§ 3. Характеристика металевого посуду та наборів

Найменування посуду

Розмір, мм

Місткість, см³; порції

Призначення

Ікорниця під кришталеву розетку

0 80

1-4-порційні

Для подавання зернистої ікри лососевих та осетрових риб

Кокотниця (іноді буває з невеликою мисоч­кою для підставки)

0 60-90

90, 100, 125, 150

Для приготування і подавання гарячих закусок з м'яса, субпро­дуктів, птиці, овочів, грибів 3 соусами

Найменування посуду

Розмір, мм

Місткість, см³; порції

Призначення

Кокільниця (на високій ши­рокій ніжці та без неї)

70-90

Для запікання і подавання гаря­чих закусок з риби та продуктів моря

Порційна сково­рідка з двома руч­ками і округ­леними бортами

0 140, 170, 190,210

Для приготування гарячих заку­сок і других порційних страв з яєць, крупи, риби, овочів тощо

Кроншель (пор­ційна сковорідка з двома витими ручками і прямими бортиками)

0 140, 170, 190,210

1,2, 4-пор- ційна

Дня приготування і подавання порційних гарячих закусок (соси­сок, тефтелів у томатному соусі, нирок у мадері), других гарячих страв, гарнірів (гарячої відвареної картоплі до оселедця натураль­ного), а також порційних гарячих солодких страв

Засіб для подаван­ня юшки риб'ячої (двопредметний - казанок з підстав­кою)

500

Для подавання юшки риб'ячої в спеціалізованих і стилізованих під­приємствах

Миски супові 3 кришками (гли­бокі, круглі 3 двома ручками)

1-6-пор- ційні

Для подавання гарячих та хо­лодних супів при гуртовому об­слуговуванні, а також при спеціальних формах обслугову­вання

Пашотниця

Каструлька, в якій подаються гарячі чищені яйця, зварені в "мішечок", як гарнір до бульйону

Баранчики з кришкою овальні

1-6-пор- ційні

Для зберігання необхідної темпе­ратури при подаванні гарячих страв з припущеної риби

Баранчики з кришкою круглі

1-6-пор- ційні

Для зберігання необхідної темпе­ратури при подаванні гарячих припущених та тушкованих страв з м'яса, птиці, овочів, млинців

Найменування посуду

Розмір, мм

Місткість, см³; порції

Призначення

Блюда овальні

280-140 (1-пор­ційні), 650- 350(10- порційні)

Для других гарячих страв, до яких соус подається окремо, при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні

Блюда круглі

6-12 порційні

Для подавання на бенкетах других натуральних смажених страв з м'яса, птиці, овочів

Менажниці круглі з однією перего­родкою

1-порційні

Слугують для подавання основ­ного продукту (з соусом чи без нього) з одним гарніром

Менажниці круглі з двома перего­родками

1-порційні

Слугують для подавання ос­новного продукту (з соусом чи без нього) зі складним гарніром

Менажниці прямо­кутні з однією перегородкою

1-порційні

Слугують для подавання ос­новного продукту (з соусом чи без нього) з одним гарніром

Соусники (з носи­ком та ручкою)

1-2- порційні

Для подавання гарячих соусів

Таганчик

1-пор­ційний

Подавання біфштексу по-се- лянськи, фірмових страв

Креманка на підставці

150-200

Подавання морозива

Турка

150-250

Для приготування і подавання кави по-східному при індиві­дуальному обслуговуванні

Кавники

500-1500

(5-15-пор-

ційні)

Подавання кави при гуртовому обслуговуванні та в номерах готелю

Молочники

200-500

Подавання молока до гарячих напоїв при гуртовому обслуго­вуванні

Найменування посуду

Розмір, мм

Місткість, см³; порції

Призначення

Вершківники

50-200

Подавання вершків до гарячих напоїв при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні

Відерце для льоду з кришкою та щипцями

Для подавання льоду до холодних перших страв, напоїв

Відерце для охо­лодження шам­панського та ігрис­тих вин з двома ручками

3-5 л

Для охолодження і подавання до столу шампанського та ігристих вин

Вази трьох'ярусні

Для подавання борошняних кон­дитерських виробів, фруктів на бенкетах

Таці великі прямо­кутні, круглі

500x400, 0 500

Для транспортування страв та посуду

Таці середні прямокутні

350x250, 335 x235

Використовуються при обслуго­вуванні прийомів та бенкетів

Таці малі прямокутні

300 х 300

Для подавання тютюнових виро­бів, рахунків

Самовар з підставкою

Для приготування гарячого на­пою, сервування чайного столу, як елемент дизайну стилізова­ного та спеціалізованого закладу ресторанного господарства

Решітка для спаржі зі щипцями

Для подавання спаржі при гуртовому обслуговуванні

Кільця для серветок

Персо­нальні

Для декоративного оформлення серветок

Назва

Характеристика

Призначення

Столовий

Виделка з чотирма ріжками, ніж, ложка

Для сервування столу при подаванні перших (ложка) та других (виделка, ніж) страв. Для розкладання страв з багатопорційного посуду (ложка, виделка). Ніж може мати зазубрений кінчик леза

Рибний

Виделка з чотирма тов­стими ріжками, ніж з коротким та широким лезом у вигляді лопатки

Для сервування столу при подаванні гарячих рибних страв

Закусочний

Виделка та ніж менших розмірів за столовий набір

Для сервування столу при подаванні холодних страв та закусок усіх видів, деяких гарячих закусок (шинки смаженої, яєчні, млинців з наповнювачами тощо)

Десертний

Виделка з трьома зуб­цями, один загострений та розширений. Ніж менше за закусочний. Ложка менша за столову

Для сервування столу при подаванні солодких страв (шарлот яблучний, солодкий пиріг, млинці фламбовані з абрикосовим варенням тощо). Для сервування столу при подаванні пудингу, мусу, ягід з молоком чи вершками, суфле тощо

Фруктовий

Виделка та ніж мають менші, за десертні роз­міри

Для сервування столу при подаванні фруктів натуральних (яблук, груш, кавуна, дині, персиків тощо)

Чайна ложка

Менша за десертну

Для сервування чаю

Кавова ложка

Менша, ніж чайна, за розміром

Для сервування кави

Ложка для морозива

Має плоску форму у вигляді лопатки з загну­тими краями

Для сервування та подавання моро­зива

Ложка бульйонна

За розміром трохи менша за столову

Для сервування та подавання бульйону в бульйонній чашці з блюдцем

Виделка кокотна

Має три зубці більш ко­ротких та широких, ніж десертна, менша за роз­міром

Для сервування та подавання гарячих закусок (жюльєну з птиці, дичини, печериць у сметанному соусі тощо)

Назва

Характеристика

Призначення

Лопатка ікорна

У вигляді плоского совка

Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб

Лопатка рибна

Має продовгувату та різьблену форму

Для розкладання заливних та інших страв з риби та рибної гастрономії, а також деяких гарячих рибних страв

Виделка для оселедця

Має два ріжки

Для розкладання оселедця

Виделка- лопатка

Має п'ять зубців, які з'єднані перекладин­кою

Для розкладання рибних консервів у маслі (шпроти, сайра, сардини тощо)

Набір для розподілу раків, крабів, омарів

Складається з двох однакових маленьких виделок, які з'єднані між собою перпендику­лярно і мають одну загальну ручку

Для розподілу ракоподібних

Виделка для устриць

Має три зубці, один з яких виконаний у виг­ляді леза консервного ножа

Для відкриття раковин устриць

Лопатка паштетна

Має обрізний край

Для розкладання оселедця січеного, паштетів

Ложка для салатів

Більших розмірів, ніж столова. Має на кінці три потовщених зубці

Для розкладання салатів

Ніж-виделка для твердих сортів сиру

Має серпоподібну форму та зубці на кінці леза

Для нарізання та розкладання сиру, поданого великим куском

Ніж та видел­ка для лимона

Виделка має два гос­трих зубці, ніж - зигзагоподібне лезо

Для нарізання та розкладання лимона

Ложки для порціювання

Розрізняються за роз­мірами, які залежать від виходу та виду страв

Для порціювання перших та соло­дких страв (киселів, компотів тощо)

Ложка для соусів

Має відігнутий носик для зручності порці­ювання

Для порціювання соусів

Назва

Характеристика

Призначення

Ложки для приготування змішаних напоїв

3 довгими ручками

Для приготування змішаних напоїв, коктейлів, віскі з содовою водою

Ложка фігурна

Може мати виту ручку

Слугує для порціювання варення в розетки

Ніж та ви­делка роз­подільчі

Відрізняються вели­кими розмірами. Виделка має два подовжених зубці

Для нарізання ростбіфу у при­сутності замовника при застосуванні англійського способу подавання страв

Лопатка кон­дитерська

Має декоративну форму

Використовується для розкладання тістечок, тортів

Щипці кон­дитерські: великі, малі

Стандартної форми

Призначені для розкладання печених виробів.

Для розкладання цукру-рафінаду (кускового), шоколадного асорті

Щипці для розколювання волоських горіхів

Міцні плоскі, гоф­ровані зубці з пог­либленням для горіхів

Для розколювання волоських горіхів

Щипці для розколювання кускового цукру

Мають гострі та міцні леза

Для розколювання кускового цукру

Щипці для харчового льоду

Виготовляють 3 некорозійного металу

Використовують для розкладання льоду

Спеціальні ножиці

3 короткими закругленими кінцями

Для розрізання грона винограду на супліддя

Свічники

На 1, 3 і більше свічок

Для освітлення столика та декоративного оформлення залу