§ 4. Рекомендації щодо вживання алкогольних та безалкогольних

напоїв

Горілку датський аквавіт і німецький шнапс використовують для приготування інших напоїв та поєднання зі стравами. Для приготування коктейлів використовують горілку Козацька рада,

Козацька рада женьшенева, Перша гільдія (в тому числі медова і чорносмородинова); Absolut Vodka (Швеція) та інше. Горілка добре доповнює різні страви: млинці і оладки, пельмені, смажену свинину, гриби і солянки, різні закуски: ікру, оселедець, вінегрет, квашену капусту, копчену рибу тощо. Без солоної і ситної закуски не можна відчути всю чарівність міцного алкогольного напою, розкрити його смакові властивості.

Горілку подають охолодженою (3-10°С), тому що холод пригнічує аромати зернового алкоголю.

При організації бенкетів можна подати горілку в оригінально оформленому посуді: горілку Народна - в плоскому круглому келиху з національним колоритом⁸, горілку Арго і Губернаторська - в ексклюзивних кришталевих графинах, горілку Княгинин - у пляшці чотиригранній зі скляною кришкою у вигляді маківки церкви, горілку Premium - в оригінальній пляшці під кришталь. Красивий дизайн мають також такі горілки: Консул, Весільна, Давньокиївська, Черкаська ароматна, Графська, Княжий град, Київська, Дніпро, Карат, Кристал та інші.

Для приготування інших напоїв, а також як самостійний напій вживають лікеро-горілчані вироби: настоянки, наливки, лікери, креми, пунші, аперитиви, бальзами тощо.

Для приготування коктейлів використовують настоянки: Карат янтар, Карат рубін, Українська медова з перцем (для коктейлю "Кривава Мері"), Анисівка, Козацька рада зуброво-духмяна, Перша гільдія журавлинова, Перша гільдія перцева; лікери: Kahlua (Мексика), Cointreau (Франція), Marie Brizard Curacao Bluie (Франція) - ідеальний лікер (синього кольору) для приготування коктейлів, українські лікери: Старий Таллінн, Salute "Кокосовий", Salute "Молочний", Salute "Шоколадний"; бальзами: Богдан, Кобзар, 1 Цтощий тощо.

Настоянки добре поєднуються зі стравами: настоянка Союз- Віктан Люкс "Черная смородина" з борошняними стравами, фарширо­ваними плодоягідною начинкою, і м'ясними стравами, запеченими з чорносливом; настоянка Союз-Віктан Охота - з жирними м'ясними стравами, Златогор з перцем, Союз-Віктан Перцова - з традиційними українськими стравами, Мисливська - з пряними і гострими м'ясними стравами і стравами з дичини. Перед поданням настоянки охолоджують.

Лікери можна подати з льодом у чистому вигляді (8-16°С): "Cointreau" і "Marie Brizard Charleston Follies" (Франція); українські лікери: "Китайське яблуко", "Крем-сода", Salute "Кокосовий", "Молочний", "Капучіно", "М'ятний", "Шоколадний".

З кавою добре поєднуються лікери: "Kahlua" (Мексіка), "Старий Таллінн", Salute "Кокосовий", "Молочний", "Капучіно", "Шоколадний"; з морозивом - лікери: Salute "Шоколадний", ("М'ятний", "Капучіно", "Молочний", "Кокосовий"); з чаєм - лікер Salute "М'ятний", "Старий Таллінн". Температура подавання - кімнатна.

На аперитив можна подати міцний гіркий лікер "Bechcrovka Carlbad" (Чехія), при виготовленні якого використовують більше 20 трав. Десертним напоєм вважається міцний лікер "Старий Таллінн".

Бальзами споживають у розведеному вигляді 1:10, з кавою і чаєм. Температура подавання бальзаму 16—18°С. Оригінальне оформлення пляшки має кращий український бальзам "Богдан" - у вигляді гетьманівської булави.

Слабоалкогольні напої: Лонгер апельсин (лимон, персик, грейпфрут, кактус, ківі, манго) подають при температурі 5-12°С; Ром-Кола "Salute" і Оранж "Salute", Джип - "Тонік", "Шарм" - 10-12°С у чистому вигляді.

Культура споживання коньяку\ віскі, текіли

Коньяк - напій, який, як правило, подають після других страв, перед сервуванням кави або чаю, після завершення обіду або вечері. Не можна відчути смак і букет коньяку, якщо пити його під час їжі. Коньяк подається кімнатної температури 16°С або підігрівається теплом долонь у коньячному келиху місткістю 75 см³, який має форму маленького тюльпана. Келихи виготовляють з тонкого білого прозорого скла, щоб було добре видно золотистий колір коньяку, вони мають низьку ніжку і звужені зверху стінки, що дозволяє краще утримувати аромат напою. Використовується також кулястий бокал, який називають у деяких країнах інгалятором, місткістю 100-125- 250-500 см³. У них наливають 25 см³ напою.

Коньяк п'ють повільно, в тихій і приємній обстановці, з дуже вузьким колом людей. Це особливий напій, який на відміну від шампанського рідко використовується при багатолюдних і шумних ювілеях, святах, урочистостях.

Існує особливий етикет дегустування коньяку. Зазвичай наливають 15-20 см³ напою. Оптимальна температура дегустації - 20-25°С. Тому перед дегустацією коньяк необхідно потримати в рюмці близько 10 хвилин.

Насолодившись букетом коньячного аромату, маленькими ковтками куштують напій на смак, відчуваючи, наскільки гарно він (смак) розповсюджується в роті, роблячи ефект "хвоста павича", так, ніби він розкривається в роті.

Для приготування змішаних напоїв використовується, як правило, ординарний коньяк. Він найбільш вдало поєднується з молоком, вершками, морозивом, кавою, чаєм, апельсиновим і лимонним соками, сиропами і лікерами, безалкогольними газованими напоями.

Коньяк не закусують. На крайній випадок закусують яблуками, а краще шоколадом. Непогано, повільно пригублюючи коньяк і спілкуючись з друзями, мати можливість насолодитися також чашкою чорної кави.

Віскі. Більша частина змішаних віскі без втрат переносить охолодження кусочками льоду, в той же час тонкість і особливий аромат солодового віскі можуть постраждати від льодяного шоку, тому при вживанні якісне солодове віскі повинно бути кімнатної температури. Найбільш корисно і приємно пити його по-шотландські - з додаванням холодної води - половина на половину. Вода відтіняє ароматно-смаковий букет напою, пом'якшує його міцність.

Краще за все додавати джерельну негазовану воду, бідну міне­ральними солями, щоб не змінився смак напою. Солодові віскі, за винятком найлегкіших, в основному не придатні для аперитиву через свою міцність. Переважно їх вживають у кінці їжі як диджестив - засіб, який полегшує травлення. їх можна подавати і до м'ясних страв під соусом, особливо до дичини, але в помірній кількості.

Перше віскі, вироблене в Шотландії, має назву - Glenlivet (Гленливет).

Збалансованістю і елегантністю відмічені віскі з регіону Хайленд Higlands (Хайлендс) і з берегів ріки Лівет - Glen Grant, Macallan, Glenfarclas, Linkwood, Tamdhu.

До найбільш міцних і важких віскі належать Laphroaing - віскі, яке принесло острову Айлей визнання.

До кращих змішаних віскі належать класичні шотландські марки: Haig, Ballantine's, Black & White; Bell's.

Текіла - єдиний спиртний напій з такої незвичайної сировини, як блакитна агава, що росте лише в Центральній Америці (Мексика, штат Халіско). Мексиканці п'ють його або з тоніком, або ж з підсоленими шматочками лимона. А в Сполучених Штатах текіла використовується як компонент коктейлю "Маргарита".

Найбільш популярна в світі марка текіли Jose Cuervo.

Культура щодо споживання пива, безалкогольних напоїв та води

Пиво споживають в охолодженому вигляді як самостійний напій і в поєднанні зі стравами. Вітчизняне пиво рекомендується охолоджувати до 10-12°С, інших виробників - до 4-7°С.

Певні види пива рекомендують поєднувати з такими стравами:

• темне пиво Guiness Exstra Stout і Murpny's Irish red Beer (Ірландія) - зі стравами з креветок, гострими морепродуктами, копченим лососем і вугрем;

• світле пиво Dab Gold і Warsteiner Premium Verum (Германія) - з м'ясними стравами, копченими ковбасами;

• напівтемне пиво (червоне) Kilkenny Irish Beer (Ірландія) - зі стравами ірландської кухні, копченими рибними і м'ясними стравами. Вітчизняне пиво міцністю більше 5% об. теж можна рекомендувати до аналогічних страв.

У пивних барах до пива подають рибну гастрономію, солену сушку, солені горішки, бутерброди з м'ясною гастрономією.

Пиво подають на розлив, у скляній і баночній упаковці залежно від типу закладу ресторанного господарства, рівня сервісу, який воно може запропонувати споживачам.

Для гостей, що потребують дієтичного харчування, може бути запропоноване безалкогольне пиво - Рогань (Україна), Amstel Malt Bucler (Нідерланди) та інші.

Під час трапези може бути подана до столу і вода столова, лікувально-столова, в дієтичних закладах ресторанного господарства лікувальна і лікувально-столова. Температура подавання залежить від виду води. Столові води ("Ждимір", "Арго Оболонська" та інші), як правило, подають охолодженими, але не холодними. Столову воду "Моршинська" можна використовувати для приготування ароматного чаю і кави. Лікувально-столові води "Лужанська", "Поляна квасова", "Поляна купель" рекомендується подавати, якщо в раціоні є гострі страви, копченості, вони добре поєднуються з сухим вином. Лікувально- столова вода "Поляна світла" рекомендується до смажених і гострих страв, копченостей. При включенні лікувальної і лікувально-столової води в раціон необхідно враховувати також їх лікувальний вплив (додаток 16).

До столу можуть бути подані також солодкі безалкогольні напої, до складу яких входять спеціально підготовлена вода, цукор, лимонна і аскорбінова кислота, натуральні соки, настій ехінацеї пурпурової, лимонне, апельсинове і горіхове масло тощо. Крім приємного смаку, деякі безалкогольні напої мають цілющі властивості ("Живчик унік", "Оболонь спорт", "Куяльник виноград").

Пиво - це напій з вмістом спирту 0,1-8,2% об., виготовлений шляхом зброджування ячмінного солоду з використанняхМ екстракту хмелю і спеціального штаму пивних дріжджів, а також різних домішок (аскорбінової кислоти, рису) з наступною фільтрацією напою. За кольором пиво поділяють на світле, темне і напівтемне червоне; алкогольне (вміст спирту 1-8,2% об.) і безалкогольне (вміст спирту менше 1% об.).

Мінеральні води - це підземні води природних джерел, насичені розчиненими мінеральними речовинами, які знаходяться у воді у вигляді іонів (натрію, магнію, кальцію), сполук (хлоридів, сульфатів, гідро­карбонатів), а також специфічних біологічно активних компонентів (йоду, брому, заліза, ортоборної і кремінкової кислоти). Залежно від рівня мінералізації і присутності спеціальних компонентів вода поділяється на питну і столову (мінералізація менше 1 г/дм³), лікувально- столову (до 10 г/дм³), лікувальну (більше 10 г/дм³). Столову воду добувають із підземних джерел, питну з глибини озер і рік.

$ 5. Техніка обслуговування гостей напоями Замовлення вина

Вино замовляють після того, як гості визначились з меню страв. Гостя можна поздоровити з вдалим вибором (якщо це відповідає дійсності), або звернути його увагу на інші вина, представлені в карті, більш доречні до замовлених страв.

Якщо гість вагається з вибором, то запропонувати вино варто сомельє або офіціанту, стисло перерахувавши його дегустаційні характеристики. Особливу увагу потрібно звернути на колір вина, його легкість або силу, наявність залишкового цукру. Гість повинен бути інформованим про вартість вина, яке йому пропонують. Для цього достатньо вказати відповідну позицію в карті. Підтвердивши замовлення, сомельє відправляється за пляшкою.