3. Технологическая часть

Основа технологических расчетов — производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии.

При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах,

Технологические расчеты выполняют для каждого проектируемого цеха в отдельности. Порядок расчета следующий: составляют производственную программу цеха; рассчитывают численность работников производства; производят расчет и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного (нейтрального). Подбор оборудования осуществляют на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе. В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности.

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными служат: режим работы зала, оборачиваемость мест в зале, загрузка зала (%) по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

(3.1.)

где Р – количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественного питания;

С – средний процент загрузки торгового зала, %;

h– оборачиваемость одного места в час, определяется по формуле

(3.2.)

где Т – продолжительность времени, за которое определяется планируемое количество потребителей, Т = 1 час (60 мин.);

t - средняя продолжительность приема пищи одним потребителем за столом, час. (приложение Е).

Расчет планируемого количества потребителей оформляется в таблице 3.1.

Таблица 3.1

Расчет количества потребителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей

Определение количества блюд

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n_д), определяется по формуле:

(3.3)

где N_д – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем на предприятии данного типа (приложение Ж).

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные и т.л.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение И).

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (приложение К).

Расчеты оформляются в таблицы 3.2,3.3.

Таблица 3.2

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд по видам	Количество потребителей N (чел.)	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Холодные
Супы
Вторые
Сладкие
Всего

Таблица 3.3

Наименование продукции	Единица измерения	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Количество продукции на расчетное число потребителей
Горячие напитки
Холодные напитки
И т.д.

Составление расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другую нормативную документацию на эти блюда.

Для написания меню необходимо руководствоваться строгим порядком записи блюд в бланке меню. Если предлагаются фирменные блюда, то они записываются первыми, независимо от вида блюда (салат, супы, второе горячее блюдо, десерт).

Меню оформляется по форме, представленной в таблице 3.4.

Таблица 3.4

Однодневное расчетное меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд

В специализированных предприятиях меню должно начинаться с характерных для данного типа предприятия блюд: в кафе — с горячих напитков, в шашлычной — с шашлыков, в пельменной — с пельменей и т.п.

В меню скомплектованных рационов должны быть указаны дополнительно: пищевая (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи отдельно (завтрак, обед, ужин); используемые пищевые добавки.

В меню диетического питания со свободным выбором блюд следует указать дополнительно номера диет, на которые указанные блюда рекомендуются. Меню диетического питания может быть предложено и в виде скомплектованного рациона на определенную диету.

В ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, десертных барах можно отдельно предусмотреть десертную карту широким ассортиментом различных видов мороженого и десертов в сочетании с мороженым (например, мороженое с фруктовым салатом,и.тд). В современных ресторанах, барах, кафе может быть предложено отдельно кофейное и чайное меню. Расширение кофейной и чайной палитры проектируемого предприятия приводит к увеличению притока посетителей.

Если заданием на проектирование (обычно это рестораны, столовые) предусмотрен магазин по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий, то разрабатывается его ассортимент. Рекомендуемый расчетный ассортиментный минимум включает: полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные) — от 10 до 15 наименований, кулинарные изделия — от 10 до 15 наименований, мучные кондитерские изделия (торты, пирожное, пироги и т.п.) — от 5 до 10 наименований; сопутствующие товары: соки, джемы, специи, сухие полуфабрикаты тортов, печенья, супов, соусы (майонез, горчица) и т.д.

Отдельные магазины кулинарии в настоящее время получили раз­решение на открытие отделов по продаже гастрономии, молочной и замороженной продукции.

Запись ассортимента осуществляется по форме, представленной в таблице 3.5.

Таблица 3.5

Ассортимент изделий для магазина кулинарии

Изделия	Единица измерения	Количество
Полуфабрикаты
Гуляш	кг
Котлеты и т.п.	шт.
Кулинарные изделия
Блинчики	шт
Говядина отварная и т.п.	кг

Количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий определяется ориентировочно из расчета примерной суммы от 2500 до 3000 руб. товарооборота на одно рабочее место.