- •Общие методические указания
- •1 Технико-экономическое обоснование проекта
- •2 Технологическая часть
- •3 Организационная часть проекта
- •Состав и основное содержание выпускной квалификационной работы:
- •1.1.1 Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания
- •Графическая часть.
- •Введение
- •Технико-экономическое обоснование
- •Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети
- •1.1.2 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •Предприятия общественного питания для обслуживания работающих на предприятиях, организациях, учреждениях (закрытая сеть)
- •1.1.3 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при учебных заведениях
- •Предприятия общественного питания для обслуживания учащихся
- •1.1.4 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях
- •Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при железнодорожных, морских (речных), авто- и аэровокзалах
- •1.1.7 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •1.1.8 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания в местах массового отдыха населения городов
- •1.2.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.2.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •1.2.3 Предприятия общественного питания при учебных заведениях
- •1.2.4 Предприятия общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия
- •Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.
- •1.4.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.4.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •1.4.3 Предприятия общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в процентах)
- •1.5.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.5.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях, учебных заведениях
- •Обоснование коэффициентов потребления блюд.
- •1.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
- •Организационная часть
- •2.1 Организация производственно-торгового процесса в проектируемом предприятии питания
- •2.2 Организация труда в проектируемом цехе предприятия.
- •3. Технологическая часть
- •3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия Определение числа потребителей
- •Расчет количества потребителей
- •3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
- •3.3. Проектирование холодного цеха.
- •3.3.1. Разработка производственной программы холодного цеха.
- •3.3.2. Расчет механического оборудования в холодном цехе.
- •3.3.3. Расчет холодильного оборудования.
- •3.3.4. Расчет численности работников холодного цеха.
- •3.3.5. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.3.6. Расчет площади холодного цеха.
- •3.3.7. Общие требования к компоновке холодного цеха
- •3.4. Проектирование горячего цеха
- •3.4.1. Разработка производственной программы горячего цеха.
- •3.4.2. Расчет и подбор варочного оборудования.
- •3.4.3. Расчет и подбор жарочного оборудования.
- •Расчет сковород для жарки изделий массой
- •3.4.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования.
- •3.4.5. Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •3.4.6. Расчет численности производственных работников.
- •3.4.7. Расчет немеханического оборудования.
- •3.4.8. Расчет площади горячего цеха.
- •3.4.9. Общие требования к компоновке горячего цеха.
- •3.5. Проектирование мучного цеха с линией доготовки полуфабрикатов
- •3.5.1. Составление производственной программы мучного цеха.
- •Расчет выхода теста, муки для производства изделий
- •3.5.4. Расчет механического оборудования для приготовления фаршей.
- •3.5.5. Расчет холодильного оборудования.
- •3.5.6. Расчет численности производственных работников.
- •3.5.7. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.5.8. Расчет площади мучного цеха с линией доготовки полуфабрикатов.
- •3.5.9. Общие требования, предъявляемые к компоновке мучного цеха.
- •3.6. Проектирование кондитерского цеха.
- •3.6.1. Разработка производственной программы кондитерского цеха.
- •3.6.2. Расчет и подбор механического оборудования.
- •3.6.3. Расчет и подбор пекарного оборудования.
- •3.6.4. Расчет и подбор холодильного оборудования
- •3.6.5. Расчет численности производственных работников.
- •3.6.6. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.6.6.1. Расчет количества тары.
- •3.6.2.2. Расчет вспомогательного немеханического оборудования.
- •3.6.7. Расчет площади кондитерского цеха.
- •3.6.8. Общие требования к компоновке кондитерского цеха.
- •3.7. Разработка технологических схем
- •Приложение 1 Примерные графики загрузки торговых залов предприятий питания
- •Приложение 2 Примерное процентное соотношение блюд в ассортименте
- •Продолжение приложения 2
- •Приложение 3 Примерные коэффициенты потребления блюд в барах
- •Рекомендуемое количество наименований блюд в предприятиях питания
- •Приложение 5 Нормы удельной нагрузки продуктов и примерные сроки их хранения
- •Приложение 6 Плотность продуктов, кг/дм 3
- •Данные для расчета длины и площади подвесного пути
- •Приложение 8 Рекомендуемые сроки хранения сырья и площади для них в кондитерских цехах
- •Приложение 9 Характеристика тары
- •Приложение 10 Характеристика вспомогательного немеханического оборудования
- •Функциональные емкости для транспортирования полуфабрикатов
- •Загрузка функциональными емкостями передвижных стеллажей и контейнеров
- •Приложение 13 Сроки реализации готовой продукции
- •Данные для расчета моечных ванн
- •Норма воды на 1 кг основного продукта при варке различных бульонов
- •Площадь, занимаемая одной порцией изделия
- •Характеристика наплитной посуды и инвентаря
- •Приложение 18 Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки
- •Характеристика технологического оборудования для кондитерского цеха
- •Продолжительность приготовления кремов, теста
- •Характеристика оборудования, входящего в единую взаимосвязанную систему машин и оборудования (евсМиО)
- •Приложение 22 Характеристика холодильного оборудования
- •Характеристика настольного технологического оборудования
- •Характеристика нового механического, моечного оборудования, фризеров
- •Характеристика модулированных электрических линий
- •Норма посуды на 1 потребителя
- •Оптимальная пропускная способность раздаточных линий, чел./мин.
- •Данные для расчета количества работников на раздаточной линии
- •Характеристика и состав линий самообслуживания лс
- •Примерные размеры столов для торговых залов предприятий питания (высота 740 – 750 мм)
- •Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд
- •Нормы выработки для работников заготовочных цехов и цеха доготовки полуфабрикатов
- •Примерные нормы выработки на мучные, кондитерские, кулинарные изделия
- •Значение коэффициента, учитывающего списочную численность работников предприятия
- •Значение коэффициента использования площади помещений и цехов предприятий общественного питания
- •Список литературы
- •Темы курсовых проектов Примерная структура курсового проекта
Приложение 10 Характеристика вспомогательного немеханического оборудования
Наименование |
Марка |
Габариты, мм |
Объем, дм3 |
примечание |
||
Длина |
Ширина |
Высота |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Стеллаж производственный стационарный |
СПС-1 |
1470 |
840 |
2000 |
|
7 полок |
Стеллаж производственный стационарный |
СПС-2 |
1050 |
840 |
2000 |
|
7 полок |
Стеллаж стационарный |
СЖ-1 |
1500 |
800 |
2000 |
|
7 полок |
Стеллаж стационарный |
СЖ-1А |
1000 |
800 |
2000 |
|
7 полок |
Стеллаж производственный передвижной |
СПП |
1198 |
630 |
1750 |
|
5 полок |
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
600 |
400 |
1500 |
Функциональные емкости |
|
Стеллаж передвижной |
СП-230 |
700 |
600 |
1500 |
|
- * - |
Стеллаж кондитерский передвижной |
СКП |
1198 |
630 |
1750 |
|
15 полок |
Стеллаж кондитерский вращающийся |
СКВ |
1344 |
1344 |
1975 |
|
64 полки |
Стеллаж для сервизных |
СС-1 |
1470 |
840 |
2000 |
|
|
Стеллаж для сервизных |
СС-2 |
1050 |
840 |
2000 |
|
|
Подтоварник металлический |
ПТ-1 |
1470 |
840 |
280 |
|
|
Подтоварник металлический |
ПТ-2 |
1050 |
840 |
280 |
|
|
Подтоварник |
ПТ-1А |
1470 |
630 |
280 |
|
|
Подтоварник |
ПТ-2А |
1050 |
630 |
280 |
|
|
Контейнер передвижной |
КП-160 |
800 |
600 |
900 |
|
160 кг |
Контейнер передвижной |
КП-300 |
800 |
600 |
1700 |
|
300 кг |
Контейнер передвижной |
КЕ |
800 |
600 |
900 |
|
180 кг |
Стол производственный |
СП-1200 |
1200 |
800 |
850 |
|
|
Стол с моечной ванной |
СПМ-1500 |
1500 |
800 |
850 |
70 |
|
Стол для установки средств малой механизации |
СПММ-1500 |
1500 |
800 |
850 |
|
|
Стол производственный |
СПСМ-1 |
1050 |
840 |
900 |
|
|
Стол производственный |
СПСМ-2 |
1050 |
840 |
900 |
|
|
Стол разделочный |
СПСМ-3 |
1260 |
840 |
900 |
|
2 ящика |
Стол разделочный |
СПСМ-4 |
1260 |
840 |
900 |
|
Полки |
Стол производственный |
СПСМ-5 |
1470 |
840 |
900 |
|
|
Стол производственный |
СПСМ-8 |
1470 |
840 |
1330 |
|
Для лука |
Стол с моечной ванной |
СМВСМ |
1470 |
840 |
900 |
50 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Стол для сбора остатков пищи |
СО-1 |
1050 |
630 |
860 |
|
Внутри– емкость |
Стол для установки средств малой механизации |
СММСМ |
1470 |
840 |
860 |
|
|
Стол для чистки рыбы |
СПР |
1470 |
840 |
860 |
|
|
Стол для чистки лука |
СПЛ |
840 |
840 |
1320 |
|
|
Стол для дочистки картофеля |
СПК |
840 |
840 |
860 |
|
|
Стол для хлеборезки |
СХ-1 |
1470 |
840 |
860 |
|
|
Стол для сервизных |
СП-1 |
1470 |
840 |
860 |
|
|
Стол с охлаждаемым шкафом |
СОЭСМ-2 |
1680 |
840 |
860 |
280 |
Емкость 56 кг |
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой |
СОЭСМ-3 |
1680 |
840 |
860 |
280 |
Емкость 56 кг |
Ванна моечная |
ВМСМ-1 |
630 |
630 |
860 |
87 |
1 отделение |
Ванна моечная |
ВМСМ-2 |
1260 |
630 |
860 |
2*87 |
2 отделения |
Ванна моечная |
ВМ1-1СМ |
1050 |
840 |
860 |
113 |
1 отделение |
Ванна моечная |
ВМ2-1СМ |
1680 |
840 |
860 |
227 |
1 отделение |
Ванна моечная |
ВМ3-1СМ |
1680 |
840 |
860 |
227 |
1 отделение |
Ванна моечная |
ВМ-2СМ |
1680 |
840 |
860 |
2*113 |
2 отделения |
Ванна моечная |
ВМ-1 |
840 |
840 |
860 |
170 |
|
Ванна моечная |
ВМ-2 |
1680 |
840 |
860 |
2*170 |
2 отделения |
Ванна моечная передвижная |
ВПСМ |
840 |
630 |
860 |
113 |
1 отделение |
Ванна моечная передвижная |
ВМ-4 |
630 |
630 |
800 |
105 |
|
Шкаф для хлеба |
ШХ-1 |
1470 |
630 |
2000 |
|
|
Шкаф для хлеба |
ШХ-2 |
1050 |
630 |
2000 |
|
|
Шкаф для хлеба |
ШХ-5 |
1500 |
600 |
2000 |
|
|
Шкаф для хлеба |
ШХ-5А |
1000 |
600 |
2000 |
|
|
Шкаф для белья |
ШБ-1 |
1470 |
630 |
2000 |
|
|
Шкаф для белья |
ШБ-2 |
1050 |
630 |
2000 |
|
|
Шкаф для посуды |
ШП-1 |
1470 |
630 |
2000 |
|
|
Шкаф для посуды |
ШП-2 |
1050 |
630 |
2000 |
|
|
Шкаф с передаточным окном для хранения посуды |
ШПО-1 |
1470 |
630 |
2000 |
|
|
Шкаф с передаточным окном для хранения посуды |
ШПО-2 |
1050 |
630 |
2000 |
|
|
Шкаф для одежды |
ШО-1 |
1680 |
630 |
2000 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Шкаф для одежды |
ШО-2 |
1260 |
630 |
2000 |
|
|
Шкаф для одежды |
ШО-3 |
840 |
630 |
2000 |
|
|
Шкаф подвесной для посуды |
ШПП |
1850 |
420 |
1000 |
|
|
Ларь для белья |
ЛБ-1 |
1470 |
630 |
860 |
|
|
Ларь для белья |
ЛБ-2 |
1050 |
630 |
860 |
|
|
Ларь для овощей |
ЛО-1 |
1470 |
1050 |
1500 |
|
|
Ларь для овощей |
ЛО-2 |
1050 |
1050 |
1500 |
|
|
Ларь для овощей |
ЛО-3 |
1050 |
630 |
1500 |
|
|
Полка настенная для инвентаря и приправ |
ПП-1 |
840 |
210 |
300 |
|
|
Полка настенная для кассовых аппаратов |
ПК-1 |
1470 |
630 |
605 |
|
|
Вставка |
В-300 |
300 |
800 |
330 |
Для фермы |
|
Вставка |
В-400 |
400 |
800 |
330 |
Для фермы |
|
Вставка |
В-400-01 |
400 |
800 |
850 |
|
|
Вставка |
В-500 |
500 |
800 |
330 |
Для фермы |
|
Вставка |
В-500-01 |
500 |
800 |
850 |
|
|
Подъемник передвижной опрокидывающийся |
ППО-250 |
1500 |
1100 |
2500 |
|
Загрузка сырья |
Тележка подъемная |
ТП-80 |
946 |
410 |
1250 |
Перемещение кассет с емкостями |
|
Тележка подъемная |
ТП-80К |
1030 |
410 |
1250 |
||
Тележка напольная |
ТН-250 |
1000 |
1000 |
1200 |
Перевозка полуфабрикатов |
|
Тележка грузовая |
ТГ-1000 |
1600 |
1000 |
1000 |
|
|
Тележка грузовая |
ТГ-500 |
1420 |
800 |
950 |
|
|
Тележка грузовая |
ТГ-125 |
1010 |
636 |
900 |
|
|
Тележка грузовая |
ТГ-50 |
630 |
400 |
125 |
|
|
Барная стойка |
КС - 1 |
1600 |
700 |
1100 |
|
|
Барная стойка |
КС – 1А |
1000 |
700 |
1100 |
|
|
Барная стойка |
КС – 2 |
1500 |
700 |
900 |
|
|
Барная стойка |
КС – 2А |
1000 |
700 |
900 |
|
|
Барная стойка |
КС – 3 |
750 |
700 |
1100 |
|
|
Барная стойка |
КС – 4 |
900 |
700 |
1100 |
|
|
Буфетная стойка |
БС – 1 |
1500 |
760 |
900 |
|
|
Буфетная стойка |
БС – 1А |
1000 |
760 |
900 |
|
|
Буфетная стойка |
БС – 3 |
820 |
760 |
900 |
|
|
Стул (кресло) для стола |
|
480 |
500 |
750 |
|
|
Стул (кресло) для стола |
|
500 |
600 |
750 |
|
|
Стул для стола |
|
400 |
400 |
450 |
|
|
Табурет высокий |
|
800 |
|
750 |
|
|
Сервант для официантов |
|
1050 |
560 |
1000 |
|
|
Сервировочный стол (передвижной) |
|
600 |
400 |
720 |
|
|
Приложение 11
