§ 4. Обслуговування населення, що споживає продукцію за місцем роботи, навчання, відпочинку, вдома

Обслуговування з доставкою і реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку організо­вуються там, де стаціонарні заклади ресторанного господарства не можуть бути створені або ще не відкриті, або умови праці такі, що їжу необхідно доставляти до місця роботи тощо.

За способом доставки продукції до місця споживання в цьому виді обслуговування розрізняють два методи: самообслуговування й кейтерингове обслуговування.

Самообслуговування поділяється на дві форми: повне і часткове.

Повне самообслуговування застосовується в тих випадках, коли робітники знаходяться у важкодоступних районах і самі доставляють їжу до робочих місць у термосах. Часткове самообслуговування застосовується в пересувних буфетах, їдальнях, що доставляються до робочих місць за допомогою акумуляторних тягачів та інших засобів.

Кейтерингове обслуговування передбачає доставку готової продукції до місця споживання в лотках, судках, контейнерах та інших ємностях.

При обслуговуванні споживачів за місцем роботи, пасажирів на транспорті практикують попередні замовлення, відповідно до яких на робочі місця робітників, у купе, каюти пасажирам доставляють головним чином комплексні обіди (сніданки, вечері).

Необхідність організації обслуговування значного за чисельністю зібрання гостей - учасників презентацій, ювілеїв тощо супроводжується розвитком нових видів послуг, що можуть надати ресторани за межами свого підприємства в спеціально орендованих приміщеннях чи на лоні природи. Іх надають як заклади ресторанного господарства різних типів (частіше ресторани), так і спеціалізовані підприємства, у яких ця послуга є основною. Більш детально це буде описано в главі 2.4.

Питання для самоперевірки

1. Класифікація методів обслуговування.

2. Характеристика методу самообслуговування.

3. Характеристика методу обслуговування офіціантами.

4. Форми самообслуговування.

5. Форми обслуговування офіціантами.

6. Характеристика процесу самообслуговування.

7. Характеристика процесу обслуговування офіціантами.

8. Особливості обслуговування з доставкою на робочі місця.

Глава 2.2. Обслуговування бенкетів і прийомів

Ключові терміни: бенкет, бенкет-фуршет, бепкет-буфет, бенкет- коктейль, бенкет-чай, бенкет-прийом, бенкетне меню, офіційний і неофіційний прийом, бенкет- шведеький стіл, бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами, бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами, тема­тичні бенкети.

§ 1. Класифікація бенкетів і прийомів

Підприємства ресторанного господарства за замовленням окремих відвідувачів або організацій здійснюють обслуговування бенкетів. Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря.

Залежно від подій, із приводу яких організують бенкети, їх поділяють на офіційні та неофіційні. Приводом для офіційного бенкету може бути прийом глави уряду, дипломатичних представників, ювілейне торжество, національне свято, для неофі­ційного - сімейне свято, товариська зустріч, традиційне свято й ін.

Бенкети поділяються на дві групи: з розміщенням і без розміщення за столом. У першу групу входять бенкет за столом, бенкет-чай, у другу - бенкет-фуршет, бенкет-десерт, коктейль.

За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на бенкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При повному обслуговуванні офіціантами усі страви і напої офіціанти подають гостям в обнос; при частковому - певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на.столи, гарячі страви і напої подають в обнос або ставлять па стіл.

За асортиментом страв і напоїв бенкети поділяють на універсальні і спеціалізовані. До універсальних відносять бенкет за столом із повним або частковим обслуговуванням офіціантами, до спеціалізованих - бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бенкет-чай.

За бажанням замовника організовують один вид бенкету або сполучають декілька, тоді він називається комбінованим або складним.

Організація бенкету складається з трьох стадій: прийом замовлення, підготування до проведення бенкету й обслуговування.