Примерные размеры столов для торговых залов предприятий питания (высота 740 – 750 мм)

Наименование блюд

Для производственной программы

Для горячего и холодного цехов

При работе на сырье

При работе на полуфабрикатах

1

2

3

4

Холодные закуски и блюда

Блюда из рыбы:

Вобла холодного копчения очищенная

0,4

0,4

0,4

Икра кетовая, зернистая или паюсная с маслом

0,4

0,4

0,4

Крабы с луком или под майонезом

0,6

0,5

0,4

Крабы заливные

1,8

1,7

1,6

Раки вареные (1 шт.)

0,1

0,1

0,1

Рыба отварная с гарниром

1,2

1,1

1,0

Рыба жареная без гарнира

0,7

0,5

0,5

Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства

1,3

1,1

0,7

Рыба с гарниром под майонезом собственного производства

1,8

1,6

0,9

Рыба под майонезом собственного производства

1,5

1,2

0,7

Рыба фаршированная

2,0

1,8

1,0

Рыба заливная

3,0

2,8

2,4

Рыба жареная под маринадом

0,9

0,8

0,6

Сельдь без гарнира

0,6

0,6

0,6

Сельдь с картофелем и маслом

1,3

0,8

0,6

Сельдь рубленая с маслом

1,9

1,9

1,5

Сельдь рубленая с гарниром

2,8

2,3

2,0

Семга с луком

0,7

0,5

0,5

Семга с лимоном

0,7

0,6

0,6

Тресковые палочки под маринадом собственного производства

0,3

0,3

0,3

Тефтели рыбные под маринадом

1,6

1,4

1,2

Блюда из мяса, птицы и дичи:

Ассорти из мяса с гарниром

1,8

1,8

1,8

Мясо жареное с овощным гарниром

1,2

1,0

0,6

Биточки рубленые

0,6

0,5

0,2

Булочка с котлетой

0,6

0,5

0,3

Ветчина отварная без гарнира

0,6

0,5

0,4

Ветчина с зеленым горошком

0,6

0,5

0,5

1

2

3

4

Котлеты рубленые без гарнира

0,6

0,5

0,2

Мясо отварное без гарнира

0,5

0,3

0,3

Мясо под майонезом

0,5

0,4

0,4

Мясо заливное

2,6

2,4

0,7

Паштет печеночный собственного производства

1,5

1,4

1,3

Паштет заливной собственного производства

4,0

3,6

3,0

Поросенок жареный

1,0

1,0

1,0

Поросенок отварной с соусом

1,9

1,0

1,0

Поросенок заливной

3,9

3,0

3,0

Поросенок фаршированный

3,9

3,0

3,0

Птица холодная с овощным гарниром

1,5

1,2

0,9

Птица заливная

3,9

3,0

2,7

Птица фаршированная

5,0

4,4

4,0

Рубец с хреном собственного производства

1,5

0,9

0,6

Рубец с хреном промышленного производства

1,5

0,8

0,4

Студень промышленного производства

0,2

0,2

0,2

Студень собственного производства

1,0

0,9

0,7

Субпродукты отварные без гарнира

0,9

0,5

0,5

Сосиски, сардельки отварные

0,3

0,3

0,3

Язык холодный с овощным гарниром

1,2

0,8

0,5

Язык заливной

2,6

2,6

2,3

Гастрономия и консервы:

Гастрономия мясная и рыбная без гарнира

0,4

0,4

0,4

Гастрономия мясная и рыбная с овощным гарниром

0,8

0,6

0,5

Гастрономия мясная и рыбная со сложным гарниром

0,8

0,8

0,5

Килька зачищенная

0,5

0,5

0,5

Консервы разные порциями без гарнира

0,5

0,5

0,3

Бутерброды:

Бутерброд с колбасой, сыром

0,2

0,2

0,2

Бутерброд с икрой, маслом

0,3

0,3

0,3

Бутерброд с рыбной гастрономией

0,3

0,3

0,3

Бутерброд с консервами

0,3

0,3

0,3

Бутерброд с килькой и яйцом

0,6

0,6

0,6

Бутерброд с жареным мясом, рыбой

1,0

0,6

0,6

Бутерброд с салатом из овощей

1,3

1,0

0,9

Бутерброд с заливной кулинарией

1,5

1,0

0,9

Бутерброд с паштетом

2,0

1,5

0,9

Канапе

1,0

0,8

0,7

Салаты, винегреты:

Винегрет овощной

1,1

0,7

1,7

Винегрет овощной с селедкой или рыбой

1,6

1,4

1,1

Винегрет с салакой, тюлькой, хамсой

1,6

1,4

1,1

Голубцы овощные под маринадом собственного производства (холодные)

2,7

1,9

1,9

1

2

3

4

Горох соленый (к пиву)

0,1

0,1

0,1

Грибы соленые с луком

0,4

0,4

0,3

Икра из баклажанов, кабачков и овощей собственного производства

1,5

0,6

0,4

Капуста провансаль промышленного производства

0,2

0,2

0,2

Капуста маринованная собственного производства

1,2

1,0

0,5

Консервы овощные порциями без гарнира

0,3

0,3

0,3

Котлеты картофельные под маринадом собственного производства

2,1

1,2

0,8

Редька с маслом или сметаной

1,2

0,9

0,5

Салат из квашеной капусты промышленного производства

0,4

0,4

0,4

Салат из соленых огурцов и помидоров

0,4

0,4

0,4

Салат из зеленого лука со сметаной

1,5

0,9

0,4

Салат из свежих огурцов

0,9

0,9

0,6

Салат из редиса

0,9

0,9

0,6

Салат из белокочанной или краснокочанной капусты

1,1

0,9

0,7

Салат из свежих помидоров

1,0

1,0

0,8

Салат картофельный

1,2

0,9

0,4

Салат из свеклы

1,2

0,9

0,5

Салат из редиса с огурцом и яйцом со сметаной

1,5

1,2

1,0

Салат грибной

1,5

1,4

1,2

Салат из крабов под майонезом промышленного производства

1,5

1,2

1,0

Салат из крабов под майонезом собственного производства

1,5

1,3

1,3

Салат витаминный со сметаной

1,4

0,9

0,6

Салат овощной с яйцом

1,5

1,1

0,6

Салат мясной, рыбный

2,0

1,5

1,2

Салат из птицы или дичи

2,2

1,6

1,4

Тыква жареная под маринадом

1,2

0,8

0,6

Тыква маринованная

1,2

0,9

0,6

Фасоль консервированная с маслом

0,5

0,5

0,5

Яйцо под майонезом промышленного производства

0,5

0,5

0,3

Яйцо под майонезом собственного производства

0,6

0,6

0,6

Яйцо рубленое

0,5

0,5

0,4

Яйцо фаршированное

1,0

0,9

0,9

Первые блюда

Борщ из сухих овощей, концентратов

0,3

1,3

0,3

Борщ сибирский

1,6

1,2

0,5

Борщ с сардельками

1,5

1,0

0,6

Борщ протертый

1,6

1,1

0,8

Борщ холодный

2,3

1,3

0,6

Борщ украинский с галушками

2,1

1,3

0,8

1

2

3

4

Борщ московский с ватрушками

2,6

1,8

1,3

Свекольник с яйцом

1,7

1,3

0,6

Ботвинья

2,2

1,8

0,6

Щи зеленые консервированные без мяса

0,6

0,6

0,2

Щи зеленые консервированные с яйцом

1,0

0,8

0,7

Щи из квашеной капусты

0,9

0,5

0,3

Щи уральские (с крупой)

0,9

0,8

0,3

Щи из свежей капусты

1,2

0,9

0,4

Щи зеленые из свежего щавеля и шпината

1,8

1,6

0,4

Щи зеленые из свежего щавеля и шпината с яйцом

1,9

1,7

0,5

Щи суточные из квашеной капусты

1,9

1,1

0,4

Рассольники

1,7

1,2

0,6

Рассольник порционный с белыми кореньями

2,0

1,5

0,6

Супы макаронные, бобовые, крупяные без картофеля

0,6

0,5

0,5

Супы макаронные, бобовые, крупяные с картофелем

1,0

0,7

0,2

Суп картофельный, овощной

1,5

0,9

0,4

Суп картофельный с клецками

1,9

1,1

0,6

Суп картофельный с мозгами

2,0

1,0

0,6

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

2,2

1,5

0,5

Суп картофельный из концентрата

0,3

0,3

0,1

Суп картофельный с консервами

1,0

0,9

0,6

Суп овощной с крупой, фасолью

1,1

1,0

0,8

Суп с галушками

1,2

1,1

0,6

Суп харчо и пити

1,0

0,9

0,5

Суп крестьянский

1,5

0,9

0,3

Солянки мясные, рыбные, грибные (жидкие)

1,8

1,5

0,6

Солянка из птицы (жидкая)

1,9

1,7

0,7

Солянка овощная (жидкая)

1,5

1,0

0,6

Суп молочный

0,3

0,3

0,3

Суп – пюре овощной вегетарианский

1,0

0,6

0,3

Суп – пюре гороховый без картофеля

1,0

0,5

0,3

Суп – пюре на мясном бульоне крупяной

1,5

0,7

0,3

Суп – пюре из дичи и мяса

2,0

1,2

0,5

Суп картофельный на молоке с гренками

1,6

1,1

0,5

Суп – крем молочный из кабачков с гренками

2,0

1,2

0,6

Окрошка мясная холодная

2,2

1,8

0,9

Окрошка овощная холодная

2,2

1,8

0,9

Сладкий суп фруктовый

0,8

0,5

0,2

Бульон мясной прозрачный

1,0

0,9

0,3

Бульон мясной прозрачный с гренками

1,2

1,1

0,5

Бульон мясной с пельменями, рисом, яйцом

1,2

1,1

0,5

Бульон с кореньями

1,3

1,1

0,5

Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, клецками, пирожками, кулебяками

1,6

1,4

0,7

1

2

3

4

Бульон с фрикадельками

1,6

1,4

0,7

Бульон с пельменями собственного производства

2,5

2,2

0,5

Уха рыбацкая

1,3

1,0

0,8

Вторые блюда

Блюда из рыбы:

Рыба жареная порциями

0,9

0,5

0,4

Рыба отварная, припущенная

0,9

0,5

0,3

Рыба жареная во фритюре, в тесте

1,2

0,8

0,5

Рыба жареная на вертеле с помидорами

1,6

1,2

0,5

Рыба по – русски

1,2

0,8

0,5

Рыба запеченная

1,5

1,0

0,5

Мелкая рыба (тюлька, хамса и т.д.) жареная во фритюре с гарниром

2,5

1,0

0,8

Мелкая рыба (тюлька, хамса и т.д.) тушеная в масле

2,5

1,5

0,5

Рыба фаршированная

2,2

2,0

0,7

Тефтели, котлеты, биточки

1,4

0,8

0,3

Рулет

1,4

0,9

0,4

Зразы рубленные

2,0

1,3

0,5

Сациви из осетрины

2,5

1,1

0,5

Тельное из рыбы, кнели

2,0

1,5

0,5

Солянка рыбная на сковороде

3,0

2,2

0,5

Рыба жареная по-лениградски

3,0

2,4

0,7

Тресковые палочки во фритюре

2,4

1,4

0,9

Блюда из мяса, птицы, дичи:

Азу

1,5

1,4

0,8

Антрекот, бифштекс натуральный, филе

0,7

0,6

0,4

Бастурма

1,6

1,5

0,3

Баранина на вертеле

1,5

1,2

0,3

Баранина жареная

1,5

0,3

0,3

Беляши мясные

1,8

1,1

0,5

Бефстроганов, поджарка

1,3

1,1

0,4

Бифштекс, шницель рубленые

0,6

0,5

0,3

Бифштекс рубленый с луком

1,4

1,2

0,5

Биточки рубленые

0,7

0,6

0,3

Биточки мясные паровые

0,9

0,8

0,4

Биточки по-казацки

1,2

1,0

0,5

Буженина шпигованная чесноком

1,8

0,7

0,3

Говядина духовая без гарнира

1,3

0,7

0,3

Говядина отбивная с луком

1,9

1,3

0,5

Голубцы мясные

2,1

1,9

0,5

Гуляш мясной

0,7

0,6

0,3

Гуляш из ливера

1,0

0,7

0,4

Грудинка жареная в сухарях

1,5

1,0

0,5

Грудинка фаршированная с гарниром

2,6

1,9

0,4

1

2

3

4

Жаркое по-домашнему с гарниром

2,6

1,9

0,4

Зразы рубленые

1,2

1,1

0,5

Зразы паровые

1,3

1,2

0,5

Кролик жареный

0,7

0,5

0,4

Колбаса жареная

0,6

0,4

0,3

Колбаса по-ленинградски

0,8

0,7

0,3

Котлеты мясные рубленые

0,7

0,6

0,5

Котлеты пожарские

0,8

0,7

0,5

Котлеты полтавские

1,0

0,9

0,5

Котлеты отбивные натуральные

1,2

1,0

0,6

Котлеты из филе птицы рубленые

2,2

1,8

0,5

Котлеты из филе птицы натуральные

2,7

2,2

0,7

Котлеты де-валяй

2,2

1,7

0,6

Котлеты по – киевски

3,2

1,9

0,7

Кнели мясные

2,1

1,4

0,7

Крокеты мясные

1,8

0,7

0,5

Крученики волынские

2,1

1,8

0,5

Купаты

2,1

1,7

0,5

Куры, цыплята, гуси, утки жареные

1,5

1,0

0,4

Куры, цыплята, гуси, утки отварные

1,5

0,9

0,4

Лангет

0,9

0,6

0,4

Лобио

1,8

1,2

0,4

Люля-кебаб

2,1

1,3

0,5

Мозги жареные во фритюре

2,1

1,2

0,6

Мясо отварное

1,2

0,5

0,4

Мясо кисло – сладкое

0,9

0,7

0,4

Мясо тушеное

0,6

0,5

0,4

Мясо шпигованное

0,7

0,6

0,4

Мясо запеченное под соусом на сковороде

1,8

1,1

0,4

Мясное пюре

1,3

0,6

0,5

Мясное пюре с яйцом

1,3

0,7

0,6

Ножки свиные жареные

1,3

1,0

0,4

Оладьи из печени

0,8

0,7

0,5

Почки по – русски

1,5

1,3

0,4

Пельмени промышленного производства с маслом

0,2

0,2

0,2

Печенка жареная, тушенная

0,6

0,5

0,3

Печенка по – строгановски

1,2

1,0

0,4

Плов

0,9

0,8

0,4

Помидоры фаршированные мясом

1,8

1,4

0,5

Птица тушеная

1,0

0,9

0,4

Птица жареная во фритюре

1,3

1,2

0,4

Птица жареная на вертеле

1,8

1,6

0,4

Розбрат

1,5

1,3

0,5

Рагу

1,0

0,9

0,7

1

2

3

4

Ромштекс

0,8

0,7

0,4

Ростбиф

0,8

0,5

0,3

Рубец отварной в соусе

1,2

0,8

0,3

Рулет мясной жареный

0,9

0,7

0,3

Рулет мясной паровой

1,2

0,9

0,3

Солянка мясная на сковороде

1,5

1,4

0,4

Суфле и пудинги мясные

1,5

0,7

0,4

Суфле из кур

1,5

0,9

0,4

Субпродукты отварные

0,9

0,5

0,2

Сосиски, сардельки

0,3

0,3

0,2

Тефтели рубленые паровые

0,9

0,7

0,3

Тефтели запеченные в масле

0,9

0,8

0,4

Тефтели запеченные в лапше

1,0

0,9

0,5

Форшмак из мяса

1,9

1,7

0,5

Цыплята – табака

1,8

1,4

0,4

Чахохбили

1,3

0,7

0,4

Чебуреки

1,8

1,4

0,5

Штуфат

0,9

0,6

0,5

Шашлык с луком

1,9

1,1

0,5

Эскалоп

0,7

0,6

0,4

Язык

0,5

0,5

0,3

Блюда из овощей:

Баклажаны жареные

1,9

1,3

0,5

Баклажаны фаршированные

2,6

2,0

0,5

Горошек зеленый в соусе

0,6

0,6

0,6

Голубцы овощные

2,2

1,6

0,3

Голубцы любительские

2,5

1,9

0,3

Запеканка картофельная

2,5

0,9

0,4

Рулет картофельный фаршированный

2,6

1,4

0,4

Зразы картофельные, морковные

3,3

2,0

0,5

Капуста тушеная

0,9

0,5

0,4

Капуста белокочанная с сухарным соусом

0,9

0,5

0,5

Капуста жареная

0,9

0,7

0,4

Капуста цветная отварная

1,5

0,5

0,4

Кабачки припущенные, тушеные

1,5

0,5

0,4

Кабачки жареные

1,5

1,0

0,5

Кабачки фаршированные

2,4

1,3

0,6

Картофель в молочном соусе, отварной, пюре

1,8

0,7

0,4

Картофель тушеный с мясом

2,9

1,1

0,6

Картофель жареный

2,7

0,7

0,4

Картофель жареный во фритюре

2,7

0,7

0,5

Каша из тыквы

2,0

1,1

0,2

Котлеты картофельные, капустные

2,0

1,3

0,3

Котлеты морковные

2,3

1,8

0,3

1

2

3

4

Крокеты картофельные

3,3

2,0

0,5

Морковь со сметаной, тушеная, припущенная

1,5

1,0

0,4

Морковь тушеная с яблоками

1,8

1,6

0,6

Оладьи с капустой

2,0

1,2

0,5

Оладьи из тыквы

2,0

1,6

0,5

Пюре из свеклы

2,0

1,4

0,5

Пюре из тыквы

1,8

1,4

0,5

Перец фаршированный

2,4

1,2

0,5

Пудинг и суфле овощные

2,5

1,7

0,5

Пирожки картофельные

2,8

2,0

0,5

Рагу из овощей

2,5

1,6

0,8

Репа фаршированная

2,6

1,8

0,5

Свекла тушеная, припущенная

1,8

0,8

0,5

Спаржа отварная

1,8

1,3

0,5

Солянка овощная на сковороде

2,0

1,5

0,6

Тыква запеченная

2,0

0,8

0,5

Тыква жареная

2,0

1,2

0,6

Шницель из капусты

2,0

1,4

0,3

Блюда из круп и макарон:

Биточки крупяные

1,0

1,0

0,3

Запеканка крупяная

0,6

0,5

0,3

Запеканка из макаронных изделий

0,8

0,6

0,4

Котлеты крупяные

1,0

0,8

0,3

Каши вязкие

0,2

0,2

0,2

Каши рассыпчатые, молочные

0,3

0,3

0,3

Каши протертые

1,0

1,0

0,8

Каша гречневая рассыпчатая с печенкой, мозгами

1,5

1,3

1,1

Крупеник с творогом

0,5

0,5

0,5

Клецки манные с сыром

0,9

0,9

0,8

Крут с вареньем

1,0

1,0

0,9

Лапшевник с мясом

0,8

0,6

0,5

Макаронные изделия отварные

0,3

0,3

0,3

Макаронник

0,5

0,5

0,5

Пудинги крупяные, сухарные

0,5

0,5

0,5

Тефтели рисовые

1,0

1,0

0,4

Мучные изделия:

Блины

1,0

1,0

1,0

Блинчики с творогом

1,4

1,4

1,4

Блинчики с мясом, яблоками

1,7

1,7

1,7

Блинчаиый пирог

1,7

1,7

1,6

Кулебяки

0,8

0,8

0,8

Оладьи

0,8

0,8

0,8

Пельмени собственного производства

2,5

2,3

0,4

Пироги слоеные

1,0

1,0

1,0

1

2

3

4

Ватрушки

0,5

0,5

0,5

Блюда из яиц и творога:

Галушки с сырковой массой

1,0

1,0

0,8

Запеканка творожная

0,4

0,4

0,3

Молоко с хлопьями

0,2

0,2

0,2

Омлет натуральный

0,4

0,4

0,4

Пудинг творожный

0,5

0,5

0,5

Сырники

0,9

0,9

0,5

Творог с сахаром, сметаной

0,4

0,4

0,4

Яичница натуральная

0,4

0,4

0,4

Мучные кондитерские изделия

Булочка школьная

0,3

Коврижки, пончики, пышки с сахарной пудрой

0,5

Пирожки с фаршами

0,6

Расстегаи

0,8

Сдоба венская и фигурная

0,6

Языки и рожки слоеные

0,6

Сладкие блюда и горячие напитки

Апельсины с сахаром

0,3

0,3

0,2

Фрукты порциями

0,2

0,2

0,2

Желе, кремы, муссы

0,7

0,7

0,5

Кисель, компот

0,3

0,3

0,3

Коктейли с разными наполнителями

3,0

3,0

3,0

Напитки собственного производства

0,3

0,3

0,2

Сливки взбитые

0,7

0,7

0,7

Соки фруктовые, минеральные воды

0,1

0,1

0,1

Самбуки, суфле, шарлот яблочный

2,0

2,0

1,8

Яблоки печеные

0,5

0,5

0,4

Чай

0,2

0,2

0,2

Кофе, какао

0,3

0,3

0,3

Прочие изделия

Ацидофилин, кефир, молоко, масло сливочное порциями

0,2

0,2

0,2

Алкогольные напитки порциями

0,1

0,1

0,1

Хлеб порциями

0,1

0,1

0,1

Конфеты, печенье порциями

0,1

0,1

0,1