- •Общие методические указания
- •1 Технико-экономическое обоснование проекта
- •2 Технологическая часть
- •3 Организационная часть проекта
- •Состав и основное содержание выпускной квалификационной работы:
- •1.1.1 Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания
- •Графическая часть.
- •Введение
- •Технико-экономическое обоснование
- •Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети
- •1.1.2 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •Предприятия общественного питания для обслуживания работающих на предприятиях, организациях, учреждениях (закрытая сеть)
- •1.1.3 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при учебных заведениях
- •Предприятия общественного питания для обслуживания учащихся
- •1.1.4 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях
- •Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при железнодорожных, морских (речных), авто- и аэровокзалах
- •1.1.7 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •1.1.8 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания в местах массового отдыха населения городов
- •1.2.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.2.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •1.2.3 Предприятия общественного питания при учебных заведениях
- •1.2.4 Предприятия общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия
- •Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.
- •1.4.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.4.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •1.4.3 Предприятия общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в процентах)
- •1.5.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.5.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях, учебных заведениях
- •Обоснование коэффициентов потребления блюд.
- •1.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
- •Организационная часть
- •2.1 Организация производственно-торгового процесса в проектируемом предприятии питания
- •2.2 Организация труда в проектируемом цехе предприятия.
- •3. Технологическая часть
- •3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия Определение числа потребителей
- •Расчет количества потребителей
- •3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
- •3.3. Проектирование холодного цеха.
- •3.3.1. Разработка производственной программы холодного цеха.
- •3.3.2. Расчет механического оборудования в холодном цехе.
- •3.3.3. Расчет холодильного оборудования.
- •3.3.4. Расчет численности работников холодного цеха.
- •3.3.5. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.3.6. Расчет площади холодного цеха.
- •3.3.7. Общие требования к компоновке холодного цеха
- •3.4. Проектирование горячего цеха
- •3.4.1. Разработка производственной программы горячего цеха.
- •3.4.2. Расчет и подбор варочного оборудования.
- •3.4.3. Расчет и подбор жарочного оборудования.
- •Расчет сковород для жарки изделий массой
- •3.4.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования.
- •3.4.5. Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •3.4.6. Расчет численности производственных работников.
- •3.4.7. Расчет немеханического оборудования.
- •3.4.8. Расчет площади горячего цеха.
- •3.4.9. Общие требования к компоновке горячего цеха.
- •3.5. Проектирование мучного цеха с линией доготовки полуфабрикатов
- •3.5.1. Составление производственной программы мучного цеха.
- •Расчет выхода теста, муки для производства изделий
- •3.5.4. Расчет механического оборудования для приготовления фаршей.
- •3.5.5. Расчет холодильного оборудования.
- •3.5.6. Расчет численности производственных работников.
- •3.5.7. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.5.8. Расчет площади мучного цеха с линией доготовки полуфабрикатов.
- •3.5.9. Общие требования, предъявляемые к компоновке мучного цеха.
- •3.6. Проектирование кондитерского цеха.
- •3.6.1. Разработка производственной программы кондитерского цеха.
- •3.6.2. Расчет и подбор механического оборудования.
- •3.6.3. Расчет и подбор пекарного оборудования.
- •3.6.4. Расчет и подбор холодильного оборудования
- •3.6.5. Расчет численности производственных работников.
- •3.6.6. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.6.6.1. Расчет количества тары.
- •3.6.2.2. Расчет вспомогательного немеханического оборудования.
- •3.6.7. Расчет площади кондитерского цеха.
- •3.6.8. Общие требования к компоновке кондитерского цеха.
- •3.7. Разработка технологических схем
- •Приложение 1 Примерные графики загрузки торговых залов предприятий питания
- •Приложение 2 Примерное процентное соотношение блюд в ассортименте
- •Продолжение приложения 2
- •Приложение 3 Примерные коэффициенты потребления блюд в барах
- •Рекомендуемое количество наименований блюд в предприятиях питания
- •Приложение 5 Нормы удельной нагрузки продуктов и примерные сроки их хранения
- •Приложение 6 Плотность продуктов, кг/дм 3
- •Данные для расчета длины и площади подвесного пути
- •Приложение 8 Рекомендуемые сроки хранения сырья и площади для них в кондитерских цехах
- •Приложение 9 Характеристика тары
- •Приложение 10 Характеристика вспомогательного немеханического оборудования
- •Функциональные емкости для транспортирования полуфабрикатов
- •Загрузка функциональными емкостями передвижных стеллажей и контейнеров
- •Приложение 13 Сроки реализации готовой продукции
- •Данные для расчета моечных ванн
- •Норма воды на 1 кг основного продукта при варке различных бульонов
- •Площадь, занимаемая одной порцией изделия
- •Характеристика наплитной посуды и инвентаря
- •Приложение 18 Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки
- •Характеристика технологического оборудования для кондитерского цеха
- •Продолжительность приготовления кремов, теста
- •Характеристика оборудования, входящего в единую взаимосвязанную систему машин и оборудования (евсМиО)
- •Приложение 22 Характеристика холодильного оборудования
- •Характеристика настольного технологического оборудования
- •Характеристика нового механического, моечного оборудования, фризеров
- •Характеристика модулированных электрических линий
- •Норма посуды на 1 потребителя
- •Оптимальная пропускная способность раздаточных линий, чел./мин.
- •Данные для расчета количества работников на раздаточной линии
- •Характеристика и состав линий самообслуживания лс
- •Примерные размеры столов для торговых залов предприятий питания (высота 740 – 750 мм)
- •Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд
- •Нормы выработки для работников заготовочных цехов и цеха доготовки полуфабрикатов
- •Примерные нормы выработки на мучные, кондитерские, кулинарные изделия
- •Значение коэффициента, учитывающего списочную численность работников предприятия
- •Значение коэффициента использования площади помещений и цехов предприятий общественного питания
- •Список литературы
- •Темы курсовых проектов Примерная структура курсового проекта
3.7. Разработка технологических схем
Технологическая схема — это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.
На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.
Схемы следует выполнять на стандартных листах бумаги в соответствии с ГОСТами 2.301 и 2.004. Схемы выполняют без соблюдения масштаба.
Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартами ЕСКД, или нестандартизованными графическими обозначениями: продукт — полочка, операция — прямоугольник (рисунок 1, приложение У).
Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы, должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм.
На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если они не зависят от количества изготовляемого изделия.
Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровыми или буквенно-цифровыми обозначениями, которые проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы, расположенной над основной надписью, штампом чертежа. Над основной подписью (штампом) помещают оформленный в виде таблицы перечень операций, входящих в схему. Таблицу перечня операций (основных элементов схемы) заполняют сверху вниз (рисунок 2, приложение У).
В графе "Поз. обозначение" указывают позиционное обозначение элементов (операций).
В графе "Наименование'' — наименование операций согласно принятой терминологии.
В графе "Количество" - технические данные {оборудование, на котором, или с использованием которого выполняется операция).
Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределенной формы; например, "измельчить", "перемешать", "просеять", "варить" и т.д.
Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, варка и т.д.
Приложение 1 Примерные графики загрузки торговых залов предприятий питания
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
|
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
|
Общедоступная столовая |
Диетическая столовая |
|||||
8 – 9 |
3 |
0,3 |
8 – 9 |
3 |
0,4 |
|
9 – 10 |
3 |
0,2 |
9 – 10 |
3 |
0,2 |
|
10 – 11 |
3 |
0,3 |
10 – 11 |
2 |
0,3 |
|
11 – 12 |
2 |
0,6 |
11 – 12 |
2 |
0,6 |
|
12 – 13 |
2 |
0,8 |
12 – 13 |
2 |
0,9 |
|
13 – 14 |
2 |
1,0 |
13 – 14 |
2 |
1,0 |
|
14 – 15 |
2 |
1,0 |
14 – 15 |
2 |
1,0 |
|
15 – 16 |
Перерыв |
15 – 16 |
Перерыв |
|||
16 – 17 |
2 |
0,3 |
16 – 17 |
2 |
0,3 |
|
17 – 18 |
2 |
0,5 |
17 – 18 |
2 |
0,5 |
|
18 – 19 |
2 |
0,7 |
18 – 19 |
2 |
0,7 |
|
19 – 20 |
2 |
0,5 |
19 – 20 |
2 |
0,4 |
|
20 – 21 |
2 |
0,4 |
20 – 21 |
2 |
0,2 |
|
В том числе обед (11 – 15) |
|
В том числе обед (11 – 15) |
||||
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
|
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
|
Ресторан |
Кафе с обслуживанием официантами |
|||||
11 –12 |
1,5 |
0,6 |
10 – 11 |
2 |
0,4 |
|
12 – 13 |
1,5 |
0,7 |
11 – 12 |
2 |
0,5 |
|
13 – 14 |
1,5 |
0,8 |
12 – 13 |
1,5 |
0,7 |
|
14 – 15 |
1,0 |
1,0 |
13 – 14 |
1,5 |
0,9 |
|
15 – 16 |
1,0 |
0,9 |
14 – 15 |
1,5 |
1,0 |
|
16 – 17 |
1,0 |
0,7 |
15 – 16 |
1,5 |
0,9 |
|
17 – 18 |
Перерыв |
16 – 17 |
1,5 |
0,7 |
||
18 – 19 |
1,0 |
0,6 |
17 – 18 |
Перерыв |
||
19 – 20 |
0,5 |
0,8 |
18 – 19 |
1,5 |
0,5 |
|
20 – 21 |
0,5 |
0,9 |
19 – 20 |
1,0 |
0,7 |
|
21 – 22 |
0,5 |
1,0 |
20 – 21 |
1,0 |
0,9 |
|
22 – 23 |
0,5 |
1,0 |
21 – 22 |
1,0 |
1,0 |
|
23 – 24 |
0,5 |
0,9 |
22 – 23 |
1,0 |
0,8 |
|
24 – 1 |
0,5 |
0,7 |
23 - 24 |
1,0 |
0,6 |
|
В том числе обед (13 – 17) |
В том числе обед (13 – 17) |
|||||
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
|
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
|
Кафе с самообслуживанием |
Закусочная с самообслуживанием |
|||||
9 – 10 |
2 |
0,4 |
8 – 9 |
2 |
0,4 |
|
10 – 11 |
2 |
0,6 |
9 – 10 |
2 |
0,5 |
|
11 – 12 |
2 |
0,7 |
10 – 11 |
2 |
0,7 |
|
12 – 13 |
2 |
0,8 |
11 – 12 |
2 |
0,8 |
|
13 – 14 |
1,5 |
1,0 |
12 – 13 |
2 |
0,9 |
|
14 – 15 |
1,5 |
1,0 |
13 – 14 |
2 |
1,0 |
|
15 – 16 |
1,5 |
0,8 |
14 – 15 |
2 |
0,9 |
|
16 – 17 |
Перерыв |
15 – 16 |
Перерыв |
|||
17 – 18 |
1,5 |
0,4 |
16 – 17 |
2 |
0,3 |
|
18 – 19 |
1,5 |
0,6 |
17 – 18 |
2 |
0,5 |
|
19 – 20 |
1,5 |
0,8 |
18 – 19 |
2 |
0,7 |
|
20 – 21 |
1,5 |
0,9 |
19 – 20 |
2 |
0,4 |
|
21 – 22 |
1,5 |
0,7 |
20 – 21 |
2 |
0,2 |
|
В том числе обед (12 – 16) |
В том числе обед (11 – 15) |
|||||
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
|
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
|
Закусочная с обслуживанием официантами |
Буфет |
|||||
9 – 10 |
2 |
0,4 |
8 – 9 |
2 |
0,4 |
|
10 – 11 |
2 |
0,5 |
9 – 10 |
2 |
0,5 |
|
11 – 12 |
2 |
0,6 |
10 – 11 |
2 |
0,7 |
|
12 – 13 |
2 |
0,7 |
11 – 12 |
2 |
0,8 |
|
13 – 14 |
2 |
0,9 |
12 – 13 |
2 |
0,9 |
|
14 – 15 |
1,5 |
1,0 |
13 – 14 |
2 |
1,0 |
|
15 – 16 |
1,5 |
0,7 |
14 – 15 |
2 |
0,6 |
|
16 – 17 |
Перерыв |
15 – 16 |
Перерыв |
|||
17 – 18 |
1,5 |
0,4 |
16 – 17 |
2 |
0,3 |
|
18 – 19 |
1,5 |
0,7 |
17 – 18 |
2 |
0,5 |
|
19 – 20 |
1,5 |
0,8 |
18 – 19 |
2 |
0,7 |
|
20 – 21 |
1,5 |
0,9 |
19 – 20 |
2 |
0,8 |
|
21 – 22 |
1,5 |
1,0 |
20 – 21 |
2 |
0,7 |
|
22 – 23 |
1,5 |
0,6 |
21 – 22 |
2 |
0,5 |
|
В том числе обед (12 – 16) |
В том числе обед (11 – 15) |
|||||
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
|
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
|
Бары: винный, коктейль, диско, пивной |
Бары: десертный, молочный, гриль |
|||||
10 – 11 |
2 |
0,4 |
9 – 10 |
2 |
0,5 |
|
11 – 12 |
2 |
0,5 |
10 – 11 |
2 |
0,6 |
|
12 – 13 |
2 |
0,6 |
11 – 12 |
2 |
0,7 |
|
13 – 14 |
2 |
0,7 |
12 – 13 |
2 |
0,8 |
|
14 – 15 |
2 |
0,9 |
13 – 14 |
2 |
1,0 |
|
15 – 16 |
1,5 |
0,7 |
14 – 15 |
2 |
1,0 |
|
16 – 17 |
1,5 |
0,6 |
15 – 16 |
2 |
0,7 |
|
17 – 18 |
Перерыв |
16 – 17 |
Перерыв |
|||
18 – 19 |
1,5 |
0,5 |
17 – 18 |
2 |
0,3 |
|
19 – 20 |
1,5 |
0,7 |
18 – 19 |
2 |
0,5 |
|
20 – 21 |
1,0 |
0,9 |
19 – 20 |
2 |
0,7 |
|
21 – 22 |
1,0 |
1,0 |
20 – 21 |
2 |
0,8 |
|
22 – 23 |
1,0 |
1,0 |
21 – 22 |
2 |
0,7 |
|
23 – 24 |
1,0 |
0,8 |
22 – 23 |
2 |
0,5 |
|