§ 7. Організація робочого місця бармена

У робочій зоні, розташованій на нижній стільниці барної стійки, бармен кладе дерев'яну дошку, ножі для нарізання цитрусових і зрізання з них шкірочки й інший інструмент. Слід дотримуватися бездоганної чистоти і порядку, оскільки гість бару завжди стежить за роботою бармена. На робочому місці кожна річ: пляшка, інструмент і інше завжди повинні бути на своєму постійному місці, що необхідно для швидкої і технічної роботи.

Зліва розташовують посуд і інвентар для готування змішанйх напоїв. Тут же розміщена ванна для мийки посуду, інвентарю. Мити посуд і обладнання потрібно одразу ж після використання, тому що засохлі залишки продуктів дуже тяжко відчистити.

Склянки і келихи, чарки після миття слід ставити перекинутими на таці і накривати серветкою. Скляний посуд перед використанням ретельно протирають чистою серветкою до блиску.

Справа від бармена розміщена холодильна шафа для зберігання кондитерських виробів, фруктово-ягідного пюре, крюшону та ін. Над холодильною шафою ставлять рядами фужери для коктейль-салатів, креманки для фруктово-ягідного пюре, розетки для ягід, ближче до середини - крюшонницю і чашки для крюшону.

Справа від бармена в робочій зоні знаходиться посуд з льодом і" фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, напої у фабричній упаковці або глечиках, які він розставляє в такій послідовності (справа ближче до бармена): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери і креми, кріплені вина й в останньому ряду - столові вина. Разом із напоями ставлять соки і сиропи.

Справа розташовують також лотки з тістечками й іншими кондитерськими виробами і відповідний інструмент: лопатки, щипці, ножі, які використовують при їх подаванні і порціону ванні.

У робочій зоні коктейль-бару зліва встановлюють настільну електроплитку для готування пуншів, гротів, глінтвейнів, над нею на полці - чашки для перерахованих напоїв, справа - експрес-кавоварку.

У гриль-барі в робочій зоні встановлюють електрогрилі, дошки для розбирання птиці, м'яса, риби з відповідним маркуванням, дрібні столові тарілки. На робочому місці бармена повинні бути ваги, мікрокалькулятор, касовий апарат або інші пристрої для ведення розрахункових операцій.

§ 8. Підготовка бару до роботи

Підготовка бару до роботи починається заздалегідь.

Перевіряються складські запаси напоїв, продуктів, строки їх зберігання. Промиваються, протираються, наповнюються ємності для соків. Пробуються на смак вершки, миється ємність, протираються і знову переливаються вершки (щоб не було обідка і застарілих вершків на стінках ємності);

Готується до роботи каса, перевіряється наявність розмінної монети. Продукція, що поповнюється зі складу, ретельно проти­рається і встановлюється на своє "Місце, причому залишок пересо­вується вперед (тобто з більш раннім строком реалізації). Переві­ряється наявність рахунків, бланків для реєстрації товарів.

Розставляються меблі, включаються освітлювальні прибори, розставляються горілки чи свічі в свічниках, включаються рекламні світильники, встановлюється м'який приглушений світ, запалюються свічі чи горілки, при необхідності покращується декоративне оформлення бару.

Поповнюють і зручно кладуть рушники для поліровки посуду (з запасом), причому для поліровки, протирання рук і витирання барної стійки рушники різні.

Викладається барна карта на столах у гостей і на барній стійці.

Викладається на робочому місці інвентар та інструменти, розставляються напої для приготування коктейлів, миються фрукти, викладаються в формі на барну стійку. Вони є прикрасою барної стійки.

Підбирається музика (спочатку завжди заспокійлива); гіідготовлюються (протираються) попільниці, запальнички, спиртівки; напускається вода в мийну ванну, додається миючий засіб.

Підготовлюється емульгатор (білок + вода 1:1); збиваються вершки; підігрівається в теплій воді кокосове молоко, доливається вода, маса збивається.

$ 9. Особливості обслуговування в барах

У барах застосовуються різні методи обслуговування відвіду­вачів: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіно­вані. Відвідувачі можуть випити коктейль біля барної стійки або перенести напої і різні вироби до обіднього столу (при само­обслуговуванні), а також замовити напій у офіціанта. У деяких випадках замовлений напій готують біля столика замовника. Для цієї мети служить спеціально обладнаний пересувний візок, яким при необхідності користується бармен. Зібраний зі столів використаний посуд офіціанти або збирачі посуду виносять на тацях.

У барі гіри ресторані коктейлі гостям, запрошеним на бенкет або прийом, подають в обнос.

При самообслуговуванні біля барної стійки відвідувачі розраховуються безпосередньо з барменом, гіри обслуговуванні офіціантами - з офіціантом наприкінці обслуговування.

Нічний бар працює із 20 год. вечора до 6 год. ранку. У залі встановлюють невеликі столи круглої або квадратної форми, зручні крісла або дивани.

Меблі розміщають з урахуванням конфігурації залу так, щоб частину його можна було використані для танців. У залі транслюється танцювальна музика. У зручному місці можна установити кольоровий телевізор, це дозволить бажаючим подиви­тися цікаві телепередачі. Гостей у барі обслуговують бармени і офіціанти. Розрахунок у барі може здійснюватися готівкою, чеками, кредитними картками.

Бар при кегельбанах. Кегельбани знаходяться при великому готельному комплексі або в окремому будинку. При них організують бари. Це може бути гриль-бар, коктейль-бар і деякі інші. Асортимент виробів відповідає спеціалізації бару. У торговому залі встановлюють столи з гігієнічним покриттям. Відвідувачів може обслуговувати бармен, але частіше застосовується самообслуговування. Посуд збирає збирач посуду.

У молочному, винному, пивному барі біля стійки відвідувачів обслуговують бармени, у торговому залі застосовується самообслуго­вування або обслуговування офіціантами. Молочний бар в основному працює в денні години.

Прес-бар. При проведенні змагань, з'їздів, конференцій пред­ставників преси обслуговують у прес-барі. Він може працювати за методом самообслуговування або з обслуговуванням офіціантами. Режим роботи підприємства залежить від розкладу проведення змагань, з'їздів, конференцій і погоджується з керівником прес- центру.