приблизно 5 хвилин, якщо використовують роздавальні лінії безперервної дії.

Завдяки східчастому графіку перерв на промислових підприємствах із звичайним перериваним процесом виробництва представляється можливим створення і циклічних потоків споживачів з інтервалом 20 хвилин за умови, що чисельність споживачів не повинна перевищувати місткості залу. Для відпуску скомплектованих обідів (сніданків, вечер) циклічним потокам рекомендується використовувати роздавальні лінії періодичної дії з накопичувачами раціонів харчування.

Ємність накопичувачів повинна бути розрахована не менше, ніж на 70% від загальної кількості місць у залі. У міру розбору споживачами комплексних обідів, із накопичувачів роздавальники закінчують комплектацію відсутньої кількості обідів, а потім комплектують їх для нового потоку відвідувачів. Протягом 20 хвилин споживачі встигають одержати готову продукцію, пообідати і перенести використаний посуд із столів на конвеєр збирання посуду. Роздавальникам цілком достатньо цього часу для закінчення обслуговування потоку споживачів, що надійшов, і заповнити комплексними обідами секції накопичувача для наступного потоку.

На промислових підприємствах із конвеєрною технологією виробництва в окремих цехах (ділянках) можливе також створення циклічних потоків споживачів. При цьому необхідно враховувати, що потік споживачів, рівний чисельності працівників, зайнятих на конвеєрі, повинен обслуговуватися протягом однієї перерви. Для відпуску комплексних обідів (сніданків, вечер) у їдальнях, де харчуються робітники таких виробництв, можуть бути рекомендовані переважно механізовані роздавальні лінії з накопичувачами скомплектованих раціонів харчування (див. рис. 1.13).

Використання ліній цього типу дає споживачам можливість протягом мінімально короткого часу (2-3 хвилин) одержати комплексні обіди (сніданки, вечері). Загальний обідній час для одного потоку споживачів не перевищує 20 хвилин.

Система обслуговування при одночасній обідній перерві в одну зміну вперше була застосована в їдальнях Волзького автомобільного заводу м. Тольятті. Необхідність обслужити одночасно біля тисячі споживачів потребує завчасного накопичення порцінованих страв і напоїв, що входять до складу скомплектованих раціонів харчування, і короткочасного збереження гарячих страв у теплових шафах- накопичувачах на полицях пересувних стелажів.

До появи споживачів у залі їдальні сервують столи. Ставлять глибокі тарілки, солодкі страви, кладуть хліб, столові набори, серветки. За 5 хвилин до приходу споживачів візки з першими стравами викочують у зал і на кожний восьмимісний стіл ставлять дві супниці на чотири порції кожна. Після того, як споживачі зайняли місця за обідніми столами, працівники викочують із теплових шаф візки з другими стравами, вздовж вільних проходів рівномірно розташовують їх у залі. Одночасно приступають до подавання других страв і збирання абонементних талонів. При цьому витрати часу споживачів на обід не перевищують 15 хвилин. Посуд після обіду збирає обслуговуючий персонал. Заслуговує на увагу досвід організації обслуговування споживачів в їдальні на 800 місць заводу ВЕФ, зал якого розташований на другому поверсі, а цех комплектації обідів - на третьому. Для цього використовують вертикальні тран- спортери-підйомники (патерностери). Обіди, не зняті з конвеєра, повертаються в цех комплектації. Кількість відпущених і повернутих обідів автоматично реєструється.

Роботою трьох бригад комплектувальників керує заступник завідувача виробництва, а роботою лінії в залі - завідуючий залу. Під час обслуговування завідувач виробництва знаходиться на диспетчерському пункті, розташованому в окремому приміщенні, і за допомогою телевізійної установки типу ПТУ-24 і телефонного зв'язку з 19 абонентами у виробничих цехах і залі їдальні контролює й управляє роботою виробництва, залу, регулює роботу конвеєрів відповідно до інтенсивності потоку споживачів.

Важливе значення має організація раціонального харчування у вечірні і нічні зміни. На промислових підприємствах із перервним виробничим процесом підприємства ресторанного господарства обслуговують робітників у вечірню зміну протягом 1,5 годин, у нічну - 1 години. На виробництвах із безперервним технологічним процесом варто збільшити час обідньої перерви підприємств ресторанного господарства у вечірню зміну до 2 годин, а в нічну - до 1,5 годин.

Для повного задоволення потреб робітників та службовців у послугах ресторанного господарства організовують харчування до початку і після закінчення зміни. У цей час функціонують підприємства ресторанного господарства, що знаходяться поблизу центральних прохідних або основних напрямів потоку робітників, що йдуть на зміну або зі зміни. Якщо на промисловому підприємстві є адміністративно-побутові комплекси, що включають їдальні, то обслуговування харчуванням робітників перед і після зміни доцільно організувати в цих їдальнях. У період сніданку і перед нічною зміною на невеликих промислових підприємствах повинен працювати буфет, в асортименті якого обов'язково повинні бути гарячі страви і напої, а перед початком вечірньої зміни - їдальні, що реалізують повний обідній раціон. Для робітників та службовців вечірніх і нічних змін рекомендуються скомплектовані раціони харчування.

При наявності нечисленних цехів (до ЗО робітників) і їх відда­леності від підприємств ресторанного господарства більш, ніж на 300 м варто організовувати доставку їжі з базової їдальні на робочі місця в термоконтейнерах, термотацях або індивідуальних термосах.

Для обслуговування працівників вечірніх і нічних змін можуть бути використані автомати по реалізації перших, других страв, молока, соків, гарячих напоїв і ін. Це раціонально організовувати для харчування робочих безупинних виробництв, цехи яких віддалені на значну відстань (500-600 м) від місць приймання їжі.