Глава 1.7. Обслуговування гостей напоями

Ключові терміни: сомельє, офіціант, бармен, карта вин, марка вина, еногаетрономія, аперитив; ви на: тихі, кріплені, тихі столові, пінливі ігристі; сухі, напівсухі, десертні; червоні, білі; марочні, ординарні; безалкогольні напої, мінеральна вода, столова вода; горілка, коньяк, віскі, текіла, лікер, бальзам; декантер (графин для вина), чаша сомельє, чарка, келих, декантування вина, дегустація вина.

§ 1. Професійні вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування гостей напоями

Для якісного забезпечення обслуговування гостей напоями персонал ресторану повинен володіти високою культурою організації споживання вин, що забезпечується завдяки правильному підбору вин, відповідно до статусу даного ресторану, вдалому поєднанню вин зі стравами кухні, професіоналізму персоналу, що забезпечує сервіс споживання і дотримання умов зберігання вин.

Такі знання необхідні, перш за все, офіціантам і барменам. У ресто­ранах високого класу при подаванні напоїв бажана присутність сомельє.

Сомельє - це спеціаліст, який відповідає за подавання напоїв у ресторані, дає поради щодо вибору вин і напоїв, а також сервує їх або стежить за їх подаванням гостям.

До обов'язків сомельє, як правило, входить складання винної карти і підтримка, відповідно до неї, запасу вии у ресторані. У випадку, якщо в закладі є винний погріб, сомельє відповідальний за закупівлю вин або бере участь в обговоренні партій вин, що замовляються.

Сомельє надає споживачам інформацію про вино. Завдяки сомельє подавання вин перетворюється на витончену церемонію.

Сомельє, який працює в ресторанному залі, повинен бути психологом: йому доводиться відчувати настрій своїх клієнтів, а іноді визначати їх соціальний статус і походження. Робота сомельє потребує почуття гумору і винахідливості. Свою роботу він повинен здійснювати так, щоб вибір вин та інших напоїв був якомога більш точним: відповідав уподобанням і фінансовим можливостям гостя. При цьому він не повинен повчати, а навпаки, "приймаючий екзамен" у ресторані є гість, а сомельє зобов'язаний дати вичерпні відповіді відносно асортименту та якості рекомендованих напоїв.

Офіціанти і бармени, особливо у випадках, коли в штаті підприємства немає сомельє, повинні постійно удосконалювати прийоми і методи роботи при подаванні напоїв, поповнювати свої знання про асортимент і якість вин, можливості їх гармонійного поєднання зі стравами.

Ф 2. Карта вин Розробка карти вин

При складанні карти вин необхідно правильно підібрати асортимент вин, які б доповнювали і вдало відтіняли страви даного ресторану (див. додаток 1).

Послідовність запису напоїв у єдиній карті (прейскуранті) в нашій країні довгий час була такою: горілка та горілчані вироби, сухі і напівсухі вина (білі, рожеві, червоні), десертні вина, шампанське (ігристі вина), міцні вина (мадера, портвейн, вермут), коньяки (віскі, бренді), лікери, пиво, безалкогольні напої. У міжнародній практиці в неї включають також каву і чай. У нашій країні вони включені .до меню страв і напоїв.

З часом вимоги до складання карти напоїв підвищуються. Значний вплив на цей процес справляє як бурхливий розвиток ресторанного бізнесу в ринкових умовах, так і піирокий доступ до інформації про сервіс споживання напоїв в інших країнах.

Так, в Австрії в єдиній карті напоїв послідовно представлені аперитиви, вина, пиво, безалкогольні напої, гарячі напої (чай, кава, шоколад), спиртні напої⁶.

У карту аперитивів включають напої, що збуджують апетит: плодові і овочеві соки, пиво, плодові, білі і рожеві вина, сухе і солодке шампанське, вина (херес, портвейн, вермут), анісові напої, дообіденні коктейлі¹.

У карті вин указують білі, рожеві, червоні вина (спершу вітчизняні, потім імпортні), шампанське та інші сорти ігристого вина (спершу вітчизняні, потім імпортні), причому розливні вина розміщують перед винами в пляшках, марочні і якісні вина над молодими і популярними.

В окремій карті можуть бути представлені раритетні вина (найбільш престижні й дорогі).

До спиртних напоїв дижестивів включають десертні вина; винні спиртні напої (коньяки, арман'яки, бренді), лікери, післяобідні коктейлі. Ці напої сприяють перетравлюванню їжі, тому їх п'ють після їжі.

У карту пива послідовно записують безалкогольні види пива, місцеві сорти пива, імпортні сорти пива, спеціальні сорти пива (при­чому, розливне пиво перед пивом у пляшках).

У Франції карта вин починається з шампанського, з самого сухого, брюту. Потім записують сухі білі, рожеві, червоні вина, за ними - напівсухі, десертні вина і тільки потім коньяк. Якщо асортимент вин не дуже широкий, вина не поділяють по країнах- виробниках і регіонах. Якщо ж асортимент вин широкий, у рамках кожного з цих розділів вина групуються по країнах (наприклад, вина Франції, Іспанії, Італії, Ізраїлю, Чилі, Грузії); порядок підрозділів визначається в першу чергу тим, наскільки широко представлена в карті винна продукція тієї чи іншої країни.

У ресторанну карту прийнято включати вина лише вищих категорій якості, що виробляються в апелласьйонах (на певних територіях). У карті їх можна розміщувати в будь-якій послідовності, наприклад, за значущістю або за алфавітом (краще латинським).

В останньому випадку виноробні регіони країни будуть представлені наступним чином:

Франції - Alsase (Ельзас), Beaujolais (Божоле), Bordeau (Бордо), Bourgogne (Бургундія), Chablis (Шаблі), Jura et Savoie (Юра і Савойя), Languedoc-Roussillon (Лангедок-Руссільон), Val de Loire (Долина Лаури), Provence et Corse (Прованс і Корсика), Vallee du Rhone (Долина Рони), Sud-Ouest (Півдеино-Захід). Шаблі і Божоле, строго кажучи, не є самостійними регіонами, оскільки входять до складу Великої Бургундії, однак за традицією їх вина належать до окремої групи. Якщо вина Прованса і Корсики представлені достатньо широко, їх краще виділити в два самостійних підрозділи;

Італії - Abruzzo (Абруццо), Apulia (Апулія), Campania (Кампанья), Emilia Romagna (Емілія-Романья), Friuli Venezia Giulia (Фриулі-Венеція- Джулія), Lazio (Лаціо), Liguria (Лігурія), Lombardia (Ломбардія), Piedmont (Пьємонт), Sicilia (Сицилія), Toscana (Тоскана), Umbria (Умбрія), Veneto (Венето);

Іспанії - Andalucia (Андалусія), Aragon (Арагон), Castilla-Leon (Кастилья-Леон), Castilla-La Mancha (Кастилья-ла-Манча), Catalunia (Каталонія), Galicia (Галісія), Navarra (Наварра), Rioja (Ріоха);

США - California (Каліфорнія), New York (Нью-Йорк), Oregon (Орегон), Washington (Вашингтон);

Чилі - Valle de Aconcagua (Долина Аконкагуа), Casablanca (Касабланка), Valle de Маіро (Долина Майпо), Valle de Maule (Долина Мауле).

Якщо карта вин велика, то для полегшення користування нею можуть виділятися субрегіони. Так, Бургундію, як правило, розбивають на Кот-де-Нюі (Cote de Nuits), Кот-де-Бон (Cote de Beaune), Шалоне (Chaionnais), Маконе (Maçonnais), Божоле (Beaujolais), Долину Рони - на Північну Рону (Rhone septentrional) і Південну Рону (Rhone meridional) тощо.

Вина кожного субрегіону теж краще розміщати по апелласьйонам за алфавітом. Використовувати такий критерій, як ціна, не рекомендується.

Якщо продукція однієї держави представлена різними винами, то вони, як правило, вказуються від молодих до більш витриманих.

Вина, що продають на розлив (у більшості випадків це 2-4 по­зиції) краще поєднати в окрему групу і винести на початок карти.

Іноді найпрестижніші й дорогі вина, які вважаються гордістю ресторану, перераховуються на окремій сторінці.

Складаючи карту вин, потрібно чітко уявляти, до якого рівня прагне ресторан. Якщо в карті вин присутні італійські, іспанські вина (нехай навіть хороші), але відсутні французькі, то можна зробити висновок, що претендування ресторану на найвищий рівень не відповідає дійсності. Звичайно, якщо ресторан не спеціалізується на кухні і винах однієї країни, наприклад Італії або Іспанії.

Карта вин повинна бути збалансованою і різноманітною, відпо­відати спеціалізації ресторану. Наприклад, у рибному ресторані у карті вин повинно бути "Шаблі" та інші вина, що рекомендовані до рибних страв.

У карті елітних ресторанів практично не повинно бути столових вин (Vin de Table). А ось у ресторані невисокого класу повинно бути декілька позицій вин категорії АОС (вища категорія французьких вин)⁷.

Важливе значення має включення в карту українських вин, які мають високу якість. Це прекрасні сухі червоні вина "Оксамит України", "Алушта", білі марочні вина "Перлина Степу", "Наддніпрянське", десертні Массандрівські вина і багато інших, що складають славетність не тільки вітчизняного, а і європейського виноробства. За своїм дегустаційним характером вони не тільки перевищують багато зарубіжних зразків, а й вигідно відрізняються від них за ціною.

Оформлення карти вин

Зовнішній вигляд. Карта неодмінно повніша виглядати так, щоб її приємно було тримати в руках. Сторінки повинні легко вставлятися і вийматися. Даній вимозі цілком відповідають папки з прозорими файлами в шкіряній обкладинці з витиснспим написом "Карта вин" ("Винна карта", "Винний лист", "Винна книга").

Крім того, значно зручніше, коли карта зовнішнім виглядом (форматом, кольором, тисненням) відрізняється від меню.

Зрозуміло, що всі представлені в ній вина повинні обов'язково бути в наявності.

У зв'язку з цим ресторану варто працювати тільки з надійними постачальниками. Якщо яке-небудь вино в ресторані закінчується, а нова його закупівля у постачальників з будь-яких причин відкладається, то його краще вивести з карти, при необхідності замінити іншим, а відповідну сторінку передрукувати. Якщо нова закупівля очікується найближчим часом, сторінку можна не міняти, але при цьому попередити гостей ресторану про відсутність конкретного вина, наприклад, акуратно заклеївши його ціну в карті паперовим колом.

Структура. При визначенні структури винної карти доводиться шукати відповідь на три основні питання: які пункти до неї включити, в якій послідовності їх розмістити і яку мову обрати для заголовків.

Ураховуючи традиції нашої країни, вина і міцні спиртні напої перераховані в такій послідовності, в якій вони зазвичай вживаються під час трапези: спочатку аперитиви, потім вина (білі, рожеві, червоні ігристі, десертні), міцні спиртні напої (горілка, віскі, бурбон тощо), лікери, пиво, безалкогольні напої, диджестиви (коньяк, армапьяк, інші бренді).

У групі вин, спиртних напоїв спершу записують вітчизняні напої, потім імпортні. Величні вина записують окремо в карті вин. Мінеральну воду слід пропонувати в такій послідовності: місцева природна мінеральна вода, національна природна мінеральна вода, мінеральна вода міжнародного значення (Реггіег, Еуіап, мінеральну воду без газів, джерельну воду, столову воду - Вопациа).

За строком витримки спочатку вказують "молоді" вина, потім витримані.

У розділі вин слід зазначити:

• назву вина;

• назву винограднику (апелласьйона), продукція якого має право на вищу якісну категорію;

• марку вина; тобто назву господарства, де було вироблено вино, або компанію, де розливали вино у пляшки;

• ємність пляшки, або величину порції (для вин, які подають на розлив). Краще виразити її в літрах. Іноді обирають інші одиниці виміру, при цьому слід зазначити: 1 мілілітр (ml) дорівнює 0,001 л, 1 сантилітр (сі) - 0,01 л;

• ціну - в ресторані можна мати декілька екземплярів винної карти, зокрема "для дам", де ціни не позначені.

Також слід указати, якщо відповідний напис є на етикетці або кольєретці пляшки:

• конкретний виноградник у межах апелласьйона ("крю"), де було вироблено вино;

• рік врожаю (саме слова "vintage", "millésimé", тобто "рік врожаю"), або "N. V.", тобто "вино, не зазначене роком";

• сорт або сорти (як правило, не більше двох) винограду, з яких виготовлене вино;

• характерні особливості вина, що визначаються його технологією, і/або витримкою, наприклад: Sur lie (витримане на осаді), Blanc de Blancs (біле із білого сорту), Vin primeur (молоде вино (для Франції)), Vino verde (молоде вино (для Португалії)), Gran reserva (4 роки витримки (для Іспанії)), Beerenauslese (категорія якості вина (для Германії)), Aszu Eszencia (найсолодший "Токай" (Угорщина));

• категорію вина за вмістом цукру: brut - дуже сухе, Sec - напівсухе, demi-sec - нагіівсолодке, Doux - солодке і т.д.

Непогано було б указати у винній карті і вміст спирту вина (у відсотках об'єму), тому що це корисна інформація для гостей.

Крім того, може бути проведена офіційна класифікаційна категорія вина (premier cru, cru classe і так далі), але тільки у випадку якщо вона йому надана (це стосується в першу чергу Бордо). Слід мати на увазі, що ця категорія (як і повна назва вина) не завжди присутня на етикетці, що робить необхідним звернутися до відповідних довідників.

Іноді при оформленні карти вин може бути використана україномовна транслітерація (передача іншомовних слів відповідно до їх написання в мові-джерелі шляхом заміни літер однієї письменності літерами іншої). Однак у ресторанах високого класу, закладах клубного типу, а також тих, що претендують на особливу вишуканість, без неї все ж таки можна обійтись, якщо це, звичайно, компенсується бездоганною виучкою персоналу, в першу чергу сомельє.

Мова йде власне про транслітерацію, а не про переклад. Останній може використовуватись лише стосовно деяких технологічних особливостей вин. Так, надпис "Vieille Vignes" може бути перекладено як ("Зі старих лоз"), "Margucs" зустрічається в назвах деяких іспанських вин, повинно транслітератуватися ("Маркес"), а не перекладатися як ("Маркіз").

Опис вин може доповнюватися стислою анотацією, де перера­ховані основні дегустаційні характерне гики вина і надаються рекомендації щодо його поєднання з різними стравами. Наприклад: Шатонеф-дю Домен Матьє 1995 р. - пурпурове вино з тонким квітковим букетом. Його вишуканий смак і фруктовий аромат прекрасно поєднуються з м'ясом, дичиною і сиром.

Однак не слід робити це в ресторанах високого класу, які мають великі карти вин.

Що стосується мови заголовків у карті (прейскуранті), то в українському ресторані вони повинні бути українською мовою. Назви країн, регіонів і субрегіонів можуть бути представлені "рідними" мовами (наприклад Espana, а не Іспанія, Bourgogne, а не Бургундія тощо).

При описанні вин у карті також допустимий елемент варіативності, однак дві вимоги - точність і повнота - слід виконувати неухильно. Головне - щоб гість ресторану отримав найбільш повну інформацію про вино і не сплутав його з жодним іншим.