Глава 2.5. Організація дозвілля в закладах ресторанного господарства

Ключові терміни: організація дозвілля, музичне обслуговування, спортивні види розваг, ігри з грошовим виграшем, жива музика, музичний автомат, відео- та аудіоанара гура, караоке, шоу-програма, дискотека, ді-джей, більярдний клуб, боулінг- клуб, казино, ігрові автомати, рулетка.

$ І. Організація музичного обслуговування у закладах ресторанного

Господарства

Організацію дозвілля можна поділити на такі групи: музичне обслуговування, спортивні ігрові види розваг, ігри з грошовим виграшем.

Перше місце при організації дозвілля у ресторані займає музичне обслуговування, яке можна поділити на такі види:

1. Жива музика: з використанням класичного фортепіано, струн­ного оркестру, джазу, музики лаунж у виконанні ді-джея;

2. Використання музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури.

Жива музика, як правило, використовується у закладах високого

класу. Для цього до ресторану запрошують професійних музик та артистів. Якість музичного обслуговування залежить від їх професійного рівня, а музичний репертуар - від концепції створення закладу. Це може бути національна музика, класична, естрадна, джаз тощо. Для створення вишуканої атмосфери в залі може звучати музика у виконанні високопрофесійпого піаніста, акордеоніста, скрипаля, гурту музикантів та співаків тощо.

Сучасні високотехнічні музичні автомати забезпечують якісне відтворення звуку з вінілових дисків та компакт-дисків, кількість яких коливається від 50 до 120 залежно від моделі. Є моделі музичних автоматів, якими можна керувати на відстані за допомогою дистанційного пульту. Передбачена також можливість програмування послідовності озвучування композицій. Важливою функцією музичного автомата є те, що він дозволяє залучати гостей до створення музичних композицій за своїм уподобанням. Музичний автомат може встановлюватися на підставці або кріпитися на стіні. Дизайн музичних автоматів дозволяє використовувати їх у залах з будь-яким інтер'єром: вони можуть бути оформлені в стилі ретро і модерн. Це дозволяє вигідно доповнювати гармонію елементів декору приміщення.

В усіх випадках музичний автомат стає акустичним і оптиичним фокусом приміщення ресторану, кафе, клубу, заворожуючи гіпно­тичним блиском хромованих деталей, ланцюжків вогнів з постійно змінним кольором, а в деяких моделях бульбашками повітря, які підіймаються вгору у скляних трубках.

Використання сучасної аудіо- та відеоапаратури дозволяє не тільки озвучувати зали ресторанів, але й демонструвати відеофільми (ресторан "Міміно", м.Київ), футбольні матчі (ресторан "Терра", м.Київ), дивитися інші спортивні передачі (бар-клуб "Гараж", м.Київ), слухати ностальгічні ліричні пісні Олександра Вертинського і Петра Лещенка (ресторан "Діксіленд", м.Київ тощо).

Однією з останніх розробок у сфері звукової техніки стало "караоке", яке швидко набуло великої популярності по всьому світу.

Караоке - це спеціальна технологія запису звуку на цифрових носіях (звукові та комп'ютерні компакт-диски, диски формату MF3 і DVD), при використанні якої на носіях окремими потоками у цифровому вигляді записуються всі інструменти, голоси та так званий "відео-ряд", у якому містяться відео-кліпи і тексти пісень. При відтворенні таких записів одночасно із звукорядом (пісня або музика) на екрані демонструється відео-ряд. Основним є те, що у будь-який момент можна відключити голос співака-виконавця (або всіх виконавців, якщо їх декілька), у той же час на екрані з'являться тексти пісень (у вигляді титрів) швидкість подання яких відповідає голосу-оригіналу. Слухаючи звукоряд і сприймаючи титри з екрана, люди співають у мікрофон і отримують можливість спробувати себе як співака.

При ресторані може бути організований широкий спектр послуг розваг, що наближає такий заклад до клубного формату. Це може бути шоу-програма, дискотека, виступи фокусників тощо.

При поєднанні ресторану з нічним клубом ускладнюється робота по музичному обслуговуванню. Стрижневим елементом концепції клубу стає особа ді-джея, який створюючи музичні композиції формує особливу атмосферу і настрій відвідувачів. Завдання ді-джея полягає у міксуванні (поєднанні) музики з ритмом таким чином, щоб перехід однієї композиції до другої був практично непомітним. Так формується сет, що забезпечує звучання музики практично без перерви. Найбільш кваліфіковані ді-джеї до міксованих композицій за допомогою спеціальної апаратури (музичні процесори, сиквенсори тощо) вставляють різні акустичні ефекти. Ді-джей може працювати у різних стилях, створюючи мікси згідно зі своїми уявленнями та вподобаннями (диско, фанк, хіп-хоп, ейсд-джаз, драм-енд- бейс, техно, хаус, латино, трабл, даб, тренс тощо). Ді-джей, насамперед, має бути людиною артистичною і відчувати настрій гостей.

У клубі можуть працювати одночасно декілька ді-джеїв (наприклад, у нічному клубі "Ultra", м. Київ - ЗО чол.). Кожен з них демонструє різні течії, стилі, напрями, використовує різні музичні прийоми. Для перевірки правильності вибору вони використовують даплейти - авторські записи музичних композицій, які перевіряються на данс-полі (танцювальному майданчику) з метою виявлення сприйняття музики аудиторією. Періодично ді-джеї обговорюють особливості створених ними композицій, що сприяє подальшому розвитку цього напряму розваг.

Важливе значення для забезпечення якісного музичного обслуговування має спеціальна апаратура, а також інжиніринг при проектуванні, монтажі, інсталяції високоякісного обладнання для фонового озвучування будь-яких приміщень ресторанів та інших закладів харчування.

$ 2, Організація спортивних видів розваг

В умовах сьогодення бурхливо розвиваються ігрові види розваг, близькі до спорту. Це - більярд і боулінг, які більшою мірою сприйма­ються як відпочинок і розвага, доступні людям різної статі і віку, доступні як компаніям, так відвідувачам-одинакам. Тому більярдні столи встановлюють у багатьох ресторанах і клубах (рис. 2.23).

Рис. 2.23. Більярдний стіл 287

У клубах організація гри в більярд є основною послугою, а послуги ресторану і бару - додатковими, хоча, як свідчить практичний досвід, доходи ресторану і бару перевищують доходи від гри в більярд. Поєднання більярдної гри з послугами ресторанного господарства має позитивне значення. Особливо це проявляється при організації клубної гри в більярд. Робота більярдного клубу тим успішніша, чим більше обсяг наданих послуг як основних (більярд), так і додаткових (бар, ресторан, ігрові автомати).

Більярдні клуби відкриваються зараз за трьома моделями: комерційною, спортивною та елітною. В комерційних більярдних клубах більярд виконує роль магніту, який притягує споживачів, які хочуть відпочити з відповідним рівнем сервісу. В спортивних більярдних клубах створюються умови для змагання і тренувань професіоналів-більярдистів, гра яких викликає великий інтерес у любителів цієї гри. У них є можливість проведення любительських турнірів. Послугами елітних більярдних клубів користуються люди з великими доходами. В основі їх комерційного успіху лежить вміння за високу ціну створити ексклюзивну атмосферу комфорту. В ньому високий рівень витрат на створення ресторану і (або) бару, які теж належать до категорії елітних. Меню і винна карта в них мають бути, як у висококласного ресторану.

В усіх більярдних клубах ціни на страви та напої мають бути трохи нижчими, ніж в аналогічних ресторанах, що компенсує значні витрати, пов'язані з орендою більярдних столів.

Для барів комерційних більярдних клубів характерно велике споживання пива, тому в прейскуранті передбачають не менше трьох видів розливного і до восьми видів пляшкового напою. Непоганий попит має і горілка, тому в прейскуранті передбачають не менше 7-8 її видів. П'ють також вино і коньяк, причому як порівняно дешеві, так і дорогі марки. Меню ресторану в основному складається з м'ясних страв і салатів. Може бути і меню, характерне для бару: мисливські сосиски і ковбаски тощо.

Бар елітного клубу за асортиментом напоїв повинен відповідати бару ресторану високого класу.

В меню ресторану елітного більярдного клубу може бути до чотирьох перших страв, до 12 холодних страв і закусок, до 5 гарячих закусок, до 25 других страв (60% з них - страви з м'яса і риби), до 8 десертів.

З урахуванням "більярдної" специфіки готують спеціальні страв, які можна їсти в процесі гри, - невеличкі шашлики тощо. Споживач повинен мати можливість замовити страву, не піднімаючись у будь- якому місці більярдного клубу.

У комерційних клубах, де ресторану і бару надають великого значення, кількість місць значно більша за кількість більярдних столів. У комерційних і спортивних більярдних клубах вважають, що зал для більярдної гри і споживання їжі не слід відокремлювати і поєднання гри і сервісного обслуговування створює специфічну атмосферу більярдного клубу, куди одні відвідувачі приходять не просто пограти, але й "покрасуватися на публіці", а інші не тільки харчуються, а й спостерігають за грою, як за своєрідним безплатним шоу.

В елітних більярдних клубах вважають, що зал для більярдної гри і споживання їжі та напоїв повинні бути відокремленими.

При визначенні площі приміщень, де встановлюють більярд, слід враховувати вид гри: американський більярд (пул) чи російський більярд. Довжина першого 6-9 футів, другого - 6-12 футів, ширина - вдвічі менше довжини. Для професійних гравців підходить тільки 12-футовий стіл. В інших випадках поряд з 12-футовим встановлюкУгь столи іншої довжини, оскільки недосвідченим гравцям важко починати гру на 12-футовому столі. У вітчизняних ресторанах і клубах надають перевагу російському більярду. Враховуючи, що розігрування партій на американському більярді легше, ніж на російському, ним частіше користується молодь і жінки.

Залежно від розміру столу і рівня комфорту для споживачів у процесі гри на кожний стіл передбачається від ЗО до 40 кв.м. Для визначення загальної площі ігрової зали перемножують цю цифру на кількість більярдних столів, додають площу, необхідну для розміщення барної стійки, столів для споживачів, що користуються послугами кухні, а також столів і крісел, розміщених поруч з більярдними столами і призначеними для відпочинку гравців у більярд та їх друзів.

Вартість одного квадратного метра більярдного клубу залежно від його класу коливається в межах від 400 до 800 у.о., в тому числі ремонт приміщення і оформлення інтер'єру становить 50% від загальної вартості, купівля і встановлення обладнання - 20%, купівля і монтаж барної стійки (з обладнанням) - 10%, витрати на обладнання кухні - 10%, купівля і встановлення ігрових автоматів - 10%.

Нри створенні більярдного клубу слід встановлювати не менше 4-5 більярдних столів, тому що відвідувачі не схочуть довго чекати і при наявності черги скористаються послугами конкурента.

Важливе значення має професіоналізм маркера - працівника більярдного клубу, який безпосередньо обслуговує більярдні столи і гравців-відвідувачів. Він повинен досконало знати правила всіх видів більярдної гри, бути гарним гравцем, тому що йому часто доводиться грати з клієнтами, гарним психологом, щоб розібратися, чого чекають гості - боротьби чи просто приємного спілкування. Слід пам'ятати, що один поганий маркер може звести нанівець усі зусилля зі створення клубу.

Розміщення більярдного клубу може бути доречним у людному районі і в "спальних" районах, тому що потенційні відвідувачі недорогих більярдних клубів з неохотою їдуть у центр міста, а для клієнтів елітних клубів, які мають свій транспорт, час у дорозі не має суттєвого значення.

Для успіху роботи більярдного клубу важливе значення має якість більярдних столів. Крім того, вибирати слід столи тільки тих фірм, які гарантують їх подальше обслуговування і ремонт.

Популярним видом відпочинку стає і боулінг (рис. 2.24), який успішно використовується в готелях, а також відкриваються боулінг- клуби.

Рис. 2.24. Боулінг

Для створення сервісного обслуговування відвідувачів боулінго- вого клубу при ньому організовують підприємство ресторанного господарства. Організація їх роботи аналогічна роботі підприємств при більярдних клубах.

У зв'язку з тим, що вищеназваний вид спорту, як більярд, збираються ввести до складу олімпійських видів сорту, то, безумовно, нове направлення бізнесу з їх використанням є перспективним.

Для задоволення інших запитів споживачів, пов'язаних з бажанням позмагатися, в закладах ресторанного господарства можуть бути запропоновані такі послуги: дарст, гра в шахи чи шашки. Для цього у залі ресторану повинні бути створені певні умови: для гри в дартс передбачають вільну площу з тим, щоб не заважати іншим відпочиваючим; для гри в шахи (шашки) - поряд з обіднім столом може бути встановлений невисокий шаховий стіл з двома зручними кріслами. В клубах можуть бути поєднані різні види розваг, що дозволяє задовольнити різноманітні потреби і уподобання гостей.

$ 3. ОрганЬація ігор з грошовим виграшем

Для залучення споживачів у підприємства використовується певна частина його площі під ігри з грошовим виграшем, до складу яких належить казино та ігрові автомати. У більшості випадків освоєння казино починається з американської рулетки. Саме ця гра викликає у відвідувачів найбільший інтерес.

Обладнання для казино поділяється на основне (столи, колеса для рулетки) і розхідне (фішки, сукно тощо).

Класичний набір основного обладнання складається зі столу для гри в рулетку (рис. 2.25) і столу для карточиих ігор - покера і блек- джека (рис. 2.26). Стіл для американської рулетки має витягнуту прямокутну форму, а стіл для картонних ігор покера і блек-джека - напівкруглу.

Рис. 2.25. Стіл для гри в рулетку 291

Рис. 2.26. Картонний стіл для покера і блек-джека

Комплектація столів буває трьох видів:

• "стандарт" - проста і дешева;

• "люкс" - передбачається додаткова комплектація попільничками, підстаканниками і підставками для ніг;

• "ексклюзив" - столи для УІР-залів або тематичних казино, харак­терною особливістю яких є вишуканий дизайн, дорогі матеріали для оформлення інтер'єру.

При виборі столів особливу увагу слід приділяти їх стійкості (для рулетки, особливо по повздовжній вісі), якості обробки ніжок та дерев'яної частини стільниці, кольору та якості покриття на поручні для гравців, наявності на меблі сертифіката відповідності і гігієнічно­го сертифіката. Важливе значення мають гарантійні зобов'язання продавця і/або виробника.

Заслуговує на увагу стіл для міні-рулетки вітчизняного виробника "Дінаріс і К", який характеризується унікальними конструктивними особливостями: їх використовують як за безпосереднім призначенням, так і в ролі звичайного обіднього столу - достатньо спеціальним пристроєм перевернути стільницю догори. Ця модель підійде для невеликих приміщень, а звільнення закладу від оформлення патенту, оскільки стіл не вважається ігорним, підвищує доцільність його використання.

Останнім часом знайдено багато цікавих дизайнерських і технічних рішень, що вдало поєднують у собі кращі передові техно­логії. Так, ексклюзивне виконання підстілля карткового і рулеткового столу "Акваріум" у вигляді скляної ємності з наповнювачем (дистильована вода або гліцерин), можливість надання будь-якої форми акваріуму роблять його неповторним предметом інтер'єру. Незвичайний дизайн ще вигідніше підкреслюється, якщо в підстіллі вміщують кольорову підсвітку і ароматичні масла.

Велику увагу слід приділити і вибору колеса для рулетки, яке необхідно перевірити на плавність і безшумність ходу, тривалість спіну (40^5 обертів на якісній доріжці), тривалість обертання диска (10-12 хв. при початковій швидкості 3 оберти за 5 сек.). Оцінку легкості, довговічності і надійності механізму, конструктивних особливостей колеса повинні дати спеціалісти. На колесо для рулетки має бути паспорт і сертифікат відповідності технічним умовам.

Важливе значення мають і різні аксесуари: жетони, карти, таблички, таці, сукно для покриття ігорних столів та ін., які завершують оформлення ігорного залу, підкреслюючи стиль казино, формуючи його імідж.

Сукно на ігорних столах може бути синтетичне, вовняне та вовняне з домішками синтетики. Останнє поєднує якості двох компонентів: респектабельність вовни і практичність синтетики. Допускаються такі кольори сукна: темно-зелений, темно-бордовий та темно-синій.

Фішки для гри є найбільш стандартизованим компонентом ігорного обладнання: вони регламентовані за товщиною, діаметром і вагою. їх поділяють на дві групи: цінові і кольорові фішки. Перші обов'язково мають грошовий номінал, другі використовуються в основному під час гри в рулетку. С ще "вхідні чіпи", які вико­ристовують для продажу вхідних квитків і для преміювання гравців. Вони, як правило, мають логотип казино і не мають грошового номіналу.

В ігорному бізнесі використовують також електронні дисплеї і системи фінансового контролю, системи відеонагляду, дзвоники, лототрони, електронні пристрої для перемішування карт, світильники та інші аксесуари.

Більш простими азартними іграми є ігри з використанням ігрових автоматів з грошовим виграшем. Вони бувають трьох видів: казино-автомат, покер-машина і стріт-машина (рис.2.27). Казино- автомати рекомендується розміщувати у казино, покер-машини - в ігрових залах.

Рис. 2.27. Ігрові автомати

Для невеликих закладів ресторанного господарства (ресторанів, кафе, барів) ідеально підходить стріт-машина. Це самий демокра­тичний ігровий автомат з невеликим грошовим призом і кредитом, розрахований на людей з середнім і невисоким рівнем доходів. Він займає невелику площу приміщення, більш дешевий, ніж перших два. Експлуатація цього ігрового автомата приносить гарантований дохід підприємству, крім того, підприємство ресторанного господарства отримує в особі гравців постійних клієнтів.

$ 4. Організація розважальних іиоу-програм

В умовах достатньо жорсткої конкуренції на ринку ресторан­ного господарства для залучення і збереження споживачів, що користуються певним закладом, необхідно створювати неповторну атмосферу, притаманну тільки даному підприємству. Це досягається завдяки синергетичному ефекту багатьох факторів, таких як: тематичний дизайн, якісне обслуговування, якісна або специфічна кухня та ін., а також правильна організація шоу-програм. Для сучасного етапу розвитку ресторанного господарства характерна поява все більшої кількості закладів клубного формату, коли шоу- програмам надається надзвичайно велике значення. В таких закладах на шоу-програму продаються білети, наприклад у нічних клубах. У більшості підприємств ресторанного господарства шоу-програма не є головною статтею доходу. Важливим є те, що вдалий проект сприятиме задоволенню потреб споживачів в організації відпочинку, підвищить імідж закладу.

При організації відпочинку необхідно враховувані інтереси певних груп споживачів та, перш за все, їх вік. Так, у закладах для молоді слід забезпечити помірний вибір страв та напоїв, розважальні програми мають бути розраховані на постійних клієнтів, для яких безперервний рух є особливою формою життя.

У розважальних закладах для споживачів зрілого віку важливе значення мають затишні умови для відпочинку, спокійна музика, ненав'язливий сервіс, вишукане обслуговування, азартна гра в казино. Упродовж вечора може бути запропонована і певна шоу-програма.

Друга важлива складова - інтереси споживачів, за якими їх можна поділити на дві основні групи: споживачі ресторанів і кафе сімейного типу і споживачі закладів "за інтересами": казино, кабаре, більярд, боулінг, кегельбан, фітнес-центр, топлсс, стриптиз тощо.

Якщо більшість з перерахованих розваг надається одним закладом, то це заклад клубного типу.

У закладі ресторанного господарства сімейного типу є окремі зали для розваг дітей, для чого залучають клоунів, казкових персонажів, проводять конкурси, вікторини, дискотеки для дітей.

Для досягнення мети розважальний заклад повинен надати споживачу програму за різними напрямами розважальної індустрії. Для цього заклади повинні мати:

• відповідні кадри співробітників, що знають свою справу;

• кілька танцювальних залів з якісним звуком та світлом, з "живим" ді-джеєм, з різними напрямами музики;

• коктейль-бар з фейєричним представленням своїх коктейлів (фрістайл);

• ресторан з відмінною кухнею, відповідним обслуговуванням і живою музикою;

• більярд, боулінг;

• казино, ігрові автомати;

• кілька залів "за інтересами": стрип- або топлес-зал, джаз-зал або зал для перегляду відеофільмів.

У закладі ресторанного господарства можна організовувати такі

розважальні програми:

• конкурси - найбільш проста розважальна шоу-програма. Гості самі приймають участь у них. Чим веселіше і цікавіше організований конкурс, тим яскравіші згадки про той чи інший заклад ресторанного господарства;

• циркові номери з участю жонглерів, фокусників, факірів, дреси­рувальників різних тварин;

• святкові заходи за інтересами забезпечуються спеціальними шоу- програмами, наприклад: презентація альбомів або відеокліпів відомого виконавця; творчі вечори, присвячені виходу на екран нового фільму; ювілею відомого актора; показ колекції одягу відомого кутюр'є тощо;

• виступ професійного (професійних) ді-джеїв зі своїми власними програмами;

• виступи починаючих акторів. Такі виступи корисні як актору - молодий виконавець одержує можливість виступити перед широкою аудиторією, так і закладу та його гостям, які знайомляться з творчістю молодого актора;

• виступи артистів розмовного жанру: акторів, сатириків, юмористів, пародистів, клоунів і т.п., які завдяюг особливому інтонаційному забарвленню, темпу і ритму вимовляння фраз чи віршованих рядків, силою звуку, мовною характерністю створюють відчутний неповторний образ того, про що або про кого розповідають;

• виступ "зірок першої величини", що надає можливість гостям побачити їх, одержати насолоду від їх виступу;

• виступи шоу-балету дає можливість одержати насолоду від хореографії і красоти костюмів;

• організація змагань у клубі у вигляді шоу, наприклад: по боулінгу або більярду;

• організація шоу-програм з сюрпризами, при цьому, як правило, запрошують засоби масової інформації.

Якість розважальних програм і різнобічність репертуару сприяє збільшенню попиту на послуги закладу ресторанного господарства. Але слід пам'ятати, що до вирішення цієї проблеми слід підходити комплексно: стійке становище закладу на ринку ресторанного господарства можливе в тому випадку, коли в ньому успішно співіснують яскраве шоу, якісна кухня, висококласний сервіс і атмосфера свята, відповідність ціни і якості послуг.

$ 5. Правові аспекти організації до івілля в закладах ресторанного господарства

Згідно з Постановою Кабінету Міністрів України № 72 від 18 січня 2003 р. "Про затвердження мінімальних ставок (роялті) за використання об'єктів авторського права" рекомендовано встановити контроль за діяльністю місць активного відпочинку, дотримання режиму їх роботи і санітарних норм. Керівники ресторанного шоу-бізнесу тепер повинні одержувати дозвіл в управлінні культури міськвиконкому (спеціальне свідоцтво) з затвердженим репертуаром (табл. 2.8). Згідно з "Положенням про щомісячні фіксовані ставки авторської винагороди за публічне виконання публічних творів з текстом або без тексту з безплатним входом" суми відрахувань залежать від кількості місць і виду використаної апаратури. Крім того, необхідно укласти договори про використання об'єктів авторського права, в чому може надати допомогу "Українське агентство авторських і суміжних прав", яке має права на використання національного репертуару музичних творів, а як член Міжнародної конфедерації громад авторів і композиторів дозволяє отримувати користь від усього світу музики.

Таблиця 2а

Документи, які необхідні для паспортизації шоу-бізнесу

посвідчення

на право роботи (одноразового виступу) дискотеки, ансамблю, окремого виконавця, а також публічної трансляції і відтворення музичних творів на будь-яких носіях в установах, закладах, центрах, спортивних спорудах, підприємствах ресторанного господарства (кафе, бар, ресторан) інших приміщеннях незалежно від форм власності і підпорядкованості на території міста

1 Видано _

(повне найменування установи, закладу, центру, спортивної споруди, підприємства, де проводяться заходи, адреса) 2. На право роботи (виступу, трансляції)_

(дискотеки, ансамблю, окремого виконавця) 3. Керівник дискотеки, ансамблю, окремий виконавець, відпо­відальна особа за трансляцію мул. творів

ПАСПОРТ