§ 2. Організація харчування споживачів на ринку

Ринок - це середовище, в якому співіснують різні контингенти споживачів продукції ресторанного господарства: працівники ринку (продавці та обслуговуючий персонал) та відвідувачі (покупці). Режи­мом роботи ринку не передбачено перерв на обід, тому потік покупців ринку не регламентований і не піддається управлінню на протязі дня. Специфічні особливості функціонування ринку передбачають дифе­ренційований підхід до організації харчування: режиму роботи під­приємств ресторанного господарства, їх розміщення, місткості, ви­бору форм обслуговування.

На ринку (торговельному комплексі) проблема організації харчування повинна вирішуватися комплексно, задовольняючи ви­моги і потреби, з одного боку, працівників торговельного комплексу або ринку, а з другого - його відвідувачів.

Найчисельніший сегмент ринку це громадяни-покупці (відвіду­вачі), які є потенційними споживачами продукції ресторанного госпо­дарства на його території. Під час відвідування торгових центрів споживачі намагаються знайти серед широкої пропозиції потрібний товар необхідної якості за доступною ціною, тому витрачають багато часу на здійснення покупки, що збільшує термін їх перебування на території ринку. Для обслуговування відвідувачів ринку доцільно організовувати заклади ресторанного господарства загальнодоступ­ного типу. Враховуючи значну мобільність потоків споживачів на території ринку бажано відкривати підприємства харчування типу закусочної (шашличні, піцерії, вареничні, пиріжкові, підприємства швидкого обслуговування й інші), кафе, в яких будуть створені умови не тільки для споживання їжі, а й для відпочинку.

Працівники ринку належать до розосередженого колективу. Більша частина працівників ринку це продавці, основна робота яких пов'язана з реалізацією товарів продовольчого та непродовольчого характеру, котрі мають безперервний денний цикл роботи. Саме із-за відсутності регламентованих обідніх перерв та необхідності постійного перебування на робочому місці, продавці не можуть залишати їх, навіть для харчування.

Найбільш прийнятною формою обслуговування працівників ринків є організація харчування на робочих місцях з безпосередньою доставкою продукції харчування. Саме такий вид обслуговування виправданий з точки зору ефективної організації харчування вказа­ного сегменту споживачів, оскільки наближають підприємства ресто­ранного господарства до всіх робочих місць.

Серед працівників ринку є ті, основна робота яких не пов'язана з торгівлею. До них відносяться адміністрація та обслуговуючий персонал ринку, контролери та ін. Питання організації харчування цього сегменту споживачів може вирішуватись декількома шляхами: доставка продукції харчування безпосередньо на робочі місця; органі­зація харчування у закладах (підприємствах) ресторанного госпо­дарства на території ринку; створення відособленої кухні, яка буде обслуговувати лише вказаний контингент. Найбільш пріоритетними є перший і другий варіант.

Для організації доставки продукції ресторанного господарства на робочі місця продавцям ринку пропонується створення заготівельного закладу ресторанного господарства, який буде спеціалізуватись на виробництві, комплектуванні раціонів харчування працівникам ринків з наступною доставкою їх на робочі місця та виробництві продукції для організації розносної торгівлі на території ринків. Робота заготівельного підприємства може бути побудована за схемою, представленою на рис. 3.26.

Рис. 3.26. Схема організації роботи заготівельного закладу ресторанного господарства на території ринків 435

Місце розміщення заготівельного підприємства може бути поблизу ринку або на певній відстані. Останній варіант дозволяє вирішити проблему організації харчування на кількох ринках, тобто можна створити потужне заготівельне підприємство.

Організація роботи загальнодоступних та заготівельного закла­дів ресторанного господарства на ринках може задовольнити всі вимоги різних контингентів споживачів до продукції та послуг харчування (рис. 3.27) і має ряд переваг:

по-перше, продукція ресторанного господарства більшою мірою відповідає завданням раціонального та збалансованого харчування різних контингентів споживачів, ніж страви, що приготовані в домашніх умовах;

по-друге, забезпечується своєчасність та систематичність доставки продукції харчування протягом робочого дня працівників ринку згідно з їх потребами;

по-третє, забезпечується гарантована якість продукції харчу­вання за рахунок контролю за якістю сировини, дотриманням техно­логічних процесів, постійним контролем, у тому числі і лабора­торним, утилізація відходів.

Рис. 3.27. Вимоги до закладів ресторанного господарства та їх послуг на території ринків (торгових центрів) різних контингентів споживачів

Удосконалення роботи підприємств (закладів) ресторанного господарства на території ринку носить соціальний характер і направлене на задоволення потреб споживачів якісними продукцією та послугами харчування на території ринку, забезпечення безпеки споживання продукції та послуг; покращання умов праці та удосконалення харчування робітників ринку на робочому місці; підвищення ефективності використання внутрішнього потенціалу підприємства та його конкурентоспроможності на ринку ресто­ранного господарства.

$ 3. Характеристика матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства на ринках

За характером діяльності заклади ресторанного господарства на території ринку - комплексні підприємства, які об'єднують в собі різні види виробничої і торговельної діяльності (табл. 3.16).

Таблиця 3.16

Характеристика організації ресторанного господарства на території ринків

Тип закладу ресторанного господарства	Спеціалізація	Метод обслуговування	Домінуюча підсистема
Заготівельний заклад ресторанного господарства	Організація харчування та обслуговування працівників ринків	Доставка раціонів харчування на робочі місця	Виробнича та збутова
	Реалізація розносної продукції харчування відвідувачам ринків	Розносна торгівля	Виробнича та збутова
Загальнодоступний заклад ресторанного господарства (закусочна та інші)	Обслуговування відвідувачів та працівників ринків	Самобслугову- вання	Виробнича та обслуго­вуюча
Магазин кулінарії	Реалізація напівфабрикатів для домашнього приготування	Реалізація напівфабрикатів (можлива доставка на робочі місця)	Збутова

Для організації закладу ресторанного господарства, який буде спеціалізуватися на доставці раціонів харчування, випуску напівфабрикатів для домашнього приготування, готової продукції для розносної торгівлі на ринку підбирається відповідна матеріально- технічна база: засоби накопичення, транспортування та доставки скомплектованих раціонів на робочі місця; відповідний посуд, який не б'ється, зберігає тривалий час температуру, зручний у експлуатації. Випуск продукції здійснюватиме заготівельний заклад ресторанного господарства, розміщений на території ринку або за його межами. В останньому випадку він може випускати продукцію для кількох ринків і мати велику потужність.

Місце розміщення виробничого та торговельного комплексу ресторанного господарства на території ринків обирають відповідно до генерального плану ринків. При великому обсязі роботи заготівельне підприємство виноситься за межі ринку. Всі інші заклади ресторанного господарства розміщують на території ринку. Режим роботи закладів ресторанного господарства співпадає з режимом роботи ринку.