Санитарно-бактериологическое исследование молока и молочных продуктов.

Санитарно-бактериологическое состояние молока и молочных продуктов оценивают по микробному числу и коли-титру.

Для определения микробного числа молоко разводят стериль­ным изотоническим раствором хлорида натрия (1 : 10; 1 : 100; 1: 1000); каждое разведение (1 мл) выливают на дно стерильных чашек Петри, заливают расплавленным и остуженным агаром. Посевы инкубируют при 37 °С в течение суток, после чего подсчи­тывают число выросших колоний.

Для определения коли-титра молоко засевают в 6 пробирок со средой Кесслера: в 3 пробирки вносят по 1 мл молока, а в осталь­ные 3 — по 0,1 мл молока (1 мл молока разводят в 10 раз стерильной водой). Посевы инкубируют при 43 °С в течение суток, после чего из забродивших проб делают посевы на среду Эндо и инкуби­руют при 37 °С. Из выросших колоний красного цвета готовят мазки (окрашивают по Граму, микроскопируют) и делают посев на среду Козера, а также в пептонную воду с 1 % глюкозы. Про­бирки с посевами на среде Козера инкубируют при 37 X, а на сре­де с глюкозой — при 43 °С в течение суток. При оценке результа­тов учитывают только бактерии, вызывающие брожение глюкозы с образованием кислоты и газа, но не дающие роста на нитратной среде Козера.

Среда Козера: дистиллированная вода, 0,15% фосфата натрий аммония, 0,1 % фосфата калия однозамещенного, 0,02 % сульфата магния, 0,25 % цитрата натрия.

Аналогичным образом исследуют сливки, молочнокислые про­дукты. Определяют величину коли-титра и проводят оценку про­дукта в соответствии с нормативами.

Для обнаружения в молоке патогенных бактерий делают посе­вы на соответствующие элективные и дифференциально-диагнос­тические среды с последующим выделением чистых культур и их идентификацией.

Санитарно-бактернологическое исследование мяса, колбасных изделий к мясных продуктов.

При микроскопическом исследова­нии мяса определяют число бактерий в мазках-отпечатках, кото­рые готовят из кусочков мяса размером 2 х 1,5 х 2,5 см. Мазки ок­рашивают по Граму и микроскопируют. Мясо считается свежим, если в поле зрения обнаружено не более 10 бактериальных клеток.

Бактериологическое исследование колбасных изделий и мяс­ных продуктов согласно ГОСТам включает в себя определение микробного числа, а также БГКП, сальмонелл, бактерий рода Proteus, коагулазоположительных стафилококков, листерий и сульфитредуцирующих клостридий.

Анализ проводят не позднее чем через 4 ч с момента отбора проб, которые берут с поверхностных и глубинных участков про­дукта. При исследовании глубинных участков образцы продукта предварительно обрабатывают спиртом и обжигают. К навескам продукта массой 20 г добавляют 80 мл стерильного изотоническо­го раствора хлорида натрия и гомогенизируют в электрическом смесителе.

Для определения общего количества микроорганизмов в 1 г продукта делают посев 0,1 и 0,01 г пробы на питательный агар ме­тодом пластинчатых разводок Коха, инкубируют 48 ч и подсчиты­вают число колоний.

Для определения БГКП в 1 г продукта производят посев 5 мл взвеси на среду Кода (питательный бульон, сульфанол, лактоза и бромтимоловый синий), которая является элективно-дифферен­циальной средой для БГКП, и инкубируют 18...20 ч. При росте лактозоположительных БГКП первоначальный синий цвет изменяется на темно-зеленый или ярко-желтый. Специфические изме­нения на среде Кода не требуют дальнейшего подтверждения.

Для определения наличия сальмонелл берут навеску продукта массой не менее 25 г. Делают посев разведения навески в 100 мл среды обогащения (Мюллера, Кауфмана), инкубируют 24 ч. В по­ложительном случае выделяют и идентифицируют чистые культу­ры бактерий.

Бактерии рода Proteus выявляют по методу Шукевича. С этой целью 0,5 мл взвеси продукта вносят на скошенный питательный агар в конденсационную воду, инкубируют 24 ч. При наличии протея наблюдается ползучий рост. В мазках выявляют грамотри-цательные палочки, определяют подвижность и идентифицируют культуру бактерий.

Для определения коагулазоположительных стафилококков 0,2 мл взвеси продукта высевают на желточно-солевой агар, инку­бируют посевы при 37 °С и при комнатной температуре. При об­наружении стафилококков проводят их идентификацию.

Для обнаружения анаэробных спорообразующих бактерий рода Clostridium делают посев 10-кратных разведений взвеси в сульфитциклосериновую среду (СЦС) и Вильсона—Блера. Посе­вы инкубируют при 46 °С в течение 12 ч; при наличии клостри-дий наблюдается почернение среды. При положительном резуль­тате посева разведения 10¹ считается, что в 1 г продукта содер­жится 10 клеток соответствующих бактерий; разведения Ю³—100 клеток и т. д.

Колбасные изделия и продукты из мяса в соответствии с дей­ствующими нормативами не должны содержать БГКП (в 1 г про­дукта), сальмонелл (в 25 г), бактерий рода Proteus и сульфитреду-цирующих клостридий (в 0,1 г); микробное число не должно пре­вышать 10³.