§ 3. Особливості організації харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті

До автотранспорту належать автобуси. Щорічно в Україні послугами автотранспорту користується близько 8 млн пасажирів, кількість яких постійно збільшується. Особливого значення органі­зація пасажирських автоперевезень набуває в умовах підвищеного попиту на туристичні, екскурсійні послуги в межах України. У зв'язку з цим виникає потреба у розвитку пасажирських авто­перевезень, в рамках яких відбувається технічне переоснащення автотранспорту, автовокзалів, стацій тощо, висуваються нові вимоги до обслуговування пасажирів, у тому числі забезпеченням харчуванням.

На території автовокзалу розташовуються заклади ресторанного господарства, які надають послуги харчування як на їх території, так і в дорозі.

Організація харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті значно відрізняється від харчування в інших закладах ресторанного господарства через те, що:

між підприємством харчування та пасажирами (кінцевими споживачами) немає прямого зв'язку, тому підприємство укладає угоди з автоперевізником, який надає послуги з перевезення пасажирів;

частота та раціон харчування залежать від дальності авто- перевезень: чим триваліший рейс, тим більше пасажир споживає продукції харчування, різної за асортиментом; :=> залежно від типу автотранспорту (його технічних можливостей та оснащення) в дорогу може бути представлене харчування як у гарячому, так і холодному вигляді;

виробництво та реалізація готових страв залежать від розкладу рейсів.

Процес організації прийому замовлення, виробництва, завантаження харчування, оформлення супровідних документів може здійснюватись за схемою, яка застосовується при обслуговуванні пасажирів на борту літаків.

У дорозі пасажири можуть харчуватись як під час руху транспорту, так і на зупинках, станціях, автовокзалах. Для цього автобуси обладнуються спеціальними термоапаратами, охолоджува­чами, які дозволяють зберігати температуру страв та напоїв у дорозі, а також автомобільними кавоварками тощо.

ф 4. Обслуговування пасажирів на водному транспорті

Організація ресторанного господарства на водному транспорті має багато спільного з організацією його на інших видах транспорту. Вона залежить від тривалості рейсу, типу і призначення судна (пасажирське або туристське).

Невеликі річкові і морські судна обладнані буфетами для продажу холодних закусок і напоїв. Буфет має підсобне приміщення, може мати і торговий зал на 8-12 місць. Якщо торговий зал відсутній, то продукцію відпускають через роздавальне вікно, що виходить на закриту частину палуби. У підсобному приміщенні встановлюють холодильну шафу, виробничий стіл, мийні ванни. Для викладення товарів використовують вітрини (пристінні та прилавки-вітрини).

Великі пасажирські судна мають один або декілька салонів- ресторанів* буфети, бари. Місткість салонів-ресторанів коливається від 48 до 200 місць. їх обладнують столами, стільцями, сервантами. Столи і серванти для стійкості кріпляться до підлоги. Для сервування столів бажано використовувати посуд збільшеної ваги. Споживачів у залі обслуговують офіціанти.

Ресторани реалізовують широкий асортимент страв, конди­терських, кулінарних виробів та напоїв за меню вільного вибору. Для туристів, що подорожують на суднах, харчування, яке входить до вартості путівки, організовують за меню денного раціону. Структура реалізованих страв представлена у додатку ЗО.

Під час споживання їжі у ресторанах у залі здійснюється роз­візна торгівля: туристам пропонують напої, кондитерські та тютюнові вироби. В усіх випадках приймаються заявки на доставку раціонів харчування до кают пасажирів, роблять продаж абонементів на харчування.

Бари реалізовують коктейлі, вина (шампанське, марочні та інші) та безалкогольні напої (соки, води), закупні товари (цукерки, шоколад тощо), бутерброди, які готує кухня ресторану, кондитерські вироби (додаток 31). Споживачів обслуговує бармен. На судах, на яких подорожують іноземні туристи, споживачів обслуговують також офіціанти.

У буфетах реалізовують кулінарні та кондитерські вироби, напої (додаток 32).

Забезпечення закладів ресторанного господарства всім необхід­ним здійснюється згідно зі заздалегідь укладеними договорами з постачальниками різних товарів. Повідомлення про необхідність доставки певної кількості товарів надсилається постачальникам радіограмою або за допомогою телефонного зв'язку у міста, через які проходить маршрут морського транспорту.

При ресторанах є складські приміщення, в яких зберігається певний запас товарів, а саме: хліб, сипкі товари, риба, м'ясо, молочно- жирові продукти, фрукти, овочі, напої. Перші два види товарів зберігаються в неохолоджуваних приміщеннях, решта - в охолоджу­ваних, у тому числі у м'ясній та рибній камерах при температурі від -8 до -18°С, в інших - від 0°С до +4°С.

У місцях завантаження товари за допомогою електрокарів доставляють до ліфту, в який перевантажують товар, опускають його на рівень баржі. Унизу товар з ліфту перекладають на візок і транспортують до борту судна (рис. 3.22, а). Після доставки товарів на борт судна його необхідно опустити до складських приміщень (рис. 3.22, б). Для цього використовують вантажопідйомник потужністю 250 кг, в який перекладають вантаж.

Вантажопідйомник управляється дистанційно з пульту управління і може здійснювати рухи вертикально (у межах між рівнями нижньої і головної палуби) і горизонтально по монорельсу, прикріпленому до верхньої палуби. Вантажопідйомники є з обох боків судна, тому що завантаження здійснюється з двох бортів.

а

Рис. 3.22. Схема транспортування вантажів: а - до борту судна; б - від борту судна на нижню палубу

Розвантаження підйомника та перенесення вантажів до складських приміщень здійснюють вантажники вручну, тому що через вузькі проходи не можна використати візки. У бар і буфет товар відразу піднімають ліфтом.

Приймання товару за кількістю та якістю здійснюють мате­ріально відповідальні особи: завідуючий виробництвом (йому під­порядковане складське господарство), бармен і буфетник.

Виробництво продукції харчування на великих пасажирських суднах здійснюється у заготівельних (м'ясному, рибному, овочевому), доготівельних (гарячому і холодному) та кондитерському цехах (рис. 3.23). Розміщені вони компактно з дотриманням санітарно- гігієнічних і технологічних вимог. Характерною особливістю є вузькість коридорів (0,9 м), дверей (0,7 м), наявність порогів, призначених для захисту цеху від проникнення води у штормову погоду. За таких умов використання засобів механізації для транспортування продукції неможливе.

Рис. 3.23. Виробництво ресторану на водному транспорті

У м'ясному цеху площею приблизно 9,3 м² виробляють всі види напівфабрикатів (порційні, мілкокускові, січені тощо). У цеху встановлені столи з нержавіючої сталі з бортами з усіх сторін для того, щоб продукція не падала під час шторму. Миття м'яса здійснюється у ванні, яка після її використання накривається кришкою з нержавіючої сталі і в подальшому використовується як стіл. Для розрубування напівтуш або четвертин на частини використовують розрубочний стіл, для виготовлення січених виро­бів - м'ясорубку. Аналогічно оснащують рибний цех: столами з бор­тами, ванною з кришкою, яка перетворюється на стіл, вагами, холодильником.

Овочевий цех має площу до 8 м². В ньому встановлена картоплечистка, ванна, механізм для нарізання овочів до універ­сального приводу, столи з бортами. У цеху обробляють усі види овочів та коренеплодів.

У холодному цеху виготовляють достатньо широкий асортимент холодних страв і закусок. Його площа приблизно 6 м². У цеху є виробничий стіл, настінні полиці для зберігання запасу спецій, приправ, холодильне обладнання для зберігання продукції, що швидко псується, машина для нарізання гастрономічних продуктів. У цеху страви готують, порціонують, оформляють і роздають їх на роздавальні.

Гарячий цех займає центральне місце у виробничій групі приміщень. Його площа до 40 м². Він добре поєднаний з іншими цехами і складськими приміщеннями. Посередині цеху розміщена плита, яка використовується для приготування перших, других, солодких страв. Плита має каркас з металевих планок по периметру плити на відстані 10-15 см від поверхні плити. У котлі електричному (150 л) готують бульйони і гарніри, на електросковороді пасерують овочі для супів, у холодильнику зберігають напівфабрикати і продукти, що швидко псуються.

На дільниці приготування других страв крім плити використо­вують також сковороду, жарову шафу, фритюрницю, шашличницю. Для промивання овочів, круп, а також проціджування відварних макаронів тощо використовують ванну. Нарізання овочів здійснюють на виробничих столах. У цеху встановлений також кип'ятильник. Кип'яток використовують для приготування гарячих напоїв, промивання гарнірів з круп тощо.

У кондитерському цеху встановлені столи, збивальна машина, на яких готують напівфабрикати. Випікають їх у електрошафі, встановленій у гарячому цеху.

Зручно, відносно основних виробничих цехів, розміщена мийна кухонного посуду.

Все обладнання на виробництві кріпиться до підлоги, а високе (кип'ятильники, котли, універсальні приводи тощо) ще й до стіни. Всі столи мають борти і з однієї сторони отвори для стікання води у спеціальну тару, видалення відходів.

У гарячому цеху є два ліфти, за допомогою яких готові страви після приготування подають на роздавальню, яка знаходиться поверхом вище (рис. 3.24).

Рис. 3.24. Роздавальня і зал ресторану на водному транспорті

Інформаційний взаємозв'язок роздавальні з гарячим цехом забезпечується переговорним пристроєм і світловими сигналами. Із ліфтів ємності з продукцією встановлюють на трьох мармітах: для перших, других страв і гарячих напоїв. Для холодних закусок для короткотермінового зберігання встановлені два холодильники. На стінах роздавальні (по периметру) розміщені підвісні шафи та серванти для зберігання чистого посуду, хліба, спецій, серветок тощо. На одному із столів розміщена хліборізка. Порціоновані страви офіціанти через тамбури, розміщені з двох сторін, вносять до залу. Поряд з роздавальнєю розміщена мийна столового посуду. Вона осна-

426

щена посудомийною машиною, ваннами для миття посуду, настін­ними шафами для зберігання посуду. Використаний посуд з залу приносять до тамбура, ставлять на стіл, звільняють від відходів (відходи складають у спеціальний бачок), а потім переносять у мийну столового посуду для санітарної обробки.

Обслуговування пасажирів. На судні на 360 пасажирів на верхній палубі передбачен зал ресторану на 180 місць. Обслуго­вування туристів під час сніданку, обіду, вечері здійснюється у два прийоми.

У залі знаходиться буфет, оснащений прилавком з двома вітринами, встановленими на прилавок, пристінними вітринами, холодильним обладнанням, невисокими шафами (сервантами). У шафі зберігають продукти, паперові серветки тощо, поверхню (верхню кришку) шафи використовують як кришку столу.

Зал по периметру має широкі вікна, завдяки чому здійснюється органічний зв'язок з навколишнім середовищем (рис. 3.24).

У просторовій композиції зал ресторану сучасний стиль співіснує з елементами декоративно-прикладного мистецтва. У залі встановлені чотири- і шестимісні столи, м'які крісла. П-подібна конфігурація залу, велика площа вікон дозволяє зорово збільшити простір приміщення, підсилює зв'язок внутрішнього простору залу з навколишнім ландшафтом.

У залі знаходиться буфет, у якому споживачі можуть додатково купити алкогольні та безалкогольні напої, кондитерські вироби, морозиво.

Обслуговують споживачів у залі офіціанти, які підпорядковані адміністратору. За розпорядженням адміністратора залу офіціанти обслуговують пасажирів не тільки у залі ресторану, бару, а й у каютах, також здійснюють розносну торгівлю.

У залі ресторану туристів обслуговують циклічно тричі на день: під час сніданку, обіду, вечері. За 25-30 хвилин до появи у залі споживачів на столи подають холодні закуски, холодні напої, за 5-10 хвилин - перші страви у супових мисках. Подавання других, солодких страв, гарячих напоїв здійснюється після збору вико­ристаного посуду. їх одержують на роздавальні і відносять до залу.

Використаний посуд заносять у тамбур, ставлять на стіл, звіль­няють від відходів, які скидають у бачок. Посуд, сортований за видами, заносять у мийну столового посуду, де його миють у посудо­мийних машинах або у мийних ваннах. Помитий посуд офіціанти полірують і сервують столи до наступного обслуговування.

Під час вечері туристам пропонують вибрати один із двох варіантів меню денного раціону, запланованих на наступний день. Для цього віддруковане меню кладуть на кожний стіл, турист після ознайомлення з ним ставить навпроти вибраних страв певні позначки. У кінці дня адміністратор підсумовує дані по двох меню і передає інформацію завідуючому виробництвом, який планує роботу кухні на наступний день.

Витягнута форма залу, а тому нерівномірна віддаленість місць від роздавальної, створює різні умови праці для офіціантів. У зв'язку з цим вони змінюють закріплені за ними у залі місця, рухаючись за годинниковою стрілкою. Всі операції, пов'язані з обслуговуванням споживачів (починаючи зі сервування столів і закінчуючи приби­ранням посуду), офіціанти виконують на закріпленій за ними позиції, працюючи у бригаді з індивідуальною формою обслуговування. Це дозволяє швидко вирішувати конфліктні ситуації, враховувати вимоги окремих споживачів.

В останній вечір перед закінченням круїзу у ресторані прово­диться бенкет або прощальна вечеря. Всі питання, пов'язані з їх про­веденням, узгоджують між собою директор ресторану і адміністратор залу, з одного боку, організатор круїзу, з другого боку. У цей вечір у буфеті можна купити вино та інші напої, передбачається певна культурна програма.

Обслуговування споживачів широким асортиментом напоїв і супутніми товарами здійснюється також у барі, який складається із залу і підсобного приміщення (рис. 3.25). Інтер'єр зали бару повинен створювати особливу атмосферу невимушеності, зручності, комфорт­ності. У залі по периметру розміщені дерев'яні крупні столи, диванні крісла, посередині - танцювальний майданчик, навпроти один одного - естрада і барна стійка з сидячими місцями.

Барна стійка представляє собою охолоджувальний прилавок з прямокутною ємністю для 6-8 пляшок та двосекційну ванну. На прилавку встановлюють кавоварку, фризер для м'якого морозива, міксер, блендер. За барною стійкою встановлена красиво оформлена вітрина.

Підсобне приміщення бару призначене для виконання деяких операцій та зберігання запасу продуктів. Тут встановлені холодиль­ники, льодогенератор, секційна ванна, виробничий стіл, раковина для миття рук. З виробничими цехами підсобне приміщення бару з'єднується тими ж ліфтами, що й ресторан, тому що бар розміщений на поверх вище.

Рис. 3.25. Бар на водному транспорті: 1 - стіл для збору залишків їжі з отвором; 2 - ванна мийна 2-секційна; З - кип'ятильник; 4 - рукомийник; 5 - поличка для інвентарю; б - стіл виробничий; 7 - холодильник; 8 - барний комбайн

У барі застосовується комбінована форма обслуговування: споживачі можуть обмежитися послугами барменів біля стійки або сидячи за столами у залі зробити замовлення офіціантам.

У барі звучить музика, що сприяє відпочинку. Танцювальну музику для туристів, як правило, виконують інструментальні ансамблі. Музичне обслуговування доповнюється телевізійними передачами.

Буфет на суднах складається з двох приміщень: підсобного і торгового. У підсобному приміщенні буфету встановлено обладнання для зберігання продукції, миття посуду, виконання деяких вироб­ничих операцій, а саме: холодильник, настінні полиці, виробничий стіл, шафа і двосекційна ванна.

У торговельному приміщенні, створеному П-подібним при­лавком, по обидва боки від дверей, що веде у підсобне приміщення, встановлені вітрини, на полицях яких красиво викладають продукцію, що реалізовує буфет.

Штат працівників ресторанного господарства на суднах суворо обмежений, тому для нього складається чіткий графік роботи з максимальним ущільненням робочого дня. Так, на суднах, розрахованих на 360 туристів під час рейсу на виробництві зайнято 13 чол., у тому числі у заготівельних цехах (м'ясному, рибному, овочевому) - 4 кухарі, у доготівельних (гарячому, холодному) - 6 кухарів, у кондитерському - 1 кондитер, у підсобних цехах (мийній кухонного та столового посуду) - 2 чоловіки. На роздавальні працює З чоловіки з числа кухарів доготівельних цехів.

Споживачів у залах обслуговують 12-20 офіціантів (залежно від складу туристів). Заклади ресторанного господарства очолює директор, бригаду офіціантів - метрдотель (адміністратор зали). У барі працює бармен, у буфеті - буфетник.

Питання для самоперевірки

13. Робота підприємств ресторанного господарства в умовах збійних ситуацій.

14. Принципи роботи цехів бортового харчування при аеропортах.

15. Склад меню бортового харчування.

16. Склад закладів ресторанного господарства для обслуговування пасажирів на водному транспорті.

17. Завантаження суден товарами.

18. Приміщення для зберігання продуктів на судні, їх характеристика.

19. Склад приміщень для приготування їжі на судні, їх оснащення, вимоги до обладнання.

20. Організація обслуговування споживачів у ресторані на судні.

21. Організація обслуговування споживачів у барі на судні.

22. Характеристика буфетів на судні.